Овсяный хлеб

На мой вкус, хлеб с овсяными хлопьями - один из самых приемлемых хлебов массово производящихся в Америке. Во всяком случае, перепробовав почти все, что было в местных магазинах, я когда-то остановился именно на нем. Конечно данный рецепт от промышленных отличается. Здесь нет ни улучшителей, ни стабилизаторов, ни всего остального, что занимает последние восемь строчек в списках ингредиентов на обертке магазинного хлеба.
Признаться, я и не помню когда в последний раз пек такой простой и быстрый хлеб. Если бы все в жизни было так просто. Четыре часа от начала до конца, минимальная формовка, подходит к любой еде.
Рецепт рассчитан на две стандартные американские формы размером 9 на5 дюймов и 700 г. теста на форму, я думаю, что и 800 и 900 г. вполне туда влезет.
Рецепт:
500 г. хлебной муки
170 г. пшеничной обойной муки
110 г. овсяных хлопьев
410 г. воды
75 г. молока
50 г. меда
50 г. растительного масла
14 г. соли
4 г. (1 ч.л.) сухих быстродействующих дрожжей
1.Замочите овсяные хлопья в воде на 15-20 минут.
2.Добавьте все ингредиенты и замесите тесто. B KitchenAid это занимает 5 минут на второй скорости после после полного увлажнения сухих ингредиентов. Тесто достаточно крутое и без труда вымесится руками.
Как правило, я начинаю замешивать лопаткой, пока ингредиенты не сойдутся, потом меняю ее на крюк и делаю основной замес. Поменять насадки и соскоблить налипшее тесто наверное занимает столько же времени, сколько вымешать все крюком с самого начала, но я из тех, кто тратит пятнадцать минут на объезд затора, чтобы не ждать десять пока он рассосется сам собой.

3.Выложите тесто в миску смазанную растительным маслом и затяните пленкой. Время брожения - два часа. Сложите тесто один раз, после первого часа брожения.
4.Поделите тесто пополам, округлите заготовки и оставьте их под пленкой на 10-15 минут.
5.Смажьте кексовые формы растительным маслом или, например, вот так, уложите тесто в формы, самую малость побрызгайте водой и посыпьте овсяными хлопьями. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на полтора часа.
6.Выпекайте с паром, первые 15 минут при температуре 235-240 С (460 F), затем снизьте температуру до 220 С (430 F) и пеките еще 25 минут. Выход - две буханки по 600 г.

***
Хлебные палочки на закваске

Эти палочки не похожи на обычные палочки на дрожжевом тесте, которые я тоже очень люблю. Они гораздо существенней, не тают во рту, они взрослые - детям они не понравились, "слишком тяжело жевать" сказали они. За счет влажного теста они получаются достаточно бесформенными. Но мне они очень понравились - сочетание теста от pain au levain, мака и кунжута делают их интересной заменой обычному куску ржаного хлеба к обеду.
Pецепт:
110 г. закваски влажностью 50%
340 г. пшеничной муки
70 г. ржаной муки
1 г. мгновенных дрожжей
11 г. соли
267 г. воды (на тесто влажностью 63%)
50 г. (1/3 ст.) кунжута
40 г. (1/4 ст.) мака
оливковое масло
крупная соль
1.Смешайте воду и муку в миске, перемешайте до полного увлажнения муки. Затяните пленкой и оставьте на 20 минут.
2.Добавьте соль, дрожжи и закваску и замесите тесто. 4-5 минут в миксере на второй скорости должно быть вполне достаточно. Затяните тесто пленкой и оставьте на один час при комнатной температуре (22-25 С).
3.Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте ему форму квадрата со стороной 30 см. Смешайте мак с кунжутом, возьмите треть этой смеси и посыпьте им тесто. Сложите тесто как письмо - захлестните верхнюю треть на середину, потом сверху заверните нижнюю треть, так чтобы получился прямоугольник размером 30 на 10 см. Защипните швы. Посыпьте тесто остатками смеси мака с кунжутом. Если поверхность теста сухая и не липкая предварительно обрызгайте ее водой.
4.Смажьте пластиковую разделочную доску оливковым маслом, переложите на нее тесто, накройте и оставьте подниматься на 75-90 минут, пока почти не удвоится.
5.Смажьте оливковым маслом лист пергамента размером 30 на 40 см. Положите его на противень без бортиков. Разрежьте тесто поперек на 12 частей и перенесите их на пергамент, одновременно растягивая их примерно до 30 см. и закручивая. Укладывайте их вплотную, по возможности ровнее, чем я.

