***

Авторский вариант:
Для теста:
0,5 кг муки
200 г маргарина (сливочного масла)
250 мл кислого молока (кефира)
1 яйцо
0,5 ч.л. уксуса столового
0,5 ч.л. соды
0,5 ч.л. соли
Для начинки:
0,5 кг мяса (в оригинале конечно же баранина, но, не кидайте в меня кастрюльками - я сейчас часто использую свинину , можно и телятину нежную)
250-300 г репчатого лука
соль
чёрный молотый перец
зира - около 1 ч.л.
2-4 ст.л. курдючного сала, нарезанного кубиками
Иногда я ещё добавляю пару ложек кефира прямо в фарш, вкус получается более яркий. Сильно охлажденное сливочное масло или маргарин натереть на крупной тёрке, смешать с просеянной мукой. Взбить слегка яйцо с щепоткой соли, добавить кефир и взбить его вместе с яйцом. В миску с масляно мучной крошкой вмешивать взбитый кефир и в конце добавить поочерёдно уксус, соду и соль. Замесить тесто хорошенько, чтобы его можно было скатать в шар, накрыть и поставить в холодильник (я накрываю фольгой от масла )
Мясо и курдючное сало нарезать острым ножом мелким кубиком. Лук также нарезать мелкими кубиками, хотя я сейчас тёркой, наподобие Бёрнера - получается лук такой своеобразной соломкой, в самсе - отлично. Всё смешать, добавить по желанию чуть кефира, посолить, поперчить, добавить зиру, предварительно слегка размятую в ладошке.
Достать их холодильника тесто, разделить на шарики, величиной с маленькое яблоко, раскатать шарики в небольшие лепёшечки и сформировать самсу любой формы. Я леплю треугольную, и кладу швами вниз на противень застланный пекарской бумагой, можно просто смазать противень растительным маслом. Получается около 20 штук.
Можно смазать самсу яйцом или желтком, я смазываю молоком с помощью силиконовой кисточки. Посыпаю чернушкой. Печь в предварительно нагретой до 200-250 градусов духовке, 35-40 минут.
Мои изменения:
Тесто делала строго по рецепту,все вышло без проблем,начинку немного изменила-использовала свинину, резала маленькими кубиками, а лук терла на самой мелкой терке, залила кефиром и оставила на несколько часов промариноваться, курдюка у нас не видела никогда, увы, по-этому и не использовала этот ингредиент. Пирожки смазывала яйцом и посыпала кунжутом.
***
слоёное тесто

на 64 штуки
Авторский рецепт
Тесто:
Вода 500 мл
Мука 850-900 г
Маргарин 250-280 г
Сливочное масло 250-280 г
Соль 2 ч. ложки без горки
Начинка:
Мякоть баранины 1,5 кг
Лук 1,5 кг
Курдюк 140 г
Соль 1 ст. ложка с горкой
Перец черный молотый
Зира
Украшение:
Желток
Сметана
Семена чернушки
Приготовление:
Тесто лучше приготовить накануне. Из муки, воды и соли замесить эластичное крутое тесто. Накрыть его крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа. Через каждый час делать тщательную обминку теста. После каждого вымешивания тесто становится все более гладким и мягким.
После третьей обминки тесто разделить на 4 равные части. Каждую часть теста раскатать на рабочей поверхности, стараясь применять минимум муки для подпыла, почти до прозрачного состояния. Можно также применить технику вытягивания теста, если скалка не помогает.
Каждую раскатанную часть теста смазать размягченной смесью из масла и маргарина (125-140 г на порцию) и скатать в тоненький рулетик. Скатывать надо максимально плотно, стараясь не оставлять пустот. Каждый рулетик уложить на подпыленную мукой тарелку и сверху тоже немного присыпать мукой. Завернуть в пищевую пленку или пакет и убрать в холодильник на ночь. На следующий день достать один рулетик из холодильника. Разрезать его примерно на 16 колбасок (по 3-4 см длиной каждая). Каждый кусочек поставить срезом на стол. Верхнюю часть маленького рулетика собрать и защипать в центре, прихлопнуть ладошкой и раскатать маленькой скалкой в блин диаметром примерно 15 см, присыпая мукой. Раскатывать следует от центра в разные стороны, аккуратно, стараясь не повредить слои теста. Следя за тем, чтобы середина блина оставалась намного толще, чем края. В центр блина положить кусочек курдюка и сверху мясную начинку. Тогда, перевернув готовую самсу, курдюк окажется наверху и весь его сок при выпечке останется в начинке. Залепить треугольную или круглую самсу и перевернуть ее швом вниз на противень с бумагой для выпечки. Далее продолжить таким же образом и с остальными рулетиками. Перед выпечкой самсу смазать смесью из желтка и сметаны и обсыпать семенами чернушки. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200°C 35-40 минут. Для начинки порезать очень мелко (язычками) мякоть баранины (или пропустить через крупную мясорубку) и порубить репчатый лук. Смешать и заправить солью, черным перцем и зирой. Курдюк нарезать на кусочки по 1-1,5 см. Готовую самсу сложить в большую чашку (кастрюлю, контейнер), накрыть крышкой, завернуть в одеяло или плед и дать ей отмякнуть в течении 10-15 минут.
Мои изменения:
Делала пол порции, баранина и курдюк, к сожалению у нас практически нельзя купить, поэтому заменила на фарш со свинины и курицы, но не молола, резала маленькими кубиками, лук терла на мелкой терке. Посыпала кунжутом.
***
Шаурма с телятиной
ингредиенты на 5 шт:
Телятина вырезка 400 гр
Чеснок 2 зубчика(пресс)
0.5 ч.л ямайский перец allspice
Кайенский перец по вкусу
Молотый кардамон 0.5 ч.л
Молотая корица ¼ ч.л
Орегано 1 кофейная ложка
Мускатный орех на кончике ножа
Оливковое масло 5 ст.л
2 небольших луковицы(порезать полукольцами)
Соль по вкусу
мини лепешки пита или армянский лаваш

а так же для начинки:
3 небольших красных луковиц
Сумах 2 ч.л
3 ст.л порезанной зелени петрушки
2 помидора
Соль по вкусу
Приготовление:
Мясо порезать полосками примерно 1 см в ширину,можно тоньше.Добавить к мясу остальные ингредиенты и оставить мариноваться 2-3 часа,можно оставить на ночь в холодильнике,закрыв миску пленкой.
В огнеупорную форму для запекания,налить оливкового масла,примерно 3 ст.л.Положить маринованное мясо.Закрыть форму фольгой и поставить в предварительно разогретую духовку до 200 р,на 30 минут.После чего фольгу открыть и запекать ещё 10 -15 минут.
Приготовить заранее чесночный соус:
2 ст.л давленного чеснока
1 ст кукурузное масло(250 мл)
1/5 ст лимонный сок
3 яичных белка
¼ ч.л соль или по вкусу
Приготовление:
В фудпроцессор или процессор с насадкой нож,кладём давленный через чеснокодавилку чеснок,4 ст.л кукурузного масла и 2 ст.л лимонный сок.Включаем процессор,и постепенно добавляем кукурузное масло примерно по 4-5 ст.л,и лимонный сок по 2 ст.л.Когда масла останется 1/3 ст и лимонного сока примерно 2 ст.л,добавляем в процессор яичные белки и остальное масло и лимонный сок,солим,взбиваем ещё около 2 минут.Готовый соус перекладываем в миску и убираем в холодильник на 1 час.
Такой соус может храниться в холодильнике 4-5 дней.Чесночный соус подходит к таким блюдам как Шаурма,для любых сандвичей,очень хорошо сочетается с запеченным мясом или курицей,а так же к шашлыкам.
А так же приготовить соус из тахины.
0.5 ст кунжутная паста тахина
2 зубчика чеснока
6 ст.л лимонный сок
Рубленная зелень петрушки 3 ст.л
Соль
Вода,примерно 6-7 ст.л
Приготовление:
Кунжутную пасту,смешать с чесноком(пресс),добавить лимонный сок,соль по вкусу,перемешать.Постепенно добавить воды,до желаемой густоты.Соус должен быть как густая сметана.
Отдельно для начинки.Порезать тонкими полукольцами лук,смешать с сумахом и зеленью петрушки.Порезать маленькими кубиками помидоры.
Приготовление шаурмы:
Лепешки пита раскрыть и разделить каждые на 2 части,на 2 круга.Каждую лепешку смазать чесночным соусом.Положить запеченное мясо,лук с сумахом и петрушкой,порезанные помидоры.По верх мясо полить соусом из тахины.Свернуть рулетом.
Запечь в предварительно разогретой духовке,при 200 гр 5 минут.Подавать горячей.
***
ДОМАШНИЙ СЫР

2 л молока
400 г сметаны
6 яиц
8 ч л соли
1 ч л копченой паприки
1 ч л сушеного чеснока
1 ч л базилик
1 ч л семян тмина
На среднем огне доводим молоко до кипения, добавляем соль, размешиваем.
Взбиваем яйца со сметаной и тонкой струйкой вводим в молоко, перемешиваем. Держим на огне 6-7 минут, периодически перемешивая. Откидываем на сито, выстеленное несколькими слоями марли. Делим массу на 2 части, в одну добавляем паприку, чеснок и базилик. В другую - тмин. Каждую часть помещаем в марле в сито под гнет или подвешиваем. Через час убираем в холодильник, через 6 часов можно есть. :)
***
ДОМАШНИЙ творог

на 1 не пастеризованного молока - 150 г натурального йогурта
Молоко подогреваем до 40 градусов, добавляем йогурт, размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 8-12 часов.
В большую кастрюлю наливаем холодную воду и ставим на средний огонь,в большую кастрюлю помещаем кастрюльку с молоком и нагреваем. Вода в большой кастрюле должна слабо кипеть. Держим на водяной бане 15-20 минут. Затем полностью остужаем, откидываем на сито, выстеленное несколькими слоями марли и отвешиваем до полного стекания сыворотки.
***
ЛАГМАН
600 гр телятины или молодой баранины
1 редька 300 гр или дайкон
2 моркови 150 гр
1 средняя луковица
Паприка или болгарский перец 150 гр
Черешковый сельдерей 70 гр
Длинная зеленая тонкая фасоль 350 гр
1 небольшой баклажан
4 дольки чеснок
1 пучок перьев молодого чеснока
Консервированные томаты(кубиком) 500 гр
1 ст.л густой томатной пасты
Специи:
0.5 ч.л молотый кориандр
0.5 ч.л зира
Растительное масло по потребности.
Мясо и овощи порезать небольшим кубиками.Раскалить масло.Пожарить мясо до золотистости.Добавить лук,чеснок,сельдерей.Остальные овощи по очередно обжарить на растительном масле и положить на кухонное полотенце.После добавить их к мясу.Добавить консервированные томаты,томатную пасту.Налить воды до желаемой густоты.Как закипит,попробовать на соль.Добавить специи,дать покипеть 5-7 минут.Посыпать перьями чеснока. Выключить.
Если мясо говядина, то тогда сначала обжарить мясо,потом налить немного воды и на медленном огне потушить до готовности,после чего прибавить огонь,чтобы испарилась жидкость и т.д по рецепту.
Подача:
В кисе или в глубокую тарелку,кладём отварную тянутую лапшу или спагетти,сверху подливку из мяса и овощей.Отдельно подается уксус,приправа лаза.
на подвиги с домашней лапшой я всё ещё не способна... :) но постаралась максимально сохранить аутентичность рецепта, хоть джюсая у нас нет, купила зелень молодого чеснока...это серьезно стоит таких сумасшедших денег? Или у меня просто на лбу написано "лошара"? хмм....
***
ГРИБНАЯ икра
300 гр шампиньоны
400 гр морковь
1 маленький соленый огурец
200 гр лук
120 гр молодые побеги зеленой спаржи*
3 зубчика чеснока
Черный молотый перец по вкусу
Кайенский перец по вкусу
Соль по вкусу
1/3 ст масло грецкого ореха**
приготовление:
Лук очистить и порезать небольшими кубиками.Грибы порезать произвольно.Морковь очистить и порезать кружками.Спаржевые побеги,порезать на 4 части.Чеснок мелко порубить.
Спаржевые побеги отварить в подсоленной воде 2 минуты,промыть холодной проточной водой.Морковь сварить до готовности,даже немного не доварить,чтобы морковь не была очень мягкой,промыть под холодной водой.Откинуть отварные овощи на сито.
Налить половину нормы масла и обжарить лук и чеснок до румяного цвета.Добавить остальное масло и грибы,готовить до испарения жидкости .Добавить отварную морковь и спаржу,мелко порезанный соленый огурец,примерно 1 ч.л с горкой,посолить,поперчить по вкусу.Готовить около минуты,помешивая.Остудить.
Переложить все ингредиенты в блендер с насадкой нож и измельчить.