Отличные булочки на ржаной закваске, которые я приготовила без использования дрожжей. Конечно, тесто поднимается дольше, но благодаря большому количеству закваски, быстрее, чем с другим дрожжевым хлебом. Булочки были приготовлены из 3 видов муки: ржаной цельнозерновой (закваски), пшеничной и цельнозерновой (в оригинальной муке грубого помола вы также можете использовать цельнозерновую муку из полбы). Булочки прекрасно растут, а мякоть у них очень пушистая. Они дольше остаются свежими.
***
Ингредиенты для закваски (накануне вечером):
110 г активной ржаной закваски
440 мл воды
200 г простой муки
Выложите все ингредиенты в посуду и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Накрыть пищевой пленкой и отложить на 12 часов. Полученная закваска будет очень жидкой, но через 12 часов она должна вспениться с большим количеством пузырьков воздуха.
Ингредиенты для основного теста:
вся вчерашняя закваска
345 г простой муки
100 г цельнозерновой муки или цельнозерновой муки или муки грубого помола
35 г молотого льняного семени
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка меда
Кроме того:
для смазки: взбитое яйцо с 1 столовой ложкой молока
для посыпки: льняное семя, овсянка, мак и др.
Две круглые формы диаметром 24 см и 21 см с бумагой для выпечки (можно использовать совершенно разные формы, например, большую прямоугольную). Для меня булочки заполнили большую форму, а я дополнительно еще венок в меньшую форму.
Поместите все ингредиенты для основного теста в чашу миксера, используйте крючок для дрожжевого теста, чтобы замесить их вместе и получить гладкое тесто (тесто также можно замешивать вручную). Оставляем тесто в миске (на этом этапе оно может прилипнуть), накрываем пищевой пленкой и оставляем для увеличения объема вдвое (для меня этот этап длился 2 часа).
По истечении этого времени снова недолго замесить тесто. Оторвите от теста ровные кусочки и сформируйте рулеты примерно по 65 г каждый. Насыпьте муку в форму с небольшими интервалами, чтобы тесто слиплось во время подъема (см. Фото перед выпечкой). После формования булок плотно накройте обе формы пищевой пленкой и снова оставьте для увеличения объема вдвое в теплом месте (для меня этот этап длился 1 час 15 минут).
Перед запеканием булочки смазать взбитым яйцом и 1 столовой ложкой молока, посыпать семечками и т.д..
Выпекать при 230ºC в течение 15 минут, затем снизить температуру до 200ºC и выпекать еще 15-20 минут до выпечки (я выпекала меньше времени, всего около 23 минут). Вынуть, остудить на решетке.


***

Отличный, вкусный хлеб с большим содержанием клетчатки. Влажная и нежная мякоть. С использованием цельнозерновой пшеничной муки и небольшого количества пшеничной муки на ржаной закваске. Хлеб тяжелее пшеничного, с характерным слегка ореховым привкусом, который придает ему мука грубого помола. Сохраняет свежесть несколько дней.
Рецепт на 2 буханки.
Ингредиенты для закваски (лучше всего готовить утром):
50 г активной спелой ржаной закваски
200 г теплой воды (29-32 ° C)
200 г пшеничной муки
50 г цельнозерновой пшеничной муки
Перелейте все ингредиенты в емкость и перемешайте до однородности. Накрыть пищевой пленкой и поставить на 6-8 часов в теплое место, чтобы оно поднялось.
Ингредиенты для хлебного теста:
660 г воды при 32 - 35ºC
360 г закваски (приготовлено заранее, останется несколько ложек)
90 г пшеничной муки
710 г цельнозерновой пшеничной муки
21 г соли
1,75 г (менее половины чайной ложки) сухих дрожжей или 3,5 г свежих дрожжей.
Через 6-8 часов в большой миске смешайте 90 г пшеничной муки и 710 г муки грубого помола. Добавьте 660 г воды и перемешивайте до однородности (вручную или миксером). Накройте миску полотенцем, оставьте тесто на 20 - 30 минут.
По истечении этого времени добавьте соль, сухие дрожжи (свежие дрожжи необходимо предварительно растворить в небольшом количестве воды) и 360 г закваски, полученной ранее. Тщательно перемешайте тесто (2 минуты - череда растягиваний и складок) или недолго замесите миксером - тесто будет очень рыхлым. Накройте пищевой пленкой, отложите в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое, что займет минимум 5 часов (в более прохладных условиях больше). За эти 5 часов подъема три-четыре раза сложите хлебное тесто, желательно в течение первых 2 часов подъема.
Поднявшись, переложите тесто на кухонный стол и разделите его на 2 части. Сформируйте каждую часть в шар. Посыпьте две корзины для расстойки хлеба смесью рисовой и пшеничной муки (половина и половина) или только рисовой мукой. Осторожно переложите хлебное тесто в корзины, сохраняя округлую форму вверх дном (верх хлеба теперь будет на дне корзин). Поместите всю корзину с тестом в фольгу / полиэтиленовый пакет (чтобы тесто не высохло) и уберите на ночь (12-14 часов) в холодильник.
За 45 минут до запекания разогрейте чугунную форму с крышкой до максимальной температуры духовки.
Выньте первую буханку из холодильника, разверните ее из фольги / полиэтиленового пакета и осторожно переложите в горячую чугунную емкость, сделайте небольшой надрез. Выпекать при 245ºC 30 минут с крышкой, затем 20 минут без крышки. Цвет хлеба должен быть хорошо прожаренным (примечание: время выпечки всегда должно соответствовать вашей духовке, для меня оно было примерно на 5-7 минут короче).
Дайте испеченному хлебу остыть на решетке.
Затем таким же образом испечь в холодильнике второй хлеб, который ждал своей очереди.