Рецептура по ГОСТу:
тесто: 1 кг муки в.с.,
25г дрожжей,
10г соли,
250г сахара,
250 г несоленого сливочного масла,
80г яиц, вода
начинка: 1 кг творога,
250г сахара,
90г яиц,
30г муки,
0.25-1г ванилина.
Изделия весом 100г или 450г из опарного теста. Расстойка 100-120 мин до того как сделать углубление для начинки и начинить изделия и ещё 20мин, после того как их начинили. Смазать яйцом и печь 14-18мин при 200-240С.
Рецепт (на десяток ватрушек весом 70-80г)
Опара: 110г муки в/с
2 г прессованных дрожжей
80г воды
4.5 часа при 30С.
В середине брожения опару можно перемешать.
Тесто: 140г муки
4.25г прессованных дрожжей
2.5г соли
63г сахара
63г сливочного масла
20г яиц
Тщательно вымесить до гладкости. Брожение 1.5-2.5 часа при 30С или пока тесто не удвоится в объеме.
Тем временем приготовить начинку:
250г творога
63г сахара (я взяла 40г)
23г яиц
8г муки
пол-пакетика ванилина (0.25г)
Все тщательно смешать в комбайне или миксере, или растереть ложкой.
Если ватрушки делают весом по 100г, то отвесить кусочки теста по 65г, подкатать их и уложить на листы на 110-120 мин расстойки. На расстоявшихся шариках сделать пестиком или дном стакана, окунутым в муку, углубления для начинки. Смазать яйцом, начинить творогом, 45-48г в каждую, и снова смазать яйцом. Дать 20мин расстойки и печь 14-18мин при 200-240С. Я заводила двойную норму теста, испекла 10 штук, а через сутки из остатка (положила в холодильник, завернув в пленку) - еще 4 ватрушки. Тесто прекрасно себя вело после холода, ватрушки получились даже более пышные и мягкие.