Самый простой хлеб из ржаной муки, что только можно придумать. И при этом вкусный и ароматный. Идеален для начала знакомства с заквасочными вообще и ржаными хлебами, в частности.

Опара:
40 г. закваски (любой)
240 г. обойной ржаной муки
160 г. воды
Тщательно вымесить и выбродить 12 часов при комнатной температуре.
Тесто:
Вся опара
200 г. воды
240 г. обойной ржаной муки
20 г. сахара
7 г. соли
Соль и сахар растворить в воде, влить в закваску и размешать венчиком или погружным блендером до полной однородности. Всыпать муку и вымесить тесто. Ложкой, вилкой, миксером с волнообразными насадками-крюками, лопаткой, мастерком. Главное - тесто должно быть однородным и муки сухой быть не должно.
Обычно на это требуется 5-6 минут.
Выложить тесто в смазанную растительным маслом миску, опрыскать водой и загладить поверхность. Закрыть пленкой. Выбродить 2 часа. Переложить тесто в форму для выпечки, загладить поверхность мокрой рукой. Расстаивать до тех пор, пока на поверхности не начнут образовываться кратеры - самый верный признак готового к выпечки ржаного теста. В целом, около часа времени.
Выпекать: 5-7 минут при самой высокой температуре, что выдает духовка. Затем температуру снизить до 200С, не забыв проветрить печь, чтобы сбить температуру. Выпекать 1 час, снизив в последние 20 минут температуру до 180С.
Вынуть из формы, укутать в толстое полотенце и оставить остывать минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
Всё.

***
Батон нарезной, круглая булка

Нарезные батоны из муки высшего сорта готовятся двумя способами: на опаре и безопарным способом. При безопарном способе все сырье по рецепту смешивается сразу, время брожения теста 4-5 часов, с 1-2, а то и тремя обминками теста в процессе брожения. В этот раз рассмотрим метод приготовления теста на опаре, с добавлением мгновенных дрожжей.
На два батона весом 400 гр.
Мука пшеничная в/с - 540 гр.
Вода - 310 гр.
Сахар - 32 гр.
Маргарин - 19 гр.
Соль - 8 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,5 гр. (4,5гр. свежих)
Опара:
270 гр. муки
210 гр. воды
все дрожжи
Дрожжи смешать с мукой, всыпать в воду и смешать опару. Промесить 2-3 минуты. Затянуть миску пленкой или накрыть целлофановым пакетом. Время брожения опары 3,5-4 часа. Готовая опара вырастет в 4-5 раз в объеме и начнет обваливаться в центре при постукивании по миске. Температура брожения опары - 28-30С.
Готовая опара:

Тесто:
Мука - 270 гр.
Вода - 100 гр.
Сахар - 32 гр.
Соль - 8 гр.
Маргарин - 19 гр. или смесь сливочного и растительного масла в пропорции 4 к 1
Опара - вся
Маргарин растопить и остудить до комнатной температуры. Если к маргарину доверия нет, можно заменить его смесью сливочного и растительного масла в пропорции 4 к 1.
В воде растворить сахар и соль, влить воду в опару и тщательно размешать до однородности. Добавить муку и замесить тесто. Время замеса теста - 8-10 минут, руками в большой миске (так удобнее в начале замеса), в хлебопечке или с помощью тестомеса/миксера. Подготовленный маргарин внести в тесто через 5 минут от начала замеса. Готовое тесто будет гладким и к рукам липнуть не будет. Миску смазать небольшим количеством растительного масла, тесто подкатать в колобок уложить в миску гладкой стороной вверх, не забыв покатать тесто по миске, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла, это убережет тесто от заветривания. Накрыть миску пленкой или пакетом. Время брожения теста 60-90 минут, при 28-30С.
Тесту дается одна обминка, через 30 минут от начала брожения. Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Каждую половину аккуратно сложить в подобие прямоугольника, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку 20 минут. Затем сформовать заготовки в тупоносые батоны, защипать шов и уложить швом кверху в натертое мукой плотное х/б полотенце или мешковину, или холст. Припорошить сверху мукой и накрыть таким же полотенцем, или его же краем, если длина позволяет.
Расстойка дается полная, 45-60 минут. За полчаса до конца расстойки нужно включить духовку и прогреть её вместе с противнем или камнем для выпечки. Т=230С.
Расстоявшиеся батоны аккуратно переложить на лист пергамента, сделать на каждом 3-4-5 неглубоких диагональных надреза, хорошо опрыскать водой и посадить в печь.
После посадки хлеба в печь Т сразу же снизить до 200, а через 10 минут камеру печи проветрить, снизить Т до 180 и допечь батоны, 15 минут, до румяности. Для глянца смазать готовый хлеб заваренным крахмальным киселем (1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения.) и подержать в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.
Или сформовать из теста колобок, уложить на бумагу или коврик, накрыть миской, дать расстойку, надрезать, во избежание подрыва корки, а дальше все так же.
Разрез булки:

