Кулич на закваске
Я немного увеличила количество сахара и масла.
Тесто очень мягкое, слегка липковатое, требует долгого вымешивания. Куличи пышные, мягкие и очень вкусные:



Тесто я сделала очень мягкое и липкое, но после 2-х Stretch and fold тесто стало очень послушное, приятное и перестало липнуть. Сформированный кулич подошёл у меня быстро, всего за 2 часа. Я не стала в этот раз смазывать кулич белковой глазурью, а просто после расстойки смазала молоком и посыпала орехами, готовый кулич посыпала сахарной пудрой. В общем я очень была удивлена, такого результата я не ожидала, переживала что закваска без помощи дрожжей не подымет такое тяжёлое тесто, ведь 3 яйца и 80 гр- сл. масла на 500 гр. муки - это немало. Я думала что именно поэтому во всех моих книгах от Рейнхарта, Лидера, Глезер... в сдобное тесто на закваске добавляются дрожжи и их рецепты намного сложнее моего. Думаю что можно будет сформированный кулич поставить на расстойку в холодильник, а на утро печь, надо будет как нибудь попробовать. Ну вот судите сами. Буду очень рада если Вы попробуете этот рецепт и поделитесь со мной Вашим мнением, с критикой я тоже жить могу.
И так...
Для начала освежаем стартер, для этого надо:
15 гр. пшеничной хлебной муки
15 гр. воды
1 чайн. лож. пшеничного или ржаного стартера
Всё перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре.
Для закваски:
150 гр. пшеничной хлебной муки
150 гр. воды
30 гр. освеженного стартера
Всё перемешать, накрыть и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
Для теста:
300 гр. закваски
380 гр. пшеничной хлебной муки
40-50 мл. простокваши или молока
3 яйца
60 гр. сахара (кто любит послаще, тот может взять больше)
1 ст. лож. ванильного сахара
80 гр. сл. масла, мягкого
1 ч. ложка соли
100 гр. изюма
В миску для замеса теста насыпать муку, добавить закваску, сахар, ванильный сахар, яйца, простоквашу или молоко и сл. масло, начать замес теста. Месить кухонным комбайном 1 минуту или руками пока все ингредиенты не соединяться, по необходимости добавить молоко или муку, должно получится очень мягкое и липкое тесто. Тесто накрыть и оставить на 20 минут отдохнуть. Добавить соль и месить комбайном 8 минут или руками 15 минут, под конец замеса добавить изюм. Готовое тесто положить в следка смазанную раст. маслом миску и поставить на расстойку при комнатной температуре на 3 часа, в течении этого времени через каждый час сложить тесто (Stretch and fold). Формы для выпечки куличей смазать сл. маслом.
Тесто по необходимости разделить на части, сложить придавая ему круглую форму и положить швом в низ в подготовленные формы, формы с куличами накрыть и поставить на расстойку при комнатной температуре на 2-3 часа, куличи должны вырасти в 2 раза. По желанию смазать подошедшие куличи молоком и посыпать орехами. Заранее прогреть духовку на 175 °Ц и выпекать куличи 30-60 минут, время зависит он размера куличей, один кулич из всего теста будет печься примерно 60 минут. Если макушка будет темнеть, то накройте её фольгой. Готовым куличам дать 5 минут остыть в формах, потом осторожно вынуть их из форм и если бока остались совсем светлые, то можно куличи поставить ещё на минут 5-10 в духовку. Куличи остудить на решётке и по желанию покрыть глазурью и посыпать цветным сахаром или если вы посыпали куличи орехами - то посыпьте их сахарной пудрой.

комментарий от солнцепек (я пекла двойную норму и увеличила все ингридиенты соответственно в 2 раза,поэтому количество яиц то как раз осталось таким же, я взяла 6 штук. А вот масла сливочного чуть больше - 200г на двойную норму, и сахара где-то 200г, короче стакан. Закваску ставила на ночь. Да, и муки пошло больше, потому что я масло и сахар увеличила,но добавочную муку я не взвешивала...тесто ооочень мягкое должно быть и липковатое).

P.S. Коммент от читателя -"Кулич получился превосходный! Поднялся очень хорошо, хотя пекла из 2-го сорта (нам по вкусу больше нравится темное тесто). Я после двух часов расстойки поставила тесто в холодильник, и через 2 часа вытащила, положила в форму, и дальше - все по рецепту.
Анечка, спасибо огромное, мне на закваске выпечка нравится больше (не очень люблю запах дрожжей).
***
Хлеб с сухофруктами (этот на закваске)

Сладкий, сдобный, невероятно мягкий хлеб! Так как сухофрукты я люблю, то здесь их много:) В основе рецепта лежит вот этот хлеб... но я испекла хлеб с использованием закваски. Рецепт на дрожжах ниже.
Итак рецепт:
Эта норма теста рассчитана на 1 форму 30*12*9см или 3 формы Л11.
Закваска:
30г пшеничной закваски (100%)
100г пшеничной муки 1с
100г воды
Все смешать и оставить на 10-12ч. при комнатной температуре.

Тесто
200г освеженной закваски (100%)
450г пшеничной муки в\с
110г молока
100г воды
1 яйцо
30г сливочного масла (маргарина)
50г сахара
8г соли
10г прессованных дрожжей (можно меньше)
200г сухофруктов (я взяла курагу, изюм и вяленую вишню)
Замесить мягкое тесто, в конце замеса вмесить сухофрукты (предварительно промытые, высушенные и обвалянные в муке). Брожение 1,5 -2 часа при температуре 22-25гр. Выброженное тесто разделить на 3 части, подкатать в шары и дать отдохнуть 15 мин. Каждый шар скрутить рулетом и поместить в форму на расстойку (у меня строенные формы Л11). Расстойка 1,5 часа при температуре 22-25гр. Можно расстаивать прямо в форме в холодильнике, от 8 до 12 часов, потом согреть при комнатной температуре и выпекать. Выпекаем 5-7 мин. с паром при температуре 250гр. и 10мин. без пара при температуре 220-200гр. Последние 10-15 мин. прикрыть фольгой.
Тесто отправляем на расстойку в формы:

Расстоявшийся хлеб:

Испеченные буханки-малышки:

Этот хлеб вкусен и с корично-сахарно-ореховой начинкой:
Замесить тесто, исключив сухофрукты, поставить на брожение....
Выброженное тесто распластать в прямоугольный пласт, посыпать корицей, сахаром и обжаренными орехами (на ваш вкус) и закрутить рулетом.
Потом расстойка в форме, как обычно.
Поверьте - такой вариант также ооочень вкусный...обязательно покажу его позже :)
***
На дрожжах

Сладкий, бесподобно вкусный хлеб.
Хлеб можно печь совсем просто или же с корично-сахарной начинкой, нам больше понравилось с начинкой.
Ингредиенты:
450 гр. хлебной муки
19 гр. (4 чайн. лож.) сахара
8 гр. (1 1/4 чайн. лож.) соли
2 чайн. лож. сухих дрожжей (я 20 гр. свежих)
1 1/4 чайн. лож. молотой корицы
1 яйцо, слегка взбитое
28 гр. (2 ст. лож.) сл. масла, растопленного или комнатной температуры
110 гр. простокваши или обычного молока, комнатной температуры
170 гр. воды, комнатной температуры
250 гр. изюма, промытого и отжатого
110 гр (1 стакан) рубленого грецкого ореха
По желанию для начинки:
100 гр. сахара
2 ст. лож. молотой корицы
Смешайте муку, сахар, корицу, соль и дрожжи. Добавьте яйцо, молоко, воду, масло и перемешайте до образования шара, по необходимости добавьте муки или воды, чтобы получилось мягкое и эластичное тесто, месить руками10 минут или комбайном 6-8 минут. В последние 2 минуты замеса добавьте изюм и орехи, они должны хорошо распределиться в тесте. Готовое тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску, тесто накрыть и поставить подходит при комнатной температуре 2 часа, объём теста должен увеличится в 2 раза. Подошедшее тесто разделить на 2 одинаковых части, из каждой части сформировать овальный хлеб и положить швом вниз в смазанные маслом формы размером примерно 21х 11 см. Или же раскатайте каждую часть на подсыпанной мукой рабочей поверхности в четырёхугольник размером примерно 13х20 см, посыпьте смешанным с корицей сахаром и сверните рулетом, положите рулеты швом вниз в смазанные маслом формы.(я именно так и делала, только тесто не делила а выпекала одну булку). Накройте формы плёнкой и поставьте тесто подходить при комнатной температуре 60-90 минут, тесто должно вырасти почти в 2 раза (у меня оно чуть не убежало с форм). Заранее прогреть духовку на 175-180°Ц.
Подошедшее тесто поставьте в духовку и выпекайте 20 минут, затем развернуть формы, чтобы хлеб пёкся равномерно и пеките ещё минут 20-30 до золотисто-коричневого цвета и при постукивании по дну звучать глухо. (так как я пекла 1 большую булку, то мой хлеб пёкся на минут 15 дольше). Готовый хлеб сразу вынуть из форм и остудить хотя бы час час на решётке. По желанию ещё горячий хлеб смазать растопленным сл. маслом и посыпать сахаром смешанным с корицей, количество такое-же как и для начинки.
***
ХЛЕБ ПАЛАНГА
Это светлый заварной хлеб - душистый, с ароматом тмина.... плотноватый мякиш этого хлеба обладает кисло-сладким вкусом!

Закваска

30г ржаного стартера
130г ржаной сеяной муки
100г воды
Оставить на 10-12 часов при комнатной температуре.

Заварка
150г пшеничной муки 1 сорта
1ст.л.тмина (или 2 г молотого тмина, если вы не любите семена в хлебе)
300г горячего тминного настоя (я завариваю водой)

Тминный настой (свежий) – 2 ст. л. (15 г) семян тмина заварить 0,5 литра кипятка, настоять 15-20 мин, процедить.
Муку залить кипящим тминным настоем, хорошенько размешать, накрыть крышкой и оставить на 3 часа при темп 60 °, затем дать остыть до комнатной температуры.

Опара
закваска вся
заварка вся
100г ржаной сеяной муки
Дать выбродить 3,5-4 часа при темп. 23 гр. (2,5- 3 часа при темп 27 гр. )
Опара должна увеличиться в 2-2,5 раза.

Тесто
опара вся
250г ржаной сеяной муки
150г пшеничной 1 сорта
40г патоки (или 30г меда)
12г соли
50-70г тминного настоя (я использую воду, в этот раз ушло 85г, мука сухая...)
возможно вам понадобится еще больше воды, мука у всех очень разная по влажности.....тесто достаточно мягкое, но упругое.
Брожение теста - 60 мин. при темп. 27 гр.
Расстоявшееся тесто хорошо вымесить на столе, сформировать мокрыми руками буханку и поставить на окончательную расстойку на 50-60 мин при темп 27 гр.
Расстоявшуюся буханку наколоть и выпекать - Проколоть китайской палочкой, прямо до дна.
Хлеб немного сдуется после этой экзекуции, но вы не волнуйтесь, в духовке он вырастет отлично.:
10 мин. с паром при температуре 250гр.
20мин. без пара при температуре 220гр.
15-20 мин.........при температуре 200гр.

Технология схожа с технологией Праздничного заварного (за исключением опары), поэтому я не делала пошаговые фото.
Я сняла лишь опару и тесто до и после брожения:

1.Опара до брожения
2. Выброженная опара.
3.Тесто.
4.Выброженное тесто.
Сформированный хлеб:



***
Праздничный заварной хлеб
На сегодняшний день это самый вкусный для меня хлеб из пшенично-ржаных, люблю до безумия - вкус знакомый с детства!
К тому же это первый рецепт хлеба, который я создала, используя только информацию о составе, указанного на упаковке.

Этот светлый заварной хлеб отличается характерным для многих литовских хлебов сладковатым вкусом с приятной кислинкой.
Ну и конечно же тмин - эта традиционная для Литвы пряность придает хлебу неповторимый вкус и аромат!
Впрочем попробуйте сами :)
Потрясающе мягкий мякиш:

Рецепт
Закваска:
50г ржаной или пшеничной освеженной закваски (100% влажности)
150г ржаной сеяной муки
150г воды
Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Заварка:
150г пшеничной муки 1с
300г горячей воды (95 градусов)
1ст.л.тмина
Муку залить почти кипящей водой, растереть, заварка должна получится гладкой и блестящей. Заварка осахаривается при температуре 65градусов не менее 2 часов (в духовке). Заварку можно приготовить с вечера.

Тесто
вся закваска
вся заварка
600г пшеничной муки 1с
50-90г воды (в зависимости от влажности муки и плотности джема)
50-70г яблочного джема
30г меда или сахара
15-20г соли
Замесить мягкое тесто.
Брожение 1.5 -2 часа при температуре 25-28гр.
В процессе брожения 1 раз тесто складываю.
Расстойка в корзине 1.5-2 часа.
Перед выпечкой сделать проколы в хлебе до самого дна.
Печь с паром - 10мин при температуре 250гр
выпустить пар - 20мин при температуре 220гр
и еще - 30мин при температуре 200гр.

Пошаговые фото:
Закваска до и после 10 часового брожения,
Тесто до и после брожения:

Формируем буханку и укладываем ее в корзинку швом вверх, поверх льняной ткани я еще укрываю пакетом.
В правом нижнем углу на фото - расстоявшийся хлеб:

Переворачиваем хлеб на бумагу, делаем проколы - я китайской палочкой, прямо до дна. Хлеб немного сдуется после этой экзекуции, но вы не волнуйтесь, в духовке он вырастет отлично.

