ПРЯНИК

На пряник весом около 800 г

300 г пшеничной муки
140 г сахара
150 мл кипятка
2 ст.л. меда
4 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. соды
щепотка соли
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. молотого кардамона (по желанию)
1/4 ч.л. мускатного ореха (по желанию)
1/4 ч.л. гвоздики (по желанию)
Для начинки: 1 банка вареной сгущенки (380 г), горсть измельченных грецких орехов.
Для сахарной глазури: 4 ст.л. сахара + 2 ст.л. воды
Вскипятите воду. Половину сахара (70 г) всыпьте в ковш или сотейник и на среднем огне расплавьте, как только начнет менять цвет на золотистый, начните перемешивать лопаткой, чтобы сахар весь разошелся и равномерно потемнел. Когда цвет станет коричневого оттенка (не передержите!), аккуратно влейте кипяток и снова перемешайте лопаткой, чтобы сахар полностью разошелся. Всыпьте оставшийся сахар, специи, щепотку соли и опять перемешайте. Теперь доведите смесь до кипения, растворите в ней мед, всыпьте соду - как только зашипит, перемешайте ложкой и сразу же снимите с плиты. Немного остудив (минут 15-20), вмешайте растительное масло.
Просейте муку. Половину муки смешайте с сиропом. К получившемуся мягкому тесту добавьте оставшуюся муку. Перемешайте лопаткой или миксером и дайте тесту отстояться около часа в холодильнике. Если тесто будет слишком липким, добавьте еще грамм 20-40 муки. Тесто должно оставаться влажным, поэтому не переусердствуйте с добавлением муки! Тесто нужно оставить в холодильнике на 8-12 часов (ночь).
Отдохнувшее тесто разделите на 2 части. Одну часть уберите в пакет, вторую часть раскатайте в пласт толщиной 4-5 мм, обрежьте края. Ну а дальше - самое интересное! Для покровских печатных пряников используются специальные формы. И хотя я нашла магазин с огромным ассортиментом таких форм, ждать, пока они доберутся до меня, совершенно не хотелось. Я решила сделать вот что...
Во-первых, использовать форму для выпечки подходящих размеров, с невысокими бортиками (вот такой). В качестве формы также подойдут также стеклянные, силиконовые и керамические, главное, чтобы бортики были не слишком высокими для удобного извлечения.
Во-вторых, расписать пряник вручную, "напечатав" буквы из обрезков. Это, конечно, дольше, чем сделать "вырубку", просто раскатав пласт теста по форме, но... не настолько, чтобы этого пугаться. Если не хочется тратить на это слишком много времени, выбирайте слова покороче. Если соберетесь печь на день рождения, можете вырезать из теста цифру - это самое примитивное и быстрое. В любом случае даже такая маленькая роспись сделает пряник нарядней и фактурней. Из обрезков я раскатала полоски толщиной 1 мм, из них и вылепила буквы: после того, как все выложила на поверхности пряника, заново буквы приподняла и, смочив палец в воде, приклеила их к поверхности. Верхнюю "расписную" часть пряника переложить в форму, буквами вниз. Выложить начинку: распределить всю банку сгущенки по поверхности пряника и посыпать молотыми орехами. Затем раскататать оставшуюся половину теста, обрезать края и выложить поверх начинки. Тщательно соединить края теста, чтобы при выпечке ничего не вытекло.
Духовку разогреть до 200-220 градусов (для конвекции градусы меньше, лучше сделать это заранее, если разгоняется не быстро). На противень, покрытый пекарской бумагой, аккуратно переложить из формы пряник, так, чтобы лицевая сторона оказалась сверху. Выпекать около 20 минут. Вынуть пряник из духовки и сразу заняться приготовлением глазури (ингредиенты можно заранее положить в ковш).
Смешать сахар и воду в ковше и довести до кипения. Полученным сиропом покрыть еще горячий пряник с помощью кулинарной кисточки. Дождаться, пока остынет, и радовать окружающих самым вкусным десертом!
Ну а если получится, дождитесь, когда начинка пропитает пряник, через сутки, поверьте, он еще вкуснее! Чтобы края пряника не подсохли, лучше всего его убрать в герметичную емкость или пакет.
Такой пряник - настоящий праздник и великолепный подарок!
***
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ

Рецепт:
Для опары на закваске:
Ржаная закваска 23 г
Вода комнатной температуры 60 г
Ржаная цельнозерновая мука 90 г (у меня обдирная, та, что в любом магазине продается)
Для заварки:
Ржаная цельнозерновая мука 135 г
Ржаной ферментированный (красный) солод 45 г
Молотые семена кориандра 3 ч.л. (или перетереть цельные в ступке)
Кипяток 450 г
Для основной опары:
Опара на закваске 135 г
Заварка 555 г
Ржаная цельнозерновая мука 277 г
Для основного теста:
Готовая основная опара 918 г
Ржаная цельнозерновая мука 150 г
Пшеничная мука 2-го сорта 113 г (сделала сама, заменив 8% обычной хлебопекарной пшеничной муки смолотыми в кофемолке пшеничными отрубями)
Мелкая соль 8 г
Мальтозная патока 30 г (использовала специальный сироп для хлеба Dan Zucker)
Сахар 45 г
Вода комнатной температуры 150 г
Жир (смалец, сливочное, топленое или растительное масло) для смазывания форм (делала без форм)
Семена кориандра для посыпки
Опара на закваске.
В небольшом контейнере смешиваем закваску с водой, добавляем муку и вымешиваем. Накрываем крышкой или пленкой и оставляем на 6 часов для брожения при температуре 30 °С.
Заварка.
На дно чаши мультиварки кладем полотенце, вливаем воды (¼ объема), выбираем режим Мультиповар, температуру 65 °С, время 2 часа 15 минут. Даем мультиварке разогреться в течение 15 минут. В моей мультиварке-хлебопечи Vitek в режиме Мультиповар можно запрограммировать несколько этапов, я же просто программирую первый этап, остальные оставляю по нулям. Если нет мультиварки, можно разогреть духовку, опять же, если она позволяет выставить такую температуру.
Тем временем готовим саму заварку. В жаропрочной миске смешиваем все сухие ингредиенты (см. выше), заливаем все кипящей водой и быстро смешиваем лопаткой или миксером до однородности*. Ставим миску в чашу мультиварки и закрываем крышкой (чтобы избежать попадания конденсата в заварку, можно открыть клапан, если таковой имеется). Заварке потребуется 2 часа для осахаривания. Готовность заварки можно определить по консистенции и цвету – она станет однородной и более интенсивной по цвету. Остужаем до 30 °С и приступаем к замесу основной опары. *В некоторых рецептах рекомендуют 10% солода отложить и вмешать в самом конце после соединения всех ингредиентов с кипятком для лучшего осахаривания. Но я существенной разницы в хлебе не заметила, поэтому делаю по-простому.
Опара.
В чаше стационарного миксера смешиваем опару на закваске и осахаренную заварку (универсальным крюком или лопаткой). Добавляем в чашу муку и продолжаем вымешивать на минимальной скорости до полного увлажнения муки. Увеличим скорость и еще слегка помесим.
Перекладываем опару в чистую миску, накрываем крышкой или пленкой и оставляем снова бродить, уже на 3,5-4 часа при комнатной температуре 30 °С. (Я оставляю в той же миске от Кенвуда, с крышкой)
Тесто основное.
К опаре вливаем растворенный в воде сахар и патоку (сироп). Вымешиваем до образования эмульсии, 2-3 минуты. Затем всыпаем всю муку и соль и снова перемешиваем до полного увлажнения муки. Увеличиваем скорость и вымешиваем еще несколько минут. Затем тесто перекладываем в просторную миску, накрываем и оставляем для брожения еще на 1 час при температуре 30°С.
Выпекание.
Если печем в формах, смазываем их жиром. (Это тесто вполне можно выпекать и без формы. Кексовые формы не очень подойдут, форма для хлеба чуть выше и короче).
Делаем хлебные заготовки на мокром столе или другой гладкой поверхности (я делала и на мокром столе и на подпыленном мукой, в принципе, кому как удобнее, важно чтобы внутри было влажно, все равно потом будем оглаживать заготовки, рекомендую в первый раз сделать по правилам).
Тесто разделим на 2 или 4 маленьких батона. Каждой части теста придаем вытянутую форму, слегка сплющим в прямоугольник, влажной рукой пройем внутренню часть, сложим одну сторону внутрь, еще прогладим влажной рукой, накроем другой стороной и закатаем шов – чтобы получился рулет. Уложим в подготовленные формы или положим вниз швом на пекарскую бумагу (если без формы).
Поверхность заготовки присыпаем семенами кориандра.
Подготовленные заготовки оставляем для расстойки (это может быть выключенная микроволновая печь) на 50-60 минут при температуре 30 °С. Время расстойки зависит от подъемной силы вашей закваски. Заготовки должны увеличиться в объеме вдвое. У меня у микроволновой печи есть режим 40 градусов, я ставлю на 10 минут разогрева и затем выключаю, у меня на расстойку уходит чуть меньше времени.
Тем временем разогреем духовку до 210° С.
Выпекаем хлеб без пара около 70 минут.
Достаем из духовки и остужаем на решетке до комнатной температуры. (Если печете в формах, то нужно вынуть)
Заварка до и после осахаривания.

тесто

Сформованное тесто перед брожением.

***
РОГАЛИКИ

На 6-8 рогаликов:
250 г пшеничной хлебопекарной муки
4 г инстантных (быстрорастворимых) дрожжей
1 ч.л. ложки сахара
1/2 ч.л. ложки соли
3 ст.л. растительного масла
140 мл воды комнатной температуры
Муку всыпать в чашу для вымешивания (я не просеиваю муку для хлеба), всыпать дрожжи и перемешать. После чего добавить остальные ингредиенты и вымесить гладкое пластичное тесто. Переложить тесто в чистую миску, слегка смазанную растительным маслом и оставить на 1-1,5 часа для подъема в тепле (или больше, до 2 часов, если дома прохладно). Тесто должно увеличиться в размере в 2,5 раза, но не передержите его! Даже чуть перебродившее тесто может повлиять на итог! Тесто выложить на поверхность, слегка подпыленную мукой, осадить, разделить на 6-8 кусочков, каждый кусочек скатать в шар, накрыть влажным полотенцем и дать немного отдохнуть перед формовкой. Доставая каждый шарик теста из-под полотенца, раскатывать в тонкую продолговатую лепешку и скатывать в рулет, выкладывать на противень, застеленный пекарской бумагой, швом вниз. Когда все изделия будут сформованы, снова накрыть полотенцем и дать подойти 30-40 минут (опять же, длительность зависит от температуры помещения!). Тем временем разогреть духовку до 240 градусов. Выпекать рогалики на среднем уровне около 12-15 минут, сразу снизив температуру до 230. Дрожжи можно использовать и свежие: тогда взять их нужно в 2-3 раза больше и предварительно активировать в небольшом количестве теплой воды (15-20 минут) или перетереть в крошку с мукой (этот метод Бертине я использую чаще, так как не надо ждать). И, конечно же, в серединку можно положить кусочек сыра - будет очень вкусно! Джем тоже можно, но мне нравится больше "соленый" вариант.