Тесто:
560 г (4 ст.) просеянной муки
25 г свежих дрожжей или 12 грамм сухих (но лучше брать свежие)
100 г сахара
2 больших яйца*
180 мл (3/4 ст). теплого молока или воды
1 ч ложка ванильной эссенции
цедра с половины лимона
100 г мягкого сливочного масла
щепотка соли
Для шоколадного крема:
150 г горького шоколада (разломать на небольшие кусочки)
100 г масла
1/2 ст. ложки (5 г) порошка какао
4 ст.ложки сахарной пудры
45 мл бренди или вишневого ликера или "Амаретто" или какой у вас есть
1 большое яйцо
Для начинки:
100 гр марципана порезать на маленькие кусочки**
1+1/2 ст вишни (из компота или замороженной)***
Для смазки :
1 яйцо
Для сиропа
100 г (1/2 ст.сахара)
120 мл (1/2 ст) воды
Духовка: 170-175 гр (средняя полка обдув)
Круглая разъемная форма 28-30 см
Время выпекания :30-35 мин. (+ ориентируемся на свою духовку)

Тесто:*
В миску миксера положить дрожжи, муку и сахар. Перемешать. Добавить яйца, молоко, ванильную эссенцию, лимонную цедру. Перемешиваем (на средней скорости) в течении 2-х минут. Должна получиться однородная масса. Масло комнатной температуры (мягкое) порезать на кубики. Постепенно, в процессе замеса, добавляем кубики масла к тесту. После каждой добавки масло должно впитаться и тесто должно быть одинаковой консистенции, только после этого добавляем следующую порцию масла. Замешиваем тесто еще 10 минут. Тесто должно получится мягкое и очень эластичное**. Добавляем соль и вымешиваем тесто еще 1 минуту. Перекладываем тесто в слегка смазанную маслом миску, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник минимум на 4 часа, а еще лучше на ночь. Вынимаем тесто из холодильника и делим на 2 равные части. Слегка припорошить рабочее место мукой. Раскатываем одну часть теста в прямоугольник 20*30 см (толщиной где-то в 1/2-1 см). Холодное тесто очень хорошо в работе и легко раскатывается. Намазываем на один прямоугольник половину шоколадного крема, посыпаем сверху 1/2 вишни и марципана. Скатываем тесто в рулет. Так же поступаем со второй половиной теста. Кладем оба рулета на 10-15 минут в холодильник (это делается для того, чтобы потом было легче нарезать тесто на булочки). Вынимаем рулеты из холодильника и нарезаем каждый на 12 булочек шириной приблизительно 2.5 см. Всего получается 24 булочки. Раскладываем булочки в форму для выпечки (сначала в центр кладем одну, а потом начинаем спиралью выкладывать остальные булочки. Накрываем полотенцем и даем пирогу расстояться в течении 35-40 минут. Аккуратно смазываем слегка взбитым яйцом и ставим выпекаться в заранее нагретую духовку****. Вынимаем пирог из духовки и смазываем теплым сиропом*****.
Шоколадный крем:
В микро или на водяной бане растопить шоколад вместе с маслом. Даем смеси немного остыть. Затем добавляем к шоколадно-масляной смеси какао, сахарную пудру, яйцо и ликер. Перемешиваем до состояния однородной гладкой и блестящей массы.
Сироп:
В кастрюлю положить сахар и налить воду. Поставить кастрюлю на огонь, довести содержание кастрюли до кипения и варить 1-2 минуты. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.
Примечания:
*В дрожжевую выпечку лучше использовать только желтки от яиц, тогда тесто не будет так черстветь, но в этом случае из-за начинки и сиропа пирог не столь подвержен черствению, поэтому в него используют целые яйца.
-Если тесто будет слегка прилипать к рукам-муку не досыпать (досыпаем потом при раскатке), если при замесе мы увидите, что тесто слишком крутое (у всех мука разная) добавьте немного жидкости.
-И еще подсказка как проверить, что мы достаточно отбили тесто: надо взять небольшое количество теста и начать медленно его растягивать. Если тесто эластичное и тянется, как ну например жевательная резинка-это говорит о том, что тесто хорошо замешано и его можно отправлять в холодильник. Если тесто сразу начинает рваться-значит оно недостаточно вымешано и его надо замешивать дополнительно еще несколько минут.
-Чем тесто холоднее, тем с ним легче и лучше работать (оно хорошо раскатывается и не прилипает к рабочей поверхности). Кстати, у меня тесто провело в холодильнике более 12 часов, работать с ним было одно удовольствие и это при том, что я ненавижу раскатку.
-Если у вас в квартире холодно, то можно применить еще один хороший способ расстойки:нагреваем духовку до температуры 30-35 градусов. На дно духовки ставим миску с водой, а пирог ставим расстаиваться на среднюю полку духовки в течении-45 мин.
**Марципан можно не класть, но я в один рулет забыла его положить, а другой сделала как положено, так вот булочки, где был марципан, естественно были вкуснее.
***Если будете брать замороженную вишню, ее можно не размораживать, а если будете брать вишню из компота, дайте хорошенько стечь жидкости. Тоже самое если вы все таки решите разморозить вишню.
****Через 20-25 минут откройте духовку и проверьте пирог, не начал ли пригорать. Если да, накройте его пищевой фольгой (блестящей стороной вниз).
***** Я в этот раз не делала сироп, можно заменить на протертый теплый абрикосовый джем.
****** Начинку можно разнообразить. Вместо марципана положить 100 г чипс из белого или молочного шоколада, а можно и из горького. Можно вместо марципана взять 100 г рубленного миндаля или фундука, или грецкого ореха, или фисташек. Можно вишню взять вяленую или заменить вишню на вяленую клюкву.
РЕЦЕПТ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ:
100 г мелко молотого миндаля
40 г сахарной пудры
3,5 ч.ложки ликера Амаретто
В блендере с насадкой нож смешать миндаль, сахарную пудру и ликер до образования однородной массы. Вынуть массу из блендера и еще хорошо обмять руками (если у вас есть одноразовые облегающие перчатки-применить. Если "тесто" будет очень липким добавить еще немного миндальной муки, если наоборот-немного ликера. Готовая масса-это и есть наш марципан, который уже годится для того, чтобы быть примененным. Из такого соотношения продуктов, масса получается довольно жесткой, но менее приторной. Убрать в холодильник.
P.S. Обсушить миндаль. Выложить половину количества в миску комбайна, добавить половину очень мелкого сахара, а еще лучше сахарной пудры (обычный сахар лучше не употреблять, потому что он не до конца размалывается и будет чувствоваться в готовом изделии)+половину жидкости*. Готовую массу выложить в другую посуду, повторить процедуру с оставшимся миндалем, сахарной пудрой и жидкостью. Затем вы можете соединить обе части или не соединять в зависимости от того на что вы собираетесь применить готовый марципан.
Существует так же марципан, который готовится с применением яичного белка. Но на мой вкус такой марципан хорош только как наполнитель в изделиях, которые выпекаются: например булочки с марципаном и т.д. Жидкость играет связующую роль между миндалем и сахаром+как вкусовая добавка. Может использоваться:розовая вода, лимонный сок, ликер (я использовала "Амаретто", чтобы добавить марципану еще более миндальный вкус), бренди,вино.