Сажаем хлеб на раскаленный камень и выпекаем. Вот какой пузатый красавец!
Буханка получается огромная - около 1500г...недаром он зовется Праздничным,люблю большие буханки)) И разрез, на этот раз мелкопористый - зависит от влажности теста:

Я думаю этот ХЛЕБ вас не разочарует!
Мне очень нравится его сладковатый вкус с небольшой кислинкой, причем кислинка не такая, как во французских хлебах - она такая литовская что-ли, проявляется сильнее в послевкусии. Ну а аромат - могу сказать, что даже когда я не хочу есть, я люблю вдыхать аромат этого хлеба, зароюсь носом в мякиш и наслаждаюсь... вот такая я странная хлебоманка :) Впрочем ЭТО надо пробовать!

(Я тесто складываю во время брожения 1 раз, можно 2 раза сложить, для получения мелко пористого мякиша достаточно промесить и выдавить пузыри воздуха перед формовкой, а для более легкого и ажурного этого делать не нужно.
Советую тесто разделить на 2 части, сформировать 2 буханки, если нет расстоечных корзин, можно расстаивать прямо на листе бумаги для выпечки (накрыв пленкой), потом вместе с ней перетащить хлеб на разогретый заранее противень. Пекарского камня и у меня нет, сейчас пеку на керамо гранитной не глазированной плитке.
по поводу льняных салфеток - я постоянно так расстаиваю,только нужно хорошо натереть мукой( именно втереть муку в ткань) и я их потом подсушиваю, муку стряхиваю...не стираю, храню в сухом месте... (мне лен достался от свекрови, домотканый холст)
***
Заварной хлеб с литовского сайта
Дословный перевод:
1 день. Заварка:
1 стакан закваски
2 стакана грубой ржаной муки
1 ст.л.тмина
2,5 стакана кипящей воды
2 день. Тесто:
заквашенная заварка
1 стакан грубой ржаной муки,
1 стакан пшеничной
3 ст.л сахара,
1 ст.л меда,
2 ч.л.соли,
1 ст.л.ржаного солода
Приготовление:
1 день - заварить муку и тмин кипящей водой,оставить на 2-3 часа для осахаривания, остудить до теплого состояния и добавив стакан закваски, оставить на 12 часов для заквашивания.
2 день - в заквашенную заварку добавить остальные ингредиенты,вымесить тесто руками или спиральками (миксером,3-5 мин. на 2 скорости), выложить в смазанную форму и оставить на расстойку на 3 часа при 25гр.
Выпекать 15 мин.при темп. 250гр. и 30 мин.при темп.200гр
***
Литовский ржаной хлеб с тмином

Если вы любите ржаной хлеб - этот рецепт для вас!
Тмин - традиционная приправа литовцев, присутствующая почти во всех национальных хлебах.
Рецепт несложный, даже для начинающих.
рецептура пересчитана на форму Л7:
Закваска:
30г ржаного стартера
100г ржаной обдирной муки
100г воды
Оставить на 10 часов при комнатной температуре.

Заварка:
2 ст.л. ферментированного ржаного солода
30г ржаной обойной муки
130г горячей воды (90-95гр)
1ст.л тмина и 1 ч.л.молотого тмина
Заварить муку с тмином, оставить в закрытой кастрюльке на полчаса.

Тесто:
200г закваски
вся заварка
200г ржаной обдирной
170г пшеничной 1 сорта
1 ст.л меда (коричневого сахара)
1 ч.л соли
170г воды

рецептура на 3 формы Л11:
300г ржаной закваски
300г ржаной обдирной муки
250г пшеничной 1 сорта
50г ржаной обойной
2ст.л ржаного солода
2 ст.л тмина
1-1,5ст.л меда
1,5 ч.л соли
450г воды

Замесить тесто,оставить в теплом месте (затянуть пленкой миску)

Брожение - 4 часа,при комнатной температуре.
Выброженное тесто:

Выброженное тесто формую смоченными в воде руками на мокром столе, отправляю в смазанную форму.
Расстойка в форме - 50-60мин.(при температуре 28гр)
Выпекаем с паром 10 мин. - температура 250гр.
без пара 40-50 мин. - температура 220-200гр.
Готовый хлеб завернуть в льняную ткань и выдержать 8-10часов.
Хлеб сладковатый, с присущей ржаным хлебам кислинкой, невероятно ароматный!!!

Добавьте в этот хлеб больше меда или сахара и сухофрукты по вкусу - у вас получится великолепный десертный хлеб, настоящее ржаное лакомство!!!
Испекла этот хлебушек подовым на листьях аира - АРОМАТ сумашедший!!!
Использовала только обойную муку, мякиш чуть плотнее, чем у формового, но не менее вкусный!