-Всегда под рукой

 -Подписка по e-mail

 

 -Цитатник

Анечка (Anushka_M, спасибо огромное!!! - (4)

ПОЗДРАВЛЯЮ С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ НИНОЧКУ!(Arnusha) Милая милая Ниночка! С опозданием,но от всего ...

Спасибо от души TAISA_ANDRYEVEVA! - (10)

СВЕТЛОГО, ДОБРОГО ПРАЗДНИКА, С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ, НИНОЧКА - Arnusha!!! Пусть будет крепким з...

Любочка (laplared), благодарю тебя подружка моя!!!!!!!!!!! - (2)

Поздравляю Ниночку (Arnusha) с днём рождения   ...

Лолочка (Lola_malvina), золотце, спасибо!!!!!! - (3)

С днём Рождения, Ниночка!(Аrnusha) Прими мои самые теплые поздравления с Днем Рождения! В э...

Верочка (Дневник_Девы), огромное спасибо! - (4)

Поздравляю с Днем рождения , Ниночка! (Arnusha)

 -Рубрики

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 20.01.2009
Записей: 10392
Комментариев: 295120
Написано: 330370


круассаны

Воскресенье, 20 Сентября 2020 г. 01:44 + в цитатник

Круассаны
Авторский рецепт

500грамм муки (примерно 3, 5 стакана)
1 грамм разрыхлителя
100 грамм яиц (2 яйца)
30 грамм сах. пудры (1,5 столовых ложки)
30 г растит. масла
8 г соли
40 г прессованных дрожжей
200 г молока из холодильника
350 грамм сливочного масла для прослойки. Из холодильника.
1) сначала беру масло и нарезаю его на кубики, из пачки 180 грамм примерно 6 кусочков, каждый кусочек окунаю в муку и скалкой расплющиваю его до тонкого состояния, просто стучу по нему. И так с каждым кусочком, собирая всё в один комок. Потом всю эту могучую кучку кладу в пакет и раскатываю (прямо по пакету) в прямоугольник примерно 15 на 25 см. стараюсь слой сделать равномерным, а края выравниваю. И в холодильник его, в самое холодное место, но не в морозилку. И туда же скалку, пусть охладит свой пыл)
2) Замешиваю тесто - дрожжи растворяю в холодном молоке, муку соединяю со всеми ингредиентами и замешиваю, очень недолго замешиваю, соединится в комок, можно раскатать пластом, сразу прекращаю замес и раскатываю в прямоугольник примерно 35 на 30 см. У меня такого размера силиконовый коврик для выпечки, вот на нём раскатываю тесто, плёнкой его накрываю и в холодильник, тоже в самое холодное место, но не в морозилку.
Примерно через час достаю всё это добро и на половину теста выкладываю масло, оставляя по периметру равные тестяные промежутки, потом накрываю второй половиной, соединяю тесто по периметру, хорошенечко его защипываю, потом тонкой скалкой прокатываю края с защипами в тоненькие пласты и сверху накрываю, накладываю на тесто, нуууу, чтобы не мешались)) получается прямоугольник со сторонами примерно 30 на 20см. перекладываю всё это счастье на коврик для раскатывания теста и начинаю самое приятное в этом деле - раскатывать тесто) Сначала скалкой постукиваю_ похлопываю вдоль длинной стороны, потом вдоль короткой, не касаясь краешков теста, потом начинаю раскатывать примерно с одинаковым несильным нажимом, понимая, что под слоем теста есть слой масла и он должен также равномерно распределиться, поэтому без агрессии и напряга, а с любовью, но нажимом, порхаю скалкой над тестом, очень осторожно обращаясь с краями, чтобы не порвать слой теста. Раскатываю до толщины примерно 1 см, получается прямоугольник примерно 45 на 25 см. Потом складываю к середине два края, те, что короче и складывая пополам, отправляю в холодильник. Пусть отдохнет и остынет от моей любви жаркой))Такое складывание называется двойным туром.
Такую манипуляцию совершаю трижды (каждый раз поворачивая тесто на 90градусов, чтобы тесто растягивалось равномерно во всех направлениях, иначе слои будут утончаться и рваться), т.е ещё два двойных тура, ну а вдогонку, делаю ещё простой тур, так, на всякий случай, чтобы освоить и эту манипуляцию) И оставляю тесто на ночь в холодильнике, чтобы отдохнуло и созрело
Мои комментарии:
Тесто делала строго по рецепту, только в муку добавила 1 ст.ложку глютена. Расстаивала сформированные круассаны 1 час 20 минут перед выпечкой, смазывала желтком.. Круасаны пекла с мясной начинкой (отварное перемолотое мясо+тушеный лук, соль, перец) и пустые, которые уже готовые наполняла шоколадным кремом (сгущенное молоко и топленный шоколад смешала в равных пропорциях).