***
Белый десертный с мёдом
Хлеб очень вкусный, ароматный, мед в аромате представлен тонко, эдакий флер, не забивающий пшеничный, масло придало сладости нежность. В общем, этот хлеб, несомненно, девушка. Пышный, нежный мякиш, под тонкой, чуть хрустящей корочкой, позволяют назвать этот хлеб десертным. С таким хлебом хорошо будет сочетаться и арбуз и тонкий ломтик слабосолёного лосося. А уж сливочное масло и пахучий цветочный мед, да с чашкой терпкого горячего чая...

На большую пышную булку в 600 гр.
Мука пшеничная в/с - 400 гр.
Дрожжи мгновенные - 2 гр. (7 гр. свежих)
Соль - 6 гр.
Светлый цветочный мёд - 30 гр.
Несоленое сливочное масло 82% - 20 гр.
Вода - 230-250 гр. для теста мягкой консистенции
Активация дрожжей
Отвесить из общего количества 150 гр. муки. Смешать с дрожжами.
Отмерить 200 гр. горячей (52-55°С) воды. Растворить в воде мёд. Всыпать муку с дрожжами и смешать миксером с насадками-венчиками, на самой малой скорости до получения однородной массы. Дать постоять 1 минуту, а затем взбить на средней скорости в течении 4-5 минут. Накрыть миску пленкой и отставить на 30 минут. За это время объем массы вырастет минимум втрое.
Перед активацией дрожжей, положить в чашку сливочное масло, соль и влить 30 граммов кипятка. Пока занимаемся опарой - масло растопится, соль растворится, а вода остынет до комнатной температуры.
Влить воду с маслом и солью в опару и перемешать все тем же миксером, на самой малой скорости, до однородности.
Вылить опару в большую и глубокую миску. Всыпать оставшуюся муку. Смешать тесто ложкой, добиваясь полного увлажнения муки. Если тесто ни никак не собирается в единый ком - подлить немного воды, буквально (sic!) по чайной ложке.
Накрыть пленкой и дать 10 минут отдыха, для того, чтобы крахмал муки набух и начала образовываться клейковина.
Выложить тесто на рабочую поверхность. Стол можно припорошить мукой, но я лично так никогда не делаю, налипшее тесто собирая пластиковым скребком.
Вымешивать тесто, пока оно не станет однородным. На это потребуется 8-10 минут работы в спокойном темпе. Можно и в комбайне замесить, тестомесе, хлебопечке, но я, противостоя общей истерии, предпочитаю последнее время работать руками. Один тёзка говорит, что это я мудрею. Может быть, может быть, но, скорее всего, предтечей духовного роста является банальная лень мыть дежу.
Готовое тесто подкатать в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску. Покатать тесто по миске, чтобы оно со всех сторон покрылось тонким слоем масла. Накрыть миску пленкой и оставить тесто для брожения.
Брожение - 90 минут, с одной обминкой, через 30 минут от начала брожения.
За время брожения тесто вырастет в объеме в 3-4 раза.
Готовое тесто выложить на стол, швом вверх. Аккуратно расплющить тесто в круглую лепешку, выбивая крупные пузыри воздуха. Поделить мысленно круг на 4 сегмента. Сложить два верхних к центру, по направлению друг к другу, у нас получится треугольная вершина и круглое дно. Это круглое дно нужно аккуратно расправить в прямоугольник. Сформовать батард, подворачивая вершину к основанию, с несильным нажимом. Подкатать концы. Получится веретенообразный батон. Запечатать шов и уложить заготовку швом вверх в корзину, либо в складки натертого мукой толстого полотенца или холста.
Время расстойки - 35 минут.
Выпекать на камне или разогретом противне, на среднем уровне духовке. С паром в первые 10 минут.
Начальная температура - 240°С. После выпуска пара, температуру снизить до 200°С и печь еще 20-25 минут, до орехового цвета корки.
Остудить на решетке.
Разрез: