Это очень вкусный хлеб, богатый на аромат, с приятной структурой мякиша, при этом очень не сложный. Он идеален к винограду, терпкому сыру, оливкам и оливковому маслу. Он очень классно работает с мёдом в виде тоста. Именно по простоте своего приготовления я его и публикую, вдруг, кто из читателей боится, но всё же хочет попробовать — этот хлеб станет отличным вознаграждением за труды. Пекари опытные — могут поиграть с рецептурой, результат всегда отличный, но нюансы во вкусе всегда есть. Опарный.
Рецептура:
Опара (пулиш):
Мука пшеничная 1с — 220г.
Картофельный отвар (сварить 3-4 картофелины без соли), комнатной Т — 220г.
Дрожжи инстантные «Саф-момент», красная пачка) — 1г. (3г. прессованных)
Вымесить 1-2 минуты до гладкости, затянуть пленкой и выбродить при комнатной Т в течении 5 часов, либо до достижения вида:

Тесто:
Вся опара.
Мука пшеничная 1с — 150г.
Мука ржаная обдирная — 80г.
Картофельный отвар — 85г. + 20-30г. воды до теста мягкой консистенции.
Сахар — 6г.
Сливочное масло 82,5% — 28г.
Соль — 8г.
Дрожжи инстантные («Саф-момент», красная пачка) — 2г.
Приготовление:
Картофельный отвар подогреть с маслом и сахаром в СВЧ. Размешать и остудить до комнатной температуры, сделайте это заранее. Влить в опару и смешать.
Дрожжи смешать с мукой. Всыпать в опару. Замесить тесто. Либо миксером с насадками-крюками, либо в миске, руками, в течении 10 минут. Отставить тесто и дать автолитическую паузу в 20 минут, под крышкой.
Внести соль и домесить до устойчивого развития клейковины: миксером на максимальной скорости — 5 минут; вручную - скребком, методом складывания, минут 7-8. Тесто липкое, довольно плывущее. На подпылённом мукой столе собрать тесто в шар, помогая скребком, протянуть, двигаясь на себя, чтобы натянулась поверхность, уложить швом вниз в большую (5-6 литров) миску, смазанную растительным маслом (оливковое холодного отжима предпочтительнее — корка вкуснее будет).

Брожение:
Брожение в течении 1 часа 45 минут, с одной обминкой, складыванием, через 45 минут. Готовое тесто аккуратно сплющить в широкий круг, разделить мысленно на сектора, сложить сначала один верхний сектор к центру, потом другой. Далее скатать в рулет, формируя батард. Защипать шов, протянуть тестяную заготовку. Уложить в корзину швом вверх, либо сделать из толстой (холст в идеале), натертой мукой, ткани, бортики и так же уложить заготовку швом кверху. Закрыть плёнкой.
Расстойка:
В течении 1 часа, при комнатной Т.

Выпечка:
С паром, на камне, при Т=230С — 15 минут, при Т=200С, проветрив от пара печь — 20-25 минут. Потом печь отключить, проветрить, дверцу приоткрыть и дать хлебу минут 10-15 постоять в остывающей печи.
Либо сформовать круглую ковригу и испечь в чугунной кастрюле, под крышкой, которую разогреть в печи в течении 35-45 минут при Т указанной выше.
Остудить на решётке. Хранить, как обычно. Но больше суток такой хлеб не живёт, проверено.

