Противень 38*40
Если вы решите печь два коржа..то не надо дважды готовить безе.
Разделите его на 2 части: из одного сделайте круглый корж 24-26 см. На бумаге делаем круг, переворачиваем и по контурам размазываем безе, а вторую часть поставьте в холодильник. Поверьте мне за 3 часа с сырой массой ничего не случится. Да и за 4-5 тоже. Конечно при условии, что масса "правильная":) Кстати, можно выпекать сразу два коржа за один приход...Но это при наличии хорошей духовки+ режима "турбо" (обдува)
Корж:
7 белков (яйца большие)
2 ст.мелкого сахара (400 г)
шепотка соли.
4 ст.ложки кукурузного крахмала
1,5 ст (150 г). подсушенных и порубленных (крупно) орехов "Кешью"
Крем:
4 желтка
1/2 ст.сахара
3/4 ст.молока
300 г сливочного масла (мягкое, комнатной температуры)
1 ст.ложка бренди или коньяка
1 ст.ложка какао (порошок)
Безе:
(общее правило):
1. Очень важно, чтобы миска миксера была вытерта "на сухо" и обезжирена (поэтому для безе предпочтительнее использовать миксер с металлической миской...она "не задерживает" жир). Если у вас миска миксера пластмассовая, то для "спокойствия души" протрите миску ломтиком лимона (если у вас металличесая миска, то достаточно ее просто вытереть "на сухо"). Венчик,тоже должен быть сухой и его так же можно протереть лимоном.
2. Берем белки (есть два варианта или холодные из холодильника или комнатной температуры). Если у меня белки были в морозилке, тогда даю им сутки постоять на столе в кухне и тогда взбиваю. А если нет, то беру из холодильника и...тоже взбиваю. (Мне больше нравится вариант с "теплыми" (или как их еще называют "прокисшими" белками, которые простояли день при комнатной температуре). Кладем белки в миску миксера, добавляем шепотку соли.
3. Начинаем взбивать белки постепенно увеличивая скорость до образования устойчивой пены, а потом по 1-2 ст.ложки начинаем досыпать сахар (желательно мелкий) и после каждой "засыпки" ждем 1-2 мин, или пока сахар не растворится. При этом скорость миксера должна быть на максимуме...И вот так мы их бьем и бьем...пока у нас не растворится весь сахар, а сама масса не будет стоять "по стойке смирно" и при переворачивании миски вниз головой...тоже..:)) Вся процедура занимает примерно 10-12 мин.

3. Наше тесто "безе" уже готово к выпечке. Если надо (а в нашем случае "надо", так как речь идет о "Киевском") добавляем орехи и крахмал. Добавляем в ручную уже в готовую безейную массу. Аккуратно, скорее нежно, перемешивая методом "складирования" (пишем "8" снизу в верх).
Выпекание коржа:
1. Застелить противень бумагой для выпечки. Делаем это так: на противень по краям "капаем" немного безе и кладем бумагу (это делается для того, чтобы бумага, при разравнивании теста, нас не нервировала и не ерзала)
2. Разложить массу на противень и разровнять (лучше это делать специальным шпателем (кстати незаменимая вещь в кондитерском деле).


3. Нагреть духовку до 155- 160 гр. Ставим противень на среднюю полку (+я использую режим "турбо")". Первые 10 мин я пеку при температуре 160гр, затем снижаю до 135- 140 гр. Пеку так еще 10 мин., а потом 2-2+1/2 часа сушу на 100-110 градусах. (здесь желательно держать духовку чуточку приоткрытой (можно просто между дверцей и духовкой всунуть деревянную ложку, ручкой естественно. Я этого не делаю, так как у меня противень с одной стороны имеет "ушки", которые не дают плотно закрыть духовку.. Поэтому когда я пеку безе, то всегда ставлю противень "ушами" к дверце).*
3. Выключить духовку и оставить в ней корж на ночь. Предварительно проверяем или корж хорошо досушен: правильно высушенный корж:
1. легко отходит от бумаги
2. при очень легком (смотрите не "проломите ему голову":)) постукивание издает "сухой звук".

Теперь перейдем к крему.
Крем "Шарлотт":
1. Смешать сахар, желтки и молоко. Поставить вариться на маленьком огне (или на водяной бане) помешивая до момента пока масса начнет закипать (до появления лопающихся пузырей).**
Сразу же снять с огня (желательно поставить в миску с холодной водой (можно даже в миску с водой насыпать лед). Это делается для того,чтобы прекратить процесс дальнейшего "заваривания". Дать массе остыть.***

2. Размягченное масло кладем в миску миксера и взбиваем, постепенно добавляя молочно-яичную смесь. Добавляем бренди. Взбиваем крем до тех пор пока он не станет пышным и однородным.***
3. Разделить крем на две части. В одну часть добавить 1 ст.ложку какао и еще взбить.
Сборка:
1. Снять бумагу с коржа. Подравнять корж (здесь вместо обычного ножа я бы вам советовала использовать хлебную пилку или на худший случай большой острый нож). Разрезать корж вдоль на две части.
2. Смазать нижний корж светлым кремом. Сверху положить второй корж и намазать его шоколадным кремом. Так же смазать бока торта.
3. Присыпать бока безейной крошкой или молотыми орехами.
4. Поставить торт в холодильник.
5. Перед тем как будете кушать, дать торту постоять мин.10 при комнатной температуре.
Примечания:
* Время выпекания (высушивания) безе и температура на которой выпекается безе напрямую зависит от духовки, поэтому...надо всегда ориентироваться на свою духовку...
** я, никогда, не завариваю крем на водяной бане (только на небольшом огне). Это слишком долго и нудно. Если вы вооружитесь венчиком и будете непрерывно взбивать (только делать это нежно, чтобы брызги не разлетались по всей кухне. Крем пока он заваривается, поверьте мне, ничего у вас не свернется и не будет никаких яичных хлопьев.
***
a. Заварную часть крема можно сделать за день до сборки. Сварить ,дать остыть, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. На следующий день, вынуть из холодильника, дать согреться про комнатной температуре и взбить с маслом.
б. Если крем "пошел крупинками" ...а это случается от того, что масло было недостаточно теплым, то просто надо поставить миску с кремом в кастрюлю с теплой водой или просто поддержать его немного в теплом месте, чтобы масса слегка (только слегка) "подтаяла", а потом еще раз взбить крем. И еще...крема получается не очень много, поэтому, если вам надо еще этим кремом украшать торт-увеличьте количество крема...ну хотя бы на 1/3.
Хранение безе: я храню корж в духовке от 3 до 6 дней. Пока "проколов" не было. Вообще безе может хранится очень долго в герметично закрытой коробке (это для маленьких "безешек"). Никогда не оставляйте безе на кухне рядом с плитой на которой что-то варится -безе может размокнуть. Так же нельзя хранить безе в местах с большой влажностью.
***
торт Фаина

