Рулет торнадо

Форма 30*40 см, простеленная пергаментом.
Белое тесто:
Взбить 3 целых яйца (150 г – 160 г, средний размер) с сахаром (75 г) до густой, белой, пышной массы. Через сито ввести муку (80 г), очень легко перемешать ручным венчиком. Поместить на дно формы, разровнять лопаткой.
Черное тесто:
Взбить 3 целых яйца (150 г – 160 г, средний размер) с сахаром (75 г) до густой, белой, пышной массы. Через сито ввести муку (50 г) с какао (25 г) и разрыхлителем (2 г), очень легко перемешать ручным венчиком. Поместить на белое тесто сверху, разровнять лопаткой. Обратной стороной ложки (или любимым предметом, ширина 1.5 см) провести бороздки поперек формы, снизу-вверх, по всей площади формы, не отрывая ложку от дна формы. Затем провести бороздки вдоль формы, по всей площади, тоже не отрывая ложки от дна формы. Печь при 180 град. до готовности (проверить готовность деревянной палочкой), ориентировочно 22 минуты, но надо смотреть, время выпечки будет различаться.
Сразу после выпечки, горячим, скрутить вместе с бумагой (на которой пёкся и оставить остывать). Раскрутить, промазать теплой карамелью, посыпать жареными, измельченными греческими орешками. Сверху поместить крем, закрутить рулетом. Полить шоколадной помадкой и поместить в холодильник.

Соленая карамель (для рулета использовала 1/3):
В сотейник или кастрюлю (нержавейка, толстое дно) поместить сахар (200 г), равномерно расправить. На небольшом огне расплавить. Я стараюсь не мешать. Только в конце немного "помогла" силиконовой лопаткой ("островки" сахара подвинула к расплавленной карамели). На выходе должны получить жидкую массу коричневого цвета (пишу это для тех, кто делает впервые). Если все черное, или комковатая масса – продолжать не стоит, испорчено. В расплавленный сахар добавить сливочное масло 90 г (82%, качественное, ни в коем разе маргарин. При добавлении масла все будет шипеть, пойдет в неоднородные комки и будет сначала выглядеть "все пропало" - так должно быть, просто тщательно мешайте.В конце влейте теплые сливки 120г (только жирные, магазинные 30 -36% жирности, что будет, как дать сепараторную сметану - не знаю, но я бы в этом случае не рисковала), снова перемешать, добавить щепотку соли и убрать из огня .
Для рулета я использовала 1/3 от общего количества соленой карамели.
Крем:
Взбить 200 г жирных сливок из 50 г сахара (36%, или сепараторная сметана+молоко или просто собираемая домашняя сметана). Добавить 100 г маскарпоне и просто перемешать вручную.
Шоколадная помадка:
Довести до кипения 30 г сливок и 20 г масла, исключить огонь, добавить 50 г порезанного черного шоколада, размешать.
***
Сырник со сгущенкой

Диаметр круглой формы 26 см
Тесто:
Мука (250 г), масло (120 г), смалец (1 ст.ложка), пудра (100 г), какао (40 г) – перетереть в крошку. Добавить сметану (3 ст.ложки) и 1 желток. Быстро замесить тесто. Разделить на 2 части. Одну распределить на дне формы. Другую – в морозилку.
Начинка:
Сыр 500 г (домашний, свежий, жирный, обязательно перемолоть), сливки 30% 125 мл (можно заменить сладкой домашней сметаной), сгущенное молоко 380 г, кукурузный крахмал 1.5 ст.ложек. Все перемешать. По одному ввести 3 яйца.
Формирование
Форму с тестом выпекать при 170 град. в течение 15 минут. Охладить. Залить внутренность. Сверху потереть тесто из морозилки. Печь все вместе при 170 град. (больше часа). Оставить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на пол часа.
***
Шоколадный торт пирожное

Тесто нашла на польском сайте арабески, заинтересовало тем, что не на масле, а на оливковом масле, результат удивил – лепешки чудесные, не сохнут, немного влажные, вкусные, однозначно достойные внимания.
Тесто:
Поместить в кастрюлю: ол. масло (120 г), воду (100 мл), сахар (150 г), какао (50 г) – на огонь, довести до кипения, варить 5 минут постоянно мешая. Охладить, добавить желтки (5 штук), перемешать. Ввести просеянную муку (210 г) и 2 ч.ложки разрыхлителя. Отдельно взбить белки (5 штук) с сахаром (150 г). Порциями ввести взбитые белки в шоколадную массу аккуратно вымешивая. Печь при 170 град. до готовности. Форма 30*40 см.
Охладить, разрезать пополам, получим 2 коржа 30*20 см.
Шоколадная масса:
Растопить черный шоколад (100 г), добавить 2 ст.ложки горячих сливок (или 20 г сливочного масла), смешать с вареной сгущенкой (380 г) и 3 ст.ложками крепкого кофе (раствор). Добавить 30 г жареного кунжута и 100 г жареного грецкого ореха измельченного.
Шоколадный мусс:
На водяной бане растопить черный шоколад (150 г), молоко (45 г), масло (20 г) – перемешать до однородности. Остудить, ввести 1 маленький желток. Отдельно разогреть желатин (15 г) в кипяченой воде (40 мл), не кипятить! Желатиновую смесь ввести в шоколадную, постоянно мешая. Взбить сливки 30% (220г) с сахаром (50г). Ввести сливочную смесь в шоколадную, перемешивая вручную.
Формирование.
На первый корж нанести шоколадную массу, накрыть вторым коржом. Сверху нанести шоколадный мусс. Вынести в холод. Украсить произвольно.
***
Сырный хлеб

Опара:
мука пшеничная 103 г
вода 67 г
дрожжи свежие 1 г
Сделать тесто, оставить при 24 град. минимум на 3 часа (у меня было 4 часа на столе)
Тесто:
Мука 300г
Сыр-творог 100 г (использовала качественный домашний творог)
опара вся
Соль 8 г
Вода 130 г (вода очень условно, у меня был густой творог, я добавила еще 70 г воды, то есть у меня ушло 200 г воды). Дрожжи свежие 5 г (я дала 1 столовую ложку своей ржаной закваски прямо из холодильника и дрожжи не давала совсем). Замесить тесто в хорошо развитую клейковину. Накрыть, бросить для подхода. У меня подходило почти 5 часов. В процессе подхода два раза складывала конвертом
Тесто перемешать легко, сформировать слой, оставить под пленкой минут на 20. Сформировать полуфабрикат, поместить на смазанный пергамент и в корзину до прибавки в два раза (полтора часа по времени). Духовку предварительно разогреть до 240 град. Хлеб вместе с бумагой поместить в форму (предварительно форму разогреть в духовке, сделать надрезы, печь при 240 с паром 12 минут и 20 минут без пара при 200 град.).
***
Киш

Тесто (для круглой формы 25 см в диаметре):
100 г холодного масла
210 г муки
0.5 ч.ложки соли
1 ч.ложка сахара
1 яйцо
Немного останавливаюсь на технологии, потому что важно. Одно масло - холодное, желательно 82%. Сначала перетереть масло с мукой, сахаром и солью в крошку – можно пульсаром в миксере (насадка лопатка), это очень быстро. А можно вручную, в последнее время только так и делаю – мне кажется, что тесто нежнее. Тогда даем яйцо и быстро замешиваем тесто. Вот здесь важный момент – тесто не должно быть гладким однородным. Тесто должно быть грубо замешано (те маленькие крошки, состоящие из холодного масла покрытого мукой и дадут в готовом изделии замечательную хрупкую структуру, если их перемесить в однородность – получите твердое нехорошее тесто).
Готовое тесто размещаем на дне и бортах круглой формы, помещаем в холодильник на 1 час.
Дальше есть 2 пути: быстрый и верный. В быстром варианте - на тесто сразу помещаю составляющие начинки, заливаю заливкой и выпекаю все вместе при 180 град. В правильном - на тесто сверху помещаю бумагу для выпечки, хорошо прижимаю и выпекаю при 180 град. до 10 минут. Вытаскиваю из духовки, охлаждаю, накладываю составляющие, заливаю заливкой и снова в духовку. В первом варианте – скорее, во втором вкуснее. Делаю и так, и так в зависимости от ситуации.
Заливка: 200 г жидкости (молоко+сливки или сметана), 3 яйца, 100 г тертого сыра – перемешать до однородности
Начинка: здесь вариантов много, все зависит от вкуса. Моя любимая – кусочки тонкие ветчины, покрошенная брынза, прованские травы, тонкие кусочки помидоры. На фото к этому добавила брокколи и болгарский перец.
***
Хлеб белый молочный

Молоко 230 мл
Сухие дрожжи 4 г
Мука 400 г
Соль 8 г
Сахар 30 г
Яйцо 1 шт.
Сливочное масло 30 г
Прогреть молоко до 30 град., добавить сухие дрожжи, перемешать, оставить минут на 10 до растворения. Добавить остальные составляющие. Вымешать хорошо (минут 7-8 в тестомесе на средней скорости). Емкость смазать растительным маслом, поместить тесто, накрыть. Оставить на 1 час в теплом месте. Тесто растянуть, сложить в три раза, снова поместить для подхода (еще на 1.5 часа). Легко промесить, сформировать слой, оставить минут на 15. Корзинку для подхода (продолговатую) выстелить пергаментом, легко смазать. Сформировать продолговатую заготовку, поставить в корзину. Накрыть, бросить для подхода приблизительно на 1.5 часа.
Предварительно прогреть духовку до 230 градусов вместе с формой для выпечки. Поместить в горячую форму вместе с пергаментом, накрыть крышкой. Печь 15 минут, крышку убрать, температуру снизить до 200 град.. печь еще 20 минут, дать остыть на решетке.
***
Хлеб шведский на закваске заварной

Закваска
30 г ржаной закваски-стартера
100 г ржаной муки
100 мл воды
Активную закваску перемешайте с мукой и водой, оставьте в теплом месте на 10 часов.
Заварка
100 г ржаной муки
4 г тмина
200 мл раствора очень горячего кофе
Перемешать, осахаривание в духовке 2 часа при 65 градусах.
Опара:
Вся закваска
Вся заварка
Перемешайте, выбраживайте 3.5 часа при комнатной температуре.
Тесто
Опара
320 г пшеничной муки
50 г ржаной муки
50 г меда
12 г соли
75 мл воды
Всё хорошо вымешать. Брожение 3.5 ч при комнатной температуре. Выбраженное тесто скатать в шар, накрыть, оставить минут на 15. Разделить не 2 части. Сформировать продолговатые заготовки. Поместить в 2 прямоугольные формы. Накрыть, оставить для расстойки на 1.5-2 часа. Выпекать с паром при 230 град. 12 минут и без пара при 200 град. 20 минут.