ХОРОШЕЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ для сладкой и не сладкой начинки

Тесто: 30 шт.

500 мл теплого молока
1 кг муки (может понадобится добавить грамм 50)
50 г свежих или 1,5 пакетика сухих дрожжей (мои пакеты - Саф-момент по 11гр),
1 яйцо,
2ч.л. соли,
от 1/2 до 3/4 стакана сахара (по вашему вкусу, я кладу 3/4 стакана)
150 г сливочного масла,
50 г растительного масла
Технология такова:
Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно. Вбейте яйцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 "заиграть". Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымесить тесто (на планетарном миксере) и дайте постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать, растапливать. Теперь вливаем потихонечку и перемешиваем с тестом жиры. Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.
Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, не воздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено! Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.
Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать. берем кочан капусты (небольшой), мелко рубим, выкладываем в сотейник с небольшим количеством растительного масла, сразу присаливаем, чтобы дала сок, добавляем чуть сахару, перца и тушим до мягкости (не до размазни, а до мягкости!) с не до конца прикрытой крышкой. В конце жидкость нужно почти полностью выпарить, но не зажаривать капусту! В тушеную капусту я иногда добавляю щепоть рубленого укропа и рубленые вареные яйца. Это вкусное сочетание.
Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности. Отрезаем (прямо ножом или ножницами) кусочек теста небольшого размера. Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой, а не пироги.
И быстро заворачиваем/стягиваем его концы к центру (так формуют круглые хлебобулочные изделия, чтобы на обратной стороне не было некрасивых швов). Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет красивой и без "морщинок". Теперь приплющите ладонью и чуть прокатайте скалкой. Выкладываем в центр столовую ложку с горкой начинки и защипываем. Сначала середину, потом от середины в одну сторону и в другую. Защипывается прекрасно, тянется тоже. Теперь чуть потяните за кончики в разные стороны (не резко - плавно) и защипите эти кончики между собой. Я делаю немного по-другому(см. на фотографии)

Это будет донышко пирожка. Переверните и выложите его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечки. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете еще чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы). Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом и выпекать при 180 (с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета. Длинненькие пирожки с яблочной начинкой.
***
РЖАНЫЕ ГОРБУШКИ

Ингредиенты:
300 г теплой воды
220 г ржаной закваски 100% влажности
1-2 ч.л. темной патоки (мёда)
340 г ржаной муки крупного помола
2 ч. ложки соли
1 ч.ложка молотого кориандра (по вкусу)
1 ч. ложка зерен тмина (по вкусу)
Приготовление:
- смешайте в миске закваску с водой и медом. Постепенно добавляя муку, замесите тесто*. В конце добавить соль и пряности.
-поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой плёнкой и дайте подойти в течение 2.5 часов. Сложить в середине подъёма. Через 2.5 часа тесто слегка увеличится в размере и покроется пузырьками воздуха.
-присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и раскатайте в пласт толщиной 2см. Разрежьте на прямоугольники или круги произвольного диаметра**. Наколите тесто в нескольких местах вилкой и выложите на выстеленный бумагой для выпечки противень.
Накройте лепешки плёнкой или полотенцем, оставьте подходить ещё на час-полтора.
-разогрейте духовку до 250 Ц и выпекайте примерно 20-25 минут.
Готовые остудить на решётке.
Примечания:
*особо замешивать не надо, хорошо смешать.
**консистенция теста от муки зависит. Если влажное, то надо пересыпать мукой при раскатке и смачивать руки мукой. Рекомендую раскатывать партиями на силиконовом коврике, сразу же снимать и перекладывать на противень, застелённый пергаментной бумагой для выпечки. После расстойки прямо с этой бумагой и выпекать.
***
ШВЕДСКИЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ

Закваска:
30г ржаной закваски 100%
100г ржаной сеяной муки
100г воды
Брожение 8-10 часов при температуре 20-25С.
Заварка:
100 гр сеяной ржаной муки
4 гр тмина
200 гр горячего крепкого натурального кофе.
Осахаривала в духовке при 65С в течение 2-х часов.
Опара:
200 г закваски
вся заварка
Выбраживание 3 - 3,5 ч при 30С
Тесто:
вся опара
200 г пшеничной муки 1с
50г ржаной сеяной муки
50 г мальтозной патоки
30 гр коричневого сахара
12 гр морской соли
75-100г воды
30 г льняного семени (замочить на 30мин. в 50г воды из общего количества)
По оригинальному рецепту вместо патоки используется темный хлебный сироп.
Брожение теста 2 часа при 28-30С.
Выброженное тесто уложить в предварительно смазанные формы (смазала руки маслом, использовала скребок для теста).
Расстойка 1-1,5 часа при 28-30С.
Выпечка 10 мин при 240С, 20мин при 200С, 40мин при 180С.
За 10 мин до конца выпечки смазать хлеб сиропом: по 1 ч.л кофе, растопленное сливочное масло, патока, мёд и посыпать тмином.
Мои примечания.
Неприлично вкусно со сливочным маслом и помидорами.