970г хлебопекарной муки в.с., 60г дрожжей (я беру 30г), 10г соли, 105г сахара, 100г маргарина, 0.5г ванилина, вода. Яйцо на обмазку, отделочная крошка: 30г муки, 30г сахара, 15г сливочного масла. Опарное тесто: ОПАРА. 500г муки, 50г дрожжей (25г достаточно), 500г воды. 3-4 часа при 28-30С. ТЕСТО. 470г муки, 10г дрожжей (5г достаточно), 10г соли, 105г сахара, 100г маргарина, 0.25г ванилина, вода. 1.5-2 часа при 29-31С. Кусочки теста весом 95-105г округлить, дать 5 мин предварительной расстойки. Выкатать в продолговатые лепешки. На серединку каждой лепешки уложить12-14г повидла (1 ст.л.). Два противоположных края наложить друг на друга и закрепить легким надавливанием пальцев. Расстойка 50-100мин при 35-40С, влажности воздуха 80%. Смазать яйцом, обсыпать крошкой. Выпечка 14-25мин при 180-230С.
По ГОСТу эти булочки пекут очень щедрых размеров, весом примерно 120г.
Рецепт на шесть булочек с повидлом весом по 80г:
250г хлебопекарной муки в.с.
4г сухих дрожжей
2,5г соли
26г сахара
25г маргарина
вода примерно 175г (у меня 155г)
0.06г ванилина (1 ч.л. ванильного экстракта)
Яйцо для смазки (я смазывала смесью яйца с молоком)
отделочная крошка:30г муки, 30г сахара, 15г сливочного масла, растереть в крошку.
яблочное повидло
Без опарное тесто: в 175мл теплой воды (30С) растворить 1 ч.л. сахара (т.е. взять 5г из общего количества сахара), всыпать дрожи, накрыть и оставить на 1 час в тепле. За это время дрожжи полностью восстановятся и активируются. Замесить тесто и оставить его бродить на 2-3 часа с 1-2 обминками в процессе брожения.
Вынуть тесто из дежи, взвесить и разделить на 6 одинаковых по весу кусочков. Округлить и оставить их на столе отдохнуть на 5 мин. Выкатать каждый шарик в овальную лепешку, положить в середину 2 ч.л. повидла и накрыть краями. Легонько прижать пальцами. 50мин расстойки при 40С. Смазать яйцом, обсыпать отделочной крошкой и печь 15мин при 200гр. Тесто очень мягкое и нежное,легко формуется.
Расстоявшиеся булочки смазать яйцом и посыпать отделочной крошкой:

Пекла двойную норму 12 штук,меньше не имеет смысла - очень уж хороши.
***
Литовская хала

Рецепт с моими незначительными дополнениями:
на 1 халу весом 650г, форма 23см х13см
375г белой хлебопекарной муки (я пеку на в/с)
6г свежих дрожжей
6г соли
8г сахара
55г растительного масла или 60г маргарина (у меня подсолнечное)
200г воды
яйцо для смазки
Развести 125г муки с теплой водой и дрожжами и оставить на 20-30мин. (при температуре 30гр)
Вмешать соль, сахар и масло, затем всыпать муку и замесить тесто. Месить до гладкости. Тесто будет весьма плотной консистенции, но месится легко. Дать тесту выбродить два часа или пока не удвоится в объеме. Делим тесто на три равных части, подкатываем в шары и даем полежать 5 - 7 мин. Из каждого куска выкатать скалкой лепешку толщиной 3мм, свернуть в рулет, защипать и выкатать жгут длиной 30см. Из жгутов сплести косу и уложить в смазанную форму. Хала должна примерно утроиться в размерах во время расстойки, что займет примерно 1.5 часа в тепле или 2.5ч, если вы ставили халу в холод на 8-10 часов. Смазать яйцом и печь при 180гр. в течение 45-50мин.
Расстойка в форме:

Я пеку обычно в форме длиной 30 см. (все ингредиенты для этой формы увеличены в 1,4 раза)

А эти халы испечены в алюминиевых хлебных формах Л7, корочка у них более мягкая и нежная

но мне лично больше нравятся халы, испеченные в тонкостенных металлических формах - с хрусткой коркой :)))
надо плести свободно и жгуты обязательно в муке обвалять,чтобы не слиплись на расстойке.
***



Хала (Jeffrey Hamelman) ***
Мука пшеничная - 350 г (я взяла в/с хлебную )
Вода - 112 г (дополнительно взяла еще 40г, мука сейчас очень сухая)
Дрожжи прессованные - 10,5 г
Сахар - 28 г
Желток - 26,25 гр (у меня 1 шт)
Яйцо - 49 гр (у меня 1 шт)
Растительное масло - 26,25 г
Соль - 6,7 г
В воде растворить дрожжи, сахар, отдельно чуть взбить яйцо с желтком, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто. Я месила тестомесом (насадка крюк) около 10 мин, тесто гладкое и упругое...накрыть, оставить для брожения.
Брожение: 2 часа при 27-28 градусов, при этом сложить 1 раз спустя 1 час после начала брожения.
Формовка: Разделить тесто на 2 равные части, подкатать в шары, накрыть и дать отдых 10 минут. Затем шары перевернуть швом к себе, немного распластать и скрутить рулетом,защипывая каждый виток и потом выкатать жгуты.
Я плела косичку из 3 жгутов (начиная с середины) и из 2 жгутов (форма косы)
Видео формовки выше
Расстойка: 1,5-2 часа (у меня 2 часа)
Выпечка: на камне, 200 градусов, без пара, я пекла 40 мин, последние 10 мин. прикрыла фольгой. Остужать на решетке.
Расстоявшиеся халы:

***
Та же хала, но в другом исполнении
Рецепт:
Мука пшеничная - 350 гр
Вода - 112 гр
Дрожжи прессованные - 10,5 гр
Сахар - 28 гр
Желток - 26,25 гр (у меня 2 шт)
Яйцо - 49 гр (у меня 1 шт)
Растительное масло - 26,25 гр
Соль - 6,7 гр
Замес: В воде растворить дрожжи и сахар. В миску положить все компоненты, произвести замес до гладкости (я месила 3 минуты на 1 скор. и 5 мин на 2 скор). Накрыть, оставить для брожения. Брожение: 2 часа при 27-28 градусов, при этом сложить 1 раз спустя 1 час после начала брожения. Формовка: Разделить тесто на 2 равные части, подкатать в шары, накрыть и дать отдых 10 минут. Затем шары перевернуть швом к себе, немного распластать и скрутить рулетом, запечатать и после раскатать.
Расстойка: 1,5-2 часа (у меня 1,5 часа)
Выпечка: на камне, 200 градусов 30 минут БЕЗ ПАРА!
Рекомендую: при выпечке сдобы использовать так же и коврик силиконовый, тогда вы избежите карамелизации нижней корки!
Аромат не кричащий, сдобный, уютный..
Вкус солоноватый несмотря на немалое количество сахара и самое главное НАСТОЯЩИЙ халовый! Мякиш пуховый, волокнистый - чудо!
***
Черновицкая хала для булочек тоже отличное тесто***
Рецепт:
На халу весом 450г
250г хлебопекарной муки
7г свежих дрожжей
4г соли
28г сахара
55г растительного масла (я брала 60г не гидрогенизированного маргарина из оливкового масла для ультрапышного хлеба)
1 яйцо в тесто
85г воды
яйцо на смазку
кунжут или мак для посыпки
Замесить тесто и месить его 10мин (45 секунд в комбайне). Дать тесту подойти в тепле в течение 2 часов. Сформовать халу или булочки. Дать полтора часа расстойки. Смазать яйцом, взболтанным с щепоткой соли, посыпать маком или кунжутом, если нравится и печь 25-35мин при 350Ф.
Примечание. При желании эту халу можно печь с черным изюмом. Для этого вмесить в тесто в самом конце замеса 50-100г темного изюма. Эту халу также пекут в виде совершенно умопомрачительно красивого хлеба с шафраном и золотистым изюмом. Для шафранной черновицкой халы, взять щепотку шафрана, прогреть на сковородке пока нити шафрана не свернутся и не потемнеют слегка, и растереть в ступке, залить порошочек водой и на этой воде заводить тесто. Шафранную халу отделывают не маком, а нарезанным на тонкие пластинки миндалем.

Рецепт от солнцепека:
Рецепт на халу весом 415-450г
Тесто
250г хлебопекарной муки
7г свежих дрожжей (я брала 2г САФ инстант)
4г соли
28г сахара
55г растительного масла
1 яйцо в тесто
85г воды (я брала 75 г.)
яйцо на смазку
кунжут или мак для посыпки
Замесить тесто, тесто довольно мягкое, сначала даже плывучее. Оставить отдохнуть на 20-30мин. Затем вымесить до развития клейковины. Тесто станет блестящим и гладким. Брожение в тепле 2-2,5 часа до увеличения в 2,5 раза. Сформовать халу или булочки. Я формовала халы из 5-ти и 6-ти жгутов. Расстойка в теплом месте 1,5 часа (у меня халы расстаивались 2 часа). Затем смазать яйцом (с молоком), посыпать маком или кунжутом. Выпекать 25-35 мин. при 180-200С.
Вкуснее всего не резать, а отламывать по кусочку волокнистый мякиш!

***
медовик