тесто:
Мука 510 г
Молоко 230 г
Яйца 2 шт.
Сахар 60 г
Соль 5 г
Дрожжи свежие 21 г
Сливочное масло 60 г (комнатной температуры)
начинка:
Корица 15 г
сахар 150 г
Сливочное масло размягченное 100 г
Все ингредиенты смешать в мягкую, пластичную массу. Дрожжи, сахар, теплое молоко и 110 г муки перемешать (мука может остаться комочками, то не страшно), накрыть и оставить активизироваться в теплом месте (15-20 минут до пенки). В опару добавить еще муки (400 г), яйца, соль - месить до однородного теста. В конце ввести порциями кол мягкое масло. Продолжить замес до эластичного однородного теста (это минут 10 еще, в случае комбайна). Накрыть, дать подойти в тепле (1-1.5 часа). После подхода легко обмять и оставить отдохнуть (накрыть пленкой) на 10-15 минут. Раскатать в прямоугольник толщиной в 0.5 см. Покрыть сверху начинкой из корицы. Свернуть рулетом. Защипнуть края. Порезать порционными кусками (у меня получилось 12 булок). Поставить в форму (дно легко промазать маслом) срезом вверх. У меня с данной порции вышли две формы с булками (большая и малая).
Формы накрыть пленкой и оставить подходить около часа. Печь при 180 град. на одном уровне без конвекции. Где-то 30-40 минут. Извлечь из духовки и сразу (горячими) покрыть глазурью.
Для глазури взбить в блендере сыр (75 г), жирные сливки, 30% и выше (75 г) и сахарную пудру (150г). Согласно классики должен быть сливочный сыр, я взяла обычный кисломолочный и перетерла через сито. Сливки можно заменить сепараторной сметаной.
по рецепту birosss.livejournal.com/ (ниже)
***
Ингредиенты:
Тесто:
Мука – 510 г
Молоко – 230 г
Яйца - 2 шт
Сахар – 60 г
Соль – 6 г
Дрожжи сухие – 7 г, или прессованные — 21 г
Сливочное масло – 60 г (комнатной температуры)
Начинка:
Корица - ок 15 г ( 1 пакетик)
Коричневый сахар – 150 г
Сливочное масло размягченное - 100 г
*** все ингредиенты смешать в мягкую, пластичную массу
Заливка:
Маскарпоне или любой другой сливочный сыр – 200 г
Молоко – ок 10 ст.л
Сахарная пудра – 100 г
Смешать все ингредиенты. Должна получится не слишком жидкая, и не слишком густая масса. Как нежирная сметана. Молока может понадобится чуть больше, или меньше.
Приготовление:
Замес
1. Сначала нужно приготовить тесто. Если используете прессованные дрожжи разведите их в небольшом количестве молока со щепоткой сахара. Накройте и оставьте минут на 10- 15. За это время они поднимутся и активизируются. В случае, если используете сухие, их не нужно предварительно разводить. Добавлять сразу в тесто.
2. Молоко смешать с яйцами + сахар+ соль + разведенные дрожжи ( или сухие). Добавить постепенно муку и начать замес теста. Когда оно начнет собираться в шар, но будет ещё немного грубым, не гладким, ввести сливочное масло и продолжить замес ок 10 минут. Тесто должно стать гладким, не липнуть к рукам, с хорошо развитой клейковиной. Если взять кусочек теста в руки и попытаться растянуть , оно не будет рваться. Образуется тонкая полупрозрачная плёнка.
Это главный критерий, когда нужно прекращать замес и тесто готово.
Брожение теста
3. Переложить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на брожение ( ок 60-90 минут) . Тесто должно увеличиться вдвое.
Формование
1. Сделать легкую обминку теста в течении 30 секунд. Оставить на отлежку на 10 минут.
Раскатать тесто в прямоугольник с толщиной ок 0,5 - 0,8 мм. Старайтесь придерживаться прямоугольной формы и одинаковой толщины по всему пласту теста.
2. Смазать пласт теста подготовленной смесью из корицы и сливочного масла
3. Скрутить достаточно плотный рулет. И защипнуть края.
4. Разрезать рулет на порционные кусочки. У меня получилось 16 штук. Сначала они будут достаточно тонкие, но в духовке и за время расстойки, увеличатся в 2-2,5 раза. Разрезать можно ножом, или с помощью нитки (я предпочитаю последний вариант). Именно с ней можно добиться идеального среза. Для этого нужно взять небольшой кусочек нитки. Подложить её под рулет в том месте, где планируется разрез. Скрестив её концы сверху, уверенным движение затянуть. Проделать с остальным тестом тоже самое.
5. Уложить заготовки в форму, или на противень на достаточном расстоянии друг от друга.
Окончательная расстойка
1. Накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на расстойку (ок 60 минут)
Выпекание
1. Выпекать в заранее разогретой духовке ( 180 С) до готовности. Около 30 минут. Смотрите по состоянию.
2. Достать булочки из духовки, и сразу же, не дожидаясь остывания, смазать сливочным сыром.
