Эклеры с маскарпоне и клубникой

Рецепт заварного теста
Необходимые продукты:
вода — 200 мл
сливочное масло — 100 гр.
сахар — 5 гр.
соль — 1 щепотка
мука — 130 гр.
яйца, комнатной температуры — 210 гр. (≈4 шт.)
Способ приготовления:
Во-первых, доведите яйца до комнатной температуры, вынув их заранее из холодильника.
Затем сложите в сотейник воду, масло, нарезанное кубиками, сахар, соль и доведите до кипения на медленном огне.
Сразу после закипания снимаем сотейник с огня и всыпаем муку.
Важно, чтобы вода не продолжала кипеть. Иначе испарится какое-то количество необходимой нам жидкости.
Тщательно перемешиваем массу деревянной ложкой до однородности и возвращаем на медленный огонь.
При постоянном перемешивании завариваем тесто в течение приблизительно 3 минут.
Тесто должно сформироваться в цельный шар, а на дне кастрюли должна образоваться белая пленка. Это значит, что тесто подсушилось и вся лишняя влага испарилась.
Готовое заварное тесто перекладываем в чашу миксера и на небольшой скорости охлаждаем тесто с помощью насадки «лопатка» (если у вас планетарный миксер) или «крюком» (если у вас ручной миксер).
Если у вас есть время, то тесто можно охладить и без взбивания, просто оставив его остывать.
После того, как тесто остынет и станет теплым, начинаем по одному вводить яйца: следующее яйцо вводим, только после того, как растворилось предыдущее.
Тесто можно приготовить и без миксера, просто тщательно вмешав в него яйца одно за другим деревянной ложкой.Если тесто будет не достаточно охлаждено, то яйца могут свернуться.
Готовое заварное тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и на противень, застеленный пергаментной бумагой, отсаживаем полосочки длиной 10-12 см, толщиной с палец.

Отсаживайте тесто на расстоянии друг от друга. Эклеры увеличатся в размере раза в 2.
Выпекаем заварные эклеры следующим образом: разогреваем духовку до 200 ºС, ставим противень с эклерами в духовку и сразу снижаем температуру до 180ºС. Выпекаем в течение 30-35 минут, до золотистого цвета.
После этого выключаем духовку, приоткрываем дверцу (можно вставить деревянную ложку между дверцей и духовкой) и оставляем эклеры подсушиваться еще минут на 30.
Готовые эклеры перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания.
А пока эклеры остывают, я вам расскажу про крем из маскарпоне и дам еще пару рецептов своих любимых начинок для эклеров.
3 рецепта крема для эклеров:
Крем с маскарпоне:
Возьмем такие продукты:
жирные сливки 33-35%, холодные — 200 гр.
сыр маскарпоне, холодный — 200 гр.
сахарная пудра — 80 гр.
экстракт ванили — 1 ч.л.
дополнительно:
любое фруктовое или ягодное пюре — 70 гр.
Рецепт приготовления:
Охладите в течение 2-3 минут чашу и венчики миксера. Так сливки взобьются быстрее.
Взбейте сливки до устойчивых пиков.
Следите за тем, чтобы не перевзбить сливки, иначе они расслоятся. Останавливайте периодически миксер и смотрите на консистенцию: если сливки держат форму и не опадают, то взбитые сливки готовы.
Отдельно хорошенько перемешаем маскарпоне с сахарной пудрой и ванилью до однородной консистенции (+ фруктовое пюре по желанию).
Перекладываем сливки в маскарпоне и аккуратно смешиваем две массы лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
Долго не перемешивайте, иначе сливки могут свернуться.
Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок с самой тонкой насадкой, какая у вас есть, и наполняем эклеры с двух сторон, проделав отверстия по бокам или снизу эклера этой же насадкой или обратной стороной чайной ложки.
Если вы не хотите возиться с кондитерскими мешками, то можно просто сделать заварные «сэндвичи», как говорит мой муж. Для этого разрежем эклеры вдоль примерно до середины и обычной ложкой наполним пирожные кремом.
Ванильный заварной крем:
Для него нам понадобится:
молоко — 500 гр.
сахар — 120 гр.
натуральная ваниль — 1 стручок или экстракт ванили — 1 ч.л.
яйца — 50 гр. (≈1 шт.)
желток — 40 гр. (≈2 шт.)
кукурузный крахмал — 60 гр.
дополнительно (для более воздушного крема):
жирные сливки 33-36%, холодные — 150 гр.
В кастрюльку наливаем молоко и добавляем ½ часть сахара (60 гр.) (Сахар не даст молоку пригореть). Разрезаем ванильный стручок вдоль пополам и счищаем ножом семена. Отправляем стручок ванили вместе с семенами в кастрюлю с молоком и ставим ее на умеренный огонь. Доводим молоко до кипения.
Пока молоко нагревается, в отдельной миске перемешиваем венчиком яйцо, желтки, оставшиеся 60 гр. сахара и крахмал до образования однородной массы.
Когда молоко начнет закипать, снижаем огонь до слабого и снимаем кастрюлю с огня. Удаляем ванильную палочку, переливаем около 1/3 молока в миску с яичной смесью, при интенсивном перемешивании.
Переливаем получившуюся смесь назад в кастрюлю с молоком и бысто перемешиваем венчиком.
Возвращаем кастрюлю на слабый огонь и варим до образования густого однородного крема без комочков. Это займет 1-2 минуты, не больше.
После того, как крем загустел, снимаем кастрюлю с огня, покрываем пищевой пленкой таким образом, чтобы пленка вплотную прилегала к поверхности крема (иначе образуется неприятная корочка) и оставляем до полного остывания.
Перед тем, как начинить эклеры заварным кремом, его нужно хорошо перемешать венчиком.
Для более воздушного варианта введем в остывший заварной крем, предварительно его перемешав, взбитые сливки (как взбить сливки я рассказала в предыдущем рецепте крема с маскарпоне).
Шоколадный заварной крем для эклеров:
Современные эклеры часто готовят с шоколадным кремом. Давайте приготовим и его.
Ингредиенты:
заварной крем — 500 гр. (рецепт выше⇑)
черный шоколад - 150 гр.
Приготовление:
Готовим заварной крем по рецепту, указанному выше (ваниль не добавляем).
В только что приготовленный крем добавляем мелко нарезанный шоколад и тщательно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада.
Остужаем шоколадный крем, накрыв его вплотную пищевой пленкой.
Перед использованием перемешать венчиком.
В шоколадный крем тоже можно вмешать взбитые сливки, как в предыдущем рецепте. Именно таким кремом наполнен эклер на следующей фотографии.
Рецепт глазури
Раньше глазурь для эклеров у нас готовили из обычной сахарной помадки с какао. Это было прекрасно. Про откусывании глазурь слегка похрустывала и имела неповторимую зернистую структуру. Мне она очень нравилась.
Но помаду мы готовить не будем. При таком широком выборе качественного шоколада, она уже не актуальна.
Мы приготовим самую простую глазурь из сливок и шоколада.
Для глазури подготовим:
жирные сливки, 33-36% — 100 гр.
черный шоколад — 100 гр.
Приготовление:
Сливки доводим до кипения на умеренном огне.
Шоколад нарезаем на мелкие кусочки и заливаем горячими сливкими.
Тщательно перемешиваем лопаточкой до получения однородной глянцевой глазури.
Перед нанесением глазурь следует слегка охладить.
Окунаем начиненные эклеры в глазурь до середины и оставляем застывать.
Как видите, у меня на этот раз эклеры без глазури. Я украсила их сверху тем же кремом с маскарпоне, что и внутри, добавила дольки клубнички и карамелизированных орехов.
Получилось неимоверно вкусно.
Ну и напоследок, чтоб вы уже были полностью предупреждены и вооружены, дам вам еще один, модный нынче, рецепт покрытия для эклеров, именуемый кракелин.
Его повсеместно употребляют кондитеры всего мира. Готовится быстро, выглядит эффектно, и его всегда можно иметь прозапас в морозильной камере. Итак, рецепт.
Кракелин для покрытия эклеров:
Необходимые продукты:
сливочное масло — 100 гр.
мука — 120 гр.
сахар (белый или коричневый) — 120 гр.
Смешиваем все ингредиенты в миксере или блендере буквально в течение 30 секунд.
Полученное тесто быстро собираем в шар и раскатываем в тонкий пласт толщиной 1-2 мм между двумя листами пергаментной бумаги.
Отправляем тесто в морозильную камеру минут на 30.
Вырезаем из теста прямоугольники, соответствующие размеру эклеров. Перед выпеканием покрываем каждый эклер такой полосочкой кракелина и выпекаем.
Такие эклеры уже не нужно покрывать глазурью, они потрясающие и сами по себе.
Крустилант
Для шоколадного кракелина отнимаем 20 гр. муки и заменяем их 20 гр. какао.
А добавив пищевой краситель, можно получить еще более интересный результат))