-¬сегда под рукой

 -ѕодписка по e-mail

 

 -–убрики

 -÷итатник

ѕолиночка, спасибо огромное за поздравление с 12-летием дневничка! - (9)

ѕоздравл€ю Ќиночку (Arnusha) с 12-летием ее ƒневничка! ƒрузь€, сегодн€ ƒневничку Ќиночки (Arnusha...

—пасибо ќгромное «о€ за поздравление! - (0)

— ƒЌ≈ћ –ќ∆ƒ≈Ќ»я, Ќ»Ќќ„ ј! (Arnusha) ...

јлиночка, душа мо€, спасибо! - (1)

— ƒЌ≈ћ –ќ∆ƒ≈Ќ»я Ќ»Ќќ„ ј (Arnusha) ƒќ–ќ√јя Ќ»Ќќ„ ј —ƒЌ≈ћ –ќ∆ƒ≈Ќ»я!!! ’очу поздравить с днем р...

√елечка, огромное спасибо за подарок! - (3)

ѕоздравл€ю дорога€!(Arnusha) — днем рождени€! ѕусть каждый твой день будет маленьким праздн...

—пасибо Ћарочка за подарок! - (2)

— ƒнЄм рождени€, Ќиночка! (Arnusha) ƒорога€ Ќиночка,хоть и с запозданием, искренне поздравл€ю ...

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 20.01.2009
«аписей: 10018
 омментариев: 294269
Ќаписано: 329116



ѕро сырые пасхи и варЄную пасху с шафраном+рецепты

ѕонедельник, 18 јпрел€ 2016 г. 08:32 + в цитатник
“ри основных разновидности русских творожных пасочек - сырые, вареные и печеные.
—ырые - самые простые по способу приготовлени€.  омпоненты таких пасх попросту смешивают - растирают в определенной последовательности и закладывают в форму-пасочницу, под пресс.

ѕасочницы сейчас делают чаще всего из пластмассы, но дерев€нные всЄ-таки предпочтительнее.
ќбычно на стенках пасочниц вырезают буквы "’ ¬", узоры, православные кресты, "копие и трость" - символы страданий и воскресени€ ’ристова, райские лествицы, голуб€ - образ —в€того ƒуха и что еще фантази€ резчику подсказывает.
»з-за отсутстви€ тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть в первые два дн€ после выемки из формы.  роме того - ежели вы захотите положить в такую пасху изюм или цукаты, то должны быть уверены в том, что из-за них она не закиснет пр€мо на праздничном столе.
ѕоэтому на пару часов надо замачить изюм и цукаты в конь€ке или виски. »зюм лучше вз€ть светлый и не слишком мелкий. ÷укаты - с натуральным ароматом, из корок цитрусовых - самые подход€щие.
∆елтки дл€ сырой пасхи надо взбивать с сахарной пудрой, белки взбивают в крепкую пену и ввод€т в самом конце, как и во все подобные кондитерские блюда. ¬прочем, можно в пасхи белки не закладывать вовсе, а желтки в сырую пасху добавл€ть об€зательно.
¬нимание: перед применением желтки надо пропустить через сито!
≈сли вы не хотите,чтобы пасха была снежно-белой - дл€ небольшой подкраски лучше вз€ть темно-желтые или оранжевые желтки. »менно такие желтки желательно использовать и дл€ куличного теста.
“ворог должен быть максимально однороден, если есть заметна€ зернистость - протереть его через сито. —метана дл€ пасх должна иметь жирность не менее 30%, но излишне жирна€ и "суха€" в дело не годна. Ќе все сырые пасхи люб€т "с кислинкой", поэтому сметану или часть сметаны заменить густыми взбитыми сливками, при этом надо помнить, что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.
ћасло дл€ сырых пасх должно быть разм€гченным, но ни в коем случае не растопленным! ѕодержите его пр€мо в пачке (ежели оно не домашнее) при комнатной температуре пару часов.
јроматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой , натуральной ванилью или шафраном.
–астирать все компоненты надо тщательно, до полной однородности.
«акладывать в формы сырые пасхи нужно очень плотно, по ложке, прижима€ к бортиками. √нет - это может быть проста€ квадратна€ дощечка и сверху - литрова€ банка с водой.
„аще всего творог дл€ сырых пасочек готовитс€ из жирной сметаны, и подвешива€ еЄ в мешочке. ¬исит такой мешочек около суток, за это врем€ вс€ лишн€€ сыворотка стечет.
ѕолучившуюс€ жирную, густую и однородную массу смешать с маслом, ввести туда взбитые сливки ( сметана здесь уже неуместна) и сахарную пудру - либо в чистом виде, либо - стертую с желтками. ¬опреки многим рецептам - сметану в сырые пасхи вообще лучше не добавл€ть, потому что - кислоту даже обычного простоквашного творога должны компенсировать пресные сливки. ¬ последнюю очередь ввести все прочие добавки, определ€ющие вид и вкус нашей пасочки: фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру, ваниль.

¬от фисташкова€:

на 1 кг творога из 30% сметаны


масла 150 г
сливки 350 мл
4 желтка + 180 г сахарной пудры
200 г фисташек - очищеных и мелко порубленных

Ќа вс€кий случай - вот вам проверенна€ сыра€ пасха из простого домашнего творога, не из сметанного:

творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарна€ пудра 300 г
5 желтков
100 г цукатов
100 г изюма
ваниль или ванилин

—ырые пасхи не имеет смысла держать под гнетом более суток. ¬ зависимости от состава - вытекшей жидкости будет больше или меньше, еЄ очень неплохо впоследствии использовать дл€ выпечки оладий, печений...


—обственно говор€ - варена€ пасха по своему составу почти не отличаетс€ от сырой.
¬от только продукты дл€ неЄ не требуют такой тщательной подготовки.

ƒл€ вареных пасочек нам необходим самый лучший творог. —делать самим, проще говор€..
≈сли будете покупать - ориентируйтесь не на жирность, а на качество и консистенцию.
¬ принципе - дл€ варЄной пасхи подойдЄт и творог с небольшим содержанием жира, достаточной жирности можно добитьс€ закладкой необходимого количества масла. Ћишь бы он был свежим и вкусным и ни в коем случае не зернистым, ежели иного не нашлось - протрите его через сито, не поленитесь. ¬ообще - абсолютна€ однородность творожной массы это высший пилотаж в вареной пасхе.
Ќу и конечно - перед приготовлением пасхи творог должен содержать влаги как можно меньше.
ƒл€ этого нужно его положить промеж двух досок, лежащих на столе с небольшим наклоном, а сверху разместить гнЄт (специальную плоскую каменюку).
—мысл этого действи€ прост - после того, как свареную массу выкладываем в форму - сыворотка из неЄ будет вытекать уже не в чистом виде, а с растворенными в ней вкусност€ми. “ак уж лучше пусть избыток сыворотки из творога уйдет до того.

¬место сахарной пудры в вареную пасху вполне подойдет сахар, а желтки можно не взбивать перед закладкой. —ливки тоже нет смысла взбивать, да и редко когда они используютс€ в вареную пасху, обычно в ход идет сметана.

ѕоследовательность закладки продуктов здесь важна только ежели вы сперва варите творог, а затем докладываете всЄ остальное. »ногда, впрочем, наоборот - вар€т сливочно-желточную смесь, а затем кладут туда творог и больше не нагревают. „аще же всего вар€т всЄ вместе.
√лавное - к концу действи€ все ингредиенты должны быть тщательно перемешаны и растЄрты.
¬арить на вод€ной бане, это занимает гораздо больше времени, но результат получаетс€ много лучше. ¬ принципе - можно и просто варить пасху на маленьком огне, но нам же нужен высший сорт, не правда ли?
»менно так, и не иначе: выкладываем в кастрюлю творог, сметану, масло, сахар, желтки, ставим кастрюлю в бќльшую кастрюлю с кип€щей водой и, тщательно растираем дерев€нной ложкой, добиваюсь полной однородности.   тому времени от самой нашей массы уже должен идти парок. ѕосле этого помешивание не прекращать, переворачива€ массу хот€ бы раз в минуту. ќбщее врем€ варки - никак не меньше получаса. ѕод самый конец добавл€ем настойку шафрана или несколько ложек молока, в котором прогрели палочку ванили.
Ќе пугайтесь, если к концу варки получите излишне жидкую массу. ¬ любом случае - двойной слой марли еЄ задержит, вот только держать в форме такую пасху придЄтс€ подольше, да посматривать первое врем€, чтобы изюм и цукаты не ушли всем составом на "дно" - до загустени€ несколько раз пошуровать ложкой - поднима€ их наверх.

¬от примерное соотношение продуктов дл€ шафранной пасочки:
на 1 кг творога


6-8 €рких желтков
200 г сливочного масла
180 г сметаны(~30%)
220 г сахара
2/3 стакана светлого изюма
цукаты
лимонна€ цедра
настойка шафрана на водке

¬ыдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток на холодке.
[="http://www.syrnikov.ru/"]

–убрики:   улинарна€ книга
выпечка


ѕроцитировано 4 раз
ѕонравилось: 44 пользовател€м

флора-2014   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 18 јпрел€ 2016 г. 13:30 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
TanGora   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 18 јпрел€ 2016 г. 16:43 (ссылка)
—пасибо,Ќиночка!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
таила   обратитьс€ по имени ¬торник, 19 јпрел€ 2016 г. 04:43 (ссылка)
—пасибо за рецептики, Ќиночка!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку