Ингредиенты в пекарских процентах:
Мука ржаная обойная - 80
Мука пшеничная 2 сорта (1 сорт в моем случае) - 15
Солод ржаной ферментированный - 5
Соль - 1
Патока - 4
Сахар - 6
Кориандр - 0,5
Вода - 60 (58) - я взял меньше воды, т.к. у меня закваска 100% влажности


На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная - 10
Солод - 5
Вода - 25
Кориандр - 0,5
На опару:
Вся заварка
Закваска на обойной муке 100% влажности (на пике активности) - 20
Мука ржаная обойная - 25
Вода - 20
Тесто:
Опара - вся
Вода - 3
Соль - 1
Патока - 4
Сахар - 6
Для одного хлеба, весом около килограмма, формового или подового:
Мука обойная ржаная (включая муку в закваске) - 505 гр.
Мука пшеничная 1 сорта - 95 гр.
Солод ржаной ферментированный - 32 гр.
Соль - 7 гр.
Сахар - 25 гр.
Патока - 38 гр.
Кориандр - 3 гр.
Вода (включая воду в закваске) - 365 гр.
На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная - 63 гр.
Солод - 32 гр.
Вода - 158 гр.
Кориандр - 3 гр.
За 6-8 часов до приготовления заварки - покормить закваску, чтобы получилось граммов 130. Выбродить 10-12 часов при комнатной температуре.
Прогреть духовку до 90С. Решетку - на средний уровень.
Муку смешать с солодом и растертым в ступке кориандром. Воду вскипятить. Смешать некое количество кипятка с холодной водой, чтобы температура снизилась до 60С. Отмерить 58 граммов этой теплой воды, смешать с мукой и солодом. Размешать вилкой. Влить, постоянно помешивая той же вилкой, 100 граммов крутого кипятка. Размешать смесь, чтобы не было комков. Я это делаю в стальном 0,75литровом ковше, в котором и осахариваю заварку. Накрыть ковш крышкой и поставить в печь.
2 часа держать температуру, затем печь отключить и оставить заварку осахариваться еще на 4 часа.
Опара:
Осахаренная заварка (Т=35...32С) - 256 гр. (вся)
Закваска на обойной муке 100 влажности - 126 гр. (63 гр. воды + 63 гр. муки)
Мука обойная - 158 гр.
Вода -126 гр.
Смешать ингредиенты на опару и выбродить её при комнатной температуре до начала обвала, в среднем 3-3,5 часа.
Тесто:
Опара - вся
Сахар - 38 гр.
Соль - 7 гр.
Патока - 25 гр.
Вода - 20 гр.
Мука обойная ржаная - 220 гр.
Мука пшеничная - 95 гр.
Сахар, патоку, соль, воду добавить в опару и размешать, стараясь добиться растворения сахара и соли. Добавить муку и смешать тесто. Вымешивать - до однородности, комков, не промешенных частиц муки быть не должно. Миксеру с насадками-крюками на это потребуется около 7-8 минут работы на чуть выше средней скорости.
Выбродить тесто в течении часа при комнатной температуре.
Сформовать хлеб.
Расстойка - 40 минут для подового. Вообще, когда имеешь дело с ржаным хлебом, когда разрыхлителем мякиша является закваска, со временем сложно угадать. Но есть способ, как понять, что хлеб расстоялся достаточно и готов к выпеканию - на поверхности начинают образовываться ямки/кратеры/оспины, как угодно можно назвать. То есть, вроде огладили поверхность мокрыми руками, а уже через три минуты верхушка заготовки - как оспой побита - значит, пора печь.
Выпечка - без пара.
Первые 5 минут - на максимально возможной температуре, идеально - 275...300С.
Далее - при Т=190С, в течении 60...75 минут.
Только что вынутый из печи хлеб тут же смазать горячим крахмальным клейстером (1/2 ч. ложки крахмала развести в 100 гр. холодной воды, довести до кипения в микроволновке)
Пробовать хлеб не ранее, чем через 12 часов после выпечки, а лучше - спустя сутки.
Примечание: в довоенной рецептуре кориандр не добавляется в заварку и идет на отделку верхней корки. Я сделал наоборот, мне так больше понравилось. Вкус кориандра и его аромат есть, а семена по всей квартире не валяются.
Если тесто выходит слишком влажным для выпечки подового хлеба - положите его в форму, объемом до 2 литров, дайте расстойку в течении часа, оглаживая поверхность мокрой ложкой или силиконовой лопаткой. Дальше - все точно так же, как и в случае подового.
***
Пшенично-ржаной хлеб (70/30) на опаре

Опара:***
250 гр. воды
250 гр. пшеничной муки в/с
4 гр. мгновенных дрожжей
Отмерить нужное количество воды, рассыпать сверху дрожжи и дать разойтись. Влить дрожжевую воду в муку и смешать опару.
Брожение - 3,5 часа при комнатной Т или до обвала.
Тесто:
Вся опара
50 гр. пшеничной муки в/с
120 гр. ржаной обдирной муки
30 гр. воды
7 гр. соли
В оставшейся воде растворить соль. Влить в опару и размешать. Смешать ржаную муку с пшеничной. Переложить опару в дежу миксера или хлебопечки. Всыпать муку и смешать тесто до однородности. Оставить на 20 минут. Вымесить тесто до однородного состояния. Хлебопечке на это потребуется около 8 минут.Тесто будет весьма мягким и немного липким, это нормально для теста, в котором 30% ржаной муки. Смазать миску растительным маслом и переложить в неё тесто. Затянуть пленкой и дать выбродить в течении полутора часов, с одной обминкой теста в середине брожения. Готовое тесто выложить на смазанный маслом стол, расплющить в лепешку и скрутить в подобие рулета, насколько это возможно при такой консистенции. Переложить в смазанную форму. Расстойка полная, в течении 50-60 минут, при комнатной Т. Перед посадкой хлеба в печь - опрыскать заготовку водой или смазать мучной болтушкой (1 ч.л. муки на 50 гр. воды). Выпекать в разогретой до 220С печи, первые 15 минут, затем Т снизить до 190С и допечь хлеб до готовности, 25-30 минут.
Для глянцевой корки смазать только что вынутый хлеб крахмальным кисельком (1 ч.л. крахмала на 100 гр. воды, размешать, довести до кипения в микро).
***
Пирожки

Начинка.
Рис для начинки я варю на молоке пополам с водой, на стакан риса - 4-5 стаканов жидкости. Помешиваю, сливаю готовый. И в горячий рис добавляю яйца, постоянно помешивая, чтобы яйцо сварилось от жара. Яйца добавляю не по одному, а заранее взбив их с солью и перцем, понемногу. Консистенция рисовой начинки становится кремовой, чем-то похожей на ризотто.
Тесто.
Воду, оставшуюся от варки риса не сливаю, точнее сливаю, но не всю. Оставляю немного и добавляю в тесто, при замесе, работает как улучшитель не только реологических свойств теста, но и обогащает вкус. Тесто завожу на опаре, куда идет до половины всей муки. В тесто же добавляю маргарин, а не сливочное масло, т.к. его специфический привкус (ванилин?), как мне кажется, более лучше гармонично сочетается с молочным ароматом начинки.
Ингредиенты для 10 пирожков:
350 гр. пшеничной муки в/с
160 гр. теплой воды
3 гр. мгновенных дрожжей
20 гр. сахарного песка
5 гр. соли
15 гр. растопленного сливочного масла или маргарина
Активация дрожжей:
В теплой воде растворить сахар, всыпать дрожжи дать разойтись, в течении 5-7 минут. Отвесить половину муки (175 гр.). Влить дрожжевую воду в муку и взбить миксером. Сначала 1 минуту на первой скорости, затем 4 минуты на максимальной скорости миксера. Прикрыть пленкой и оставить на 20 минут.
Тесто:
Растопить сливочное масло. В опару влить растопленное сливочное масло или маргарин и перемешать. Оставшуюся муку просеять вместе с солью и всыпать в опару. Смешать столовой ложкой, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 10 минут. Затем вымесить:
а) миксером с насадкой крюком в течении 6-8 минут. 2-3 минуты на малой скорости, остальное время на высокой.
б) в хлебопечке, используя режим "тесто для вареников/пельменей"
в) руками, в течении 10-15 минут.
Смазать растительным маслом глубокую миску. Тесто подкатать в шар и уложить в миску, покатав тесто по миске, чтобы оно покрылось тонким слоем масла, для брожения, накрыв пленкой. Время ферментации - 120 минут, с одной обминкой в середине брожения. Для этого тесто нужно выложить на рабочую поверхность, слегка расплющить в подобие квадрата и сложить втрое по каждой стороне.
Выброженное тесто переложить стол. чуть обмять и дать 10 минут отдыха, накрыв пленкой или перевернутой миской, в которой бродило тесто. Затем поделить тесто на 10 частей, каждый кусок подкатать в колобок. Накрыть колобки пленкой и дать 10 минут предварительной расстойки. Затем, каждый колобок положить вверх ногами швом вверх, и раскатать скалкой в круглую лепешку, толщиной 5-7 мм. Положить в середину каждой лепешки по 1,5 ст.ложки начинки и сформовать пирожки. Для этого стянуть вместе противоложные края лепешки над центром будущего пирожка, а затем слепить концы получившейся лодочки. Положить заготовку на левую ладонь, защипом вверх и слепить подобие вареника, то есть защипать косичкой. Так вы гарантировано избавитесь от шанса потерять начинку, при выпечке. Ну, по крайней мере, я делаю именно так. Дальше можно положить пирожок швом вниз, можно швом вверх, тогда его верхушка будет украшена косичкой, а можно положить защипом набок - моя бабушка печет именно такой формы пирожки. В общем, как фантазия подскажет.
Начинка:
Как оказалось, для 10 пирожков идеально подходит:
2 отваренных вкрутую куриных яйца
1 средняя репчатая луковица (мелко порезать и обжарить на среднем огне до мягкости, в ложке растительного масла)
1 пакет риса, весом 100 гр. Как я уже как-то говорил, я стараюсь всегда держать у себя немного риса в порционных пакетиках, на всякий пожарный случай. Вот это как раз такой случай.
Рис сварить, как указано на упаковке, отвесить, чтобы стекла лишняя вода, затем разрезать пакет и переложить в миску. Остудить. Лук обжарить до золотистости и положить в рис. 2 яйца отварить вкрутую, остудить и мелко-мелко порубить. Все смешать, чуть подсолить, поперчить по желанию. Я не стал ни солить, ни перчить начинку, т.к. рис варил в соленой воде, а перец в таком нежном пирожке - ни к чему.
Расстойка и выпечка:
Уложить пирожки на противень, застеленный листом бумаги для выпечки и накрыть пленкой.
Расстойка - 1 час при комнатной температуре.
Можно за 10 минут до конца расстойки пленку снять и смазать пирожки взбитым яйцом. Я предпочитаю ничем пирожки не смазывать, ни к чему это, при таком мизерном объеме. Корочка все равно будет мягкой и нежной.
За полчаса до конца расстойки, включить духовку и разогреть до 190-210 градусов.
Поставить противень с пирожками на средний уровень духовки и выпекать до золотистой светло коричневой корочки в течении 10-15 минут. В середине выпечки можно противень развернуть на 180 градусов, чтобы все пирожки пропеклись равномерно.
