-Всегда под рукой

 -Подписка по e-mail

 

 -Рубрики

 -Цитатник

пейзажи Алексея Савченко - (4)

Алексей Савченко (Alexey Savchenko) — художник реалист..... Алексей Савченко пишет свои картины ...

не огорчайте дети матерей - (6)

Понравился стих из газетки ЗОЖ. В газетке ЗОЖ много прекрасных стихов, которые пишут душой прос...

идеальное творожное тесто для вкусной выпечки: лучшие пошаговые рецепты - (0)

Идеальное творожное тесто для вкусной выпечки: лучшие пошаговые рецепты Еcли вы хoтитe чтo-тo иc...

поздравление от Taisa_Andryeyeva - (4)

С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ ДОРОГАЯ, НИНА!!!(Arnusha)   С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ ДОРОГАЯ, НИН...

поздравление от Марьяши7 - (1)

С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ НИНОЧКА!! (Arnusha)....... ...

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 3) Всё_для_блога Мир_клипарта Всё_для_-_блога
Читатель сообществ (Всего в списке: 1) Мир_клипарта

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 20.01.2009
Записей: 9909
Комментариев: 293401
Написано: 327963



Как заквасить капусту? Поэкспериментируем!

Вторник, 05 Февраля 2013 г. 16:00 + в цитатник

Нынче я для квашения капусты обычно использую трехлитровую пластиковую ёмкость. Очень удобно. Месяца на полтора-два хватает. А закончится – тут же можно заняться следующей партией. Тем более, как раньше, лет 20 тому назад, целый выходной под такой объем выделять не надо. Часа за полтора вполне реально управиться.

На 3-литровую ёмкость надо взять пару кочанов капусты, общим весом до трех килограммов (из расчета килограмм – на литр), и штучки три средних моркови, граммов по 150-200 каждая. В общем, полкило. Одно кислое(!) яблоко, десятка три горошин черного перца, лавровый листик, кусочек «черняшки» – черного хлеба (лучше сухарик или горбушка), соль, сахар и…


И в этот раз я взял головку чеснока. Зубчика по четыре на килограмм капусты. Первым делом горячей водой хорошо моем ёмкость, в которой будем квасить капусту. Раньше, когда она была, как минимум, ведерной, а потому и эмалированной, я не только мыл, но и ошпаривал. Сейчас – пластик. Поэтому ошпаривать не рискую. Помыли, высушили. Ёмкость готова. Можно и капустой заняться. Снимаем с кочана покровные листья. Они, как правило, уже и подвять успели. Загрязнились, путешествуя от поля к прилавку, а потом и к вам в дом. Так что на квашение они не сгодятся. Но и выбрасывать их не торопитесь. Выбираем самый чистый и целый, не поврежденный (не рваный, без дырок) листик. Моем его и заворачиваем в этот лист «черняшку» – кусочек горбушки или сухарик черного хлеба.

Для того чтобы лист самопроизвольно не разворачивался, крепко обматываем его ниткой и укладываем на дно ёмкости, в которой будем квасить капусту. Это наша закваска.

К ней в компанию на дно укладываем помытое, разваленное на четвертинки яблоко с вычищенной сердцевиной. Раньше, когда капуста квасилась ведрами, яблоки слоем укладывались на дно, целыми. А в вырезанную сердцевинку каждого из них засыпалось до четверти чайной ложки сахара. Сейчас объем заквашиваемой капусты почти в пять раз меньше. Поэтому не успевает целое яблоко вымочиться за то время, пока капуста съедается. Вот уже и дно с яблоками показалось, а они… Нет, ещё не готовы! Поэтому нынче на дно укладываю не целые яблоки. Резанные. А сахар вместе с солью добавляю к каждой переминаемой (перетираемой) партии капусты. Объём партии, с одной стороны, привязан к ёмкости, в которой будем смешивать капусту с морковкой и перетирать её с солью, сахаром и выдавленным зубчиком чеснока. С другой – при перетирании капусты довольно интенсивно работают наши кулаки (сжимаются, разжимаются, трут, давят капусту), поэтому им на время нужно давать паузу – отдых. Поэтому приготовленную для квашения морковь я чищу и перетираю на крупной терке всю сразу.



А вот кочан шинкую в три-четыре этапа. Пошинковал первую треть (четверть), смешал с морковью. Добавил зубчик давленого чеснока, чуть-чуть, на кончике чайной ложки – сахара, присолил щепоткой соли.



Перемешал. Снова присолил. И начал давить и перетирать капусту. Так, чтобы капустный сок на руках почувствовался. Чтобы капуста стала влажной и более мягкой, послушной, вашей руке. Вот теперь её можно укладывать в пластиковое ведерко для квашения. Плотно укладывать. А как уложили партию, сверху бросили несколько горошин черного перчика.

После последней партии первого кочана, как приблизились к середине ведерка, заложили в капусту лавровый лист. И так – пока не дойдем почти до самого верха ёмкости, в которой мы квасим капусту. Почти, но не до самого. Между уровнем заложенной для квашения капусты и краем используемой нами посуды должно оставаться расстояние, как минимум, в сантиметр. Дело в том, что при брожении уровень жидкости (будущего рассола) поднимется. И она, если мы не оставим расстояние между верхней точкой заложенной для квашения капусты и ободком ведерка (или трехлитровой банки), прольется через край. Поэтому и укладывать капусту «под завязку» не рекомендуется. Как заложили последнюю партию перетертой с сахаром и солью капусты, поставили на неё неглубокую тарелку, по диаметру чуть меньшую, чем диаметр используемой нами для квашения ёмкости, а уже на неё – гнёт. В качестве такового можно использовать самую обычную банку, в которую, для веса, налита вода.

И вот так – с гнетом, пусть капуста и стоит. Пару суток. Или чуть больше. Единственно, раза два за сутки (утром и вечером), чтобы выходили образовывающиеся при брожении газы со специфическим «капустным» запахом, капусту нужно протыкать в нескольких (двух-трех) местах. Раньше, когда для квашения использовалась ведерная ёмкость, для этой цели требовалась специальная длинная, чтобы доставала до дна, остро заточенная палочка-колышек. Сейчас хватает длины лезвия обычного среднего ножа, чтобы проткнуть заложенную в пластиковое ведерко капусту до самого дня. К исходу вторых суток взяли немного капусты из ведерка, попробовали. Как она на ваш вкус? Нормально? Тогда убирайте в холодильник. Если вы любите, когда покислее, пусть капуста постоит на кухне ещё часов двенадцать. Основной же признак готовности продукта – это исчезновение образующейся при брожении пены и высветление рассола. Вот, в принципе, и всё. Ну, а если кто-то вдруг спросит: а зачем мне всё это? Если что – квашеная капуста и в магазине есть. Да, есть. Но тот, кто делал эту капусту в заводских условиях, ему ведь важно, чтобы большой (промышленный) объем готового продукта продался. А на это можно рассчитывать, когда он будет удовлетворять и вашему вкусу, и вкусу вашего соседа, и вкусу соседа вашего соседа. Т. е. производитель ориентируется на некий усредненный вкус своего потребителя. Поэтому у него – стандарт. ГОСТ, ОСТ, ТУ. А вот так, чтобы вещь была оригинальная… Этого вам в ближайшем продуктовом не найти. Попробуйте, заквасьте капусту сами. Поэкспериментируйте. Вместо яблок кто-то использует северную ягоду. Например, клюкву. Сахар можно попробовать заменить на белый изюм без косточек. К изюму – добавить чернослив. Кто-то не любит чеснок. Но обожает тмин. Или розмарин. Экспериментируйте! И когда-нибудь. Только представьте себе... Весна. Посадочный сезон в самом разгаре. И вдруг, бросив свои дела у только что вскопанной грядки, к вашему забору подходит соседка: «Люба… Ты ж, как осенью капусту квасить будешь, не забудь за меня! Я её сейчас и на твою долю посадила. А то, как ни стараюсь, всё равно… Нет такого вкуса, как у тебя. Если что, я вот – кочанами отдам. Или – синенькими. Сама знаешь, какие они у меня. Ого-го!».

Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-59329/
Рубрики:  Кулинарная книга
Салаты и закуски


Процитировано 72 раз
Понравилось: 35 пользователям



Аленька_71   обратиться по имени Вторник, 05 Февраля 2013 г. 16:21 (ссылка)
Ну еще с заквасочкой не делала! Видно,что вкусно будет! Спасибо,дорогая! Забираю к себе!
Ответить С цитатой В цитатник
Магонька   обратиться по имени Вторник, 05 Февраля 2013 г. 16:21 (ссылка)
Спасибо, попробую заквасить по этому рецепту.1700928 (485x412, 251Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Tatiiii   обратиться по имени Вторник, 05 Февраля 2013 г. 16:40 (ссылка)
Спасибо,за рецепт!
Ответить С цитатой В цитатник
Olga04   обратиться по имени Вторник, 05 Февраля 2013 г. 16:51 (ссылка)
Вкуснотища-то какая! Грех не утащить...
Ответить С цитатой В цитатник
Marisha1957   обратиться по имени Вторник, 05 Февраля 2013 г. 16:56 (ссылка)
Я так и не квасила никогда. Надо попробовать.

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
babylia   обратиться по имени Вторник, 05 Февраля 2013 г. 17:00 (ссылка)
Да, можно попробовать. Квашеная капуста выводит шлаки. Спасибочки
Ответить С цитатой В цитатник
Umna_ja   обратиться по имени Вторник, 05 Февраля 2013 г. 17:14 (ссылка)
Arnusha, Большое спасибо за подробный рецептик!!!
Ответить С цитатой В цитатник
lapatylechka_LILI   обратиться по имени Вторник, 05 Февраля 2013 г. 17:31 (ссылка)
Рецепт интересный, заслуживает скорейшего применения. Обязательно попробую. Спасибо, Ниночка!
Ответить С цитатой В цитатник
хаверочка   обратиться по имени Вторник, 05 Февраля 2013 г. 19:08 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Kuryanochka   обратиться по имени Добрый вечер, Нинок! Вторник, 05 Февраля 2013 г. 22:14 (ссылка)
Можно добавить.? Я всегда квашу капусту дома. Я брезглива, это раз, малюсенькая баночка стоит бешеные деньги, это два. Так делала моя бабушка, так делала моя мама, и так делаю я. Тара не должна быть пластмассовой, не положено, кислота. Если яблоки, то антоновские, нету, то клюква. Сахар , чеснок и хлеб не кладу, а лаврушу и перец душистый через один ряд уложенной капусты Двое суток в комнате, потом в холод. Все остальное аналогично. Мне нравится. Рекомендую. Благодарю..
Ответить С цитатой В цитатник
САЙБЯ   обратиться по имени Вторник, 05 Февраля 2013 г. 22:40 (ссылка)
СПАСИБО БОЛЬШОЕ!
Ответить С цитатой В цитатник
Galina_Slobodenyuk   обратиться по имени Благодарю, дорогая, от души!!! Среда, 06 Февраля 2013 г. 05:44 (ссылка)
.
0,1 (348x450, 31Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
larans   обратиться по имени Среда, 06 Февраля 2013 г. 13:51 (ссылка)
спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
пижма123   обратиться по имени Среда, 06 Февраля 2013 г. 13:56 (ссылка)
Спасибо за рецепт, но в пластиковой посуде знаю, что делать нельзя, раньше делала в маленьких бочонках, сейчас в стеклянных банках, хотя по вкусу в бочках было намного вкуснее.
Ответить С цитатой В цитатник
судьба_100   обратиться по имени Четверг, 07 Февраля 2013 г. 12:26 (ссылка)
Спасибо за рецепт!Очень понравился!
Ответить С цитатой В цитатник
Таточка-Танюша   обратиться по имени Четверг, 07 Февраля 2013 г. 21:40 (ссылка)
Спасибо за рецепт!
Ответить С цитатой В цитатник
Selena_Argentum   обратиться по имени Вторник, 26 Февраля 2013 г. 15:18 (ссылка)
Звучит вкусно-спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
Olora   обратиться по имени Среда, 27 Февраля 2013 г. 17:35 (ссылка)
Arnusha, Для весеннего сезона очень актуально. Больше всего закваска понравилась. Век живи, век осваивай новые способы. Спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
Тишуля_66   обратиться по имени Вторник, 22 Октября 2013 г. 11:22 (ссылка)
Спасибо за рецепт! Обязательно попробую!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку