-¬сегда под рукой

 -ѕодписка по e-mail

 

 -–убрики

 -÷итатник

времена года художница Ќаталь€ ѕанасюк - (4)

√олубые незабудки Ќа пол€нке Ц там и тут. »х совсем не ради шутки Ќезабудками зовут. ѕотому их...

стильно шикарно вне зависимости от возраста и материального состо€ни€ - (8)

—тильно, шикарно вне зависимости от возраста и материального состо€ни€. ...

Ѕабус€ - (6)

  Ѕабушка в семье — это великое благословение, но люди этого не понимают. ќбы...

Ћюбимые песни и исполнители>Garou - Je n'attendais que vous - (0)

  ...

Ћюбимые песни и исполнители>Garou I Put a Spell On You - (1)

  ...

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 1) ћир_клипарта
„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ћир_клипарта

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 20.01.2009
«аписей: 9736
 омментариев: 290822
Ќаписано: 323372


приготовление рубленого теста

—уббота, 16 Ќо€бр€ 2019 г. 02:55 + в цитатник
≈сть определЄнна€ терминологическа€ путаница в том, как какое тесто называть. ќшибки проистекают оттого, что многие путают метод приготовлени€ и вид теста!  ѕод названием «рубленое» часто подразумевают совершенно разные по структуре и назначению виды теста.

¬се перечисленные ниже виды теста можно назвать рублеными, так как приготовление всех начинаетс€ с перерубани€ масла с мукой (приготовлени€ масл€ной крупки):
— два вида классического песочного теста: сладкое сукре ( Sucree), несладкое бризе (Brisee).
»здели€ из этого теста сухие и достаточно рассыпчатые. »з этого теста делают корзинки дл€ кишей и тартов, а также рассыпчатое печенье. Ч массу вариаций быстрого (Ђложногої) слоеного теста.
»здели€ из этого теста нежные и слоистые, и если тесто дл€ них приготовлено правильно, не уступают по вкусу и качеству слоЄному. »з этого теста делают рулеты, пирожные, коржи дл€ тортов и слоеное печенье.
— Shortcake (масл€ное сдобное тесто). »здели€ нежные и рассыпчатые. “есто используетс€ дл€ выпечки тортов.
¬ зависимости от вида теста варьируетс€ соотношение мука — масло — жидкость, степень измельчени€ масла, добавл€ютс€ или не добавл€ютс€ €йца и разрыхлитель, вид жидкости (вода, молоко, сливки, сметана,кефир). ¬ некоторые виды рубленого теста входит также творог.
¬ результате получаетс€ совершенно разное тесто, наиболее подход€щее дл€ того или иного рода выпечки.
–оль масл€ной крупки в песочном и масл€но-сдобном тесте.
»звестно, что в муке содержатс€ белки  глютенин и глиадин, которые при смешивании муки с жидкостью образуют глютен (молекул€рную сетку). √лютен придаЄт тесту эластичность и удерживает жидкость и газ внутри теста.
Ёто свойство глютена очень важно, например, в дрожжевом тесте.
¬ песочном тесте излишек глютена не нужен, чем меньше его образуетс€, тем рассыпчатее и вкуснее будет готовое изделие. ƒаже если мы добавл€ем в тесто очень мало жидкости, глютен все равно «найдет» ее в масле и €йцах, в сахарном сиропе.
ѕри смешивании муки и масла частички муки, содержащие  глютенин и глиадин, частично блокируютс€ от проникновени€ влаги — и это преп€тствует образованию глютена.
ќднако нельз€ и дать маслу полностью перемешатьс€ с мукой в однородную массу, иначе издели€ из такого теста станут излишне рассыпчатыми, и не будут держать форму (пример — тесто сабле, из которого пекут печенье).
–оль масл€ной крупки в слоеном тесте.
¬ слоеное тесто добавл€етс€ достаточное количество жидкости, поэтому  глютена образуетс€ много.
√лютен дает возможность раскатывать тесто в тонкие листы, которые нужны дл€ выпечки рулетов и коржей дл€ тортов.
 усочки масла в таком тесте ослабл€ют глютен, не дава€ образовыватьс€ длинным и прочным цепочкам, таким образом образуютс€ слои теста с короткими глютеновыми цепочками и кусочками масла между ними.
¬о врем€ выпечки масло тает, превраща€сь в жир и воду.
¬ода улетучиваетс€, раздел€€ и приподнима€ слои теста, а жир их пропитывает, придава€ изделию рассыпчатость и м€гкость.
≈сли такое тесто дополнительно обработать как насто€щее слоеное, можно добитьс€ и качества изделий, мало отличающеес€ от изделий из слоеного теста, но при этом с меньшими трудозатратами.
ѕоследовательность приготовлени€.
1. ќтмерьте нужное по рецепту количество муки, добавьте все сухие наполнители, что требуютс€ по рецепту, и просейте всЄ вместе.
2. Ќарежьте требующеес€ в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставьте  в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут — если делаете руками или в миксере. ¬ первом случае масло д.б. замороженым, во втором —  холодным.

ѕервый вариант — приготовление крупки с помощью ножа.
¬ысыпьте муку на доску, сверху распределите замороженное масло и рубите  масло ножом, подгреба€ муку, перемешива€ до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку.
¬торой вариант — приготовление крупки в комбайне.
Ќасыпьте в чашу муку, сверху масло и наденьте насадку «металлический нож-бумеранг». –аботайте в режиме пульс — периодически включайте и выключайте двигатель, чтобы следить за степенью измельчени€ масла.
“ретий вариант — приготовление крупки вручную.
ƒл€ приготовлени€ крупки вручную всыпьте муку в просторную миску и перетирайте ее с маслом кончиками пальцев, пока не получитс€ суха€ однородна€ крошка. ƒл€ этого берите в руку кубики масла и муку и растирайте кончиками пальцев, пока масло не смешаетс€ с мукой.
—тарайтесь работать быстро, чтобы масло не начало та€ть.  рупка должна остатьс€ сухой и рассыпчатой.


ќднородность теста зависит от того, какой конечный результат вы хотите получить. ƒл€ песочного теста крупка должна быть совершенно однородной, дл€ ложного слоеного кусочки масла могут быть разной величины, максимально — размером с горошину.

„етвертый вариант — приготовление крупки с помощью миксера.
»з готовой крупки вы сможете приготовить песочное, сдобное или ложное слоеное тесто.
ѕесочное тесто.
1. «амес.
¬ этих видах теста глютен, который развиваетс€ при добавлении жидкости, совершенно не нужен. ќн делает такое тесто жестким и нерассыпчатым.
»менно поэтому дл€ увлажнени€ такого теста используют €ичный желток, целое €йцо, воду или сливки в очень небольшом количестве.
∆елток (€йцо) нужно предварительно взбить вилкой. —ливки и вода должны быть совершенно холодными, даже лед€ными. ѕоставьте стакан с подготовленной жидкостью в морозилку перед тем, как начнете готовить тесто.
Ќа мучную крупку вылейте желток (если он идет по рецепту) и вилкой вмешайте его в тесто. ѕосле этого возьмите немного теста в руку и постарайтесь собрать его в комочек.  ≈сли не получилось, добавьте ложку лед€ной воды или сметаны, молока. » снова постарайтесь собрать тесто в комочек. „ем меньше жидкости вы добавите, тем рассыпчатее будет готовое изделие.
≈сли в рецепте есть жидкость, добавл€йте ее небольшими порци€ми. Ќачните со столовой ложки и после каждого добавлени€ жидкости провер€йте, можно ли тесто собрать в шар.
ѕостарайтесь как можно меньше месить тесто, ваша задача — просто собрать его в единое целое. ƒаже если тесто будет слегка рассыпатьс€ — это не страшно.

—ложите тесто в пластиковый кулек, распластайте в диск и уберите в холодильник на 1-2 часа. «а это врем€ жидкость равномерно смочит всю муку и тесто приобретет нужную пластичность.

2. –аскатка.
—ухие виды теста раскатывают между двум€ листами пекарской бумаги или пищевой плЄнки. “олщина раскатанного теста — не менее 5 мм.
¬о врем€ раскатки переворачивайте тесто, потому что на нижней стороне образуютс€ складки.
3. ¬ыпекание.
„тобы перенести такое тесто в форму, его наматывают на скалку.
„тобы тесто плотно прилегало к стенкам, оторвите кусочек теста с кра€, скатайте из него шарик и используйте его дл€ прижимани€ теста.
¬ыложите тесто в форму, плотно прижима€ к бортикам. ћожно тесто не раскатывать и распределить по форме руками. ƒелать это нужно быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не стало та€ть. ≈сли образовались дырочки — залатайте их излишками теста.
Ќаколите дно и стеночки тест€ной корзинки вилкой и охладите в холодильнике не менее 30 минут или в морозилке 10 минут перед выпечкой — это предотвратит съЄживание теста во врем€ выпечки.

≈сли в рецепте есть указание печь слепым методом, то это означает, что первоначально тесто печетс€ с грузом.
ƒл€ этого тесто в форме закрываетс€ листом пекарской бумаги, фольги или термостойкой пластиковой пленкой, а сверху насыпаетс€ груз. ¬ качестве груза можно использовать любую крупу (рис, перловку) либо мелкие бобовые, а также примен€етс€ просто форма меньшего размера.
ѕеките тесто с грузом первые 15-20 минут. ѕотом груз и бумагу удалите и продолжайте печь корзинку, как описано в конкретном рецепте.
“емпература выпечки может отличатьс€ и зависеть от конкретного рецепта. Ќо в общем и целом: пекут издели€ из сухого теста в предварительно разогретой духовке при относительно высокой температуре. ¬ зависимости от начинки температура должна быть в пределах от 170— до 200—.
„ем начинка менее влажна€ и более готова€, тем температура выпечки должна быть выше.
Ћисты и формы дл€ выпечки не нуждаютс€ ни в какой смазке.
ѕравильно сделанное тесто pate Sucree/pasta Frolla и pate Brisee/pasta Brisee/Shortcrust pastry после выпечки должны выгл€деть вот так на изломе:

≈сли в полностью выпеченную форму нужно положить влажную начинку, форма может размокнуть. „тобы этого избежать, форму нужно изолировать от влаги.
—делать это можно несколькими способами.

 орзинки, которые не предполагаетс€ больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варень€. ѕотом охлаждают до застывани€ и только потом заполн€ют кремом.
 орзинки, которые пекут вторично, промазываютс€ желтком, взбитым с каплей воды и щепоткой соли. ѕотом такую корзинку нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. «атем можно добавл€ть заливку/ начинку.
ѕриготовление быстрого слоеного теста.
1. «амес влажного теста.
≈сли вы должны добавить воду и €йца, или кисломолочные продукты и €йца, или целые €йца — предварительно разболтайте все жидкие составл€ющие  вилкой до однородности.
Ќа мучную крупку вылейте всю жидкость, положенную по рецепту

¬илкой быстро перемешайте — разрыхлите тесто, увлажн€€ его.

«амес в комбайне.
¬лейте всю жидкость и включите комбайн на несколько секунд, чтобы тесто только увлажнилось. Ќе добивайтесь полной однородности теста, не беда, если останетс€ немного сухой муки.
ѕересыпьте тесто в пластиковый мешок и несколькими движени€ми руки промните его, собира€ в ком, или просто соберите тесто в ком в миске.


–асплющите шар в диск и отправьте  тесто «отдохнуть» в холодильник на 15-30 минут.

3. –аскатка.
Ћожное слоеное тесто раскатывают на доске, толщина листа зависит от назначени€ теста.
ƒл€ рулетов типа штрудел€ и коржей дл€ торта раскатывают очень тонко, почти до прозрачности.
≈сли хочетс€ добитьс€ большей схожести теста с насто€щим слоеным, то его нужно раскатывать иначе, толще, как насто€щее слоеное (способ описан ниже).
ћетод раскатки.
ѕоставьте cкалку на середину доски и прокатывайте тесто скалкой в направлении «от себ€»,  отрывистыми движени€ми.
ѕрокатайте кусочек — поднимите скалку, переставьте скалку на другой участок теста и  снова прокатайте. ¬ерните скалку на центр теста и прокатайте вниз «на себ€» по тому же алгоритму.
ѕосле первого захода поднимите тесто с доски, разверните его на 180 градусов, повторите снова, пока не добьетесь нужной вам толщины теста.
¬ процессе раскатки глютеновые цепочки раст€гиваютс€. ќтрыва€ скалку от теста и мен€€ направление раскатки мы не даЄм образоватьс€ длинным цепочкам — образуютс€ короткие, да и нагрев масла в тесте меньше (любое давление на тесто повышает его температуру). Ёто делает готовое тесто и слоистым, и рассыпчатым одновременно.
≈сли тесто рвЄтс€ во врем€ раскатки, это не вли€ет на качество выпечки, важно, чтобы сохранилс€ целым участок, на который кладЄтс€ начинка.  роме того, можно соедин€ть кра€ разрывов и закатывать их.
ћожно накладывать заплатки из теста. “ем не менее, конечно, нужно старатьс€ раскатывать аккуратно и без большого количества разрывов.
¬о врем€ раскатки теста приходитс€ подсыпать муку. ¬ажно постаратьс€, чтобы слой этой муки был как можно тоньше, и муки на подсыпку использовать как можно меньше.
ћожно и нужно переворачивать раскатываемый лист со стороны на сторону.
ќчень удобно пользоватьс€ специальными скалками — полыми внутри, в которые можно залить лед€ную воду, и силиконовыми ковриками, к которым тесто меньше прилипает.
“есто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое врем€.
ѕеред тем, как использовать такое тесто переложите его в холодильник и дайте отта€ть  в течение 12 часов.
≈сли тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное врем€, оно может  очень сильно затвердеть и превратитьс€ в «каменное».
¬ этом случае нужно дать  ему нагретьс€ в комнате до такого состо€ни€, когда оно будет разминатьс€ «в лепЄшку», не рассыпа€сь на крошки.
≈сли оно уже не рассыпаетс€, а только растрескиваетс€ по окружности — это признак, что его уже можно раскатывать.
Ќеровные кра€ можно будет ликвидировать в момент раскатки.
Ќо сама€ подход€ща€ консистенци€ — когда шар можно расплющить в лепЄшку с небольшим усилием, но кра€ при этом уже не растрескиваютс€.
≈сли тесто не затвердело, то дл€ раскатки не стоит вынимать всЄ тесто сразу из холодильника, оно может нагретьс€.  ¬ынимайте только одну порцию, с которой работаете.
4. ƒополнительное слоение теста.
ƒополнительное слоение позвол€ет испечь издели€, очень похожие на издели€ из насто€щего слоеного теста.
ƒл€ дополнительного слоени€ положите готовое ложное слоеное тесто в холодильник не менее чем на 8 часов.
¬ холодильник же положите доску и скалку (хорошо раскатывать на мраморной доске полой скалкой с лед€ной водой).
ќхлажденное тесто раскатайте в пр€моугольник толщиной 2 сантиметра.  —ложить пр€моугольник втрое.
Ќе обращайте внимание на рваные концы — они уйдут.

¬ерните тесто в холодильник, минимум на 30 минут. ƒоску и скалку тоже положите в холодильник.
—нова достаньте тесто из холодильника. ѕоложите его открытыми концами вдоль, как на верхнем снимке, и снова раскатайте до толщины 2 сантиметра. —начала раскатывайте только в длину, иначе воздух, наход€щийс€ между сло€ми, разорвет тесто. ѕосле того, как воздух выйдет, можно раскатать тесто в ширину. —нова сложите тесто втрое и уберите в холодильник на 30 минут.

„ерез 30 минут тесто готово к работе.
5. ¬ыпекание.
»здели€ из ложного слоеного теста пекут в предварительно разогретой духовке при температуре 200-220—.
–убрики:   улинарна€ книга
выпечка


ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 10 пользовател€м



Anushka_M   обратитьс€ по имени —реда, 04 ƒекабр€ 2019 г. 21:20 (ссылка)
ѕримерно так делаю тесто дл€ наполеона. Ќиночка,спасибо дорога€@!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку