Разделка форели
Кладем рыбину "затылком" к себе, ставим лезвие ножа под углом 45 градусов к поверхности и одним уверенным движением прорезаем хребет.Переворачиваем, повторям.
Теперь, поворачиваем тушку спинкой к себе. Ставим нож, держа его параллельно к поверхности стола, на место сочленения реберных костей и хребта. Нож держим так, чтобы одним движением сделать разрез мяса и реберных костей.
Раз.
На самом деле, на этих трех фотках показано одно непрерывное движение, от головы к хвосту. Когда нож доходит до анального отверстия, надо его глубже засунуть, чтобы все тем же одним движением срезать филе у хвоста.
После этого, надо аккуратно срезать реберные кости и выдрать кости, которые сидят в спинке. Кто-то использует специальный пинцет для этого, у меня же его нет и я беру небольшие пассатижи.
Пинцет, конечно лучше, потому что всякие там плоскогубцы и т.п. оставляют в мясе ямки, в общем уже не так все красиво. Хотя, пофиг. И так сойдет.
Ну и со второй половиной повторить, ага.
Теперь можно начинать готовить.
Я готовил рыбу двумя способами. Для женщин я приготовил её на пару, в бумаге, вместе с овощами.
Рыбу порезать на порционные куски. Цукини, морковь, грибы, лук, чеснок, мини-кукурузу, болгарский перец припустить в сливочном масле до полуготовности. Взять кусок пергамента, выложить в центр немного овощей, уложить сверху кусок форели, поперчить, посолить, сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть пергамент узелком, поставить в пароварку. Готовить 20-25 минут.
Можно просто бумажный "узелок" положить на тарелку, пусть гость сам его развернет и ахнет от ароматов, которые вырвутся наружу.
Можно аккуратно переложить овощи и сок в тарелку, а кусок рыбы положить сверху. Голландский соус с хреном и свежий укроп - по желанию.
А для себя любимого я рыбу пожарил. Люблю я хрустящую кожу. Как сделать так, чтобы кусок форели имел хрустящую кожу и при этом мясо осталось сочным и нежным? Да просто, надо жарить её только с одной стороны. Разогреваем в сковороде растительное масло, добавляем сливочное. Как зашкворчит - кладем кусок рыбы кожей вниз. Солим и перчим. Кладем 2-3 куска не более, так как на сковороде должно быть свободное место. Хватаем столовую ложку и начинаем поливать горячим маслом куски рыбы сверху. Жарим, постоянно поливая поверхность, минут 5-6. Огонь - выше среднего. Приподнимаем, смотрим, как там корочка? О, есть, зажаристая - снимаем с огня.
Овощи, которые остались в сотейнике доводим до готовности. Кладем на тарелку картофельное пюре, овощи и рыбу, поджаристой кожицей кверху. Вуаля!
***
полвилка капусты, измельчить кубиками, лук мелко порезать. Капусту присолить, чтобы дала сок, отжать, добавить фарш 500 гр, посолить, поперчить. Перемешать. Сформировать котлеты, в сухарях с паприкой обвалять, противень смазать маслом сливочным холодным (куском натереть). Духовка 180 гр. 40-45 мин. С макаронами подавать.
***
Курицу на куски, почистил и порезал четвертями картофель, пару луковиц, чеснока да и смешал все в миске с курицей, посолив и поперчив. Взял форму, налил на дно масла растительного, розмарина швырнул.Да всю хаотичную красоту сверху и разместил. Запекал до готовности картофеля. По времени не скажу точно, минут 45-50 при 180С. Курицу, в итоге, пересушил, на мой личный вкус.
Народ стрескал, аж за ушами трещало, а мне, после блюменталевского метода, крайне не хватало сочности.
***
Тесто на манты
Я взял муки пшеничной 3 стакана, просеял. В тот же стакан разбил одно куриное яйцо, соли сыпанул пол чайной ложки, да водичкой до верха залил. Взболтал вилкой, да в муку и влил. Вооружился миксером с насадками-крюками и замесил кое-как тесто. Как схватилось в ком, слепил руками в шар, да в пакет засунул. И на столе на два часа оставил. Один раз промесил.
В общем, ничего нового, все то же самое, что и в случае с пастой.
Пока тесто отлеживается, приготовил фарш. Чистый вку баранины у моих девочек не в почете, поэтому я взял говядину, лук и свиное сало с курдючным пополам ( ну чтоб хоть намек на баранину в аромате был).
Пропорции такие:
говядина (стриплойн, герефорд) - 700 гр.
Сало - 300 гр.
Лук - 1 кг.
Сало подмороженное порезал мелким кубиком.Мясо - аналогично.Лук порубил, смешал фарш, не забыв хорошо посолить, поперчить, добавить зиры. Дал постоять часок в холодильнике, пару раз перемешав/отбив.После отлежки, разделил тесто на 8 разных частей. Каждую часть раскатал в тонкую ленту.Ленту разрезал на квадраты, выложил на каждый начинку.
Слепил кое как, не заморачиваясь. Обмакнул донышко каждого в растительное масло и выложил на решетку.
