Литовский ржаной хлеб

Рецепт несложный,даже для начинающих.
рецептура пересчитана на форму Л7:
Закваска
30 г ржаного стартера
100 г ржаной обдирной муки
100 г воды
Оставить на 10 часов при комнатной температуре.
Заварка
2 ст.л.ферментированного ржаного солода
30 г ржаной обойной муки
130 г горячей воды ( 90-95гр)
1 ст.л тмина и 1 ч.л.молотого тмина
Заварить муку с тмином,оставить в закрытой кастрюльке на полчаса.
Тесто
200г закваски
вся заварка
200 г ржаной обдирной
170 г пшеничной 1 сорта
1 ст.л меда( коричневого сахара)
1 ч.л соли
170 г воды
рецептура на 3 формы Л11:
300 г ржаной закваски
300 г ржаной обдирной муки
250 г пшеничной 1 сорта
50 г ржаной обойной
2 ст.л ржаного солода
2 ст.л тмина
1-1,5 ст.л меда
1,5 ч.л соли
450 г воды.
замесить тесто,оставить в теплом месте ( затянуть пленкой миску)
Брожение - 4 часа,при комнатной температуре.
Выброженное тесто формую смоченными в воде руками на мокром столе,отправляю в смазанную форму.
Расстойка в форме - 50-60мин.( при температуре 28гр)
Выпекаем с паром 10 мин. - температура 250гр.
без пара 40-50 мин. - температура 220-200гр.
Готовый хлеб завернуть в льняную ткань и выдержать 8-10часов.
Хлеб сладковатый,с присущей ржаным хлебам кислинкой,невероятно ароматный!!!
Добавьте в это хлеб больше меда или сахара и сухофрукты по вкусу - у вас получится великолепный десертный хлеб,настоящее ржаное лакомство!!!
***
ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ И КАРТОШКОЙ
Для приготовления теста нам необходимо 300 мл. кефира (или айрана) комнатной температуры вылить в небольшую ёмкость, добавить 1 ч.л. соли и 1/2 ч.л. соды и всё хорошо перемешать. Кефир начнёт подниматься, вступит в реакцию с содой. Постепенно выливаем кефир в глубокую миску, где будем замешивать тесто. Теперь в кефир постепенно добавляем просеянную муку, примерно 400 гр. Вымешиваем тесто, оно должно быть тягучим и не прилипать к рукам (если добавить много муки, то тесто будет жестким и не вкусным). Накрываем тесто полотенцем или плёнкой и отставляем на 30-40 минут. А мы пока приготовим начинку. 500 гр. отварного картофеля (желательно в мундире), чистим и делаем пюре. Сыр адыгейский 400-500 гр. трём на крупной терке и добавляем к картофельному пюре. 50 гр. свежей зелени (петрушка, укроп) мелко шинкуем и добавляем в начинку. Добавляем соль по вкусу (у меня 1/2 ч.л.) и всё тщательно перемешиваем. Начинка готова. Наше тесто постояло, оно очень мягкое и можем приступать к формированию хычинов. Смазываем руки растительным маслом, чтобы тесто не прилипало. И делим его на равные кусочки, у вас должно получится 7-8 шт. (7) Теперь берём один кусочек и руками формируем лепёшку. С помощью ложки накладываем начинку, не очень много, чтобы мы без труда смогли слепить края. Далее слепливаем края, должен получится вот такой мешочек. Переворачиваем его швом вниз и с помощью скалки раскалываем лепешку с начинкой до тех пор, пока слегка сквозь тесто не начнёт просвечиваться начинка. Но очень важно, чтобы тесто не порвалось!!! Сформированный хычин выкладываем на горячую сухую сковороду и оставляем на медленном огне до румяной корочки. Примерно 3 мин. Переворачиваем и готовим с другой стороны. отовый хычин обильно смазываем сливочным маслом. Для удобства, стопку с приготовленными хычинами можно сразу порезать на кусочки.
***
Мадлен с корицей и кунжутом

2 крупных яйца С0
140 гр. сахара
160 гр. пшеничной муки
1/2 ч. л. молотой корицы
6 ст. л. кунжутного семени
150 гр. сливочного масла
Щепотка соли
Сливочное масло растопить в микроволновке, остудить.
Включить духовку на 170С.
Яйца взбить с сахаром и корицей до кремоборазного состояния. Сахар должен раствориться. Для экономии времени можно взять сахарную пудру. Муку смешать с солью, просеять в яичную смесь, перемешать до однородности. Кунжут подсушить на сухой сковороде до золотистого цвета и характерного вкуса. Вмешать в тесто. Ввести в тесто растопленное сливочное масло, тщательно перемешать тесто, до полной однородности.
Разложить тесто по формам, наполняя 2/3 объема. Можно, по желанию, присыпать сверху маком, для вида. Выпекать на среднем уровне 15-17 минут, до золотистого цвета.
У меня 3 формы для мадлен, по 9 шт. в каждой, то есть 27. Осталось немного теста и я разложил его по розеткам для маффинов, сложенных по 2 шт. вместе. В отличие от маффинов, тесто к бумаге не прилипло, прекрасно отделилось, но вот беда, пока я носился от зарядки фотоаппарата до ноутбука с картой памяти - кто-то стырил круглые печенья, так что фото показать не могу, поверьте на слово.
***
Весенние булочки

Ингредиенты на 12 больших булочек:
180 мл пахты
90 г сливочного масла, растопленного и слегка остуженного
3 больших яйца
4 и 1/2 стакана цельнозерновой муки
1/4 стакана сахара
1/2 чайной ложки соли
10 г сухих дрожжей или 20 г свежих дрожжей
Ингредиенты для начинки:
80 г творога - типа филадельфия, творог или полужирный для сырников (необязательно молотый)
40 г сливочного масла комнатной температуры
1 желток
кожица натерта с 2-х крупных апельсинов
2/3 стакана мелкого сахара для выпечки
Ингредиенты для глазури:
сок и цедра 1 среднего апельсина
1 - 1,5 стакана сахарной пудры
Кроме того:
1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой молока, чтобы смазать булочки перед запеканием
Смешайте пшеничную муку с сухими дрожжами (сначала сделайте закваску из свежих). Добавить остальные ингредиенты и замесить, добавляя в конце растопленный жир. Замешивайте тесто достаточно долго, чтобы оно стало мягким и эластичным. Сформируйте из него шар, поместите в посыпанную мукой миску, поставьте в теплое место, накрыв кухонным полотенцем, чтобы объем увеличился вдвое (это займет около 1,5 часов).
Тем временем прокипятите начинку: все ингредиенты выложите в миску и перемешайте. Если масса получилась слишком густой (в случае использования традиционного творога), добавьте еще масла или апельсинового сока.
Снова недолго замесить тесто, раскатать в прямоугольник размером 30 х 40 см, аккуратно присыпав мукой. Подготовленную начинку выкладываем на раскатанное тесто. Раскатайте тесто по длинной стороне, тщательно склейте, затем острым ножом * разрежьте на 12 частей (получатся улитки). Возьмите каждую улитку в руки и растяните поперек, а затем скрутите, как показано на фото.

Разложите сформированные рулоны на большом расстоянии друг от друга (они сильно разрастутся) на бумажных тарелках (мне понадобились две тарелки размером 30 х 30 см). Накрыть салфеткой, оставить вдвое в теплом месте примерно на 30-40 минут. Перед запеканием смажьте взбитым яйцом.
Выпекайте при 180º примерно 22 - 35 минут. Сахар пока еще теплый.
Глазурь: растереть ингредиенты тыльной стороной ложки; густоту глазури можно легко отрегулировать, добавив сахарную пудру или сок.
* Хорошим патентом также является использование кусочка нитки, который мы помещаем под раскатанное тесто и зажимаем его на тесте, разрезая его. Я всегда так делаю, это намного проще, чем с ножом.
*

Еще раз быстро замесите тесто, затем раскатайте его в прямоугольник 50 х 35 см, аккуратно посыпав мукой кондитерский щит и скалку, чтобы тесто не прилипало. Раскатанное тесто намазать приготовленной сырной начинкой. Держа тесто за длинную сторону, сложите его, как букву, трижды: сначала положите одну более длинную сторону внутрь (до 2/3 длины теста), а затем накройте тесто другой длинной стороной сверху. Осторожно приклейте тесто с каждой стороны, затем разрежьте острым ножом на 12 равных частей (полосок). Каждую полоску теста возьмите в руки и дважды перекрутите.
Разложите сформированные булочки на 2 противнях, выстланных бумагой для выпечки. Накройте хлопчатобумажным или льняным полотенцем и дайте ему тепло, чтобы он увеличился вдвое (примерно 30-40 минут).
Подняли скрученные булочки с сыром намазать яичной глазурью и поставить в разогретую до 180 ° С духовку и выпекать минут 20 (я пекла горячим воздухом, но можно и без него). Выньте, остудите. Слегка теплые булочки нужно заморозить.
Состав сырной массы:
500 г творога жирного или полужирного (не из ведра!)
50 г сливочного масла
60 г сахара
2 желтка
семена из 1 стручка ванили или 1 столовая ложка ванильного сахара
Все ингредиенты для сырной массы должны быть комнатной температуры. Творог мелко покрошить вилкой. Добавьте остальные ингредиенты и разотрите ложкой до однородного состояния.
Ингредиенты для глазури:
1 яйцо
1 столовая ложка воды
Слегка взбейте ингредиенты вилкой.
Ингредиенты для лимонной глазури:
1 стакан сахарной пудры
2-3 столовые ложки лимонного сока
Выложите ингредиенты для глазури в миску. Потрите тыльной стороной ложки до однородного состояния. У вас должна получиться густая глазурь, но ее будет легко намазывать. При необходимости отрегулируйте толщину глазури, добавив больше сахарной пудры или лимонного сока.