Торт «Faubourg Pave»

Рецепт указан в количестве, достаточном для двух тортов.

И н г р е д и е н т ы:
Бисквит с какао:
(Получится 2 прямоугольных бисквита размерами 18×9 см, которые можно завернуть в полиэтилен и месяц держать в морозилке )
40 г какао
35 г муки
3 1/2 ст. л. картофельного крахмала
75 г сливочного масла
9 больших яичных желтков, комнатной температуры
150 г сахарного песка
5 больших яичных белков, комнатной температуры
Абрикосы:
170 г сушеных абрикосов (курага)
250 г воды
сок половины лимона
щепотка свежемолотого черного перца
Сироп:
50 г сахарного песка
10 г соленого сливочного масла (или, несоленого сливочного масла плюс маленькая щепотка соли)
100 г теплой воды
Ганаш:
185 г горького шоколада, мелко нарезанного
120 г молочного шоколада, мелко нарезанного
140 г сахарного песка
20 г соленого сливочного масла (или, несоленого сливочного масла плюс маленькая щепотка соли)
275 г жирных сливок
335 сливочного масла комнатной температуры
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит:
Разогреть духовку до 180С. Смазать маслом и выложить пергаментной бумагой 2 прямоугольные формы размерами 18 x 9 cm. Если форма силиконовая, то можно просто слегка смазать сливочным маслом. Просеять вместе муку, крахмал и какао, отложить. Растопить масло, охладить до почти комнатной температуры. Взбить яичные желтки с 75 г сахарного песка миксером на высокой скорости около 5 мин до побеления и увеличения в объеме. Отдельно взбить на средней скорости миксера белки до мягких пиков, постепенно добавляя оставшийся сахар (75г), затем увеличить скорость и продолжать взбивать до устойчивых блестящих пиков. Вмешать лопаточкой сухие ингредиенты и четверть белков в желтки. Добавить несколько ст. л. этой массы в растопленное масло, хорошо размешать. Затем добавить эту масляную массу и оставшиеся белки в желтки, осторожно и быстро размешивая. Разложить тесто по формам (форма должна быть заполнена на 3/4). Выпекать 25-30 мин. После выпекания оставить на 3 мин в форме, затем вынуть и остудить.
Сироп:
Поместить сахар в кастрюльку с толстым дном и на небольшом огне, помешивая деревянной лопаткой, довести до коричнево-карамельного цвета. Отодвинувшись на безопасное расстояние от кастрюльки и добавить масло. После его растворения, перемешать лопаткой. Опять отодвинувшись еще дальше, добавить воду. Довести до кипения, снять с огня, остудить до комнатной температуры. Сироп можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 3 дня в закрытом контейнере.
Абрикосы:
Довести абрикосы с водой до кипения, оставить на маленьком огне 3-4 минуты. Слить воду, дать абрикосам остыть. Остывшие абрикосы нарезать маленькими кубиками, оставив 2 целых для украшения. Перемешать с лимонным соком и перцем. Абрикосы можно приготовить заранее и хранить 1 день при комнатной температуре в закрытой банке.
Ганаш:
Смешать горький шоколад с молочным в огнеупорной посуде, отложить. Насыпать треть сахарного песка в кастрюльку с толстым дном и растопить на средне-высоком огне. Как только сахар начнет таять, помешивая его деревянной ложкой довести до карамельного цвета. Всыпать половину оставшегося сахара, и также, помешивая довести до карамелизации. Всыпать оставшийся сахар, довести до темно-коричневого цвета. Затем, отодвинувшись на безопасное расстояние, добавить соленое масло, размешать, затем влить сливки. Карамель тут же затвердеет. Довести до кипения, постоянно помешивая варить до тех пор, пока вся карамель не растает. Половину горячей карамели вылить на нарезанный шоколад, осторожно мешайте лопаточкой до получения однородной массы. Добавить оставшуюся карамель, размешать. Дать остыть около 10 мин. Ганаш должен быть чуть теплым. Тем временем, взбить сливочное масло до консистенции майонеза на средней скорости миксера или лопаточкой. Не пытайтесь вбить воздух в масло. Вмешать (не вбивать!) масло в ганаш. Ганаш может быть использован немедленно, или же может быть остужен и храниться в холодильнике 2 дня в плотно закрытой посуде. Для использования ганаш должен быть консистенции густого масляного крема.
Сборка:
Разровнять поверхности бисквита ножом, если это необходимо и разрезать их по горизонтали на 3 слоя. Уложить нижние слои на доску или блюдо, пропитать хорошо карамельным сиропом. Посыпать курагой. Смазать толстым слоем шоколадного ганаша (около 1.5 см). Накрыть вторым слоем бисквита, повторить проделанную операцию с сиропом, ганашем, абрикосами. Накрыть верхним слоем бисквита, пропитать сиропом. Смазать тонким слоем ганаша верх и бока тортов, и поместить полуготовые торты в холодильник на 30 мин. Оставшийся ганаш пусть побудет пока при комнатной температуре. Через 30 мин, достать торты, аккуратно нанести на верх и бока оставшийся ганаш. Затем вилкой по бокам нанести горизонтальные полосы.
Если ганаш не очень мягкий, торт можно немедленно подавать, или оставить в холодильнике до 12 часов. В этом случае перед подачей обязательно дать торту постоять при комнатной температуре 1 час, иначе ганаш будет иметь недопустимую текстуру. Украсить каждый торт одной курагой, положив на нее золотинку от фантика или съедобную жемчужинку.
Непосредственно перед подачей можно слегка посыпать верх тортов какао, стараясь не задеть абрикос. Вместо какао посыпки, можно покрыть только верх торта шоколадной глазурью.

*от меня :
- разделила на два дня:
Вечер первого : курага и бисквит. Курагу в холодильник. Бисквит, по остывании, обмотав пленкой на холод на террасу.
Второй день: Масло - соленое и несоленое вытащить из холодильника, довести до комнатной.
Сделать: Сироп-карамель, остудить.
Бисквит разрезать - пропитать сиропом.
Ганаш сделать - остудить до комнатной.
Масло - слегка взбить до "маёнеза". Вмешать в ганаш.
Сборка.
Я не люблю разогревать ганаш - я считаю: он всегда теряет в качестве. Особенно, когда в момент разогрева мне звонит ... мама.. . на минутку. то ганаш вообще превращается в.
Отсебятина: перец в кураге был - Эспелетт.
Форма одна большая для лазаньи. На фото видно. (У нас либо маленькие для кексов - либо для гратенов.) Разрезала на два бисквита - потом резала на слои.
И при вмешивании масла в ганаш была одна ложка Арманьяк. Он такой глянцевый и однородный сразу .
это - ну очень хорошо. Вот когда ела - уже не задавалась вопросом
" анакойязамурзаламульонкастрюль? "
***
бисквитное тесто

Взбить до крепкой пены белки (5 шт.) постепенно подсыпая сахар (5 ст.ложек), аккуратно вымешивая, что бы не посадить белки, ввести по одному 5 желтков, потом ввести понемногу подсыпая 5 ст.ложек муки. Из полученного теста испечь 6 маленьких бисквитов круглой формы (в маффиновых формах) и один прямоугольный бисквит (форма 20*22), печь при 170 град.
Прямоугольный бисквит порезать на небольшие куски. Выкладывать слоями
-бисквит
-крем
-резанная клубника
На охлажденные круглые бисквиты нанести крем и украсить клубникой.
Крем
Взбить 400мл 35% сливок с 100г сахара, в конце ввести 150г растопленного белого шоколада.
P.S. Из этого кол-ва ингредиентов бисквитного теста выпекается рулет на противне 30х40 при 170гр. Крем
400 г мягкого творога растереть в блендере до кремоподобного состояния, влить растопленный белый шоколад (200г).
В креме мне хватило сладости белого шоколада, но если вам покажется недостаточно сладким, добавьте сахарной пудры.