В Париже, в кондитерской у Люксембургского сада, я купила эклер, но никак не ожидала, что скажу — он такой, какой я мечтаю испечь! А ведь казалось бы, что все эклеры одинаковые, и отличаются только кремом.
Эклер был мягкий, у него были достаточно толстые стенки, поэтому ощущался вкус теста, он был начинён кремом патисьер — лёгким и не жирным, сверху покрыт фондантом. И когда мне попался рецепт одного из наших израильских шефов, учившихся и практиковавшихся во Франции, у Арика Кайзера и в школе Lenotre., я его опробовала и осталась довольна результатом.


На 12 -14 эклеров среднего размера
Заварное тесто
200 мл воды
100 гр масла
1\4 ч.л. сахара
1\4 ч.л. соли
120 гр муки
180 г яиц (3 средних яйца)
Приготовление
Приготовьте заварное тесто по общим указаниям
Режим выпечки
Пекутся эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190С, не в режиме турбо! , дверца всё время выпечки должна быть приоткрыта  на 1 см, время выпечки — 35 минут.
Пирожные начинают увеличиваться в объёме только через 15 минут от начала выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоиться.
Готовность через 35 минут определяется визуально — пирожные должны быть лёгкими и золотистыми.
Сразу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах ( если наполнять будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком ) или прорезать сбоку — если насадка будет короткая и с тупым кончиком.<
Крем патисьер (ванильный)
6 желтков
40 гр крахмала
500 мл молока
125 гр сахара
ваниль — 1\2 стручка или 1 ч.л. экстракта
Смешайте желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 1\4 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.Оставшееся молоко вылейте в кастрюльку, добавьте сахар и ваниль, доведите до кипения.Около 1\2 стакана кипящего молока влейте в смесь желтков тонкой струйкой, непрерывно мешая смесь.Вылейте желтковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно мешая, доведите до появления признаков кипения. Варите смесь ещё минуту.Вылейте крем в широкую посуду и плотно прижмите к поверхности крема пищевую плёнку. Охладите.
Это мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом. Готовый фондант для употребления разогревают до температуры не выше 30С, добавив несколько капель воды.
Крем патисьер шоколадный
Горячий ванильный патисьер вылейте на 100-150 гр горького шоколада, мелко порубленного, перемешайте до полного растворения шоколада или смешайте 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавьте в крем.
Фондант шоколад: Добавьте 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом.
Крем патисьер кофейный
1. В молоко добавьте 1 ст.л. дроблёных кофейных зёрен и прогрейте его до закипания. Оставьте молоко настаиватся на 30 минут, затем молоко процедите. Вместо кофейных зерен добавьте в молоко  1 ст.л. гранулированного кофе. Но ароматизированном молоке сварите крем.
Фондант кофейный: добавьте немного кофе, растворённого в кипящей воде, перед разогревом фонданта.
Что касается фонданта, то оговорюсь сразу : варить его дома не стоит, требуется специальный градусник для сахара, поэтому если нет возможности купить готовый, то можно использовать шоколадную глазурь, смешав 100 г шоколада и 1 ст.л. растительного масла без запаха и вкуса.