ШОКОЛАДНЫЙ кекс

200 г. пшеничной муки
200 г. сливочного масла
200 г. 10% сливок
300 г. горького 70% шоколада
130 г. коричневого сахара
щепотка соли
1 ст. ложка натертой на мелкой терке апельсиновой цедры
3 ст. ложки 100% порошка какао
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки лимонной кислоты
4 яйца категории С0
для глазури:
100 г. сливочного масла
100 г. сахара
100 г. 10% сливок
4 ст. ложки 100% порошка какао
или
200 г. жирных сливок
200 г. горького шоколада
Духовку разогреть до 160С.
На паровой бане растопить в сливках шоколад и сливочное масло. Остудить.
Яйца взбить с лимонкой и сахаром добела, сахар должен раствориться полностью. Влить сливочно-шоколадную смесь в яйца, добавить цедру, перемешать.
Соль, муку, какао смешать и просеять. Смешать сухие и жидкие ингредиенты.
Вылить тесто в подготовленную форму. Я воспользовался формой от МеталПосуды, о которой рассказывал не так давно, поэтому ничем её не смазывал, а так, лучше форму смазать сливочным маслом или антипригарной эмульсией.
Поставить в печь.
Выпекать 1 час.
Вынуть кекс из духовки, дать постоять 10-15 минут, не вынимая из формы. Аккуратно достать и переложить на блюдо. Залить глазурью.
Глазурь: на паровой бане (можно в той же миске, где топили шоколад) смешать ингредиенты венчиком до полной однородности и растворения сахара. Глазурь готова.
Кекс получается очень шоколадный, тяжелый, с нежной текстурой, влажный, сладкий, но не приторный. Вкус и аромат шоколада составляет 99%, 1% приходится на аромат цитрусовых, и этого достаточно, чтобы вкус стал более интересным, а аромат цедры лишь подчеркивает общую "шоколадность" кекса. Лимонная цедра тут ни к чему, апельсиновая лучше, проверено.

***
Мадлен с пралине

На 36 пирожных
4 крупных куриных яйца
200 г. сливочного масла
200 г. муки
200 г. сахара
100 г. миндаля
Щепотка соли
Для начала надо приготовить пралине. Для этого: разогреть сухую сковороду на выше среднего огне. Высыпать миндаль. Можно заранее его очистить, но я не стал, ибо ленив до одури, чего и вам желаю. Подсушить орехи несколько минут и засыпать половиной сахара по рецепту. Не мешать, дать сахару карамелизоваться. Выложить орехи в карамели на силиконовый коврик или на бумагу для выпечки. Бумагу хорошую! К которой карамель не пристанет насмерть, а то пралине обогатиться целлюлозой, а этот ингредиент тут явно лишний. Дать пралине полностью остыть. Затем смолоть его.
В то же самое время на тихом огне растопить масло. Топить масло до тех пор, пока молочные белки не свернутся полностью и не станут коричневого цвета, а само масло не приобретет ореховый аромат. Остудить масло до теплого. Взбить яйца с оставшимся сахаром в белую пышную пену. Приготовить тесто: Муку смешать с солью, порциями ввести в яичную смесь, смешивая тесто спатулой снизу вверх. Хотя все равно оно опадет, но это не критично, главное - однородность. Вмешать в тесто размолотое пралине. Порциями ввести растопленное масло, тесто должно быть однородным, масло в миске плавать не должно! Разогреть духовку до 190С.
Разложить тесто по формам, по полстоловой ложки на одну мадленку.

Поставить в печь. Выпекать около 18 минут, до густого орехового цвета. Возня с пралине полностью себя оправдывает. Это невероятно вкусно! Карамель, орехи, топленое масло - космическое сочетание. С крепким эспрессо сочетается просто гениально. Настоятельно рекомендую попробовать. Кстати, если специальных форм нет, то можно испечь и в обычных кексовых или любых других.
***
Шоколадный кекс с кофе и кусочками банана
Очень вкусный кекс, в котором шоколада, как такового нет, а есть какао-порошок. Вкуса банана в нём не ощущается, но он дает интересную структуру, так как в кексе присутствует, порезанный мелким-мелким кубиком. При укусе появляется ощущение, что в кексе есть мелкие кусочки маршмеллоу. Кофе можно исключить вообще, либо заменить на любой другой ароматизатор, например корицу или коньяк/ром/водку, самогон.
На большой кекс, весом в 1200 г.
4 крупных куриных яйца
250 г. коричневого сахара или 200 обычного
1/2 ч.л. соли
250 г. сметаны
200 г. растопленного и охлажденного сливочного масла
350 г. муки
50 г. несладкого порошка какао
10г. разрыхлителя
2 ст. ложки очень крепкого кофе (натурального)
1 большой банан.
Банан очистить и нарезать мелким кубиком. Конкасе, типа.
Яйца взбить с сахаром, прибавить сметану и растопленное масло. Добавить 2 столовые ложки очень крепкого кофе. Размешать. Муку смешать с какао, солью и разрыхлителем. Смешать жидкие и сухие ингредиенты. Прибавить банан и перемешать смесь ложкой. Перелить-переложить в форму. Постучать дном о стол, чтобы масса равномерно распределилась. Отправить в печь.
Выпекать 45-50 минут, при температуре 180С, до сухой лучины.
Вынуть кекс из духовки, дать ему постоять минут 10, не вынимая из формы.

Затем, аккуратно положить форму на боку и достать кекс. Остудить прямо так, перекатывая с бока на бок, чтобы не отсырел.
***
Мадлен с медом, корицей и лимонной цедрой

На 45 мадленок
5 крупных куриных яиц
200 гр. пшеничной муки
1/2 ч.ложки соли
150 гр. сахарного песка
Цедра одного лимона
1 ч.ложка без горки порошка корицы
2 ч. ложки цветочного или гречишного мёда
Универсальная эмульсия для смазывания форм для выпечки - для первого использования силиконовых форм
150-170 гр. хорошего сливочного масла
Муку смешать с корицей.
Масло положить в ковш и растопить на самом малом огне. Топить масло, пока молочные белки не свернутся и не станут желто-коричневыми. Процедить очищенное масло сквозь мелкое сито. Выжарки молочного белка можно выбросить, а можно смешать с порцией отваренных спагетти, посыпать морской солью и свежемолотым черным перцем, оттенить свежим укропом. Очень интересное вкусовое сочетание. На любителя. Я - любитель. Яйца взбить с солью, сахаром и медом в пышную пену. Сахар должен полностью раствориться. Добавить в смесь натертую цедру лимона, аккуратно перемешать "восьмеркой". Ввести порциями муку, аккуратно перемешивая, как обычно смешиваем бисквитное тесто. Порциями влить очищенное масло, аккуратно перемешать. Убрать тесто в холодильник на 30 минут. Если дать тесту немного остыть перед выпечкой, то "паруса" на поверхности появятся обязательно. И безо всяких разрыхлителей. Холодное тесто нагревается медленнее, верхушка подсыхает и внутренний пар будет разрывать мадлен при выпечке. Этот разрыв и есть "парус".
Силиконовые формы, при первом использовании, рекомендуется смазывать жиром. И это правильно. Выложить ложкой тесто по формам, заполняя на 3/4.
Выпекать в разогретой до 180С духовке с конвекцией, или при 200С без неё. Готовность определять по цвету. В среднем мадлен печётся 12-15 минут.
***
Нарезной батон

В пекарских %:
Мука пшеничная 1 сорта - 100
Вода - 63
Сахар - 5
Маргарин - 3,5
Соль - 1,5
Дрожжи мгновенные - 0,28
По ГОСТу, вес готового батона должен быть 400 г. Я сделал 500, т.к. считаю этот вес оптимальным для батона.
На один батон, весом примерно в 500 г.:
Мука пшеничная 1 сорта - 330 г.
Вода - 205 г.
Сахар - 16 г.
Маргарин - 11 г.
Соль - 5 г.
Дрожжи мгновенные - 0,9 г.
Тесто ведётся опарным и безопарным способом. Я выбрал опарный.
На опару из общего количества:
Мука - 165 г.
Вода - 135 г.
Дрожжи - все
Растворить дрожжи в воде, всыпать муку и смешать опару. Перемешать опару вилкой или лопаткой, в большой миске, там же вымесить руками, в течении 3-4 минут.
Накрыть миску пленкой и выбродить в течении 3,5-4,5 часов, в зависимости от температуры в кухне. Опара вырастет в объеме в 3-4 раза, начнет опадать в центре.
Сейчас погода непредсказуемая, то снег, то дождь, то солнце, поэтому густая опара в 80% влажности в пекарских процентах предпочтительнее, т.к. дает свободную "вилку" в 30-45 минут, тогда как опара жидкая может перебродить, если вдруг выйдет солнце и начнет палить нещадно. Лучше уж пусть она недобродит за положенное время, чем наоборот. Данное условие я подгоняю под себя, под свое время и свой график, впрочем, именно большую густую опару указывают в рецепте студенты пищевых вузов в своих курсовиках, посвященных данному х/б изделию. В отдельную емкость влить 70 г. кипятка, всыпать сахар, положить маргарин. Перемешать, чтобы сахар растворился, а маргарин растаял. Остудить до 35С. Опару порвать руками на куски, влить воду с сахаром и маргарином, всыпать муку. Сделать предварительный замес теста, чтобы мука увлажнилась и смешалась с опарой. Просто замесить до состояния единообразного кома.

Вернуть тесто в миску, прикрыть пленкой и оставить на 15 минут для набухания крахмала и начала образования клейковины.
Всыпать соль и замесить тесто. Замес - 7-8 минут, в спокойном ритме.

Клейковину в тесте такой влажности руками развить невозможно, да и не к чему это. Тесто во время брожения будет подвергаться 1-2 обминкам и этого будет вполне достаточно для умеренного развития клейковины. Сколько раз обминать - смотреть по ситуации, от муки зависит. Тесто 45% абсолютной влажности на алтайской Алейке можно обмять дважды.
Готовое тесто выложить на стол, аккуратно обмять, подформовать в шар. Накрыть перевернутой миской и дать 10 минут отдыха. Затем перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить ладонями и медленно раскатать скалкой от центра краям, в длинный язык. Ближний к себе край сделать прямоугольным. Свернуть рулет заворачивая тесто к себе и в себя, и чуть прижимая на каждом обороте. Защипать шов и уложить на лист пергамента, либо антипригарный коврик, швом вниз. Подпылить верхушку заготовки мукой, накрыть плёнкой.
Время расстойки - 60-75 минут, до увеличения заготовки минимум вдвое. Как расстоится - пленку аккуратно снять, дать минут 5 постоять в открытую. Сделать 4-5 неглубоких косых надреза, смазать с помощью кисти или опрыскать из пульверизатора верхушку водой и посадить в печь, на разогретый заранее камень или противень.
Т=240...230С.
Влить на дно печи треть стакана кипятка, для образования пара.
Выпекать с паром 10 минут.
Затем печь проветрить, Т снизить до 190С и допечь батон до светлокоричневого цвета корки.
Готовый хлеб можно смазать заваренным крахмалом, для глянцевого блеска - раз, и чтобы корка не растрескалась - два.
Печь отключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу 5-7 минут постоять в остывающей духовке; перенести на решетку и полностью остудить.