Рецептура по ГОСТу


Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи прессованные - 3
Соль - 1,5
Сахар - 6
Маргарин (допускается замена на растительное масло) - 2,5
Вода по влагоемкости для теста мягкой консистенции - 52-65
Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:
400 гр. пшеничной муки в/с
0,5 гр. мгновенных дрожжей
6 гр. соли
24 гр. сахара
10 гр. растительного масла
200 - 260 гр. воды
Поставил опару, взяв из общего количества:
200 гр. муки
200 гр. воды
0,5 гр. дрожжей
Брожение опары - 10 часов.
Далее, внес оставшиеся ингредиенты и замесил мягкое тесто, с автолизом в 15 минут. Брожение теста - 1,5 часа, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто было просто чудесным, мягким, держащим форму, очень эластичным.
Вот фото во время его обминки, видите какие пузыри.

Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой (ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.
Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш!
А каков разрез.

Но вот это, что за хрень?? Какого чёрта!? Почему? За что? Как так?

Хлеб очень вкусный. Даже скукоженная корочка вкусная, не говоря уж об аромате и вкусе мякиша. Но внешность

Переделанный рецепт.
Для небольшой буханки и батончика.
Муку просеял дважды.
600 гр. пшеничной муки 1 сорта (высший как то кончился, а в магазин идти было лень)
2 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли
36 гр. сахарного песка
15 гр. рафинированного подсолнечного масла
360 гр. воды
Опара:
300 гр. муки
200 гр. воды
2 гр. дрожжей
3,5 часа при +28-30.
Тесто:
в 100 граммах воды растворил сахар, добавил масло, размешал. Влил в опару и перемешал. Всыпал 200 гр. муки. Оставшиеся 100 гр. перемешал с солью и отставил. Смешал тесто в хлебопечке, оставил на 40 минут, чтобы крахмал как следует набух. Затем включил замес, и в три захода всыпал оставшуюся муку с солью. Замесил мягкое, но упругое, эластичное тесто. Вымешивал 20 минут, до появления на поверхности теста пузырей, корректируя консистенцию ледяной водой. Переложил тесто в миску, смазанную растительным маслом, покатал шар теста по миске, накрыл пленкой.
Брожение: 2 часа, с двумя обминками сложением через 30 и через 60 минут от начала брожения.
Выложил, разделил на 2 куска: 600 гр. для формового и 400 для батона.
Сформовал, уложил на расстойку. Батончик расстаивал 40 минут, пока грел камень. Выпекал с паром всю дорогу (печь не проветривал), на камне, 25 минут, при Т 220С.
Хлеб и камень вынул, на решетку поставил чугунную утятницу, грел её, при т=250С, 20 минут.
Поставил в утятницу форму с хлебной заготовкой, влил 1/3 стакана кипятка на дно утятницы, закрыл крышку и отправил в печь. После того, как закрыл дверцу, Т снизил до 200С. Выпекал хлеб 40 минут, последние 15 минут в открытую, на ниспадающем жару. Вышло без косяков.

Разрез:

В итоге, у меня скопилось немного больше хлеба, чем нужно, но такова цена экспериментов.
Было интересно, весело и познавательно. И первое тесто, более мягкой консистенции, дало более интересный вкус и структуру мякиша, следовательно, надо работать над технологией, чтобы и внешний вид был под стать внутреннему содержанию.