-¬сегда под рукой

 -ѕодписка по e-mail

 

 -–убрики

 -÷итатник

пейзажи јлексе€ —авченко - (4)

јлексей —авченко (Alexey Savchenko) Ч художник реалист..... јлексей —авченко пишет свои картины ...

не огорчайте дети матерей - (6)

ѕонравилс€ стих из газетки «ќ∆. ¬ газетке «ќ∆ много прекрасных стихов, которые пишут душой прос...

идеальное творожное тесто дл€ вкусной выпечки: лучшие пошаговые рецепты - (0)

»деальное творожное тесто дл€ вкусной выпечки: лучшие пошаговые рецепты ≈cли вы хoтитe чтo-тo иc...

поздравление от Taisa_Andryeyeva - (4)

— ƒЌ®ћ –ќ∆ƒ≈Ќ»я ƒќ–ќ√јя, Ќ»Ќј!!!(Arnusha) † — ƒЌ®ћ –ќ∆ƒ≈Ќ»я ƒќ–ќ√јя, Ќ»Ќ...

поздравление от ћарь€ши7 - (1)

— ƒЌ®ћ –ќ∆ƒ≈Ќ»я Ќ»Ќќ„ ј!! (Arnusha)....... ...

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 3) ¬сЄ_дл€_блога ћир_клипарта ¬сЄ_дл€_-_блога
„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ћир_клипарта

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 20.01.2009
«аписей: 9909
 омментариев: 293401
Ќаписано: 327963



ЂЕ”тро ¬еликой —убботы запахло куличами...ї

„етверг, 28 јпрел€ 2016 г. 08:02 + в цитатник
ЂЕ”тро ¬еликой —убботы запахло куличами.  огда мы еще спали, мать хлопотала у печки. ¬ комнате прибрано к ѕасхе: на окнах висели снеговые занавески, и на образе Ђƒвунадес€тых праздниковї с ¬оскресением ’ристовым в середине висело длинное, петушками вышитое полотенце. Ѕыло часов п€ть утра, и в комнате сто€л необыкновенной нежности €нтарный свет, никогда не виданный мною. ѕочему-то представилось, что таким светом залито ÷арство Ќебесное... »з €нтарного он постепенно превращалс€ в «олотистый, из золотистого в рум€ный, и наконец, на киотах икон заструились солнечные жилки, похожие на соломинкиї
¬.Ќ. Ќикифоров-¬олгин

 ”Ћ»„»


 улич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. ќно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более при€тно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
ѕрежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, св€занным с переменой времени года: либо в Ќовый год, либо ранней весной (начало сельскохоз€йственного года), либо осенью, по случаю урожа€ (завершение сельскохоз€йственного года). Ёто объ€сн€лось не только сравнительно высокой стоимостью куличей (стоимость 1 кг кулича при домашнем приготовлении высока - в среднем она равна 4 руб.), дл€ приготовлени€ которых требуетс€ много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовлени€ их - только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
ќсновные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Ёто прежде всего пшенична€ мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особа€ и т. п. √лавное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. ѕоэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
ќстальные компоненты - сливочное масло, €йца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества. Ќельз€ приготовл€ть куличи на сухих или лежалых дрожжах. —ахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

¬ насто€щем классическом куличе об€зательно должны содержатьс€ какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренна€ суха€ цедра лимона или апельсина) и его об€зательно подкрашивают шафраном. ”казанные компоненты нельз€ считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. ќни могут мен€тьс€ (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. —верх указанных вкусовых и ароматических добавок в куличное тесто используют и пр€ности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пр€ники и, главное, в иных сочетани€х, когда подчеркиваетс€ обычно доминирующий аромат одной пр€ности, а не букет нескольких пр€ностей, как в пр€никах. ѕр€ности в куличах не должны "забивать" особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. „аще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же - только шафранный.

 уличи разн€тс€ между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. “ак, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебани€м (например, от 10 до 100 €иц на 2 кг муки). ќднако даже такие колебани€ не мен€ют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовлени€, от его обработки.
 ак ни мен€ютс€ в рецептах куличей количество и соотношение масла, €иц, молока, пор€док замеса теста и внесени€ в него различных компонентов, основные стадии приготовлени€ остаютс€ при всех разновидност€х куличей одинаковыми. Ёти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показатьс€ слишком сложными, запутанными и даже бессистемными. ¬от эти стадии в их обычном пор€дке:
1. ѕриготовление опары.
2. ѕриготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
3. ѕриготовление заливки - смеси €иц и молока.
4. —оставление предварительного, первого теста.
5. —оставление основного, второго теста.
6. —оставление завершающего, третьего теста.
7. ¬ыпечка.

 ажда€ из этих стадий отличаетс€ от предыдущей тем, что в тесто вноситс€ какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. “есто дл€ куличей составл€етс€ постепенно, нараста€ буквально как снежный ком. ћежду стади€ми имеютс€ интервалы, в которых тесто должно подходить. “аким образом, тесто в куличах подходит многократно. ¬ этом его основна€ технологическа€ особенность. ≈ю прежде всего и объ€сн€етс€ длительность приготовлени€ куличей.
ќсобенностью приготовлени€ куличного теста €вл€етс€ и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получаетс€ простое сдобное тесто рыхловатого, "саечного" типа, а не уплотненно-волокнистое - куличное.
√отовое куличное тесто чрезвычайно капризно. „тобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. “есто и все его компоненты нужно приготовл€ть в очень теплом месте, при этом остерегатьс€ сквозн€ков и любой разности температур.

Ћучше всего куличное тесто поднимаетс€ при температуре помещени€ 25 ∞—. ¬ то же врем€ нельз€ ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. ¬ этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплыватьс€ и при подходе и при выпечке.
ƒуховка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохран€ть равномерную температуру во врем€ выпечки, что очень важно.

ѕор€док и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
¬о-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.
‘орму эту об€зательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
¬о-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки и в процессе ее почти вдвое.
¬-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса).
“ак, при одинаковом огне и прочих равных услови€х (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещени€) кулич весом 1 кг выпекаетс€ за 45 мин, весом 1,5 кг - за 1 ч, 2 кг - за 1,5 ч.  улич весом меньше 1 кг (но не менее 500-600 г) выпекаетс€ за 25-30 мин. Ќе рекомендуетс€ делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваютс€ в духовке, тер€ют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшаетс€.
√отовые куличи хорошо сохран€ютс€. ѕравильно приготовленное куличное тесто не черствеет в течение недели, а иногда и более.

 ”Ћ»„ ƒќћјЎЌ»…

1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г конь€ка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильною сахара, 1 г соли.

1. ѕриготовить опару: в 0,5 стакана кип€щего молока заварить 100 г муки, быстро размешав дерев€нной ложкой до получени€ эластичной массы.
2. ќдновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин.
3. ѕриготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить дл€ подъема на 1 ч и более.
4. ѕриготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5. ѕоловину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
6. ¬ готовое тесто влить постепенно небольшими порци€ми теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пр€ности, конь€к, дать тесту подойти вторично.
7. ѕосле вторичного подъема теста осадить его до первоначального положени€, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обвал€в их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
8. –азделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимс€ изюмом и цукатами и дать подн€тьс€ на 2/3 формы, затем обмазать €ичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
[="http://kuking.net/8_644.htm"]

