Эклеры

на 15-16 штук:
стакан=240 мл
1/2 ст.воды
1/2 ст молока*
100 г сливочного масла
1 ст.ложка сахара**
1/2 ч.ложки соли
140 г муки
3-4 (5) больших (L) яиц***
1. В кастрюлю налить воду и положить порезанноe на кусочки масло. Насыпать сахар и соль.
2. В миску миксера (насадка гитара) всыпать муку. Добавить кипящие воду и масло (включаем миксер на среднюю скорость). Мешаем пока мука не впитает всю жидкость и тесто будет отставать от стенок кастрюли. (этот процесс займет от силы 1-1,5 минуты). Мешаем тесто (еще 2 минуты, чтобы оно слегка "охладилось")
3. Не выключая миксер (увеличиваем скорость работы миксера), добавляем яйца ( по одному). Перемешиваем пока яйцо полностью не впитается и только затем добавляем следующее яйцо. (я бы советовала после третьего яйца начать проверять тесто на готовность. Проверяется очень просто (так же как и дрожжевое), надо большим и указательным пальцами отщипнуть кусочек теста и немного растянуть его между пальцами, если тесто эластичное и будет растягиваться, как жвачка (пардон май френд), тесто готово и больше яиц добавлять не надо)

Перекладываем готовое тесто в кулинарный кулек с насадкой

(я такую насадку называю насадкой для эклеров) и выдавливаем, на заранее застеленный бумагой для выпечки противень, пирожные диаметром где-то 3.5-4 см.****
5. Влажным пальчиком "приглаживаем шпили", для того чтобы они не подгорели и не испортили нам внешний вид пирожных.
6. Ставим противень с пирожным в заранее нагретую до 190-195 гр духовку (средняя полка+обдув), выпекаем 25 минут, затем снижаем температуру до 170 гр. и выпекаем еще 7-10 минут (первые 25 минут духовку не открываем, иначе пирожные опадут). Кстати, некоторые кондитеры советуют после 25 минут снизить температуру и слегка приоткрыть духовку, и вот так с чуть приоткрытой духовкой выпекать оставшееся время. Честно скажу, не знаю-не пробовала, но обязательно проверю.
7. Вынимаем из духовки и даем остыть при комнатной температуре*****

8. Разрезаем,уже остывшие пустышки и наполняем их кремом ******
9. Готовые пирожные можно залить шоколадной глазурью, кофейной глазурью или просто посыпать сверху сахарной пудрой.

Примечания:
*Можно не употреблять молоко, а сделать пустышки только на воде. Но на молоке они вкуснее. Можно сделать на одном молоке, но "пустышки" сделанные 50:50, получаются более "пустые" в середине и удобнее для наполнения их кремом. Можно сделать пустышки на 1/2 с водой, а 1/2 половину на сливках, что еще вкуснее, но они получаются в середине мягче. Короче, на мой взгляд самый оптимальный вариант вода+молоко
**от сахара можно отказаться, но на мой вкус все-таки для пирожных лучше немного подслащенные "пустышки"
***Как я уже писала в пункте 3, яйца добавляем по одному, если вы добавили уже 3-4 яйца, а тесто после проверки еще не эластичное, не добавляйте сразу 4-5-е яйцо, добавьте только желток. Возможно этого будет достаточно.
Еще пару примеров, как определить, что тесто для пирожных готово к употреблению:
1. это,как я уже писала, "эффект жевательной резинки"
2. Пальцем проводим по тесту, образуя "два берега", если "берега" только слегка сомкнутся, оставив ручеек, тесто готово. Очень важно, если тесто получилось слишком жидким, ни в коем случае нельзя досыпать просто муку. Это значит просто "убить" наши пустышки. Надо по новому заварить муку (примерно 1/4-1/3 нормы, естественно пересчитываете и жидкость и масло) и смешать заварную муку со старым тестом.
****Если у вас нет кондитерского мешка и насадки-не надо рвать на себепусть даже и не последние, волосы..:)) просто воспользуйтесь двумя ложками...
*****Многие рекомендую сразу после выпекания надрезать пустышки, чтобы выпустить пар и чтобы они не осели. Я никогда так не делала, а результат получался отменный. Но вы, если хотите перестраховаться, можете заняться этим "иглоукалыванием":)
*****Вариантов крема для наполнения пустышек "вагон и маленькая" тележка":)) Например у меня любимый вариант-заварной крем с маслом (так делала мама), мой муж дома привык к масляному крему. Можно сделать крем на сливках с халвой.
Я не буду здесь писать рецепты всех кремов, дам только несколько вариантов. Ну например:
Крем на сливках:
250 мл жирных 38 % сливок
2-3 ст.ложки сахарной пудры
Взбить сливки с пудрой. Для разнообразия можно добавить 1-2 ст.ложки холодного кофе или "нутеллы" или мягкой халвы.
Крем на сливках и сгущенном молоке:
1+1/4 банки (банка 400 г) сгущенного молока (сваренного до коричневого света)
125 мл жирных (38%) сливок
цедра с 1 лимона (необязательно)
В миску миксера кладем сгущенку, цедру, наливаем сливки и начинаем взбивать на очень высокой скорости. Взбиваем 4-5 мин. Крем должен иметь консистенцию взбитого сметанного крема. Поставим крем еще на 1/2 часа в холодильник, чтобы он больше загустел.
Шоколадный крем из белого шоколада:
250 г белого шоколада
250 мл (1 пачка) жирных сливок-38%.
Растопить шоколад в горячих сливках и поставить на часов 6, а еще лучше на ночь в холодильник. Ганаш должен быть очень хорошо охлажден. После этого хорошо взбить миксером в крем.
Крем масляно-заварной
1 ст молока
3 желтка
1ст сахара
1 пачка ванильного сахара
250 г сливочного масла комнатной температуры
1. Желтки слегка взбить с сахаром, добавить молоко. Смешать
2. На маленьком огне, постоянно помешивая сварить крем (он должен загустеть и на поверхности должны появиться "взрывающиеся пузыри". Сразу снять с огня, поставить в миску с ледяной водой (чтобы предотвратить дальнейший рецепт заваривания). Дать полностью остыть.
3. Взбить размягченное масло, продолжая взбивать постепенно, добавить молочно-яичную смесь. В самом конце по желанию можно добавить ложку бренди.
Крем шоколадно-апельсиновый.
2+1/2 ст молока+3 ст ложки молока
1/2 (100 мл) ст. апельсинового сока
150 гр горького шоколада поломанного на кусочки
6 желтков
1/2 ст сахара
1/4 ст кукурузного крахмала
2 ст. ложки муки
цедра с одного апельсина
50 гр масла
1. Положить в кастрюлю шоколад, налить молоко и сок. На маленьком огне дать шоколаду полностью растаять.
2. Тем временем в миксере взбить желтки с сахаром (1 мин.), добавить крахмал и хорошо перемешать. Добавляем муку и цедру.
3. Доводим шоколадную смесь до кипения и выливаем на яичную смесь, все быстро перемешиваем (делать надо все быстро, чтобы желтки не превратились в "хлопья") возвращаем всю смесь в кастрюлю
4. Варим на маленьком огне пока крем не заварится. Затем снимаем с огня и добавляем масло. Перемешиваем и охлаждаем.
Крем из истант пудинга
1 пачка ванильного пудинга(80 г)
250 мл жирных(38%) сливок
3/4 ст.молока
Положить все в миску миксера и взбивать на высокой скорости в течении 3-4 минут(эклеры с таким кремом лучше кушать "на завтра":)
Короче кремов может быть очень много.Так что включайте свои желания, фантазию и..возможности..
Да, совсем забыла. Готовые остывшие пустышки можно сложить в герметически закрывающуюся коробку и заморозить.. Срок хранения несколько месяцев. Размораживать про комнатной температуре. Кстати заварные с масляно-заварным кремом можно замораживать тоже (с кремом). Я уже неоднократно писала, что в каждой стране мука ведет себя по разному. По комменту одной из моих френдесс, которая использует русскую муку, мы с ней пришли к выводу, что "русской" муки надо на пару ложек (грамм на 20) больше (консистенция теста должна получится как на первой фотографии с тестом израильской муки. И еще хочу еще раз обратить ваше внимание, что после того как тесто заварилось, надо его еще мешать миксером 2 минуты (или пока тесто немного не остынет) и лишь только после этого начинать добавлять яйца.