С начинкой из свежей капусты
на две дюжины пирожков

КИСЛОЕ ТЕСТО №1 можно и на беляши
Опара
250г муки
4г инстантных дрожжей
150-200г горячей воды (3/4 стакана)
Перемешать дрожжи с мукой, влить воду и замесить опару с температурой 30-35С. Выбивать тщательно, минут 10 на средней скорости (в хлебопечке все 20мин), это довольно густая опара. Укрыть и оставить её на 1.5-2ч подняться, с одной обминкой в середине брожения. В хлебопечке приготовить опару в режиме "ТЕСТО" за 1.5-2ч.
Тесто
250г муки (+ 15-30г бесцветной мальтозной патоки или сахара, если мука несладкая, меньше 2-3% сахара, см по этикетке на пакете муки)
5г соли (полчайной ложки)
12г сахара (полстоловой ложки)
50-100г сливочного масла
1 желток
120г молока (полстакана)
Замесить тесто без масла и промесить его до однородности (10мин вымешивания). Оставить тесто набухнуть на 60мин и вмесить в него холодное масло. Выбить тесто до шелкового нелипкого состояния и хорошо развитой клейковины. Дать тесту слегка остыть и отдохнуть на холоде (от часа до суток) и можно лепить пироги.
Если тесто готовят загодя , для использования на следующий день и оно просидит на холоде сутки, то добавить в тесто при замесе 30-50г мальтозной патоки или хотя бы ложку сахара дополнительную, чтоб дрожжи оставались активными.

Начинка из свежей капусты
На две дюжины пирожков. Готовить загодя, за сутки, с вечера на другой день, тогда она небывало вкусная.
600г капусты тонко нашинковать или мелко изрубить. Попробовать на вкус, разжевав, она должна быть сладковатой. Если горчит, есть ощущение перечного жжения от сырой капусты во рту, то ошпарить капустку в миске кипятком и отжать её на сите рукой (под струей холодной воды!)
На сковороду или в кастрюлю с широким дном добавить 25г топленого и 25г подсолнечного масла, разогреть, насыпать капусту слоем 3-4см и, помешивая, обжарить до полуготовности 3-4 мин.
Капуста буквально будет п о л у с ы р о й. Мне так легче понять слово "полуготовая" в применении к капусте. Это же не бифштекс с кровью, где явно видна полуготовность!
Снять с огня, укрыть и дать капусте остыть; а когда остынет, посолить и поставить на холод до завтра. Перед использованием в фарш добавить в капусту 2 рубленых крутых яйца, поправить ещё раз на соль.
Пирожки
Взвесить тесто (получится 900г) и разделить его на полторы-две дюжины порций, т.е. на кусочки по 40г или по 50г. Подкатать шарики, оставить их на столе под полотенцем на 15мин. Потом выкатать их скалкой, разложить по кружочкам теста начинку, сжимая порции начинки в кулаке, чтоб пирожки не были "пустыми". Защипнуть и уложить швом вниз на противень.
Сбрызнуть водой, укрыть другим перевернутым противнем и дать 30мин расстойки в тепле. Смазать смесью белка с ложкой воды и щепоточкой соли, испечь за 11-12мин при 425Ф/210С.
Готовые пироги можно слегка смазать сливочным маслом, укрыть полотенцем на 10мин и можно подавать. (На беляши нужно брать 50 гр сливочного масла, а если 100 гр, то печеные пирожки).

КИСЛОЕ ТЕСТО №1 от Андреева тесто офигенное и правильное
Рецептура: 1 кг муки, 25г прессованных дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 100-200г сливочного масла, 2 яйца, 1.5 стак воды, 1 стак молока. Из половины муки, дрожжей и воды приготовить опару. Через 1.5-два часа брожения опары в тепле добавить к ней все остальное кроме масла и замесить тесто. Добавить кусок холодного масла в тесто и выбить тесто на столе до гладкого нелипкого состояния. 2 ч брожения и тесто готово.
Начинка из свежей капусты. На дюжину пирожков 300г капусты, 25г масла, 1 яйцо, соль. Капусту мелко изрубить; если капуста горчит, то ошпарить её. Уложить капусту на сковороду или в кастрююлю с разогретым маслом. Слой капусты - 3-4см. Жарить до полу-готовности, помешивая (3-4мин). Заправить солью и крутым яйцом
Кислое тесто с поправкой от блогера
из 0.5кг муки, готово за 5 часов
на большой пирог или
полторы-две дюжины пирожков
или булочек с повидлом.
Опара
250г муки (на фото мука 1с RobinHood Best for Bread)
6г сухих дрожжей
200г воды
Перемешать до однородности (10мин в миксере), оставить на 2ч в тепле. В хлебопечке: программа "ТЕСТО": 30мин темперирование, 20мин вымешивание, 1ч 10мин брожения с одной обминкой.
Тесто
250г муки+16г сухого пекарского молока (baker's Special Dry Milk; если нет сухого молока, то вместо ледяной воды ниже по списку взять кипяченого и охлажденного жидкого молока)
5г соли
15-30г бесцветной мальтозной патоки или сахара (для правки муки на сахар и хранения на холоде, в зависимости от сроков хранения на холоде)
12г сахара
1 желток
110г ледяной воды (или кипяченого и остуженного молока, если в муку не добавили сухого молока)
Перемешать все до однородности с опарой - 10мин в хлебопечке, дать подняться в течение часа (в выключенной хлебопечке).

Обмять и поставить тесто на полчаса в холодильник. Добавить в тесто 50г холодного сливочного масла кусками и выбить тесто с маслом до сияющей гладкости (15мин вымешивания в хлебопечке).


Поставить на холод сроком до 2 суток (минимум на 30мин). Тесто готово.