Заварной хлеб с изюмом
Мука ржаная обойная - 100
Вода - 67
Изюм - 17
Соль - 1,5
Сахар - 8
Тмин - 0,4
Тесто заводится в четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.
Для двух хлебов (форма Л-11) весом в 550 г., принимая % упёка в 10%, надо:
Мука ржаная обойная - 630 г.
Вода - 422 г.
Изюм - 107 г.
Сахар (лучше коричневый нерафинированный, у меня мусковадо) - 50 г.
Соль - 9 г.
Тмин - 2,5 г. (чайная ложка с горкой)
Стадия 1. Закваска.
30 г. закваски на обойной ржаной муке (100% пек. влажности) в пике активности
110 г. обойной ржаной муки
85 г. воды
Влить воду в закваску, размешать венчиком, всыпать муку и смешать до полной однородности. Оставить бродить под крышкой, при комнатной температуре, на 10-12 часов.
Стадия 2. Заварка.
Заварку сделать через 6 часов после приготовления закваски.
Мука ржаная обойная - 175 г.
Вода (кипяток) - 210 г.
Тмин - 2,5 г.
Духовку разогреть до 80С.
Тмин растереть в ступке или смолоть в кофемолке. Смешать с мукой. Влить кипяток, хорошенько размешать, чтобы сухой муки не осталось. Я замешиваю заварку в миске, а потом перекладываю в ковшик, накрываю крышкой и отправляю в печь. Пробовал я и в самом ковше смешивать, но иногда у меня почему-то не вся мука расходилась в воде, образовывались комки сухие, в общем, мне удобнее сначала заварить муку в стальной миске, а потом переложить в ковшик, примять и поставить в печь осахариваться.
Я для осахаривания заварки использую литровый ковш из нержавейки и духовку. Но можно осахарить заварку и в термосе, только у него должно быть широкое горло, а то доставать её оттуда замаетесь.
Как поставили ковш с заваркой в печку, так температуру и снизили до 70С и оставили на 2 часа. По истечении времени печь отключить, но заварку не доставать, пусть себе медленно остывает. За 4 часа она остынет где-то до 40С, что нам и нужно, т.к. при смешении её с закваской комнатной температуры (20-22С) мы получим градусов 30, что для опары очень даже хорошо.
Стадия 3. Опара.
Закваска - 225 г. (вся)
Заварка - 387,5 г. (вся)
Мука ржаная обойная - 130 г.
Вода - 78 г.
Заварку, закваску и воду поместить в миску. Тщательно перемешать.
Лучше всего для этого подойдет погружной блендер, но можно и с помощью вилки справиться или вооружиться миксером со спиральными насадками. В общем, надо перемешать всё до полной однородности и только потом прибавлять муку. Смешать опару, опрыскать водой, загладить. Закрыть плёнкой и оставить бродить ориентировочно на 3 часа, при комнатной температуре или до обвала в центре. Всё зависит от того, насколько в кухне тепло.
Стадия 4. Тесто.
Опара - вся
Вода - 35 г.
Сахар - 50 г.
Соль - 9 г.
Мука ржаная обойная - 200 г.
Изюм - 107 г.
Залить изюм кипятком. Пропарить минут 30, этого времени вполне хватит, чтобы он смягчился. Слить воду, изюм обсушить.
Я не уверен, можно ли в 35 граммах кипятка растворить 50 граммов рафинированного сахара, но мусковадо растворяется без проблем. Мне кажется более удобным вносить в тесто сироп, нежели сухой сахар. Сироп проще равномерно распределить в тесте, поэтому формула рассчитана так, чтобы немного воды осталось для растворения сахара. Соль смешать с оставшейся мукой. Смешать тесто. Изюм вносить тогда, когда тесто однородно.
Сначала так:

А уже потом эдак:

Тесто загладить лопаткой, закрыть пленкой и выбродить 60-90 минут, при комнатной температуре, до увеличения в 1,5-2 раза. В 3-4-5 раз оно не вырастет, клейковины то нет.
Разложить тесто по формам, в каждую - около 600 граммов теста, плюс-минус.

Разгладить мокрой лопаткой или рукой. Закрыть пленкой и оставить расстаиваться. Время расстойки 45-60 минут, до поднятия центра заготовки над уровнем формы.

Разогреть печь до максимальной температуры, не менее 250С. Заготовки аккуратно огладить, опрыскать водой и посадить в духовку на второй снизу уровень. Зажарить верхнюю корку в течении 5-7 минут, затем температуру снизить до 190С, печь проветрить, опрыскать верхушку водой еще раз и выпекать хлеб в течении часа. Для гладкой верхушки, если не хочется заморачиваться с крахмальным кисельком, за 5 минут до вынимания хлеба опрыскать его водой еще раз. Печь отключить и подержать хлеб, с приоткрытой дверцей, минут 10. Затем вынуть из формы, завернуть каждую буханку в х/б полотенце и дать полностью остыть. Выдержать хлеб перед употреблением минимум 12 часов. Я выдерживаю сутки, а то и двое.
Такой хлеб спокойно хранится в течении 2-3 недель, но, как правило, больше 3-4 дней он не живет.
Пик вкуса приходится на 2-3 сутки.
Да, этот заварной хлеб с изюмом готовится несколько сложнее и дольше, чем хлеб из готовой смеси, но стоит того!

***
ПИЦЦА
Пицца с печеным сладким перцем
Тесто:
300 г. пшеничной муки в/с
180 г. воды
1/2 ч. ложки морской соли
1/8 ч. ложки мгновенных дрожжей
Дрожжи смешать с мукой. Соль растворить в воде. Всыпать муку и замесить тесто. Миску смазать растительным маслом, выложить тесто и покатать по миске, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла. Затянуть пленкой и убрать в холодильник на срок от 8 часов до суток. Указанного количества хватит на две пиццы диаметром 26 сантиметров. Можно тесто сразу поделить на порции, я это сделал утром.
Утром: Начинка:
1 крупный или 2 средних болгарских перца
50 граммов мягкого сыра (моцарелла, гауда)
1 ч. ложка орегано
1-2 ст. л. сладкого неострого кетчупа
Тесто раскатать, уложить в форму, растянуть пальцами по всей площади формы. Смазать кетчупом, присыпать тертым сыром и орегано. Перец предварительно запечь в духовке при 220С дочерна, положить в пакет и завязать, дать полежать минут 10, зачем очистить от семян и кожицы. Я всё это проделал накануне, естественно. Выложить перец на основу.
Духовку разогреть до 230С. Поставить пиццу в печь, на нижний уровень и выпекать 10-12 минут.

***
Простой ржаной хлеб
Самый простой хлеб из ржаной муки, что только можно придумать. И при этом вкусный и ароматный. Идеален для начала знакомства с заквасочными вообще и ржаными хлебами, в частности.
Опара:
40 г. закваски (любой)
240 г. обойной ржаной муки
160 г. воды
Тщательно вымесить и выбродить 12 часов при комнатной температуре.
Тесто:
Вся опара
200 г. воды
240 г. обойной ржаной муки
20 г. сахара
7 г. соли
Соль и сахар растворить в воде, влить в закваску и размешать венчиком или погружным блендером до полной однородности. Всыпать муку и вымесить тесто. Ложкой, вилкой, миксером с волнообразными насадками-крюками, лопаткой, мастерком. Главное - тесто должно быть однородным и муки сухой быть не должно.
Обычно на это требуется 5-6 минут.
Выложить тесто в смазанную растительным маслом миску, опрыскать водой и загладить поверхность. Закрыть пленкой. Выбродить 2 часа. Переложить тесто в форму для выпечки, загладить поверхность мокрой рукой. Расстаивать до тех пор, пока на поверхности не начнут образовываться кратеры - самый верный признак готового к выпечки ржаного теста. В целом, около часа времени.
Выпекать: 5-7 минут при самой высокой температуре, что выдает духовка. Затем температуру снизить до 200С, не забыв проветрить печь, чтобы сбить температуру. Выпекать 1 час, снизив в последние 20 минут температуру до 180С.
Вынуть из формы, укутать в толстое полотенце и оставить остывать минимум на 12 часов, а лучше на сутки.Всё.
***
Сахарные булочки
На 9 булочек
450 г пшеничной муки в/с
30 г растительного масла
1/4 ч.л. мгновенных дрожжей (САФ-Момент, красная пачка)
60 г сахара + сахар на посыпку
230 г воды
Большая щепотка соли
Дрожжи смешать с мукой.
В воде (если замес осуществляется в хлебопечке в режиме "тесто" - вода должна быть холодная) растворить сахар, соль, влить масло. Перелить в дежу, всыпать муку. Замесить тесто. 15-20 минут. Вынуть готовое тесто, обмять и подкатать в колобок. Накрыть миской или пленкой, дать полежать минут 5-10.
Прямоугольный контейнер с крышкой смазать маслом. Крышку изнутри тоже смазать. Тесто расправить в прямоугольник, меньшей площадью, чем площадь контейнера. Выложить тесто и пару раз перевернуть, чтобы оно всё было покрыто тонким слоем масла. Закрыть крышкой и оставить на час при комнатной Т.
Убрать в холодильник на срок от 8 часов до суток.
Достать, отогреть 30-60 минут. Поделить на куски. Сформовать булки. Уложить на противень, на лист пергамента или коврик силиконовый, посыпать сахаром. Закрыть пленкой. Оставить на 60-75 минут, до увеличения вдвое. Сахар растворится, поверхность станет липкой и влажной. Посыпаем сахаром ещё раз - прилипнет насмерть, хе-хе.
Выпекать при 200С, 17-20 минут.


Булки ароматные, сладковатые, но не сладкие, за счет долгой холодной ферментации, пышные и нежные.
***
Пирожки с капустой

на 24 пирога (2 противня)
Тесто:
1 кг пшеничной муки в/с
650 г воды
50 г сахара
10 г соли
11 г мгновенных дрожжей
Отвесить 200 г муки, всыпать в муку дрожжи и перемешать. 300 г воды подогреть до 50С, растворить в воде сахар. Всыпать муку с дрожжами и взбить миксером: 1 минуту на тихой скорости и 4 минуты на средней. Накрыть пленкой и оставить на 30 минут. Опара вырастет раза в 4-5.
Соль растворить в оставшейся воде. В большу миску вылить воду, опару и все перемешать. Всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Выбродить тесто в течении часа. Готовое тесто выложить на стол и разделить на 24 части, по 70 г каждая. Подкатать колобки, накрыть пленкой и дать отлежку 10 минут. Затем расплющить и лепить пироги.
Начинка:
500 г белокачанной капусты
3 яйца
Соль
Перец
Растительное масло
Вода
Капусту тонко нашинковать, выложить в большой сотейник и потушить в масле до мягкости. Минут 30. Посолить, поперчить по вкусу. Вбить яйца и перемешивать, пока яйца не свернутся. Влить немного воды - начинка должна быть сочной. Остудить. Начинить пирожки.
Расстойка - 30-45 минут.
Выпечка - 15-17 минут при Т=190-200С.