Я очень долго не могла научиться работать с агаром так, чтобы получалось желе и суфле нужного мне качества. Я перечитала изрядное количество литературы, перевела изрядное количество продуктов и только теперь могу сказать – я победила! Я, наконец, умею делать суфле с агаром! Именно поэтому я назвала торт в честь Ники, богини победы. Уверена, ей бы этот торт понравился.
Рецептура торта моя авторская, разработанная после множества экспериментов, с гораздо меньшим количеством сахара и жира (если использовать маскарпоне), чем в торте «Птичье молоко» по ГОСТу. Торт легкий, не приторный, очень праздничный. И, несмотря на длинное описание, сделать его можно быстро.


На торт диаметром 20-22 см и высотой 5-4 см понадобится:
Для основы (два варианта):
А. Швейцарский бисквит по этому рецепту.
Б. Корж без выпечки:
100 г готового печенья (лучше с небольшим количеством сахара типа «Мария», «Пети Бер» и т.п.)
20 гр сливочного масла
Для суфле:
3 белка
180 г обычного белого сахара
1/8 ч.л. лимонной кислоты (не обязательно)
Редуцирующая добавка*: 40 г кристаллической фруктозы, или 40 г инвертного сахарного сиропа, или 60 г кристаллической глюкозы (декстрозы, виноградного сахара), или 60 г кондитерского глюкозного сиропа, или 60 гр крахмальной патоки
5 г агара**
80 мл воды
Ваниль
200 г маскарпоне (или сливочного масла)
Для глазури:
100 г шоколада
30 мл молока или сливок
Для сиропа для увлажнения бисквита:
50 г сахара
50 мл воды
Кусок лимонной цедры
Приготовление.
Основа.
1. А. Испеките бисквит и полностью его охладите. Желательно испечь его накануне и выдержать завернутым ночь. Разрежьте бисквит вдоль на два коржа, один из коржей используйте для других десертов. Можно его завернуть и положить в морозильную камеру. Второй корж вложите в разъемную форму для тортов или в кольцо. Желательно вложить в кольцо ацетатную ленту, чтобы было проще извлечь готовый торт. Промочите торт сиропом. Для сиропа положите в кастрюльку сахар, воду и цедру, проварите 5 минут, процедите.
Б. Превратите печенье в муку. Растопите сливочное масло, смешайте его с бисквитной мукой. Утрамбуйте получившуюся крошку в форму для торта и уберите в морозильную камеру.
Суфле.
Налейте в чашку воду, насыпьте агар и оставьте на 10-15 минут.
Маскарпоне (масло) достаньте из холодильника заранее, оно должно как следует нагреться, как минимум до температуры +23-25 градусов. Приблизительно 1/3 отложите в чашку и поставьте в миску с умеренно горячей водой (50-60 С), чтобы оно стало теплым, мягким и очень пластичным.

Отсыпьте приблизительно 50 г сахара. Вылейте белки в чашу миксера.
Вылейте агар с водой в кастрюльку небольшого диаметра, с одной длинной ручкой и с толстым дном, поставьте ее на огонь и доведите смесь до кипения, помешивая. Варите смесь 1 минуту, непрерывно мешая.
Следите, чтобы агарный сироп не прилип ко дну. Как только агар растворится, добавьте в кастрюльку сахар и редуцирующую добавку, помешивая, доведите смесь до кипения, оставьте сироп увариваться до 116 -118 градусов С или до тех пор, пока сироп не загустеет до такой степени, что будет тянутся за лопаткой толстыми нитями.

Нагрев должен быть средним, чтобы сахарный сироп уваривался равномерно. Сироп можно изредка помешивать, проверяя, не пристал ли он ко дну – благодаря редуцирующей добавке сироп не будет кристаллизоваться.
Пока сироп уваривается, начните взбивать белки. Когда белковая пена станет пышной и непрозрачной, добавьте сахар и кислоту и продолжите взбивание еще минуту – две, пока весь сахар не растворится. Добавьте ваниль.
Снимите с огня кастрюльку с сиропом. Наклоните ее так, чтобы сироп стек весь на одну сторону (если этого не сделать, сироп с агаром может быстро остыть и частично прилипнуть ко дну кастрюльки). Не спеша, тонкой струйкой, вливайте горячий сироп во взбиваемые белки. Постарайтесь лить так, чтобы сироп не попал ни на стенки чаши, ни на прутья венчика.
Как только весь сироп будет добавлен, взбивайте меренгу еще минуту, не больше. Не ориентируйтесь на температуру стенок чаши, они будут горячими, тогда как сама меренга будет намного холоднее! Не забывайте, что агар застывает уже при температуре +45 градусов С, ваш палец эту температуру будет ощущать как слегка теплую. Если меренга слишком остынет, вы не сможете потом равномерно смешать ее с маскарпоне.
В чашу с меренгой добавьте отложенную (нагретую) часть маскарпоне (масла) и взбейте смесь до однородности – это известный всем прием «уравнивания температур» поможет вмешать основную часть маскарпоне (масла) без образования сгустков желе и без потери воздушности меренги.

Выложите меренгу в миску с оставшимся маскарпоне и смешайте смесь до однородности с помощью спатулы. Действуйте быстро, потому что смесь начнет застывать прямо на глазах! Суфле от добавки маскарпоне (масла) может стать немного жиже от того, что маскарпоне (масло) нагреются в первый момент, но если вы все сделали правильно, то уже в процессе смешивания, по мере охлаждения, суфле начнет снова густеть.

Выложите суфле в форму на корж и разровняйте. Оставьте суфле на столе в кухне минимум на час.
Несмотря на то, что агар превращается в гель уже при температуре 45 С, ставить торт в холодильник сразу нельзя. Агаровое желе, образовавшееся при комнатной температуре, имеет более упорядоченную, а следовательно – более крепкую структуру. По этой же причине не рекомендуется трясти или еще как-то физически воздействовать на суфле до тех пор, пока оно полностью не структурируется. Через час торт можно убрать в холодильник на два-три часа (минимум) для полного завершения процесса желирования, однако торт обретет свой настоящий вкус только через сутки, а то и двое. Зато его можно приготовить заранее и в этом его большой плюс!
Глазурь
Растопите шоколад со сливками или молоком. Достаньте торт из холодильника. С помощью кондитерской кисточки нанесите на поверхность суфле тонкий слой шоколадной глазури. Когда этот слой застынет на холодной поверхности суфле, вылейте на торт оставшуюся глазурь. Покачайте торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по поверхности. Уберите торт в холодильник на 20-30 минут, чтобы глазурь застыла.
Освободите торт от формы. Нарезайте торт горячим ножом, обмакивая его после каждого разреза в кипяток и вытирая салфеткой.

На этой фотографии торт с основой из печенья и без глазури — хорошо видна структура сливочного суфле. Вот таким оно получится, если действовать правильно!

*Редуцирующая добавка необходима для того, чтобы сахарный сироп не засахаривался при уваривании, и суфле было нежным и гладким, со сливочным вкусом. Количество добавки я определяла, исходя из сладости компонента. Фруктоза и инвертный сироп, содержащий фруктозу, слаще чем сахароза (сахар). Глюкоза и все глюкозные сиропы – менее сладкие, чем сахароза. Но в принципе можно взять и одинаковое количество любой редуцирующей добавки, поскольку разница в сладости суфле будет незначительной.
** Количество агара я подбирала опытным путем. По всей видимости, агар у меня не очень сильный. Если вы не уверены в качестве своего агара можете еще увеличить его количество до 6 г. Если агар у вас сильный, уменьшите количество до 4-3 г.