Яблочный пирог со штрейзелем

На 1 пирог 30х40 см или 12 персон

Песочное тесто:
Мука пшеничная - 300 гр
Масло сливочное, порезанное кусочкaми - 200 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Разрыхлитель - на кончике ножа
Желток яичный - 1 шт
Ванильный сахар - 1 чайная ложка
Щепотка соли
Цедра 0,5 лимона
Мука для раскатки
Абрикосовый мармелад
Муку смешать с разрыхлителем и маслом, тщательно "размять" руками. Желток размешать с ванильным сахаром, солью и лимонной цедрой. Замесить тесто, оставить на 30 мин в холодильнике и раскатать до нужного размера толщиной 3 мм. Наколоть и выпекать 10 мин при +180ºС.
Бисквит:
Яйца куриные - 5 шт
Сахарный песок - 100 гр
Ванильный сахар - 10 гр
Соль - на кончике ножа
Цедра с 1/4 лимона
Крахмал кукурузный - 80 гр
Мука пшеничная - 80 гр
Масло сливочное растопленное - 70 гр
Яйца с сахарным песком, ванильным сахаром, солью и лимонной цедрой смешать и нагреть на водяной бане до +40ºС. Затем снять с огня, взбить в крепкую пену, добавить муку и растопленное сливочное масло. Выпекать 8-10 мин при температуре +200ºС. Остудить.
На песочное тесто намазать абрикосовый мармелад и сверху положить остывший бисквит.
Яблочная начинка:
Сахарный песок - 250 гр
Корица молотая - 4 гр
Кукурузный крахмал - 100 гр
Лимонный сок - 40 мл (одного лимона)
Яблоки, нарезанные кусочками - 2 кг
Изюм - 100 гр
Вода - 600 гр и 70 гр
В 600 гр воды растворить сахар, добавить корицу, довести до кипения и снять с огня.
Кукурузный крахмал развести в 70 гр воды, добавить лимонный сок. Соединить все составляющие и проварить до размягчения яблок (после закипания, у меня на это ушло 10 мин). Масса может пригореть, поэтому необходимо все время ее помешивать.
В горячем виде вылить на подготовленный пласт из песочного и бисквитного теста. Остудить.
Масляный штрейзель:
Мука пшеничная - 250 гр
Масло сливочное, нарезанное на маленькие кусочки - 180 гр
Марципан* - 60 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Разрыхлитель - на кончике ножа
Ванильный сахар - 13 гр
Соль - на кончике ножа
Корица на кончике ножа
Замесить тесто "в крошку". Разместить на пекарской бумаге ровным пластом, поместить на 10 мин в холодильник. Выпекать 18-20 мин при +165/170ºС.
Осторожно, чтобы не поломать корж, снять штрейзель с бумаги и положить сверху на пирог. Остудить.
Обсыпка:
Сахарный песок - 50 гр
Ванильный сахар - 5 гр
Когда пирог остынет, обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
* Для подобных изделий обычно делаю так называемый "быстрый" марципан:
Миндальная мука - 100 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Вода - 20...24 гр
Лимонная и ванильная эссенция - по вкусу
Все поместить в чашу блендера и “сделать” марципан.
Примечание: Помимо вкуса изделия, меня восхитила авторская технология - простая и красивая! А на практике эта самая технология создала лично для меня временной дискомфорт - сперва делал песочный корж, затем бисквитный, ждал, пока остынут оба три (т.е. я в том числе), смазал абрикосами, сварил начинку, разместил, ждал пока все остынет и только затем испек штрейзель и завершил. Оказывается Apfelstreuselkuchen - это долгий процесс.
***
Картофельный хлеб с розмарином

По рецепту получается две буханки хлеба или 18 булочек.
За день до выпечки хлеба приготовим опару. Я приготовила чуть больше, чем нужно, т.к. ее можно хранить до 3 дней в холодильнике и до 3 месяцев в морозильной камере.
Для опары:
319 г хлебной муки
1/2 чайной ложки инстантных дрожжей
198-227 г воды комнатной температуры
Смешиваем вместе муку и дрожжи. Добавляем воду и смешиваем все вместе пока ингредиенты не соберутся в шар. По необходимости можно добавить немного муки или воды. Тесто может быть слегка липким, мы это исправим при вымешивании. Месим тесто на присыпанной мукой поверхности 4-6 минут, тесто должно хорошо отлипать от рук, но остаться тягучим. Помещаем тесто в смазанную растительным маслом миску. Слегка покатаем шар по стенкам, чтобы покрыть его поверхность маслом. Покрываем миску пищевой пленкой. Оставляем постоять 2-4 часа при комнатной температуре или до увеличения объема вдвое. Слегка помнем тесто, чтобы выдавить пузыри. Поместим обратно в миску под пищевую пленку, уберем в холодильник на ночь. За ночь тесто увеличится в объеме.
Для теста:
198 г опары
397 г муки с высоким содержанием клейковины (у меня первый сорт)
1 1/2 чайной ложки соли
1.4 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 1\4 чайной ложки инстантных дрожжей
170 г отваренного пюрированного картофеля
1 столовая ложка оливкового масла
2 столовые ложки грубо порубленных листиков свежего розмарина
198-227 г воды комнатной температуры
4 столовые ложки грубо порубленного слегка обжаренного чеснока
оливковое масло для смазывания поверхности хлеба
Достаем опару за час до приготовления теста. Нарезаем на небольшие куски, покрываем пищевой пленкой и оставляем на час при комнатной температуре.

Смешиваем вместе муку, соль, черный перец и дрожжи в большой миске. Добавляем кусочки опары, картофель, оливковое масло, розмарин и воду. Перемешиваем все вместе большой ложкой до тех пор, пока ингредиенты не соберутся в шар (~1 минуту). Присыпаем рабочую поверхность мукой и месим тесто примерно 10 минут, при необходимости добавляя муку, до тех пор, пока тесто не станет нежным, гладким и будет хорошо отходить от рук. Формируем из теста плоскую лепешку и посыпаем ее чесноком.

Сворачиваем тесто в шар и месим еще минуту. Формируем из теста шар, проходимся им по стенкам смазанной растительным маслом миски, чтобы покрыть маслом всю поверхность теста. Укрываем миску пищевой пленкой. Оставляем тесто подойти при комнатной температуре 2 часа или до увеличения в два раза. Делим тесто на две равные части, формируем две круглые буханки. Следите, чтобы кусочки чеснока и розмарин не прорывались сквозь тесто, а оставались внутри.

Покрываем противень бумагой для выпечки, присыпаем кукурузным крахмалом. Выкладываем сформированное буханки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сбрызгиваем поверхность оливковым маслом. Покрываем пищевой пленкой.

Оставляем при комнатной температуре на час или два до увеличения в объеме в два раза. Снимаем пленку, смазываем поверхность хлеба оливковым маслом и печем на среднем уровне духовки при температуре 200 градусов. Через 20 минут от начала выпечки переворачиваем противень на 180 градусов и печем еще 35-45 минут.
Если тесто сформировано в булочки, то печем в общей сложности 20-30 минут, переворачивая противень в середине выпекания.