6.Смажьте палочки оливковым маслом, слегка посыпьте их солью, накройте пленкой и оставьте расстаиваться,примерно на час.
7.Выпекайте на камне с паром, первые 15 минут при температуре 220 С (425 F), затем понизьте температуру до 190 С (375 F) и пеките еще 15 минут. Дайте остыть 15 минут перед подачей.

***
Столовый хлеб
Это самый первый русский ржаной хлеб, что я попробовал испечь. Ta буханочка вышла с моей теперешней точки зрения страшноватой, но я был совершенно вне себя от восторга.

Столовый хлеб печется из смеси ржаной муки и пшеничной муки второго сорта. Это простой, очень вкусный хлеб, более всего напоминающий по вкусу советскую буханку за 20 копеек.

Закваска:
40 г. зрелой закваски
160 г. ржаной муки
110 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.
Тесто:
85 г. ржаной обдирной муки
250 г. пшеничной муки 2 с.
285 г. зрелой закваски
8 г. соли
15 г. сахара
220 г. воды
1.Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения. Вымесите тесто, пока тесто не схватится и в нем не начнет развиваться клейковина. У моего миксера на это уходит 10-12 минут и я подозреваю, что не получил бы особого удовольствия от вымешивания этого теста вручную.
2.Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 80 минут при 30° С. Тесто должно увеличиться в объеме в несколько раз.
3.Как следует обомните тесто и переложите его в форму. Загладьте поверхность буханки, накройте смазанной растительным маслом пленкой и оставьте расстаиваться.
4.Расстойка - около 50 минут. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрыскайте водой.
5.Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.

***
Сладкая выпечка
традиционная австрийская сладкая выпечка. Очень удобный рецепт - в первый день замесить тесто, во второй - испечь.
Рецепт:
225 г. молока
6 г. сухих быстродействующих дрожжей
450 г. муки
9 г. соли
1 яйцо + 1 желток (50 г. + 17 г.)
70 г. сахара
110 г. сливочного масла (комнатной температуры)
130 г. изюма
30 г. рома
миндаль или миндальная стружка
1.Заранее замочите изюм в роме.
2.Согрейте молоко почти до температуры кипения, так чтобы по краям ковшика оно начало пениться, дайте ему остыть хотя бы до 40-45 °С (105-115 F). Всыпьте дрожжи в молоко, размешайте и оставьте на несколько минут, пока они не разойдутся.
3.Смешайте муку и соль, добавьте молоко и яйца и вымесите машиной или руками до однородного плотного теста. В машине уходит около минуты вымешивания лопаткой чтобы тесто слиплось и примерно 3 минуты вымешивания крюком на второй скорости.
4.Добавьте сахар двумя порциями, вымесите тесто до однородности перед тем как добавлять следующую порцию.
5.Добавьте масло двумя порциями.
6.Замесите тесто до хорошо развитой клейковины. Готовое тесто должно быть упругим и эластичным, но не излишне плотным, иначе его его будет тяжело формовать. Вмешайте изюм руками. Обваляйте тесто в муке, сплющьте в лепешку положите в зиплок и немедленно уберите в холодильник, на 8-48 часов.
7.Достаньте тесто из холодильника и дайте ему добродить в пакете 4-5 часов. Достаньте тесто из мешка, слегка присыпьте мукой, скатайте в тугой шар и уберите обратно в мешок на 20-25 минут, отлеживаться.
8.Пока тесто отлеживается растопите немного сливочного масла и намажьте стенки, особенно внутренние, где тесто имеет склонность к прилипанию. Посыпьте форму миндальной стружкой. У меня не было под рукой стружки, поэтому я выложил дно формы очищенным миндалем.
9.Достаньте тесто из мешка и продавите дырку через центр, если тесто тугое и плохо растягивается оставьте его под пленкой на 10 минут. Уложите тесто в форму, накройте ее пленкой и оставьте на пару часов, до полной расстойки
10. Выпекайте 50-60 минут при 175 °С (350 F), немедленно выверните готовый кугельхопф на решетку и дайте ему как следует остыть. Перед тем как резать посыпьте сахарной пудрой.
Форма с дыркой


