Грильяж

Суббота, 21 Сентября 2013 г. 09:30 + в цитатник

Грильяж - это карамель с орехами. Главное, что нужно помнить при его приготовлении это то, что карамель должна быть полностью готовой. То есть, хрустеть и рассыпаться при надкусывании. Иначе грильяж будет липким и ужасно неудобным для еды.
Есть два способа его приготовления. Первый - это когда варится обычный сахарный сироп и доводится до пробы "карамель", то есть до температуры 160-165С. Второй - это когда сахар с небольшим количеством воды просто плавят на сковородке, это гораздо быстрее. Какой способ вам выбрать?
Это зависит от вашей посуды и плиты. Если ваша плита в состоянии обеспечивать равномерный нагрев всего дна посуды, а посуда - равномерно распределять тепло, то сахар можно просто расплавить. Если же при плавлении вы обычно замечаете, что некоторые участки пригорают, а другие плохо плавятся - лучше варить карамель из сиропа. Я так и делаю.
Да, и конечно, раскрываю несколько секретов. Чтобы сироп не засахарился, в процессе приготовления надо обязательно добавить лимонный сок. А чтобы орехи легко и равномерно смешались с сиропом, их надо хорошо подогреть, минут 5-7 в духовке при 160С (уже рубленные). А быстро и правильно снять пробу с сиропа вам поможет кусочек льда.

На 500г грильяжа
375г сахара
115г воды
125г орехов (миндаль)
1 ч.л. лимонного сока

Орехов в шелухе я беру 140г. Их надо залить кипятком, дать постоять минут 10, воду слить и опять залить кипятком. Как остынет - почистить, выдавливая ядра из шелухи. Орехи поджарить в духовке при 180С 15 минут и помолоть в блендере в не слишком мелкую крупку. Просеять на сите, чтобы ссыпалась самая мелкая крошка (она не нужна). Останется как раз грамм 125-130.

Перед добавлением в сироп орехи прогрейте при 160С минут 5-7, они должны быть горячими. Или это можно сделать в СВЧ (2 минуты).

Для сиропа смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании.

Снимите пену.

Варите на среднем огне до пробы на карамель. Через 5 минут от начала кипения добавьте чайную ложку лимонного сока. На варку у меня уходит около 8-10 минут.
Для пробы используйте лед. Капайте сироп с ложки на лед, при этом кастрюлю убирайте с огня. Готовая кармель при остывании ломкая, хрустит и не липнет к зубам. Визуально сироп потемнеет немного.

В карамель всыпьте горячие орехи.

И быстро перемешайте.

Вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый коврик.

Дайте остыть. Остывший грильяж хорошо ломается.

источник

Рубрики:

дары природы десерт

Метки: десерт

Процитировано 21 раз
Понравилось: 13 пользователям

<a href="http://arnusha.ru/post292247915/">Р“СЂРёР»СЊСЏР¶</a><br/>
Р“СЂРёР»СЊСЏР¶ - СЌС‚Рѕ РєР°СЂР°РјРµР»СЊ СЃ РѕСЂРµС…Р°РјРё. Р“Р»Р°РІРЅРѕРµ, С‡С‚Рѕ РЅСѓР¶РЅРѕ РїРѕРјРЅРёС‚СЊ РїСЂРё РµРіРѕ РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёРё СЌС‚Рѕ С‚Рѕ, С‡С‚Рѕ РєР°СЂР°РјРµР»СЊ РґРѕР»Р¶РЅР° Р±С‹С‚СЊ РїРѕР»РЅРѕСЃС‚СЊСЋ РіРѕС‚РѕРІРѕР№. РўРѕ РµСЃС‚СЊ, С…СЂСѓСЃС‚РµС‚СЊ Рё СЂР°СЃСЃС‹РїР°С‚СЊСЃСЏ РїСЂРё РЅР°РґРєСѓСЃС‹РІР°РЅРёРё. РРЅР°С‡Рµ РіСЂРёР»СЊСЏР¶ Р±СѓРґРµС‚ Р»РёРїРєРёРј Рё СѓР¶Р°СЃРЅРѕ РЅРµСѓРґРѕР±РЅС‹Рј РґР»СЏ РµРґС‹.
Р•СЃС‚СЊ РґРІР° СЃРїРѕСЃРѕР±Р° РµРіРѕ РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ. РџРµСЂРІС‹Р№ - СЌС‚Рѕ РєРѕРіРґР° РІР°СЂРёС‚СЃСЏ РѕР±С‹С‡РЅС‹Р№ СЃР°С…Р°СЂРЅС‹Р№ СЃРёСЂРѕРї Рё РґРѕРІРѕРґРёС‚СЃСЏ РґРѕ РїСЂРѕР±С‹ "РєР°СЂР°РјРµР»СЊ", С‚Рѕ РµСЃС‚СЊ РґРѕ С‚РµРјРїРµСЂР°С‚СѓСЂС‹ 160-165РЎ. Р’С‚РѕСЂРѕР№ - СЌС‚Рѕ РєРѕРіРґР° СЃР°С…Р°СЂ СЃ РЅРµР±РѕР»СЊС€РёРј РєРѕР»РёС‡РµСЃС‚РІРѕРј РІРѕРґС‹ РїСЂРѕСЃС‚Рѕ РїР»Р°РІСЏС‚ РЅР° СЃРєРѕРІРѕСЂРѕРґРєРµ, СЌС‚Рѕ РіРѕСЂР°Р·РґРѕ Р±С‹СЃС‚СЂРµРµ. РљР°РєРѕР№ СЃРїРѕСЃРѕР± РІР°Рј РІС‹Р±СЂР°С‚СЊ? 
РС‚Рѕ Р·Р°РІРёСЃРёС‚ РѕС‚ РІР°С€РµР№ РїРѕСЃСѓРґС‹ Рё РїР»РёС‚С‹. Р•СЃР»Рё РІР°С€Р° РїР»РёС‚Р° РІ СЃРѕСЃС‚РѕСЏРЅРёРё РѕР±РµСЃРїРµС‡Рё... <a href="http://arnusha.ru/post292247915/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]