Песочный корж:
150 г сливочного масла комнатной температуры
3 желтка
3 ст.ложки сахара
1 ч.ложка ванильной эссенции
2 ст. (280 г муки)
Безейный корж:
3 белка
3/4 ст (165 г ) сахара
Крем:
375 мл жирных (32-38% сливок)
2 ст.ложки (без верха) мелкого сахара (можно заменить на сахарную пудру)
1.5 ч.ложки порошка растворимого кофе (можно использовать 2 ст.ложки готового охлажденного черного кофе или эспрессо
Помадка:
1 ст.ложка какао
1+1/2 ст.ложка сахара
3 ст.ложки молока
25 г сл.масла (комнатной температуры)
Форма:
25*35
а.Для песочного коржа:
1. смешать все продукты, замесить тесто.
2. Разложить массу (можно раскатать его скалкой между двумя листами бумаги для выпечки) на застеленный бумагой для выпечки противень.
3. Поставить в горячую (180 гр) духовку на среднюю полку. Выпекать: 8-10 мин(пока тесто слегка не "подзолотится". Не передерживайте корж в духовке).
4. Вынуть противень из духовки, дать ему слегка остыть, а затем вынуть из противня вместе с бумагой для выпечки. Будьте аккуратны: корж очень хрупкий.
б. Для безейного коржа: способ приготовления, как в рецепте Киевского торта
1. Очень важно, чтобы миска миксера была вытерта "на сухо" и обезжирена (поэтому для безе предпочтительнее использовать миксер с металлической миской, она "не задерживает" жир). Если у вас миска миксера пластмассовая, то для "спокойствия души" протрите миску ломтиком лимона (если у вас металличесая миска, то достаточно ее просто вытереть "на сухо"). Венчик тоже должен быть сухой и его так же можно протереть лимоном.
2. Кладем белки в миску миксера и начинаем взбивать,постепенно увеличивая скорость до образования устойчивой пены, а потом по 1-2 ст.ложки начинаем досыпать сахар (желательно мелкий) и после каждой "засыпки" ждем 1-2 мин, или пока сахар не растворится. При этом скорость миксера должна быть на максимуме. И вот так мы их бьем и бьем...пока у нас не растворится весь сахар, а сама масса не будет стоять "по стойке смирно" и при переворачивании миски вниз головой...тоже..:))
Вся процедура занимает примерно 7-10 мин.
Выпекание коржа:
1. Застелить противень бумагой для выпечки. Делаем это так: на противень по краям "капаем" немного безе и кладем бумагу (это делается для того, чтобы бумага, при разравнивании теста, нас не нервировала и не ерзала)
2. Разложить массу на противень и разровнять (лучше это делать специальным шпателем
3. Ставим в нагретую до 120 гр духовку и сушим корж на протяжении 1 ч 20 мин-1 ч.30 мин (возможно у вас займет больше или меньше времени..все зависит от вашей духовки)
4. Вынуть противень из духовки, дать корж остыть, аккуратно его перевернуть на другой лист бумаги и аккуратно снять с него бумагу для выпечки (на которой корж пекся).
Крем:
Взбить холодные сливки с сахаром и порошком кофе (если у вас кофе гранулированный), растворить его в 1 ст.ложке горячей воды (дать полностью остыть).
Помадка:
В совсем маленькой кастрюле смешать какао, сахар и молоко. Поставить на меленький огонь, пока все продукты не растворяться и не станут одной массой. Добавить масло и хорошо перемешать. Дать немного остыть.
Сборка:
1. На песочный корж выложить крем, сверху положить безейный корж
2. При помощи ложки делаем на безейном корже "разводы" (капаем кругами:)) из помадки.
Примечания:
1. Этот торт выдерживают перед подачей ночь в холодильнике,но:
а. Можно есть торт сразу, но он плохо нарезается (делать это очень острым ножом с длинным лезвием), зато безе хрустящее.
б. если кушать торт после его ночевки в холодильнике, то торт будет более мягкий и песочный корж и само безе, вернее от безе останется только верхняя хрустящая корочка, а остальная его часть сольется с кремом, что очень вкусно. Короче:"Думайте сами-решайте сами...иметь или не иметь..":)
2. Кстати, если вы хотите, чтобы корж все время оставался хрустящим, смажьте его растопленным шоколадом, например как в торте Лимонная фантазия.
3. Для любителей хрустящего безе, что можно вечером намазать на песочный корж крем и так оставить на ночь (тогда песочный корж будет мягче), а безейный корж положить на крем уже перед употреблением или за 1-3 часа, тогда безейный корж останется хрустящим, и не надо будет его покрывать шоколадом.