-Всегда под рукой

 -Подписка по e-mail

 

 -Рубрики

 -Цитатник

времена года художница Наталья Панасюк - (4)

Голубые незабудки На полянке – там и тут. Их совсем не ради шутки Незабудками зовут. Потому их...

стильно шикарно вне зависимости от возраста и материального состояния - (8)

Стильно, шикарно вне зависимости от возраста и материального состояния. ...

Бабуся - (6)

  Бабушка в семье — это великое благословение, но люди этого не понимают. Обы...

Любимые песни и исполнители>Garou - Je n'attendais que vous - (0)

  ...

Любимые песни и исполнители>Garou I Put a Spell On You - (1)

  ...

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 1) Мир_клипарта
Читатель сообществ (Всего в списке: 1) Мир_клипарта

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 20.01.2009
Записей: 9736
Комментариев: 290822
Написано: 323372


приготовление теста методом взбивания муки с маслом

Суббота, 16 Ноября 2019 г. 02:56 + в цитатник

Метод взбивания муки с маслом (ВММ) особенно  подходит для приготовления песочного теста с относительно небольшим количеством масла. Безусловно, самым вкусным видом песочного теста является  сабле.  Никакое другое тесто не сравнится с ним по вкусу и нежности.Однако у сабле есть  маленький недостаток — изделия из него слишком хрупкие.
В тех случаях, когда нужно испечь какие-то небольшие корзиночки с тонкими стеночками, тонкое и прочное фигурное печенье (например, для украшения елки), пирожные с начинкой, небольшие  рулетики, закрытые пироги — требуется более пластичное и прочное тесто. Таким тестом является сукре или бризе, содержащее меньше жира, чем сабле. Однако чтобы такое тесто было  нежным и рассыпчатым, его нужно готовить особым методом.
Мы знаем, что роль масла в песочном тесте — блокировать частички муки от соприкосновения с жидкостью, чтобы не образовался глютен.
Если масла в тесте немного, нужно использовать его наиболее эффективным образом, тщательно смешав с мукой. Сделать это можно тремя способами: порубив ножом вручную или в комбайне, перетерев руками или взбив масло с мукой с помощью миксера. Готовить тесто вручную не всегда есть время, комбайн есть не у всех, а вот миксер сегодня есть практически на каждой кухне.
Кроме того, перерубая или перетирая муку с маслом, сложно добиться однородности, все равно часть муки остается свободной от масла, что приводит к развитию более сильного глютена.
Структура теста, сделанного  методом ВММ, ближе к сабле, чем к бризе, но при этом прочнее сабле (что объясняется и невысоким процентом масла).
Если масла взять больше, тесто будет вкуснее, рассыпчатее и ближе по структуре к сабле, но при этом достаточно пластичное.
Технология.
1. В чашу миксера просейте муку с сухими наполнителями и ароматизаторами, если они положены по рецепту. Поставьте насадку «гитара» (ее еще называют «ладошка» или «листок»).
2. Холодное масло нарежьте кубиками 1х1 сантиметр.
Тут я хочу обратить ваше внимание на температуру масла, поскольку это важно.
Масло берется не из морозилки, но из холодильника.
Когда вы его нарезаете, кубики должны сохранять свою форму. Вот так.

Но если вы нажмете ножом на кубик масла, он должен легко расплющиться.
Вот так.

Масло ни в коем случае не должно быть мягкости сметаны, как часто пишут!
3. Добавьте кубики масла в муку, включите миксер на самую низкую скорость.
По мере впитывания масла мукой (увидите, мука перестанет подниматься «пылью» из чаши) можно скорость чуть увеличить, но ни в коем случае не делать ее высокой, иначе масло нагреется и пропитает муку.
4. В тот момент, когда  кусочки масла практически смешаются с мукой, остановите миксер, очистите спатулой стенки чаши и всыпьте сахар (сахарную пудру), если они есть в рецепте. Дайте сахару смешаться с масляно-мучной смесью (для этого нужно буквально десять секунд работы миксера). Должно  получиться вот такое пушистое тесто.

