для получения 2 батонов по 400 гр.
570 гр. муки пшеничной в.с.
2,3 гр. мгновенных дрожжей (7 гр. свежих)
8,5 гр. соли
35 гр. сахара
20 гр. маргарина
285 - 350 гр. воды.
Опара бешенка:
Отмерить 250 гр. теплой воды, всыпать дрожжи и дать разойтись. Добавить 200 гр. муки, тщательно перемешать и оставить на 1-2 минуты, для набухания. Затем взбить миксером, с насадками-венчиками, на средней скорости в течении 4-5 минут. Прикрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30-40 минут.
Тесто:
Влить в опару оставшуюся воду, добавить соль, сахар и растопленный маргарин, и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Дать 10 минут отдыха, чтобы набухла клейковина, и замесить тесто мягкой консистенции, доливая воду по необходимости во время замеса (в первые 4-5 минут замеса). Общее время замеса руками или в хлебопечке - 10-12 минут. Брожение - 2 часа, с обминкой в середине брожения. Тесто вырастет примерно в 3-3,5 раза в объеме, в нем будет много больших пузырей.
Формовка и расстойка
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, чуть припудренную мукой. Разрубить скребком пополам, прикинув на весах, чтобы каждый кусок был около 450-470 гр. Подформовать тесто в квадраты, выдавливая из теста очень крупные пузыри воздуха. Затем из каждого квадрата сформовать батон, по принципу багета: кусок теста сложить втрое - сначала один край положить на середину, затем накрыть другим краем теста, образуя 3-хслойный прямоугольник. Затем продавить ребром ладони желобок посредине и свернуть тесто вдвое по длине. Прокатать, запечатывая шов, и формуя тупоносый батон. Переложить, швом вверх, на натертое мукой полотенце, сделав из ткани складки, разделяющие заготовки. Накрыть краем того же полотенца или, если его длины не хватит, другим полотенцем, так же натертым мукой.
Расстойка дается почти полная. Для хлебной заготовки массой 450 гр., при Т=24С время расстойки 50-60 минут, при Т в кухне выше (28-30С), время расстойки следует сократить, минут на 10-15.
Заранее, не менее чем за 30 минут до конца расстойки, включить духовку и разогреть до 220С, вместе с противнем. Переложить заготовки на лист пергамента, швом вниз, чтобы потом на этом же листе сбросить хлеб на горячий противень (это убережет от подрывов боковой корки, что зимой бывает довольно часто). Я для этого использую тонкую пластиковую доску, в общем, именно для этого я её и купил.
Как это делается. У меня в тряпице лежит 2 хлебных заготовки, прямо на столе. Между хлебами сделана складка, этим же полотенцем, правым его краем, хлеб накрыт сверху. Снимаем полотенце сверху, тянем его вправо - складка разглаживается, между хлебными заготовками образуется 5-7 сантиметров свободного места.

Ставим тонкую доску или фанерку вот так

Поднимаем правый край полотенца и опрокидываем, переворачивая швом вниз, заготовку на доску.

Затем аккуратно сбрасываем, не касаясь руками, на лист пергамента.

Так же поступаем и со второй заготовкой. Берем кисточку, и нежными, но быстрыми движениями, смахиваем лишнюю муку. Как с будущих хлебов, так и с бумаги.
Для надрезов я сделал вот такую хреновину.

Надрезаем батоны. Если печем под колпаком - опрыскиваем водой. Если же воду для пара будем лить на дно духовки, то опрыскивать заготовки не нужно (если, конечно, печка ваша не такое решето, как моя и пар держит)

Достаем из духовки горячий противень, ставим его на конфорки (кастрюли предварительно убрать). Стягиваем лист пергамента на противень, аккуратно расправляем, накрываем колпаком и ставим в духовку. Думаю, лишним будет напомнить, что пока мы осуществляем эти манипуляции, дверца печи должна быть закрыта? Поддаем пара, если нужно, закрываем дверцу и отсекаем 10-15 минут. После этого снимаем колпак и/или проветриваем духовку от пара, разворачиваем хлеб на 180 град, при необходимости, и допекаем, снизив огонь до 200С, еще 8-10 минут. Не лишним будет подержать готовый хлеб в отключенной духовке, на спадающем жару, при приоткрытой дверце, 5-7 минут. И корочка хрустеть звонче будет и поверхность хлеба не потрескается при извлечении, от температурного шока.
Я еще не до конца приноровился к моей гастроемкости, поэтому чутка прижег батонам задницы. Или передницы.


Это очень вкусный хлеб. Ни на что не похожий.
***
Японский белый хлеб

Мука пшеничная сильная в/с - 400 гр.
Дрожжи мгновенные - 6 гр. (18 гр. свежих)
Темперированное молоко - 120 гр.
Вода до получения теста мягкой консистенции - 120-160 гр.
Сахар - 20 гр.
Соль - 6 гр.
Сливочное масло - 10 гр.
Молоко:
Молоко должно быть свежим. Сырое оно или пастеризованное - разницы особой нет, главное, чтобы оно было свежим. Отмерить 120 гр. молока, перелить в ковш и довести до кипения, на самом тихом огне. Если на поверхности образуется пенка - радуйтесь, это значит, что у вас хорошее, качественное, натуральное молоко, а не порошковый суррогат. Кипятить молоко не нужно, достаточно просто довести до кипения. Если у вас плита молодая, сильная и современная, с возможностью ограничения нагрева до 85-90С в течении 30-40 минут - отлично! Моя плитка помнит смерть Брежнева и ей чужды тонкие настройки, но, опять же, выход есть всегда, например - термос, в котором так же можно выдержать молоко 30-40 минут.
Тесто:
Смешать муку, соль, сахар и дрожжи. Молоко остудить до 40С, дав ему спокойно остыть при комнатной Т, добавив в еще горячее молоко сливочное масло, чтобы оно растопилось. Отмерить 120 гр. теплой (35-38С) воды. Смешать молоко с маслом и воду.
Влить жидкость в дежу, насыпать сверху муку и тщательно перемешать, добиваясь полного увлажнения муки. Дать 10 минут постоять, для автолиза. Замесить тесто, подливая, при необходимости, оставшуюся воду до получения теста мягкой консистенции. Время замеса в хлебопечке - 8-10 минут. Руками - 12-15 минут.
Брожение:
Смазать миску небольшим количеством растительного масла (без запаха). Тесто выложить на стол. Правильно замешанное тесто будет держать форму, чуть липнуть к столу, но только чуть. Сформовать тесто в шар и переложить в миску. Накрыть пленкой или крышкой.
Брожение - 1,5 часа при комнатной температуре, с одной обминкой, в середине брожения. Во время брожения тесто вырастет более чем в 3 раза в объеме.
Разделка и формовка:
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на три равных по весу куска. Каждый кусок теста сформовать в упругий шар, уложить на стол швом к низу и накрыв пленкой дать 5 минут предварительной расстойки.
Затем перевернуть колобок швом наверх, раскатать в прямоугольный пласт, толщиной в 1 см. Сложить тесто втрое по длинной стороне, а затем скатать рулетом. Защипать шов (хотя это не принципиально). Уложить заготовки в форму для выпечки, швом вниз. Припудрить сквозь мелкое сито мукой, накрыть пленкой и дать расстойку в 30-45 минут, пока тесто не заполнит собой весь объем формы, рулеты не слипнутся между собой, а верхняя шапка теста не вырастет на 2 см. над краями формы.
Выпечка:
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 220С духовке, в первые 15 минут с паром, либо под крышкой, и еще 15-20 минут в открытую, снизив Т до 200С.
Готовый хлеб вынуть из печи, дать 5-10 минут постоять не вынимая из формы, а затем полностью остудить на решетке.
Можно ли есть такой хлеб горячим и теплым - не знаю. Я никакой пшеничный хлеб не ем сразу, давая ему минимум пару часов выстояться, а ржаному даю минимум 12 часов.