-Âñåãäà ïîä ðóêîé

 -Ïîäïèñêà ïî e-mail

 

 -Ðóáðèêè

 -Öèòàòíèê

Àíå÷êà (Anushka_M, ñïàñèáî îãðîìíîå!!! - (4)

ÏÎÇÄÐÀÂËßÞ Ñ ÄÍÅÌ ÐÎÆÄÅÍÈß ÍÈÍÎ×ÊÓ!(Arnusha) Ìèëàÿ ìèëàÿ Íèíî÷êà! Ñ îïîçäàíèåì,íî îò âñåãî ...

Ñïàñèáî îò äóøè TAISA_ANDRYEVEVA! - (10)

ÑÂÅÒËÎÃÎ, ÄÎÁÐÎÃÎ ÏÐÀÇÄÍÈÊÀ, Ñ ÄÍÅÌ ÐÎÆÄÅÍÈß, ÍÈÍÎ×ÊÀ - Arnusha!!! Ïóñòü áóäåò êðåïêèì ç...

Ëþáî÷êà (laplared), áëàãîäàðþ òåáÿ ïîäðóæêà ìîÿ!!!!!!!!!!! - (2)

Ïîçäðàâëÿþ Íèíî÷êó (Arnusha) ñ äí¸ì ðîæäåíèÿ   ...

Ëîëî÷êà (Lola_malvina), çîëîòöå, ñïàñèáî!!!!!! - (3)

Ñ äí¸ì Ðîæäåíèÿ, Íèíî÷êà!(Àrnusha) Ïðèìè ìîè ñàìûå òåïëûå ïîçäðàâëåíèÿ ñ Äíåì Ðîæäåíèÿ!  ý...

Âåðî÷êà (Äíåâíèê_Äåâû), îãðîìíîå ñïàñèáî! - (4)

Ïîçäðàâëÿþ ñ Äíåì ðîæäåíèÿ , Íèíî÷êà! (Arnusha)

 -Ñòàòèñòèêà

Ñòàòèñòèêà LiveInternet.ru: ïîêàçàíî êîëè÷åñòâî õèòîâ è ïîñåòèòåëåé
Ñîçäàí: 20.01.2009
Çàïèñåé: 10411
Êîììåíòàðèåâ: 295190
Íàïèñàíî: 330459


Ïðî ñûðûå ïàñõè è âàð¸íóþ ïàñõó ñ øàôðàíîì+ðåöåïòû

Ïîíåäåëüíèê, 18 Àïðåëÿ 2016 ã. 08:32 + â öèòàòíèê
Òðè îñíîâíûõ ðàçíîâèäíîñòè ðóññêèõ òâîðîæíûõ ïàñî÷åê - ñûðûå, âàðåíûå è ïå÷åíûå.
Ñûðûå - ñàìûå ïðîñòûå ïî ñïîñîáó ïðèãîòîâëåíèÿ. Êîìïîíåíòû òàêèõ ïàñõ ïîïðîñòó ñìåøèâàþò - ðàñòèðàþò â îïðåäåëåííîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè è çàêëàäûâàþò â ôîðìó-ïàñî÷íèöó, ïîä ïðåññ.

Ïàñî÷íèöû ñåé÷àñ äåëàþò ÷àùå âñåãî èç ïëàñòìàññû, íî äåðåâÿííûå âñ¸-òàêè ïðåäïî÷òèòåëüíåå.
Îáû÷íî íà ñòåíêàõ ïàñî÷íèö âûðåçàþò áóêâû "Õ Â", óçîðû, ïðàâîñëàâíûå êðåñòû, "êîïèå è òðîñòü" - ñèìâîëû ñòðàäàíèé è âîñêðåñåíèÿ Õðèñòîâà, ðàéñêèå ëåñòâèöû, ãîëóáÿ - îáðàç Ñâÿòîãî Äóõà è ÷òî åùå ôàíòàçèÿ ðåç÷èêó ïîäñêàçûâàåò.
Èç-çà îòñóòñòâèÿ òåïëîâîé îáðàáîòêè ñûðûå ïàñõè íàäî áû ñúåñòü â ïåðâûå äâà äíÿ ïîñëå âûåìêè èç ôîðìû. Êðîìå òîãî - åæåëè âû çàõîòèòå ïîëîæèòü â òàêóþ ïàñõó èçþì èëè öóêàòû, òî äîëæíû áûòü óâåðåíû â òîì, ÷òî èç-çà íèõ îíà íå çàêèñíåò ïðÿìî íà ïðàçäíè÷íîì ñòîëå.
Ïîýòîìó íà ïàðó ÷àñîâ íàäî çàìà÷èòü èçþì è öóêàòû â êîíüÿêå èëè âèñêè. Èçþì ëó÷øå âçÿòü ñâåòëûé è íå ñëèøêîì ìåëêèé. Öóêàòû - ñ íàòóðàëüíûì àðîìàòîì, èç êîðîê öèòðóñîâûõ - ñàìûå ïîäõîäÿùèå.
Æåëòêè äëÿ ñûðîé ïàñõè íàäî âçáèâàòü ñ ñàõàðíîé ïóäðîé, áåëêè âçáèâàþò â êðåïêóþ ïåíó è ââîäÿò â ñàìîì êîíöå, êàê è âî âñå ïîäîáíûå êîíäèòåðñêèå áëþäà. Âïðî÷åì, ìîæíî â ïàñõè áåëêè íå çàêëàäûâàòü âîâñå, à æåëòêè â ñûðóþ ïàñõó äîáàâëÿòü îáÿçàòåëüíî.
Âíèìàíèå: ïåðåä ïðèìåíåíèåì æåëòêè íàäî ïðîïóñòèòü ÷åðåç ñèòî!
Åñëè âû íå õîòèòå,÷òîáû ïàñõà áûëà ñíåæíî-áåëîé - äëÿ íåáîëüøîé ïîäêðàñêè ëó÷øå âçÿòü òåìíî-æåëòûå èëè îðàíæåâûå æåëòêè. Èìåííî òàêèå æåëòêè æåëàòåëüíî èñïîëüçîâàòü è äëÿ êóëè÷íîãî òåñòà.
Òâîðîã äîëæåí áûòü ìàêñèìàëüíî îäíîðîäåí, åñëè åñòü çàìåòíàÿ çåðíèñòîñòü - ïðîòåðåòü åãî ÷åðåç ñèòî. Ñìåòàíà äëÿ ïàñõ äîëæíà èìåòü æèðíîñòü íå ìåíåå 30%, íî èçëèøíå æèðíàÿ è "ñóõàÿ" â äåëî íå ãîäíà. Íå âñå ñûðûå ïàñõè ëþáÿò "ñ êèñëèíêîé", ïîýòîìó ñìåòàíó èëè ÷àñòü ñìåòàíû çàìåíèòü ãóñòûìè âçáèòûìè ñëèâêàìè, ïðè ýòîì íàäî ïîìíèòü, ÷òî ÷àñòü ñëèâîê óéäåò âìåñòå ñ ñûâîðîòêîé.
Ìàñëî äëÿ ñûðûõ ïàñõ äîëæíî áûòü ðàçìÿã÷åííûì, íî íè â êîåì ñëó÷àå íå ðàñòîïëåííûì! Ïîäåðæèòå åãî ïðÿìî â ïà÷êå (åæåëè îíî íå äîìàøíåå) ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå ïàðó ÷àñîâ.
Àðîìàòèçèðîâàòü ñûðûå ïàñõè èìååò ñìûñë òîëüêî öåäðîé , íàòóðàëüíîé âàíèëüþ èëè øàôðàíîì.
Ðàñòèðàòü âñå êîìïîíåíòû íàäî òùàòåëüíî, äî ïîëíîé îäíîðîäíîñòè.
Çàêëàäûâàòü â ôîðìû ñûðûå ïàñõè íóæíî î÷åíü ïëîòíî, ïî ëîæêå, ïðèæèìàÿ ê áîðòèêàìè. Ãíåò - ýòî ìîæåò áûòü ïðîñòàÿ êâàäðàòíàÿ äîùå÷êà è ñâåðõó - ëèòðîâàÿ áàíêà ñ âîäîé.
×àùå âñåãî òâîðîã äëÿ ñûðûõ ïàñî÷åê ãîòîâèòñÿ èç æèðíîé ñìåòàíû, è ïîäâåøèâàÿ å¸ â ìåøî÷êå. Âèñèò òàêîé ìåøî÷åê îêîëî ñóòîê, çà ýòî âðåìÿ âñÿ ëèøíÿÿ ñûâîðîòêà ñòå÷åò.
Ïîëó÷èâøóþñÿ æèðíóþ, ãóñòóþ è îäíîðîäíóþ ìàññó ñìåøàòü ñ ìàñëîì, ââåñòè òóäà âçáèòûå ñëèâêè ( ñìåòàíà çäåñü óæå íåóìåñòíà) è ñàõàðíóþ ïóäðó - ëèáî â ÷èñòîì âèäå, ëèáî - ñòåðòóþ ñ æåëòêàìè. Âîïðåêè ìíîãèì ðåöåïòàì - ñìåòàíó â ñûðûå ïàñõè âîîáùå ëó÷øå íå äîáàâëÿòü, ïîòîìó ÷òî - êèñëîòó äàæå îáû÷íîãî ïðîñòîêâàøíîãî òâîðîãà äîëæíû êîìïåíñèðîâàòü ïðåñíûå ñëèâêè.  ïîñëåäíþþ î÷åðåäü ââåñòè âñå ïðî÷èå äîáàâêè, îïðåäåëÿþùèå âèä è âêóñ íàøåé ïàñî÷êè: ôèñòàøêè, ìèíäàëü, öóêàòû, èçþì, öåäðó, âàíèëü.

Âîò ôèñòàøêîâàÿ:

íà 1 êã òâîðîãà èç 30% ñìåòàíû


ìàñëà 150 ã
ñëèâêè 350 ìë
4 æåëòêà + 180 ã ñàõàðíîé ïóäðû
200 ã ôèñòàøåê - î÷èùåíûõ è ìåëêî ïîðóáëåííûõ

Íà âñÿêèé ñëó÷àé - âîò âàì ïðîâåðåííàÿ ñûðàÿ ïàñõà èç ïðîñòîãî äîìàøíåãî òâîðîãà, íå èç ñìåòàííîãî:

òâîðîã 1 êã
ìàñëî 200 ã
ñëèâêè 200 ìë
ñàõàðíàÿ ïóäðà 300 ã
5 æåëòêîâ
100 ã öóêàòîâ
100 ã èçþìà
âàíèëü èëè âàíèëèí

Ñûðûå ïàñõè íå èìååò ñìûñëà äåðæàòü ïîä ãíåòîì áîëåå ñóòîê.  çàâèñèìîñòè îò ñîñòàâà - âûòåêøåé æèäêîñòè áóäåò áîëüøå èëè ìåíüøå, å¸ î÷åíü íåïëîõî âïîñëåäñòâèè èñïîëüçîâàòü äëÿ âûïå÷êè îëàäèé, ïå÷åíèé...


Ñîáñòâåííî ãîâîðÿ - âàðåíàÿ ïàñõà ïî ñâîåìó ñîñòàâó ïî÷òè íå îòëè÷àåòñÿ îò ñûðîé.
Âîò òîëüêî ïðîäóêòû äëÿ íå¸ íå òðåáóþò òàêîé òùàòåëüíîé ïîäãîòîâêè.

Äëÿ âàðåíûõ ïàñî÷åê íàì íåîáõîäèì ñàìûé ëó÷øèé òâîðîã. Ñäåëàòü ñàìèì, ïðîùå ãîâîðÿ..
Åñëè áóäåòå ïîêóïàòü - îðèåíòèðóéòåñü íå íà æèðíîñòü, à íà êà÷åñòâî è êîíñèñòåíöèþ.
 ïðèíöèïå - äëÿ âàð¸íîé ïàñõè ïîäîéä¸ò è òâîðîã ñ íåáîëüøèì ñîäåðæàíèåì æèðà, äîñòàòî÷íîé æèðíîñòè ìîæíî äîáèòüñÿ çàêëàäêîé íåîáõîäèìîãî êîëè÷åñòâà ìàñëà. Ëèøü áû îí áûë ñâåæèì è âêóñíûì è íè â êîåì ñëó÷àå íå çåðíèñòûì, åæåëè èíîãî íå íàøëîñü - ïðîòðèòå åãî ÷åðåç ñèòî, íå ïîëåíèòåñü. Âîîáùå - àáñîëþòíàÿ îäíîðîäíîñòü òâîðîæíîé ìàññû ýòî âûñøèé ïèëîòàæ â âàðåíîé ïàñõå.
Íó è êîíå÷íî - ïåðåä ïðèãîòîâëåíèåì ïàñõè òâîðîã äîëæåí ñîäåðæàòü âëàãè êàê ìîæíî ìåíüøå.
Äëÿ ýòîãî íóæíî åãî ïîëîæèòü ïðîìåæ äâóõ äîñîê, ëåæàùèõ íà ñòîëå ñ íåáîëüøèì íàêëîíîì, à ñâåðõó ðàçìåñòèòü ãí¸ò (ñïåöèàëüíóþ ïëîñêóþ êàìåíþêó).
Ñìûñë ýòîãî äåéñòâèÿ ïðîñò - ïîñëå òîãî, êàê ñâàðåíóþ ìàññó âûêëàäûâàåì â ôîðìó - ñûâîðîòêà èç íå¸ áóäåò âûòåêàòü óæå íå â ÷èñòîì âèäå, à ñ ðàñòâîðåííûìè â íåé âêóñíîñòÿìè. Òàê óæ ëó÷øå ïóñòü èçáûòîê ñûâîðîòêè èç òâîðîãà óéäåò äî òîãî.

Âìåñòî ñàõàðíîé ïóäðû â âàðåíóþ ïàñõó âïîëíå ïîäîéäåò ñàõàð, à æåëòêè ìîæíî íå âçáèâàòü ïåðåä çàêëàäêîé. Ñëèâêè òîæå íåò ñìûñëà âçáèâàòü, äà è ðåäêî êîãäà îíè èñïîëüçóþòñÿ â âàðåíóþ ïàñõó, îáû÷íî â õîä èäåò ñìåòàíà.

Ïîñëåäîâàòåëüíîñòü çàêëàäêè ïðîäóêòîâ çäåñü âàæíà òîëüêî åæåëè âû ñïåðâà âàðèòå òâîðîã, à çàòåì äîêëàäûâàåòå âñ¸ îñòàëüíîå. Èíîãäà, âïðî÷åì, íàîáîðîò - âàðÿò ñëèâî÷íî-æåëòî÷íóþ ñìåñü, à çàòåì êëàäóò òóäà òâîðîã è áîëüøå íå íàãðåâàþò. ×àùå æå âñåãî âàðÿò âñ¸ âìåñòå.
Ãëàâíîå - ê êîíöó äåéñòâèÿ âñå èíãðåäèåíòû äîëæíû áûòü òùàòåëüíî ïåðåìåøàíû è ðàñò¸ðòû.
Âàðèòü íà âîäÿíîé áàíå, ýòî çàíèìàåò ãîðàçäî áîëüøå âðåìåíè, íî ðåçóëüòàò ïîëó÷àåòñÿ ìíîãî ëó÷øå.  ïðèíöèïå - ìîæíî è ïðîñòî âàðèòü ïàñõó íà ìàëåíüêîì îãíå, íî íàì æå íóæåí âûñøèé ñîðò, íå ïðàâäà ëè?
Èìåííî òàê, è íå èíà÷å: âûêëàäûâàåì â êàñòðþëþ òâîðîã, ñìåòàíó, ìàñëî, ñàõàð, æåëòêè, ñòàâèì êàñòðþëþ â áÎëüøóþ êàñòðþëþ ñ êèïÿùåé âîäîé è, òùàòåëüíî ðàñòèðàåì äåðåâÿííîé ëîæêîé, äîáèâàþñü ïîëíîé îäíîðîäíîñòè. Ê òîìó âðåìåíè îò ñàìîé íàøåé ìàññû óæå äîëæåí èäòè ïàðîê. Ïîñëå ýòîãî ïîìåøèâàíèå íå ïðåêðàùàòü, ïåðåâîðà÷èâàÿ ìàññó õîòÿ áû ðàç â ìèíóòó. Îáùåå âðåìÿ âàðêè - íèêàê íå ìåíüøå ïîëó÷àñà. Ïîä ñàìûé êîíåö äîáàâëÿåì íàñòîéêó øàôðàíà èëè íåñêîëüêî ëîæåê ìîëîêà, â êîòîðîì ïðîãðåëè ïàëî÷êó âàíèëè.
Íå ïóãàéòåñü, åñëè ê êîíöó âàðêè ïîëó÷èòå èçëèøíå æèäêóþ ìàññó.  ëþáîì ñëó÷àå - äâîéíîé ñëîé ìàðëè å¸ çàäåðæèò, âîò òîëüêî äåðæàòü â ôîðìå òàêóþ ïàñõó ïðèä¸òñÿ ïîäîëüøå, äà ïîñìàòðèâàòü ïåðâîå âðåìÿ, ÷òîáû èçþì è öóêàòû íå óøëè âñåì ñîñòàâîì íà "äíî" - äî çàãóñòåíèÿ íåñêîëüêî ðàç ïîøóðîâàòü ëîæêîé - ïîäíèìàÿ èõ íàâåðõ.

Âîò ïðèìåðíîå ñîîòíîøåíèå ïðîäóêòîâ äëÿ øàôðàííîé ïàñî÷êè:
íà 1 êã òâîðîãà


6-8 ÿðêèõ æåëòêîâ
200 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà
180 ã ñìåòàíû(~30%)
220 ã ñàõàðà
2/3 ñòàêàíà ñâåòëîãî èçþìà
öóêàòû
ëèìîííàÿ öåäðà
íàñòîéêà øàôðàíà íà âîäêå

Âûäåðæèâàòü â ôîðìå òàêóþ ïàñõó íàäî íå ìåíüøå ïîëóòîðà ñóòîê íà õîëîäêå.
[="http://www.syrnikov.ru/"]

Ðóáðèêè:  êóëèíàðíàÿ êíèãà
âûïå÷êà


Ïðîöèòèðîâàíî 4 ðàç
Ïîíðàâèëîñü: 44 ïîëüçîâàòåëÿì

ôëîðà-2014   îáðàòèòüñÿ ïî èìåíè Ïîíåäåëüíèê, 18 Àïðåëÿ 2016 ã. 13:30 (ññûëêà)
Ñïàñèáî!
Îòâåòèòü Ñ öèòàòîé Â öèòàòíèê
TanGora   îáðàòèòüñÿ ïî èìåíè Ïîíåäåëüíèê, 18 Àïðåëÿ 2016 ã. 16:43 (ññûëêà)
Ñïàñèáî,Íèíî÷êà!
Îòâåòèòü Ñ öèòàòîé Â öèòàòíèê
òàèëà   îáðàòèòüñÿ ïî èìåíè Âòîðíèê, 19 Àïðåëÿ 2016 ã. 04:43 (ññûëêà)
Ñïàñèáî çà ðåöåïòèêè, Íèíî÷êà!
Îòâåòèòü Ñ öèòàòîé Â öèòàòíèê
Êîììåíòèðîâàòü — Ê äíåâíèêó — Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå]
 

Äîáàâèòü êîììåíòàðèé:
Òåêñò êîììåíòàðèÿ: ñìàéëèêè

Ïðîâåðêà îðôîãðàôèè: (íàéòè îøèáêè)

Ïðèêðåïèòü êàðòèíêó:

 Ïåðåâîäèòü URL â ññûëêó
 Ïîäïèñàòüñÿ íà êîììåíòàðèè
 Ïîäïèñàòü êàðòèíêó