5. Пока масло смешивается с мукой, взбейте яйца с солью, медом (если он входит в тесто по рецепту) и ароматизаторами (ванилью, цедрой и т.п.). Особо усердствовать не нужно, вилка или венчик прекрасно сделают эту работу.
6. Влейте яичную смесь в тесто и смешайте до однородности. Это тоже делается очень быстро, в течение нескольких секунд.

7. Выложите тесто на стол, скатайте его в валик.

8. Разделите валик на несколько частей, расплющите каждую часть в диск, заверните  диски в пленку и отправьте в холодильник на несколько часов, лучше – на сутки.

За это время в тесте происходят различные процессы, влияющие на его качество и вкус: в частности, масло застывает, а образовавшийся глютен ослабевает от действия кислоты — в результате тесто будет удобнее и легче раскатывать, а готовые изделия выйдут более рассыпчатыми.
9. Доставайте диски из холодильника по одному. Раскатывайте их на припыленной мукой поверхности в лист желаемой толщины и делайте любое печенье, тарт или что еще душе угодно.

Рецептура
Адриано приводит 2 рецепта рубленого песочного теста, оба рецепта рассчитаны на 1 килограмм муки и 500 граммов масла, т.е. соотношение 2:1, минимальное для песочного теста.
Но в одном рецепте используется только сахар, во втором рецепте часть сахара и яиц заменены медом.
Адриано пишет: использование меда или инвертированного сахара в качестве частичной замены сахара и яиц обеспечивает более нежную консистенцию теста.
Стандартный рецепт:
900 гр муки
100 гр крахмала
300 гр очень мелкого кондитерского сахара или сахарной пудры
6 гр соли
6 гр пекарского разрыхлителя
200 гр яиц (4 средних яйца)
20 гр лимонного сока
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного концентрата или содержимое 2 стручков ванили
Рецепт с медом:
900 гр муки
100 гр крахмала
250 гр — 300 гр  очень мелкого кондитерского сахара или сахарной пудры
3 яйца
50 гр светлого меда (акациевого)
20 гр лимонного сока
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного концентрата или содержимое 2 стручков ванили
6 гр соли
6 гр пекарского разрыхлителя
Пирожные с начинкой (12 штук).
1. Приготовьте 1/3 порции теста по любому из двух приведенных рецептов.
2. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из теста 12 кружков такого диаметра, чтобы они полностью закрывали углубление в форме плюс 0,5 см. В формочки для маффинов вложите полоски бумаги для выпечки, затем вложите тесто.

3. Положите в каждую «чашечку» 1 ч.л. джема джем и шарик марципана (или орешек).

3. Вырежьте из теста 12 кружочков такого размера, чтобы они совпадали с верхним диаметром формочек для маффинов. Закройте  начинку сверху  кружочками  теста.
4. Пеките пирожные при 200С, пока не зарумянятся.
5. Через 5 минут вытяните пирожные из формочек, переложите на решетку и дайте полностью остыть. Посыпьте пирожные сахарной пудрой. .

Приготовление ложного слоеного теста с помощью миксера
Если у вас нет дома кухонного комбайна, и вам не хочется готовить ложное слоеное тесто вручную, вы можете использовать миксер для приготовления и такого вида теста!
Действуйте точно так же, как описано выше в приготовлении песочного теста, только не взбивайте масло с мукой до полной однородности, оставьте кусочки масла разной величины, некоторые могут быть величиной с горошину. После того, как крупка будет готова, добавьте всю необходимую по рецепту жидкость, включите миксер на несколько секунд, пока тесто не соберется в ком.
Рубрики:  Кулинарная книга
выпечка


Процитировано 3 раз
Понравилось: 10 пользователям



Anushka_M   обратиться по имени Среда, 04 Декабря 2019 г. 21:19 (ссылка)
Ниночка,интересный рецепт!Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку