Рецептура по ГОСТу
Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи прессованные - 3
Соль - 1,5
Сахар - 6
Маргарин (допускается замена на растительное масло) - 2,5
Вода по влагоемкости для теста мягкой консистенции - 52-65
Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:
400 гр. пшеничной муки в/с
0,5 гр. мгновенных дрожжей
6 гр. соли
24 гр. сахара
10 гр. растительного масла
200 - 260 гр. воды
Поставил опару, взяв из общего количества:
200 гр. муки
200 гр. воды
0,5 гр. дрожжей
Брожение опары - 10 часов.
Далее, внес оставшиеся ингредиенты и замесил мягкое тесто, с автолизом в 15 минут. Брожение теста - 1,5 часа, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто было просто чудесным, мягким, держащим форму, очень эластичным.
Вот фото во время его обминки, видите какие пузыри.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/6308/22036729.16/0_86717_552a289d_XL.jpg)
Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой (ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.
Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш!
А каков разрез.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/6300/22036729.16/0_86719_22d22ffc_XL.jpg)
Но вот это, что за хрень?? Какого чёрта!? Почему? За что? Как так?
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/6111/22036729.16/0_8671c_1dd65023_XL.jpg)
Хлеб очень вкусный. Даже скукоженная корочка вкусная, не говоря уж об аромате и вкусе мякиша. Но внешность
Переделанный рецепт.
Для небольшой буханки и батончика.
Муку просеял дважды.
600 гр. пшеничной муки 1 сорта (высший как то кончился, а в магазин идти было лень)
2 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли
36 гр. сахарного песка
15 гр. рафинированного подсолнечного масла
360 гр. воды
Опара:
300 гр. муки
200 гр. воды
2 гр. дрожжей
3,5 часа при +28-30.
Тесто:
в 100 граммах воды растворил сахар, добавил масло, размешал. Влил в опару и перемешал. Всыпал 200 гр. муки. Оставшиеся 100 гр. перемешал с солью и отставил. Смешал тесто в хлебопечке, оставил на 40 минут, чтобы крахмал как следует набух. Затем включил замес, и в три захода всыпал оставшуюся муку с солью. Замесил мягкое, но упругое, эластичное тесто. Вымешивал 20 минут, до появления на поверхности теста пузырей, корректируя консистенцию ледяной водой. Переложил тесто в миску, смазанную растительным маслом, покатал шар теста по миске, накрыл пленкой.
Брожение: 2 часа, с двумя обминками сложением через 30 и через 60 минут от начала брожения.
Выложил, разделил на 2 куска: 600 гр. для формового и 400 для батона.
Сформовал, уложил на расстойку. Батончик расстаивал 40 минут, пока грел камень. Выпекал с паром всю дорогу (печь не проветривал), на камне, 25 минут, при Т 220С.
Хлеб и камень вынул, на решетку поставил чугунную утятницу, грел её, при т=250С, 20 минут.
Поставил в утятницу форму с хлебной заготовкой, влил 1/3 стакана кипятка на дно утятницы, закрыл крышку и отправил в печь. После того, как закрыл дверцу, Т снизил до 200С. Выпекал хлеб 40 минут, последние 15 минут в открытую, на ниспадающем жару. Вышло без косяков.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/6307/22036729.17/0_86729_a154b42e_XL.jpg)
Разрез:
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/6302/22036729.17/0_8672c_ce703b12_XL.jpg)
В итоге, у меня скопилось немного больше хлеба, чем нужно, но такова цена экспериментов.
Было интересно, весело и познавательно. И первое тесто, более мягкой консистенции, дало более интересный вкус и структуру мякиша, следовательно, надо работать над технологией, чтобы и внешний вид был под стать внутреннему содержанию.