***
Ещё
Для хлеба из 500 гр. муки:
Мука пшеничная в/с - 340 гр.
Мука ржаная обдирная - 150 гр.
Дрожжи мгновенные - 2 гр.
Солод пшеничный неферментированный - 10 гр.
Соль - 10 гр.
Вода от варки очищенного картофеля - 285-310 гр.
Приготовление опары
Тесто заводится опаре из 200 гр. муки, 150 гр. отвара и 1 гр. мгновенных дрожжей.
Дрожжи растворить в картофельном отваре, всыпать муку и смешать вилкой до однородной густой консистенции. Накрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре. По сути это т.н. бига, но по нашему это малая густая опара.
Брожение опары - 6-8 часов, до увеличения в 2-2,5 раза.
Тесто
Оставшуюся муку смешать с дрожжами и солодом. Влить в опару 100 гр. отвара и размешать. Перелить/переложить в дежу, прибавить муку с дрожжами и смешать лопаткой, добиваясь полного увлажнения муки, подливая, по необходимости, воду маленькими порциями. Когда опара и мука соберутся в комковатое тесто - накрыть дежу пленкой и оставить на 30 минут, для автолиза. Затем внести в тесто соль и вымесить в течении 10-15 минут (руками или в хлебопечке, или в тестомесе). Готовое тесто однородное, чуть липковатое, мягкое и эластичное. Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и оставить бродить на 1,5 часа. В середине брожения сложить тесто один раз. К концу брожения тесто вырастет в объеме в 2,5-3 раза. Тесто очень мягкое и податливое. Пористость средняя.
Формовка, расстойка и выпечка
Готовое тесто выложить на подпылённый мукой стол, обмять, подформовать в колобок, прикрыть миской, в которой тесто бродило и оставить на предварительную расстойку на 15 минут. Затем окончательно сформовать в колобок или батон и переложить в специальную корзину для расстойки, швом кверху. Либо, как сделал я, положить тесто в пластмассовую сухарницу, выстеленную изнутри натертым мукой тонким х/б полотенцем. Присыпать заготовку тонким слоем муки сверху, прикрыть полотенцем.
Расстойка дается полная, время расстойки - 50-60 минут. За полчаса до конца расстойки включить печь и разогреть её вместе с противнем или камнем для выпечки, выставив Т=250°С.
Расстоявшийся хлеб переложить на тонкую доску и сбросить на горячий камень. На дно духовки плеснуть полстакана крутого кипятка, дверцу быстро захлопнуть и сразу же снизить Т до 220°С. Через 15 минут камеру печи проветрить, выпустив пар, развернуть хлеб, при необходимости, температуру снизить до 200°С и допечь хлеб, в течении 20 минут. Как только корка зарумянится, а хлеб при постукивании станет издавать глухой звук - хлеб готов. Печь отключить, дверцу духовки приоткрыть на пару сантиметров и подержать хлеб еще 5-7 минут в медленно остывающей печи, чтобы избежать температурного шока при вынимании. Готовый хлеб переложить на решетку, прикрыть полотенцем и дать полностью остыть. Я такой хлеб оставляю минимум на 8-10 часов, прежде чем резать, он должен настояться.
***

Я назвал этот хлеб "старый приятель" потому, что он своим вкусом похож на все хлеба одновременно. Есть в нем и сладкая молочная нота, есть кислинка, есть грубость хрустящей корки и мягкость мякиша. Есть дырки в мякише, хотя в целом мякиш довольно закрытый. Ломоть-хулиган, когда ты намазал кусок хлеба баклажанной икрой, и она себе спокойно лежит на нём, но через незаметную дырочку таки умудряется просочиться и шмякнуться на выходные штаны. Пекарь-озорник и хлеб-хулиган просто созданы друг для друга.
Пулиш:
40 г. закваски 100% влажности (любой)
320 г. муки пшеничной 1с
320 г. воды комнатной Т
16 часов при комнатной Т.
Тесто:
640 г. пулиша
180 г. пшеничной муки 1с
30 г. воды комнатной Т
8 г. соли
Соль растворить в воде. Вмешать муку в пулиш, перемешать до состояния комковатого теста. Дать автолитическую паузу 30 минут. Влить воду с солью, замесить тесто. Либо сначала смешать воду, пулиш, муку, а соль внести после автолиза - разницы нет никакой. Вымешивать руками 15-20 минут до гладкости и появления мелких пузырей воздуха на поверхности тестяного колобка. Брожение 2 часа, с двумя подтяжками через 30 и через 75 минут.
Готовое тесто выложить на стол, обмять, округлить, подкатать в колобок. Дать отлежку15-20 минут. Затем расплющить, сформовать батард и уложить в корзину для расстойки, швом кверху.
Расстойка 60-80 минут.
Перевернуть, надрезать, посадить в печь.
Печь с паром 15 минут при 230С, допечь в сухой духовке 20-25 минут при 200С.
Остудить на решетке, завернув в полотенце.
Хранить прям на доске, срезом вниз.