Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь преобладает пшеничная мука, то этот хлеб, предсказуемо, несколько светлее, легче и заметно выше. Немного неожиданно то, что он ощутимо кислее. Другая мука? Большее количество закваски? Скорее второе.
Хлеб из пшеничной обойной муки
Закваска:
180 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
90 г. ржаной обойной муки
282 г. воды
Взвесьте закваску в миске объемом не меньше 2 литров, добавьте муку и 90-100 г. воды и размешайте до однородного состояния. Добавьте остаток воды порицями и размешивая до однородного состояния. Если остаются комки, взбейте венчиком. Накройте миску и оставьте на 3-3½ часа при 28-30 °С.
Teсто:
вся закваска
420 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
80 г. воды
1.Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто. Готовое тесто будет мягким, довольно липким и иметь умеренно развитую клейковину. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.
2.Выдавите из теста лишний газ и мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 50 минут - час, до полной расстойки.
3.Накройте форму шапочкой из фольги и поставьте в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через 10 минут скиньте фольгу, убавьте температуру до 205-210 °С (400-420 F) и пеките еще 50 минут. Дайте хлебу остыть 10-15 минут, достаньте его из формы и оставьте остывать на решетке.
***
Тот же хлеб из ржаной обойной муки и пшеничной обойной муки
Закваска:
150 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
75 г. ржаной обойной муки
231 г. воды
Взвесьте закваску в миске объемом не меньше 2 литров, добавьте муку и 75-80 г. воды и размешайте до однородного состояния. Добавьте остаток воды порциями и размешивая до однородного состояния. Если остаются комки, взбейте венчиком. Накройте миску и оставьте на 3-3½ часа при 28-30 °С.
Teсто:
вся закваски
210 г. ржаной обойной муки
240 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
155 г. воды
1.Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до образования однородного довольно мягкого теста. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.
2.Мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 30 минут, до появления дырочек на поверхности теста.
3.Накройте форму шапочкой из фольги и поставьте в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через 10 минут скиньте фольгу, убавьте температуру до 205-210 °С (400-420 F) и пеките еще 50 минут. Дайте хлебу остыть 10-15 минут, достаньте его из формы и оставьте остывать на решетке.
***
Гамбургеры
Я долго экспериментировал с различными вариантами этого рецепта и в конце концов остановился на вот таком, устраивающем меня и по времени, и по вкусу. Понятное дело, что идеален он для меня, и при желании его можно варьировать как угодно. Добавить больше темной муки или сделать его целиком белым. Укоротить опару или выкинуть ее вообще. Заменить мед сахаром или сухое молоко - свежим. Или кислым. Все равно эти булки получатся и будут хороши.

Опара:
250 г. сильной пшеничной муки
250 г. воды
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Высыпьте в 200 г. воды ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи растворятся, хорошо размешайте воду и отлейте 50 мл воды в миску для опары. Добавьте еще 200 мл. воды, муку и замесите опару. Затяните миску с опарой пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Тесто:
вся опара
150 г. сильной пшеничной муки
100 г. пшеничной обойной муки
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
9 г. соли
20 г. сухого молока
30 г. меда
40 г. маслa
50 г. воды
1.Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто. Месите до неплохо развитой клейковины. Тесто должно должно быть мягким, эластичным, всë ещë довольно липким и почти не отходить от чаши миксера. В своем КА я мешу 10 минут, примерно вдвое дольше обычного.
2.Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на два часа при комнатной температуре. Сложите тесто один раз, после часа брожения.
3.Выложите тесто на доску и поделите на 12 частей примерно по 75 г. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут.
4.Подкатайте тесто в шарики, уложите на подпыленную мукой доску, накройте пленкой и оставьте отлежаться на еще 15-20 минут. Затем возьмите скалку и прикатайте шарики в лепешки толщиной около сантиметра и около 8-10 см. диаметром. Уложите лепешки на противень застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте расстаиваться до готовности, около часа.
5.Смажьте/обрызгайте расстоявшиеся булки водой, посыпьте (или не посыпайте) кунжутом, и поставьте противень в духовку предварительно разогретую до 230 °С (450 F). Выпекайте 20-25 минут, пока булки не подрумянятся до желаемой степени.