P.S. 500граммм муки (примерно 3, 5 стакана)
1 грамм разрыхлителя
100 грамм яиц (2 яйца)
30 грамм сах. пудры (1,5 столовых ложки)
30 г растит. масла
8 г соли
40 г прессованных дрожжей
200 г молока из холодильника.

350грамм сливочного масла для прослойки. Из холодильника.
***


Круассаны
тесто:
все ингредиенты комнатной температуры
мука 500 грамм (хлебопекарная высший сорт, я использовала Макфу)
вода 275гр.
сахар 60гр.
соль 10гр.
дрожжи 20гр. (прессованные Саф в 100гр. упаковках)
масло сливочное 25гр.
Процесс начинаю ночью, часиков в 10 -11, в чашу миксера все сухие ингредиенты. Дрожжи растворила в воде, добавила к муке и вымешивала на первой скорости крюком для теста 20минут, периодически очищая крюк от теста. Накрыла плёнкой. Оставила на час при комнатой температуре. Затем распластала на силиконовый коврик (30 на 40см.), накрыла плёнкой и в холодильник на ночь.
масло для слоения:
300 грамм сл. масла 82%жирности (Президент)
30 грамм (полную столовую ложку) муки
Масло режу на кубики (примерно 1см на 1 см) и обваливаю их в муке, затем стучу по ним скалкой и с помощью скребка руками смешиваю со всей мукой, как бы замешивая тесто. Затем в пакет и скалкой распределяю масло тонким и равномерным слоем внутри пакета, стараясь сформировать прямоугольник с шириной, равной ширине теста, а длину стараюсь сделать примерно 2/3 от длины тестяного слоя. и тоже на ночь в холодильник.
Утром вынимаю заготовки и выкладываю на коврик. Вот так это выглядит:

масло на тесте (масло предварительно обсыпаю мукой, совсем немного, с двух сторон).
Затем правую свободную треть тестяного пласта кладу на масло, затем левой третью накрываю. Все свободные концы защипываю и раскатываю прямоугольник примерно 20 на 35 (толщина примерно 8 мм). Затем визуально делю его на три части (левая, средняя и правая), правой частью накрываю среднюю, а сверху на неё левую. Этот процесс называется турированием. Таким образом я сделала один простой тур.

Всего их необходимо сделать три, с перерывами на отдых и охлаждение теста, от 30 минут до часа. Каждый последующий раз тесто надо поворачивать на 90градусов, я всегда располагаю так, чтобы складки смотрели на меня (узкая сторона смотрит на меня). так легче запомнить. Раскатываю всегда от середины к концам, сначала постучав по тесту скалкой вдоль и поперёк, чтобы масло немного распределилось и в слоях не было пустот и кусков масла. И обязательно всегда хорошенечко накрываю плёнкой!
После трёх простых туров тесто опять помещаю в холодильник на часочек, затем раскатываю пласт толщиной примерно 3мм и нарезаю треугольники. Обычно я раскатываю прямоугольник, разрезаю его вдоль пополам и затем уже ориентируясь на длину прямоугольника и высоту будущего треугольника, прикидываю размеры основания треугольника, так , чтобы обрезков теста было по минимуму. Режу пиццерезкой. Основание каждого треугольника надрезаю примерно на 1,5см., каждый треугольник осторожно растягиваю в высоту и раскрывая разрез основания, стараюсь туго скатать круассан, растягивая его в процессе катания, но стараюсь это делать осторожно, чтобы не порвать слои. Заготовки (треугольники) лучше накрыть плёнкой, чтобы не подсыхал верхний слой.

Укладываю заготовки на коврик , накрываю плёнкой и оставляю на расстойку минимум на 2 часа при комнатной температуре, до увеличения в объёме вдвое. Затем смазываю яйцом с капелюшкой молока и в холодильник на 10-15 минут, не больше.
Выпекаю при 220 С не меньше 15 минут, но ориентируюсь на цвет и запах.
Рубрики:  кулинарная книга
выпечка

Понравилось: 5 пользователям

 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку