«…Утро Великой Субботы запахло куличами...»

Четверг, 28 Апреля 2016 г. 08:02 + в цитатник

«…Утро Великой Субботы запахло куличами. Когда мы еще спали, мать хлопотала у печки. В комнате прибрано к Пасхе: на окнах висели снеговые занавески, и на образе «Двунадесятых праздников» с Воскресением Христовым в середине висело длинное, петушками вышитое полотенце. Было часов пять утра, и в комнате стоял необыкновенной нежности янтарный свет, никогда не виданный мною. Почему-то представилось, что таким светом залито Царство Небесное... Из янтарного он постепенно превращался в Золотистый, из золотистого в румяный, и наконец, на киотах икон заструились солнечные жилки, похожие на соломинки»
В.Н. Никифоров-Волгин

КУЛИЧИ

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей (стоимость 1 кг кулича при домашнем приготовлении высока - в среднем она равна 4 руб.), для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их - только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
Остальные компоненты - сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина) и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Сверх указанных вкусовых и ароматических добавок в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны "забивать" особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же - только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.
Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными, запутанными и даже бессистемными. Вот эти стадии в их обычном порядке:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
3. Приготовление заливки - смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, "саечного" типа, а не уплотненно-волокнистое - куличное.
Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур.

Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе и при выпечке.
Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.

Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.
Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки и в процессе ее почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса).
Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг - за 1 ч, 2 кг - за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500-600 г) выпекается за 25-30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет в течение недели, а иногда и более.

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильною сахара, 1 г соли.

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
[="http://kuking.net/8_644.htm"]

При выпечке куличей необходимо помнить:
От малейшего перепада температуры или сотрясения воздуха тесто может "сесть".
При выпечке куличей необходимо помнить следующее:
• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
• Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
• Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз - когда добавлены все продукты, в третий раз - когда тесто уложено в формы.
• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. Пока тесто для куличей не подойдет, нельзя проветривать комнаты, хлопать дверьми и громко разговаривать. От малейшего перепада температуры или сотрясения воздуха тесто может "сесть".
• Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4высоты формы, а затем ставят в духовку.
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг - 45 минут, массой 1,5 кг - 1 час, массой 2 кг - 1,5 часа.
• Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
• Готовый кулич следует разрезать не вдоль, а поперек. Верхушкой накрывают недоеденную часть, чтобы не зачерствела. Хотя, если кулич удался, зачерстветь он не успеет.

Рубрики:

кулинарная книга
Православие
выпечка

Процитировано 12 раз
Понравилось: 56 пользователям

<a href="http://arnusha.ru/post389722272/">В«вЂ¦РЈС‚СЂРѕ Р’РµР»РёРєРѕР№ РЎСѓР±Р±РѕС‚С‹ Р·Р°РїР°С…Р»Рѕ РєСѓР»РёС‡Р°РјРё...В»</a><br/>В«вЂ¦РЈС‚СЂРѕ Р’РµР»РёРєРѕР№ РЎСѓР±Р±РѕС‚С‹ Р·Р°РїР°С…Р»Рѕ РєСѓР»РёС‡Р°РјРё. РљРѕРіРґР° РјС‹ РµС‰Рµ СЃРїР°Р»Рё, РјР°С‚СЊ С…Р»РѕРїРѕС‚Р°Р»Р° Сѓ РїРµС‡РєРё. Р’ РєРѕРјРЅР°С‚Рµ РїСЂРёР±СЂР°РЅРѕ Рє РџР°СЃС…Рµ: РЅР° РѕРєРЅР°С… РІРёСЃРµР»Рё СЃРЅРµРіРѕРІС‹Рµ Р·Р°РЅР°РІРµСЃРєРё, Рё РЅР° РѕР±СЂР°Р·Рµ В«Р”РІСѓРЅР°РґРµСЃСЏС‚С‹С… РїСЂР°Р·РґРЅРёРєРѕРІВ» СЃ Р’РѕСЃРєСЂРµСЃРµРЅРёРµРј РҐСЂРёСЃС‚РѕРІС‹Рј РІ СЃРµСЂРµРґРёРЅРµ РІРёСЃРµР»Рѕ РґР»РёРЅРЅРѕРµ, РїРµС‚СѓС€РєР°РјРё РІС‹С€РёС‚РѕРµ РїРѕР»РѕС‚РµРЅС†Рµ. Р‘С‹Р»Рѕ С‡Р°СЃРѕРІ РїСЏС‚СЊ СѓС‚СЂР°, Рё РІ РєРѕРјРЅР°С‚Рµ СЃС‚РѕСЏР» РЅРµРѕР±С‹РєРЅРѕРІРµРЅРЅРѕР№ РЅРµР¶РЅРѕСЃС‚Рё СЏРЅС‚Р°СЂРЅС‹Р№ СЃРІРµС‚, РЅРёРєРѕРіРґР° РЅРµ РІРёРґР°РЅРЅС‹Р№ РјРЅРѕСЋ. РџРѕС‡РµРјСѓ-С‚Рѕ РїСЂРµРґСЃС‚Р°РІРёР»РѕСЃСЊ, С‡С‚Рѕ С‚Р°РєРёРј СЃРІРµС‚РѕРј Р·Р°Р»РёС‚Рѕ Р¦Р°СЂСЃС‚РІРѕ РќРµР±РµСЃРЅРѕРµ... РР· СЏРЅС‚Р°СЂРЅРѕРіРѕ РѕРЅ РїРѕСЃС‚РµРїРµРЅРЅРѕ РїСЂРµРІСЂР°С‰Р°Р»СЃСЏ РІ Р—РѕР»РѕС‚РёСЃС‚С‹Р№, РёР· Р·РѕР»РѕС‚РёСЃС‚РѕРіРѕ РІ СЂСѓРјСЏРЅС‹Р№, Рё РЅР°РєРѕРЅРµС†, РЅР° РєРёРѕС‚Р°С… РёРєРѕРЅ Р·Р°СЃС‚СЂСѓРёР»РёСЃСЊ СЃРѕР»РЅРµС‡РЅС‹Рµ Р¶РёР»РєРё, РїРѕС…РѕР¶РёРµ РЅР° СЃРѕР»РѕРјРёРЅРєРёВ»
Р’... <a href="http://arnusha.ru/post389722272/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

таила обратиться по имени Четверг, 28 Апреля 2016 г. 09:14 (ссылка)

Спасибо Ниночка! За чудестный пост! С наступающими праздниками! Знаешь я никогда не делала куличей, мама рано вставала и сама там колдовала, но всегда с изюмом(мне больше со светлым нравится куличики) и обязательно цукаты, а вот украшали вместе, пока выпекаются разбивали два яичка(не больше его одного хватает еще и остается крем-заливка) желток от белка вынимали, потом хорошенечко взбиваю до пены пока как говорится стоять не будет, а до того сахар в кофемолке измелчали, я ванилин не люблю, хоть и вкусно, потом потихонечку прямо по ложечке сахар к яичной пене добавляешь и взбиваешь, а к тому времени и куличи подойдут в печке, вынимаем и сразу же украшать, а потом уносим в храм освятить обязательно, извини, что так спутанно Ниночка написала, после припадка села почту разобрать и все равно не успеваю за вами! С праздником! Счастья тебе!