***
сладкий хлеб, который, как правило, формуется из отдельных шариков теста и рассчитан на то, чтобы его разбирали на куски руками.

Тесто:
125 мл молока
6 г. мгновенных дрожжей (15 - 18 прессованных)
400 г. муки
3 яйца (140 г.)
8 г. соли
75 г. сахара
116 г. масла, комнатной температуры
1.Нагрейте молоко почти до кипения - пока оно не начнет пузыриться у стенок. Охладите до 40-45 С, высыпьте дрожжи в молоко, размешайте и оставьте на 5-10 мин. Смешайте муку, молоко и яйца в миске до однородного состояния, затяните пленкой и оставьте на 15-20 минут. Я добавляю к этому рецепту 30 г. муки, иначе у меня не получается.
2.Добавьте соль и начните вымешивать тесто, месите пока тесто станет гладким и однородным. Продолжая мешать, засыпьте половину сахара, когда она вмешается, вторую. Положите половину масла, когда оно равномено распределится, остаток. Это тесто можно попробовать мешать в KitchenAid, но получится очень мягкое тесто, липкое, с совершенно неразвитой клейковиной и можно мешать машиной сколько угодно, не поможет. Лучше руками, вот так. Когда тесто будет готово положите его в миску, затяните пленкой и уберите в холодильник на срок от восьми часов до двух дней.
3.Достаньте тесто из холодильника и дайте ему согреться до комнатной температуры (2 часа).
Начинка:
290 г. яблочного масла
60 г. растопленного масла
100 г. сахарного песка
100 г. коричневого сахара
1 ст. л. корицы
1/2 ч.л. мускатного ореха
Что такое яблочное масло (apple butter)? Это продукт длительной уварки яблочного соуса и яблочного сидра - не подслащенного и не фильтрованного яблочного сока, в общем, повидло. В российских условиях я бы взял кислое яблоко потер его в пюре и добавил бы к повидлу чтобы достичь консистенции сметаны, или просто взял повидло, но исключил белый сахар. Я видел и другой вариант приготовления начинки для этого хлеба, где очищенное и порезанное на дольки кислое яблоко готовили в масле, а потом разминали вилкой.
4.Подготовьте две стандартных формы 9х5". Смажьте их маслом. Вырежьте по куску пергамента шириной 8.5" и длиной 12-15". Пергамент должен закрыть дно и бока форм и торчать сверху.
5.Раскатайте тесто в лист размером 45х25 см (18х10"). Намажьте яблочным маслом, полейте маслом (у меня уходит меньше означенных в рецепте 60-ти г.), смешайте сахар и пряности и высыпьте сверху ровным слоем.
6.Заверните тесто в рулет от обоих краев к середине, должно получиться примерно по пол-оборота с каждой стороны. Защипните шов и разрежьте рулет пополам. Переложите половинки в формы швом вниз. Накройте пленкой и поставьте расстаиваться на 2-3 часа. Тесто должно <почти> дойти до края формы.
7.Смажьте рулет яйцом, посыпьте кунжутом и выпекайте 40-45 минут в духовке предварительно разогретой до 160-165 С (325 F). Разверните в середине выпечки. Дайте готовому хлебу остыть 5-10 минут и выньте его из формы за краешки пергамента (иначе сироп, подтекший на дно формы, схватится и хлеб будет не достать). Дайте остыть как следует, а там уж - кто первый успеет.
***
Ржаной из обойной муки (цельнозерновая ржаная мука)

Это самый простой и грубый из русских ржаных хлебов и я считаю, что каждый, кто заинтересован в том, чтобы печь дома ржаной хлеб должен научиться его делать. Потом уже можно добавлять другие сорта муки, сахар или патоку, семечки и изюм, но понять как ведет себя самое простое ржаное тесто мне кажется необходимым.
Закваска:
40 г. ржаной закваски влажностью 100%
160 г. ржаной муки
110 г. воды
Смешайте закваску с мукой и водой, размешайте до однородного состояния, накройте и оставьте на 5-6 часов при 28-30 °С. При желании можно добавить в закваску крохотную щепотку дрожжей, это разрешено, хотя, по большому счету, не нужно. Зрелая закваска вырастет примерно вдвое, вздуется в центре и будет весьма кислой.
Тесто:
285 г. закваски
335 г. ржаной муки
285 г. воды
8 г. соли
1.Смешайте все ингредиенты до однородного состояния. В ржаном тесте не надо развивать клейковину, поэтому нет нужды и в долгом интенсивном вымешивании. Пары минут лопаткой в миксере хватит за глаза.
2.Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 75-100 минут при температуре 28-30 °С.
3.Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму, и переложите в смазанную форму. Загладьте верх мокрой ложкой или силиконовой лопаткой, прикройте форму пленкой и оставьте расстаиваться. Сразу включите духовку на 260 °C (500 F).
4.Буханка такого размера расстаивается при комнатной температуре примерно за 40 минут. Если на поверхности теста начинают лопаться пузыри, это верный признак того, что дальше откладывать нельзя.
5.Поставьте форму в духовку разогретую до 260 °C (500 F). Пар этому хлебу не нужен. Через 10 минут убавьте температуру до 200 °C (400 F) и пеките еще 45-50 минут. Перед тем как вынимать хлеб из духовки обрызгайте верхнюю корку водой.

***
Хлеб без замеса
Рецепт:
3 стакана обычной или хлебной муки
1⅝ стакана воды
¼ ч.л. мгновенных дрожжей
1¼ ч.л. соли
Отруби или кукурузная мука крупного помола - по необходимости
1.В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и размешайте до однородности, тесто будет липкое и неровное. Затяните пленкой и оставьте при температуре около 20 С на 12-18 часов.
2.Когда поверхность теста покрылась пузырьками - оно готово. Посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто. Слегка посыпьте его мукой и сложите один-два раза. Прикройте пленкой и оставьте на 15 минут.
3.Используя минимум дополнительной муки сформируйте шар из теста. От души посыпьте кухонное полотенце отрубями или мукой крупного помола положите на него тесто швом вниз, присыпьте мукой или отрубями и накройте вторым полотенце. Оставьте подходить на 2 часа. К моменту готовности тесто удвоится в объеме и нажатие пальцем будет оставлять на его поверхности вмятинку.
4.Как минимум за пол-часа до готовности теста поставьте тяжелую кастрюлю в духовку и разгрейте ее до 230 С (450 F). Кoгда тесто будет готово, аккуратно достаньте кастрюлю из духовки, подведите руку под полотенце и выложите тесто в кастрюлю. Оно может выглядеть пугающе, но бояться не надо. Немного потрясите кастрюлю чтобы тесто легло ровно. Закройте крышкой, уберите в духовку и пеките 30 минут, потом снимите крышку и пеките еще 15-30 минут, пока хлеб не подрумянится.