Шоколадный рулет

Ингредиенты для рулета:
4 яйца
100 г мелкого сахара для запекания
100 г пшеничной муки
3/4 чайной ложки разрыхлителя
4 столовые ложки какао
1,5 чайных ложки пряностей для пряников
1 чайная ложка корицы
50 г темного шоколада, тертого
дополнительная горсть мелкого сахара - для посыпки
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Пшеничная мука, какао, разрыхлитель, специи, корица - просеять, отложить.
Взбить яичные белки до густого состояния, в конце взбивания порциями добавить сахар - ложка за ложкой - и взбить. Влейте яичные желтки и продолжайте взбивать. Добавить в массу оставшиеся ранее сухие ингредиенты и тертый шоколад. Аккуратно перемешайте шпателем, чтобы пена не опала.
Подготовьте кухонное полотенце, слегка посыпьте его мелким сахаром. Противень размером 28 х 42 см с бумагой для выпечки. Залить массу, разровнять. Выпекать 10 - 12 минут при 180 ° C или до так называемого сухая палочка (примечание: не запекать слишком долго - если только палочка, вставленная в бисквит, высохла, вынуть тесто из духовки; если пересушится, при раскатывании оно сломается). Сразу после выпечки (не дожидайтесь, пока рулет остынет) выложите тесто на полотенце бумагой вверх. Медленно снимите бумагу и скатайте рулон вместе с полотенцем по длинной стороне. Оставляем в таком виде остыть.
Ванильный крем:
125 г охлажденного сыра маскарпоне
400 мл жирных сливок 30% или 36%, охлажденных
2 столовые ложки сахарной пудры
1 чайная ложка ванильной пасты или ванильного экстракта
Поместите все ингредиенты в чашу миксера и взбивайте, пока не образуется однородный крем, сохраняющий форму.
Шоколадный крем:
250 мл жирных сливок 30%
250 г темного или темного шоколада, нарезанного.
Нагрейте жирные сливки в маленькой кастрюле. Снять с огня, добавить измельченный шоколад, отставить на 2 минуты. По истечении этого времени перемешать, пока шоколад не растает до гладкости. Охладите в холодильнике или (быстрее) в морозильной камере, периодически помешивая и проверяя консистенцию. Крем должен остыть и загустеть до консистенции вареного пудинга - затем переложите его в чашу миксера и взбивайте до образования однородного шоколадного крема.
Примечание: не взбивайте слишком долго, чтобы крем не свернулся. При заваривании он будет твердым и напоминать масло. К счастью, это обратимый процесс - достаточно просто нагреть крем на водяной бане и начать весь процесс заново.
безе:
1 белок
щепотка соли
60 г мелкого сахара для выпечки
3 кубика растопленного темного или темного шоколада
Поместите белок в миску и начните взбивать. После того, как белок слегка вспенится, добавьте щепотку соли и продолжайте взбивать на высокой скорости до получения густой пены. Во взбитую пену порциями постепенно добавляйте мелкий сахар для выпечки, по ложке за раз, постоянно взбивая. Полученная пена из безе будет густой, блестящей и жесткой.
Противень бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. Меренгу выложить в кондитерский рукав с круглым металлическим наконечником шириной 1 см и выдавить безе на противень - шляпки и ножки грибов.
Выпекать примерно 45-50 минут при 140 ° C, лучше всего горячим воздухом. Вы также можете запекать дольше при более низкой температуре, около 120 ° C. Готовые безе должны быть хрустящими сверху и очень важно, чтобы они оставались белыми. Остудить. После того, как шляпа остынет, сделайте снизу небольшое отверстие с помощью ножа и смажьте дно шляпы растопленным шоколадом. Вставьте ножку гриба в сделанное отверстие и снова поставьте на шоколад.
Сборка:
Раскатать остывший рулет, снять полотенце. Смазать ванильным кремом и снова свернуть. Убрать в холодильник на несколько часов (или на ночь). После охлаждения выньте рулет, отрежьте кусок длиной 10 см по диагонали и приложите его к краю рулона, чтобы получилась ветка. Выложите шоколадный крем на рулет и равномерно распределите по всему бисквиту и веткам. Сделайте на нем лопаткой узоры в виде коры.
Украсить по своему вкусу: грибы безе, посыпанные какао-порошком, еловые веточки, листья шоколада, миндаль, свежая клюква, посыпать перед подачей сахарной пудрой.
Хранить в холодильнике.
***
ТОРТ

Состав какао-бисквита:
7 больших яиц
1 стакан мелкого сахара для выпечки
140 г простой муки
50 г какао
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Муку и какао смешать, просеять.
Отделить яичные белки от желтков и взбить, пока они не станут густыми. В конце взбивания порциями, ложка за ложкой всыпать сахар, взбивая после каждого добавления. По одному добавляйте яичные желтки, непрерывно взбивая.
Всыпать в яйцо просеянную муку и какао. Аккуратно перемешайте лопаткой или кухонным венчиком, чтобы смешать ингредиенты. Смешивание ингредиентов лопаткой также является самым безопасным методом, не смешивайте миксером.
Прямоугольная форма размером 28 х 36 см (или 25 х 36 см) с бумагой для выпечки (самый низ), не смазываем стороны. Осторожно переведите тесто, разровняйте. Выпекайте при 160-170 ° C около 30-35 минут или до так называемого сухая палочка.
Вынуть горячее тесто из духовки, бросить (в форме) на пол с высоты примерно 30 см, затем остудить до комнатной температуры. Остудить, разрезать на 2 пласта.
Примечание: борта бисквита следует отделять ножом от формы только после того, как он остынет.
Ингредиенты для инфильтрации кофе:
1/3 стакана кофейного ликера (или сваренного кофе)
1/3 стакана воды
Смешивание.
Ингредиенты для столешницы из орехов и безе:
5 больших белков
200 г мелкого сахара для запекания
250 г грецких орехов или пеканов, мелко нарезанных
1 столовая ложка пшеничной муки
1 столовая ложка картофельного крахмала
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Поместите яичные белки в миску и взбейте, пока они не станут густыми. В конце взбивания добавляйте сахар порциями, ложка за ложкой, взбивая после каждого добавления, пока не образуется густое и блестящее безе. Добавить измельченные орехи, просеянную муку и крахмал, аккуратно перемешать до однородности.
Прямоугольная форма тех же размеров, что и выше, выложенная бумагой для выпечки. Выложите в него безе и выровняйте. Выпекайте при температуре 175ºC примерно 30-40 минут. Выньте, остудите.
Ингредиенты для сливочного пудинга:
500 мл молока
1 пакетик ванильного сахара (16 г)
5 крупных желтков
200 г мелкого сахара для запекания
1,5 столовых ложки картофельного крахмала
250 г сливочного масла комнатной температуры
В кастрюле большего размера вскипятите молоко с ванильным сахаром. Доведите до кипения и снимите с огня.
Положите яичные желтки и сахар в миску и взбейте до белого цвета (например, с помощью взбивателя для яиц). Добавьте картофельный крахмал и продолжайте перемешивать до получения однородной пасты. Добавить в пасту 100 мл кипящего молока, перемешать до однородности.
Влейте затвердевшую яичную пасту в оставшееся кипяченое молоко, хорошо перемешайте до однородности. Поставить на конфорку (средней мощности) и довести до кипения, часто помешивая. С момента закипания варить около 1 минуты, помешивая, пока крем / пудинг не загустеет. Снимите с горелки. Готовый крем накройте пищевой пленкой так, чтобы он касался поверхности крема, дайте ему остыть при комнатной температуре (при остывании не перемешивать!).
Перелейте масло в чашу блендера и взбейте до образования пышной массы. Добавьте пудинг (комнатной температуры) в три оборота, натирая после каждого добавления, пока не получится однородный крем.
Шоколадная глазурь:
80 г темного шоколада
80 мл жирных сливок 30%
В маленькой кастрюле нагрейте жирные сливки почти до кипения и снимите с огня. Залить им измельченный шоколад, отставить на 2 минуты. По истечении этого времени перемешивайте, пока не образуется однородный шоколадный соус.
Сборка:
Положите верхнюю часть бисквита на тарелку / противень, пропитайте ее половиной пуансона. Равномерно намазать половиной сливочного пудинга. Поверх крема поставить ореховый стол для безе и нанести на него остатки крема. Накрыть вторым верхом бисквита, пропитать оставшейся частью пунша. Отложите в холодильник для стабилизации. На следующий день залить сверху загустевшей шоколадной глазурью, отставить от нее.
Перед подачей каждое тесто можно украсить половинкой орешка.
съемная форма 23 см. или 26 см, после сокращения ингредиентов примерно наполовину.