ѕри выпечке куличей необходимо помнить:
ќт малейшего перепада температуры или сотр€сени€ воздуха тесто может "сесть".
ѕри выпечке куличей необходимо помнить следующее:
Х “есто дл€ кулича не должно быть жидким (куличи расплывутс€ и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком т€желыми и быстро зачерствеют).
Х “есто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
Х  уличное тесто мес€т как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
Х “есто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз - когда добавлены все продукты, в третий раз - когда тесто уложено в формы.
Х  уличное тесто не любит сквозн€ков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. ѕока тесто дл€ куличей не подойдет, нельз€ проветривать комнаты, хлопать дверьми и громко разговаривать. ќт малейшего перепада температуры или сотр€сени€ воздуха тесто может "сесть".
Х ‘орму дл€ выпечки куличей заполн€ют тестом лишь наполовину, дают подн€тьс€ до 3/4высоты формы, а затем став€т в духовку.
Х √отовый к выпечке кулич смазывают €йцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухар€ми.
Х „тобы кулич подн€лс€ ровно, перед выпеканием в его середину втыкают дерев€нную палочку. „ерез определенное врем€ палочку вынимают. ≈сли она суха€, кулич готов.
Х  улич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг - 45 минут, массой 1,5 кг - 1 час, массой 2 кг - 1,5 часа.
Х ≈сли кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
Х √отовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставл€ют в таком положении, пока дно не остынет.
Х √отовый кулич следует разрезать не вдоль, а поперек. ¬ерхушкой накрывают недоеденную часть, чтобы не зачерствела. ’от€, если кулич удалс€, зачерстветь он не успеет.



–убрики:   улинарна€ книга
ѕравославие
выпечка


ѕроцитировано 12 раз
ѕонравилось: 56 пользовател€м



таила   обратитьс€ по имени „етверг, 28 јпрел€ 2016 г. 09:14 (ссылка)
—пасибо Ќиночка! «а чудестный пост! — наступающими праздниками! «наешь € никогда не делала куличей, мама рано вставала и сама там колдовала, но всегда с изюмом(мне больше со светлым нравитс€ куличики) и об€зательно цукаты, а вот украшали вместе, пока выпекаютс€ разбивали два €ичка(не больше его одного хватает еще и остаетс€ крем-заливка) желток от белка вынимали, потом хорошенечко взбиваю до пены пока как говоритс€ сто€ть не будет, а до того сахар в кофемолке измелчали, € ванилин не люблю, хоть и вкусно, потом потихонечку пр€мо по ложечке сахар к €ичной пене добавл€ешь и взбиваешь, а к тому времени и куличи подойдут в печке, вынимаем и сразу же украшать, а потом уносим в храм осв€тить об€зательно, извини, что так спутанно Ќиночка написала, после припадка села почту разобрать и все равно не успеваю за вами! — праздником! —часть€ тебе!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Akmaya   обратитьс€ по имени „етверг, 28 јпрел€ 2016 г. 10:17 (ссылка)
ѕрекрасный пост!!!!—пасибо, Ќиночка
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Teimosa   обратитьс€ по имени „етверг, 28 јпрел€ 2016 г. 10:30 (ссылка)
— наступающими праздниками !—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
pro100sergacheva   обратитьс€ по имени „етверг, 28 јпрел€ 2016 г. 10:53 (ссылка)
Ќиночка, доброго чистого четверга!
—пасибо за интересный пост!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
TanGora   обратитьс€ по имени „етверг, 28 јпрел€ 2016 г. 12:34 (ссылка)
—пасибо,Ќиночка,за пост!
— наступающим теб€ ¬еликим праздником!
птичка1 (200x333, 113Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ќкина-сан   обратитьс€ по имени „етверг, 28 јпрел€ 2016 г. 14:11 (ссылка)
—пасибо за интересный и познавательный пост.” нас в семье это был всегда один из самых любимых праздников,хот€ семь€ была и не религиозна€(как впрочем и все остальные в советские времена).
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
lyplared   обратитьс€ по имени „етверг, 28 јпрел€ 2016 г. 22:04 (ссылка)
» € сегодн€ пекла, пока не знаю как вышли.  аждый год волнуюсь.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
janka-71   обратитьс€ по имени —уббота, 30 јпрел€ 2016 г. 15:53 (ссылка)
—пасибо,Ќиночка,за чудесный праздничный постик!я уже тоже испекла пасху и пирожочки...«автра пойдЄм св€тить.
 артинка
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Charm_1407   обратитьс€ по имени ¬торник, 24 ћа€ 2016 г. 12:01 (ссылка)
 акой шикарный дневник!.. —пасибо, солнышко!.. «а всЄ!..
 артинка
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку