Пирожное БУШЕТКИ

Бисквитное тесто для бушеток не совсем обычное: в нем неравное количество белков и желтков - отсюда и необычный вкус, казалось бы, бисквитного пирожного.
Понадобится:

10 белков
7 желтков
6 столовых ложек сахара
150 г (по весам) просеянной муки
сироп:
сливочный крем
шоколад
духовка, заранее разогретая до 190-200 градусов
противень и лист бумаги для выпечки
кондитерский мешок
две емкости для замешивания теста
Взбиваем желтки с примерно половиной сахара до увеличения в объеме в 2-3 раза.
В другой емкости (чистой, сухой насадкой!) взбиваем белки до увеличения в объеме в 4-5 раз, добавляем оставшийся сахар и взбиваем до устойчивых пиков.
Достаем лопаточку и в дальнейшем действуем только ей. Аккуратно добавляем примерно третью часть белков во взбитые с сахаром желтки. Так же аккуратно, движениями лопатки сверху вниз, доводим массу до однородности. Постепенно добавляя просеянную муку, такими же движениями лопатки сверху вниз, замешиваем однородное тесто. Сократив энергичность и резкость движения лопатки до минимума, соединяем с тестом оставшиеся белки. Постарайтесь вымешивать недолго, но соединить массы до однородности. В результате должно получиться слегка тягучее тесто. На лист бумаги для выпечки, уложенный поверх противня, с помощью кондитерского мешка отсаживаем лепешки теста, располагая их на расстоянии друг от друга: тесто при выпечке будет подниматься и слегка растекаться. Выпекаем в заранее разогретой духовке до формирования золотистой корочки ( ~минут 15). Оставить остывать на противне. Остывшие и затвердевшие лепешки снять с листа бумаги. И пересчитать. Для пирожных понадобится четное количество. Лепешки укладываем плоской стороной вверх и пропитываем сиропом. Обычным сахарным или на ваше усмотрение. Я, например, люблю так, как это было в моем детстве: абрикосовый сироп и капелька абрикосового варенья в середине пирожного. На половину лепешек выкладываем порции сливочного крема. Другую часть обмакиваем в растопленный шоколад (или шоколадную глазурь), дождавшись затвердения шоколада, соединяем лепешки попарно.
***
Торт для любимого

Круглая форма 26 см в диаметре.
Ореховые коржи:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов и 185г сахара. Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенько. В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте. Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Если нет возможности испечь коржи одновременно - на каждый корж тесто готовить отдельно.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Бисквит:
3 яйца
0,5 стакана муки
0,5 стакана сахара
0,5 ч.л. без верха аммония (заменить 1 ч.л. разрыхлителя)
Желтки взбить с сахаром в пышную массу, добавить муку и разрыхлитель. Белки взбить в крепкую пену и осторожно вмешать в желтковую массу. Выложить тесто в форму для выпечки и выпечь бисквит.
Крем:
Смешать сметану (магазинную 25% в упаковке 450г), сахар (5 ст.ложек), муку (2 ст.ложки), яйцо (1 шт.). Варить массу на водяной бане постоянно мешая до загустения. Охладить. Отдельно взбить 300г масла, по ложке ввести охлажденную заварную массу.
Сборка:
Ореховый корж, крем, бисквит, крем,ореховый корж. Верх залить шоколадной помадкой. Украсить по желанию.
***
Рулет "Паутинка"
Противень от электродуховки 30*40 см.
Бисквит на 6 яиц:
6 белков взбивать на больших оборотах миксера при этом подсыпая маленькими порциями 6 ст.ложек сахара. Обороты уменьшить до минимума и ввести 6 желтков (по одному) , смесь муки (4 ст.ложки) и крахмала (2 ст.ложки). Тесто вылить на застеленный противень, оставить несколько ложек белого теста, добавить туда 1 ст.ложку какао. С помощью кондитерского мешка и тонкой насадки рисовать заготовки для будущих паутинок по всей величине коржа (два круга и в середине капелька), зубочисткой сделать паутинку. Печь при 170 град. Духовка предварительно разогрета. Горячее изделие сразу после выпечки вместе с бумагой скатать в рулет и обернуть полотенцем. Оставить на 10 минут. Потом освободить от бумаги , оставить полностью остыть, намазать кремом со стороны дна, скрутить рулет, и сразу в холодильник на насколько часов.
Крем:
300 г мягкого творога растереть в блендере до кремоподобного состояния с 3 ст.ложками сахарной пудры, добавить 4 ст.ложки сгущенного молока и влить растопленный белый шоколад (100г).
***
Рыбный суп с тефтельками
Сварить рыбный бульон (у меня была голова от карпа и остатки рыбы после того, как я вырезала филе). Для этого залить рыбу водой (1л), довести до кипения, убрать накипь, огонь уменьшить.добавить целую очищенную луковицу, лавровый лист. Готовый бульон процедить через сито, ввести картофель (мелко порезать) и тефтельки (200г сырого рыбного филе прокрутить вместе с луком, посолить, поперчить, добавить немного лимонного сока). Протушить морковь с луком. Добавить тертые помидоры (я заменила домашним томатным соусом). Зажарку ввести в самом конце (когда уже готов картофель). Соль, рыбные приправки, укроп.
***
Удачное ночное тесто
Для теста:
1 стакан (250 мл) теплого молока
25 г свежих дрожжей
2 яйца, взбить вилкой
530 г муки + мука для работы
80 г (чуть меньше 1/2 стакана) сахара
75 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками
1/4 ч. л. соли
тертая цедра лимона или апельсина (не обязательно)
Для смазывания: яйцо (или желток, растертый с небольшим количеством молока или воды)
Для украшения: колотый сахар или кунжут
1. В небольшую миску налить теплое молоко, раскрошить дрожжи и перемешать деревянной ложкой. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца, цедру и перемешать насадкой крюком на низкой скорости. Засыпать просеянную муку, затем сахар и перемешивать на медленной скорости примерно 4 минуты, пока все компоненты не соединятся.
2. Не выключая миксер, понемногу добавлять кусочки масла и перемешивать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешивать еще минуту-другу. Тесто будет выглядеть как мягкая и липкая масса. Накройте чашу пищевой пленкой и отправьте в холодильник - пусть тесто медленно подходит там всю ночь.
3. Вынуть подошедшее тесто из холодильника, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части, обмять и энергично вымесить. Пока вы работаете с одной порцией теста, вторую верните в холодильник. Работать с холодным тестом очень комфортно – оно легко раскатывается в пласт толщиной 3 мм. (Скалку припорошите мукой и следите, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности.)
Еще, это очень важно-сформированным изделиям дать подойти перед выпечкой не меньше 30 минут