Этот вид хлеба - прямое доказательство того, что из одного и того же теста, можно получить совершенно разные изделия.
Тесто для польских булок производится так же, как и для французских (городских). Отличие лишь во времени брожения теста (для польских оно несколько меньше) и более мягкой консистенции теста, за счет большего количества воды. В остальном - та же французская булка. Та же? А вот и нет! Менее грубая, тонкая, как бумажный лист, чуть хрустящая корка, нежный, чуть более мягкий пуховый мякиш, который можно есть одними губами - это польская булка. Я редко пеку французские булки, к ним нужен соответствующий момент, слишком уж они аристократичные и чересчур (да-да!) вкусные, чтоб стать хлебом на каждый день.
Так вот польская булка - вкуснее французской. Не вкуснее, нет, это неподходящее сравнение. Она нежнее французской, более деликатная, аристократичная, ломоть которой есть нужно, слегка оттопырив мизинчик и обязательно в бабочке. Даже если в семейных трусах, то все равно - в бабочке. Или в шляпе.
С момента выхода книги "350 сортов хлебобулочных изделий" прошло уже 72 года, посему я позволил себе применить мой излюбленный метод тестоведения на опаре-бешенке, то есть - ускоренный метод. От этого вкус ничуть не проиграл, а я сэкономил 3 часа времени.
Рецептура в пекарских %
Мука - 100
Дрожжи прессованные - 1
Соль -1,5
Сахар - 6
Маргарин - 2,5
Вода - 52-54 + 7-10 для зимы
Курсивом:Я даю рецептуру теста в процентах, потому что у каждого разные условия выпечки, и для этих условий нужно разное количество теста. В частности, я пеку в чугунной утятнице или под перевернутой большой кастрюлей подобный хлеб, и мне удобно заготовки делать весом до 550 граммов максимум, с учетом будущего упёка. Опять же, рецептура в процентах куда удобнее стаканов и килограммов, т.к. можно, зная величину этого самого процента, расчитать необходимое количество теста для выпечки, и на раз и впрок, и гостям на радость взять свежего хлеба с собой/
Булки эти очень деликатные и пышные, поэтому я отошел от канонов и сделал их весом в 300 гр. Две штуки. То есть, теста мне понадобилось 660 гр., с учетом 10% упёка под крышкой. Зимой влажность воздуха падает, по сравнению с летом. И хоть на кухне все время что-то жарится, парится и булькает - не лишним будет учесть процентов 10 на воду в сторону знака плюс.
Таким образом, желая на выходе получить две булки, в 300 граммов каждая, нам понадобится:
Пшеничная мука в/с - 400 гр.
Дрожжи мгновенные (инстант) - 2 гр. (4гр. прессованных)
Соль - 6 гр.
Сахар - 24 гр.
Маргарин - 10 гр.
Вода - 240 - 260 гр.
Опара:
В 200 гр. воды (40С) растворить весь сахар по рецепту. Дрожжи смешать со 140 гр. муки. Смешать сладкую воду с мукой и дрожжами и взбить венчиком, на средней скорости миксера, в течении 4-5 минут. Прикрыть целлофаном и отставить на 30 минут.
Тесто:
Маргарин растопить и остудить. Вмешать в опару, перемешивая с минуту, чтобы масса стала однородной.
Перелить опару в дежу миксера или хлебопечки. Всыпать оставшуюся муку и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 10-15 минут, для автолиза.
Затем всыпать соль и замесить тесто, корректируя консистенцию до мягкой, вливая оставшуюся воду. Замес дается короткий - 6-8 минут. За время замеса тесто станет однородным, очистит стенки дежи, но будет чуть липким. Это нормально.
Смазать миску растительным маслом, орудуя одной из рук. Этой смазанной маслом ладонью и достать тесто из дежи, подформовать в подобие колобка и уложить в миску, покатав колобок по ней, чтобы он весь стал покрыт тонким слоем масла. Это нужно делать, чтобы тесто не заветрилось в процессе брожения и было более растяжимым.
Брожение:
1,5 часа, с двумя обминками, через 30 минут и через 60 минут от начала брожения. Обминка производится методом stretch and fold.
Формовка:
Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Каждый кусок теста сформовать колобком, чуть припудрить мукой и прикрыть пленкой. Дать предварительную расстойку 20 минут. Затем перевернуть заготовки, обмять и сформовать будущие булки. Одну я сделал в форме батончика, другую закатал в упругий колобок и оставил круглой. Каждую заготовку уложить швом на лист пергамента, чуть припудрив верх. Накрыть пленкой.
Расстаивать булки 45 минут, последние 20 минут в открытую.
Перед посадкой хлеба в печь - надрезать и опрыскать заготовки водой.
Выпечка:
С паром либо под крышкой, при Т=240...250С, в течение 20-25 минут.
Картинки:
Букля..э-э-э..в смысле... БУЛКА



Потрясающий хлеб!
***
Обдирной хлеб

Тесто в пекарских процентах:
Мука ржаная обдирная - 100
Вода - 65
Соль - 1,5
Дрожжи инстантные (САФ) - 0,25
Количество муки, вносимое в тесто вместе с закваской - 15%
Опара или стартер:
50 г. закваски влажностью 100%
175 г. обдирной муки
175 г. воды
10-12 часов при комнатной Т=22...24С.
Тесто:
Мука обдирная - 800 г.
Вода - 450 г.
Соль - 15 г.
Дрожжи инстантные - 2,5 г
Опара - вся
Общий вес теста - 1660-1670 г.
Форма для выпечки объемом 4,4 литра.
Дрожжи смешать с мукой, дать полчаса постоять. В оставшейся воде растворить соль. Влить воду в опару, смешать венчиком. Всыпать муку, смешать тесто. Тесто перемешать ложкой, лопаткой или миксером с волнообразными насадками, до однородности. Вся мука должна увлажниться, но вымешивать тесто нет никакой нужды - клейковина в ржаном тесте не образуется. Затянуть миску пленкой и выбродить 1,5-2 часа или до увеличения в объеме в 1,5-2 раза.
Форму для выпечки опрыскал из пульверизатора водой, присыпал хлопьями.

Выложил тесто и загладил

Присыпал хлопьями, накрыл пленкой и оставил на расстойку. Время расстойки - около часа. Тесто за время расстойки выросло в объеме в 2 раза, поднявшись над краями формы. Видите на поверхности теста кратеры? Это самый верный признак того, что ржаное тесто полностью готово к выпечке.
Выпечка: 10 минут при 250С, 20 минут при 210С, 30 минут при 180С.
Остудить полностью, выдержать минимум 12 часов перед нарезкой.
Ну что сказать? Хлеб получился что надо. Чисто ржаной, ароматный, с нормальным пористым мякишем.