Рулетное пирожное

Форма 22.5*25.5 см
Черное тесто (шоколад на кипятке)
Яйца (2 шт.),мука (300г), растительное масло (100мл), какао (60г), сахар (300г), молоко (150мл),сода (10г), разрыхливатель (10г) - все перемешать до однородного состояния,в конце влить кипящий кофе (130мл), хорошо вымешать и выпекать 2 коржа.
Бисквит на рулеты (рецепт на 1 рулет, надо испечь таких четыре, но приготовленное тесто надо сразу выпекать, если духовка позволяет выпекать только один корж-бисквитное тесто готовить на каждый рулет отдельно непосредственно перед выпеканием).
2 белка взбивать до пиков постепенно подсыпая 2 ст.ложки сахара, очень осторожно ввести по одному 2 желтка и 2 с.ложки муки. Выпекать при 175 град.Горячие скрутить вместе с бумагой и накрыть полотенцем.
Маковая масса
150 г мака промолоть в блендере, добавить 100г сахара и несколько ложек молока до получения густой маковой массы. Взбить 100 г размягченного сливочного масла, по ложке ввести маковую массу.
Сливочный крем
Сливки 35% (0.5л)взбить с сахарной пудрой (5 ст.ложек), ввести закрепитель (1 упаковку),миксер выключить, ввести 3 ст.ложки сгущенного молока,быстро перемешать на низких оборотах миксера, ввести растопленный черный шоколад (100г) и какао порошок (4 ст.ложки).
Сборка
Маковую массу разделить на 4 части, намазать на каждый рулет, туго скрутить. На черный корж нанести часть сливочного крема, уложить рулеты, закрыть остальным кремом (часть можно оставить для боков),сверху второй черный корж. Залить шоколадной помадкой, верх залить шоколадной помадкой,украсить по желанию.
***
Белый торт пирожное

Форма 20.5*25.5 см
Бисквитные коржи
5 белков взбивать добела на больших оборотах миксера, при этом подсыпая маленькими порциями 5 ст.ложек сахара. Обороты уменьшить до минимума и ввести 5 желтков (по одному) ,5 ст. ложки муки. Тесто разделить пополам, испечь одновременно два коржи (если нет возможности, вторую половину теста поместить в холодильник). Выпекать при 180 гр.
Белковый корж
5 белков +1/2 стакана сахара - взбить до устойчивых пиков, под те же обороты миксера - 1.5 ст.ложки уксуса , обороты убавить до минимальных и ввести 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка разрыхлителя (без верха). Тесто разделить на две части-в одну добавить 3 ст.ложки цельного мака, в другую - 3 ст.ложки кокоса. Используя кондитерский мешок без насадки высадить продольными полосами маковое и кокосовое тесто поочередно. Печь при 170 град.
Крем
Взбивать 300 мл 35% сливок+100г сахарной пудры, ввести 4 ст.ложки сгущеного молока, 200 мл клубничного пюре, желатиновый раствор (1 ст.ложку желатина прогреть в микро с 5о мл сливок)
Сборка
Бисквитный корж, крем,белковый корж, крем, бисквитный корж. Бисквитные коржи перед сборкой покрыть с одной стороны растопленным черным шоколадом.
***
Черный торт пирожное

Коржи
150 мл сметаны, 4 желтка, 1 ч.ложка аммония, 200г муки, 2 ст.ложки какао, 120 г сахара- все перемешать до однородности, тесто разделить на две части. Выпекать два коржа при 180 град.
Шарики
100г сливочного масла, 1 желток, 3 ст.ложки пудры,3 ст.ложки какао, 150 г муки-замесить легкое тесто. Поместить на пол часа в холодильник.
Разделить на маленькие кусочки, на каждый поместить вишню (я использовала мороженную,обваляв немного в крахмале),в вишню-кусок твердого черного шоколада. Скатать шарики. Выпекать при 180 град.
Крем
Взбивать 400 мл сливок 35% с 100 г пудры, добавить 100г сгущенного молока,загуститель (я использовала стандартную пачку расчитанную на 0.5л сливок).
***
Фигаро

Форма 25.5*20.5см
Тесто
Из сливочного масла (200г), сахара (100г), разрыхлителя (1 ч.ложка), сметаны (2 ст.ложки),муки (300г),желтков (2 шт.) замесить мягкое тесто. Завернуть в пленку и поместить в холодильник на час.
Начинка
Яблоки (10 шт., среднего размера) натереть на крупной терке. Желтки (2 шт.)растереть с сахаром (100г)добела, добавить к тертым яблокам, туда же нерастворимый пудинг (1 пачка стандартная), какао (2 ст.ложки с горкой),кокос (50г), в конце ввести очень аккуратно взбитые в крепкую пену белки(4 шт.)
Готовое охлажденное тесто разделить на двое, половину выстелить на дно, на него-начинка, прикрыть второй половиной, все вместе выпекать при 180 град. Охладить,залить шоколадной глазурью.
Мои замечания
Естественно, в старом рецепте раньше вместо пудинга были 2 ст.ложки муки, (но мне с пудингом лучше). Кокос можно заменить дроблеными орешками. Самое трудное в этом торте - выложить поверх начинки вторую часть теста, можно немного подмесить тесто мукой, тогда оно легче раскатается, можно заморозить и сверху натереть на крупной терке.
***
Калейдоскоп

Черные коржи (от Мишель)
Форма 20.5*25.5см
Взбить желтки (6 шт.)с сахаром (50г) до образования гладкой массы. Добавить растопленный шоколад (75г), перемешать. Взбить белки (6шт.), постепенно добавляя сахар (50г). Просеять в желтковую массу муку (3ст.ложки), крахмал (3ст.ложки), разрыхлитель (2/3 ч.ложки), какао (5ст.ложки) и соль (щепотку). Аккуратно,в несколько приемов ввести взбитые белки,вымешивая по часовой стрелке.
Разделить тесто на две части,формы простелить пергаментной бумагой,выпекать при 170 град. (если есть возможность выпекать одновременно ,к примеру в электро духовке с использованием конвекции,если такой возможности нет-выпечь один корж и разрезать на два).
Кокосовое безе
Белки (6 шт.) взбить до устойчивых пиков с сахаром (150г). Отдельно перемешать кокосовую стружку (150г)с крахмалом (1 ст.ложка). Аккуратно ввести кокосовую смесь в белки, мешая по часовой стрелке легкими движениями. Форму застелить пергаментом. Сушить при 110 град.до легкого пожелтения кокосового коржа (у меня ушло 2 часа).
Крем сметанный (500 г сметаны 20%, 1 яйцо , 3 ст. ложки муки, 150 г сахара - перемешать и варить на водяной бане, постоянно мешая, до загустения. Охладить, отдельно взбить 300г масла , в него по ложке не переставая взбивать ввести сметанную массу) + мелко порезанный цветной мармелад (350г).
Верх залить растопленным шоколадом.
Сборка
На черный корж поместить 1/2 части крема, безе, вторая половина крема, черный корж.
***
Апельсиновый торт
Тесто
4 желтка растереть добела с 150 г сахара, в конце добавить 4 ст. ложки теплой воды, хорошо перемешать. Отдельно смешать 70 г муки, 80 г крахмала, 1.5 чайной ложки разрыхлителя - все это ввести аккуратно вымешивая в желтковую смесь. Взбить 4 белка в крепкую пену, вмешать их порциями в тесто (круговыми движениями по часовой стрелке, нежно и аккуратно - от этого будет зависеть качество бисквита). Выпекать в разъемной форме (22 см) в предварительно разогретой духовке до 180 градусов 35 минут. Готовность проверить лучинкой. Охладить, с помощью нитки разрезать на 2 одинаковые части.
Крем
1 средний апельсин с кожурой отварить 15 минут. Охладить, спюрировать в блендере (вместе с кожурой) и добавить приготовленный желатин (15 г быстрорастворимого желатина растворить в 100 г воды, подогреть и размешать до полного растворения). Взбить 400 г 35% сливок с 100 г сахарной пудры. Соединить апельсиновую и сливочную массы с помощью ручного венчика, добавить 100 г мармелада порезанного на кусочки.
Сборка.
В разъемную форму поместить один корж, нанести 2/3 части крема, накрыть вторым коржом и остальной крем сверху, в холодильник на 1 час, вынуть, украсить апельсинами и шоколадом и снова в холодильник до полного остывания.
Ещё начинка
Начинка
Очистить яблоки от шкурки, потереть на крупной терке (тертых яблок должно быть 500г), добавить 150 мл жирных сливок и сахар (количество сахара регулируйте в зависимости от кислоты яблок, у меня были с небольшой кислинкой, дала 3 ст.ложки сахара), уваривать до готовности пюре на маленьком огне. Упаковку лимонного желе (90г) развести в 75 мл кипятка, добавить половину яблочного желе и хорошо размешать.То же проделать с вишневым желе.
В разъемную форму разместить по очередности коржи и начинку и в холодильник на ночь.
***
Сырник вареный

Тесто
75 г масла размягченного, 70г сахара, 1 яйцо,1 ст.ложки меда, 1 ч.ложки розрыхлителя, 2 ст.ложки сметаны, 250 г муки - замесить не тугое тесто, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 1 час. Поделить на 4 коржа и выпекать при температуре 175 до золотистости.
Начинка
0.5 кг творога (жирного и мягкого), 100 г масла, 150 г сахара, 2 ст. ложки крахмаля, 1 яйцо - перемешать, поставить на небольшой огонь и варить до густоты постоянно мешая. Масса сначала будет жидкая, потом начнет постепенно густеть .
Горячую массу выложить на коржи и оставить при комнатной температуре на несколько часов, потом поместить в холодильник.
***
Пушистый маковник

Тесто
На один корж - 3 желтка растереть с 5 ст.ложек сахара добела, прибавить 3 ст.ложки теплой воды, 2 ст.ложки муки и 2 ст.ложки крахмала, 0.5 ч.ложки разрыхлителя. Отдельно взбить до твердых пиков 3 белка, очень осторожно венчиком ввести в желтковую смесь вымешивая по часовой стрелке. Печь при 175 град.
Готовить тесто непосредственно перед выпечкой на каждый корж отдельно (иначе при стоянии белки в тесте опадают и вы не получите желаемой воздушности).
Прямоугольная форма 20.5*25.5 см.
Крем
Отварить пудинг согласно инструкции на упаковке (если нет возможности купить-приготовьте любой заварной крем на 0.5л молока), остудить. Перемолоть в блендере 200 г мака сухого. Размягченное до комнатной температуры масло (350г) взбить до волнообразного состояния, по ложке ввести пудинговую смесь, в конце добавить мак. В крем ввести порезанный на кусочки зефир в шоколаде.
Готовый торт залить шоколадной глазурью.
***
Рулетный с маком

Коржи
4 целых яйца, 4 ст.ложек растопленного сливочного масла, 1 ч.ложка аммония, 150 г сахара, 250 г муки.
Разделить на 2 части, печь при 180 град.
Рулеты
На 1 рулет - 2 белка взбить в крепкую пену, подсыпая 2 ст.ложки сахара. Ввести с помощью венчика 2 желтка, 2 ст. ложки муки. Выпекать при 175 град. Выпечь 4 одинаковых рулета. Использовать промасленную бумагу. Горячие рулеты скрутить вместе с бумагой и прикрыть полотенцем. Охладить, очень аккуратно отделить бумагу, что бы не повредить бисквит, развернуть его в пласт. Нанести маковую начинку и свернуть рулетом.
Маковая начинка
150 г мака сухого перемолоть в блендере. Заварить пудинг согласно инструкции на упаковке. Взбить 250 г масла размягченного до волнообразного состояния, по ложке прибавлять охлажденный пудинг, в конце прибавить мак.
Белый крем.
0.5 л сливок 35% взбить на средних оборотах миксера постепенно прибавляя 150 г сахара-пудры. Отдельно развести 1 ст.ложку с горкой желатина быстрорастворимого в 4 ст.ложках воды, довести почти до кипения в микроволновке и влить под обороты миксера в сливочную массу.
Форма 25.5*20.5 см.