450 г. пшеничной муки в/с
350 г. воды комнатной Т
7-8 г. мелкой морской соли
3 г. быстрорастворимых дрожжей (САФ-Момент, красная пачка)
Оливковое масло холодного отжима
Муку смешать с дрожжами. Соль растворить в воде. Всыпать муку в воду и замесить тесто. 5_6 минут. Я замешиваю сначала миксером с насадками-крюками на средней скорости, потом вручную. Когда тесто соберется в единый ком, выложить его на смазанный оливковым маслом стол. Собрать концы теста в центр. Поднять, держа в одной руке и швырнуть от себя, не отпуская. Тесто вытянется в язык, который нужно оттянуть к себе:
и затем тот конец, что был ближе к пекарю набросить на дальний.
Затем повторить. И еще раз. И еще. И еще. И еще. И еще. И еще. И еще. Где-то на двести семьдесят шестом повторении тесто можно будет собрать и подкатать в шар. Этот способ называется stretch and fold, то бишь "растягивать и складывать". И делать лучше, держа тесто двумя руками, просто у меня во второй камера была.
Миску смазать оливковым маслом. Выложить тесто защипом кверху, покатать по миске и перевернуть. Оставить тесто бродить на 1 час.
Готовое тесто выложить на смазанный оливковым маслом стол. Тесто плывет (78%пек. влажности ), обминать его не надо. А надо взять и сложить его втрое по одной стороне.
Затем, втрое по другой.
Перевернуть. Дать тесту отлежку в 15 минут, накрыв миской, в которой тесто бродило. Затем разрубить скребком пополам. Места разрубов - это место будущего шва. Надо взять заготовку и перенести на натертую мукой мешковину или холст. Защипать, присыпать мукой. Собрать кусок ткани в складку - будет бортик. Повторить тоже самое со вторым куском теста. Накрыть заготовки той же тканью. Оставить заготовки расстаиваться на 30 минут при комнатной температуре. Затем аккуратно переложить швом вниз на коврик для выпечки или лопату, или лист пергамента.
Духовка к этому моменту должны быть разогрета до 250С, а в чайнике должен быть кипяток.
Посадить хлеб в печь, влить на дно духовки полстакана крутого кипятка, дверцу быстро захлопнуть. Выпекать с паром 10 минут и еще 10 минут, проветрив печь при 230...220С*. Остудить на решетке.
* - если нужна оглушительно хрустящая корка и более пористый и открытый мякиш, как у багета, то печь с паром 15 минут при 230С, а затем еще 20 минут без пара при 210С. У чабатты, как и у багета процент упека равен 25-50%, то есть заготовка весом в 300 граммов в сыром виде на выходе может весить от 225 до 150 граммов. Именно этим, между прочим, объясняется большая пористость багетов, а так же крайне быстрое зачерствение таких хлебов, а не время ферментации теста, как думают многие. Кстати, в зажаренной хлебной корке (да и вообще зажаренном хлебе) под действием реакции Майара аминокислоты (белки) и сахара (углеводы) муки образуют вещества, способствующие выбросу эндорфинов, поэтому багет может как и шоколад поднять настроение. Ну и антиоксиданты всякие до кучи. Такие дела.
***
Фокачча
3,5 - 4 ст. пшеничной муки в/с
2-3 средних клубня отварного картофеля
3/4 ст. воды от варки картофеля
1 ч. л. соли
1 ч. л. дрожжей
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сушеного розмарина
2 головки молодого чеснока
Пучок свежего тимьяна
Морская соль крупного помола
Нерафинированное оливковое масло
Чеснок.
Головки чеснока разрезать пополам поперек зубцов. Сделать из фольги "лодочку" с бортиками. Смазать маслом. Положить чеснок, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать крупной морской солью и свежим тимьяном. Запечь в духовке, в течении 30 минут при Т=180С.
Остудить, выбрать из шелухи мякоть и растереть в пюре. Вообще, это пюре из запеченного чеснока, само по себе - обалденная штука, но мы пойдем дальше.
Отварить картофель, выложить в глубокую плошку. Отмерить 3/4 стакана картофельного отвара. Влить отвар в картофель, добавить соль и пюрировать погружным блендером, добавив чесночное пюре (чеснок можно и не растирать в пасту, а сразу положить в картофель, лишь очистив от шелухи). Остудить, пока смесь не станет чуть теплой. Влить масло и перемешать.
Муку смешать с дрожжами. Добавить в картофельно-чесночную кашицу, постепенно, смешивая вначале венчиком, потом лопаткой, а когда смесь станет липкой и комковатой, вывалить на стол, припудренный мукой и замесить руками, подсыпая по необходимости муки, мягкое, эластичное и не липкое тесто.
Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, прикрыть пленкой и выбродить 1,5-2 часа, пока тесто не увеличится в 3-4 раза.
Затем, тесто выложить прямо из миски на противень, так же смазанный оливковым маслом и растянуть в прямоугольную лепешку чуть меньшей площадью, чем противень.
Оставить на час, для расстойки, прикрыв смазанной маслом пленкой (чтоб не прилипла насмерть).
Разогреть духовку до 220С, фокаччу сбрызнуть оливковым маслом, посыпать сухим (или свежим) розмарином и крупной морской солью.
Выпекать 25-30 минут до золотистой корочки.
Разорвать еще горячей на куски и тут же съесть со свежим салатом, овощами, сухим вином, сыром, колбасой, да всем, чем угодно!