***
Шоколадный пирог

200г сахара
250г горького шоколада (70% какао)
150г слив. масла
150г муки
1ч.л. разрыхлителя
3 ст.л. какао
250 мл молока
6 яиц
Глазурь:
300г сливок
200г горького шоколада
или
50 молока + 50 шоколада + 50 масла + ложка сахара, т.к. шоколад был горький 75%. растопил на бане, размешал, залил, подождал 10 минут
Духовку разогреть до 160С.
Шоколад поломать и с маслом, молоком растопить на водяной бане.
Яйца взбить с сахаром до увеличения массы вдвое.
Муку, какао, разрыхлитель смешать в чашке и просеять на яичную массу, аккуратно быстро перемешать. Осторожно вливать теплую шоколодную массу в тесто, перемешивая венчиком.
Тесто вылить в подготовленную форму (d 26). Выпекать примерно 50 минут при 160С. Готовность проверять зубочисткой.
Для глазури следует нагреть сливки и растопить в них шоколад, тщательно перемешивая венчиком. Я еще добавила 2 ст.л. какао.
В оригинальном рецепте в тесте нет разрыхлителя, но я все равно добавила 1 ч.л., чтоб наверняка.
Так же обмазала горячий пирог горячим абрикосовым вареньем, получилось очень вкусно)
***
Японский белый хлеб на молоке

Рецептура в пекарских %
Мука пшеничная сильная в/с - 100
Дрожжи мгновенные - 1,5
Темперированное молоко - 30
Вода до получения теста мягкой консистенции - 30-40
Сахар - 5
Соль - 1,5
Сливочное масло - 2,5
В пересчете на граммы, для хлеба весом в 650 гр.
Мука пшеничная сильная в/с - 400 гр.
Дрожжи мгновенные - 6 гр.
Темперированное молоко - 120 гр.
Вода до получения теста мягкой консистенции - 120-160 гр.
Сахар - 20 гр.
Соль - 6 гр.
Сливочное масло - 10 гр.
Молоко
Молоко должно быть свежим. Сырое оно или пастеризованное - разницы особой нет, главное, чтобы оно было свежим. Отмерить 120 гр. молока, перелить в ковш и довести до кипения, на самом тихом огне. Если на поверхности образуется пенка - радуйтесь, это значит, что у вас хорошее, качественное, натуральное молоко, а не порошковый суррогат. Кипятить молоко не нужно, достаточно просто довести до кипения. Если у вас плита молодая, сильная и современная, с возможностью ограничения нагрева до 85-90С в течении 30-40 минут - отлично! Моя плитка помнит смерть Брежнева и ей чужды тонкие настройки, но, опять же, выход есть всегда, например - термос, в котором так же можно выдержать молоко 30-40 минут.
В конце прошлого года Лена umnicca сделала мне шикарный презент в виде погружного термометра (кстати, вчера она родила сына, с чем мы все её дружно и поздравляем!) поэтому я перелил молоко в подогреватель для детских бутылочек, вывел температуру на уровень 85С и оставил на полчаса.
Тесто
Смешать муку, соль, сахар и дрожжи.
Молоко остудить до 40С, дав ему спокойно остыть при комнатной Т, добавив в еще горячее молоко сливочное масло, чтобы оно растопилось.
Отмерить 120 гр. теплой (35-38С) воды. Смешать молоко с маслом и воду.
Влить жидкость в дежу, насыпать сверху муку и тщательно перемешать, добиваясь полного увлажнения муки. Дать 10 минут постоять, для автолиза. Замесить тесто, подливая, при необходимости, оставшуюся воду до получения теста мягкой консистенции. Время замеса в хлебопечке - 8-10 минут. Руками - 12-15 минут.
Брожение
Смазать миску небольшим количеством растительного масла (без запаха). Тесто выложить на стол. Правильно замешанное тесто будет держать форму, чуть липнуть к столу, но только чуть. Сформовать тесто в шар и переложить в миску. Накрыть пленкой или крышкой.
Брожение - 1,5 часа при комнатной температуре, с одной обминкой, в середине брожения. Во время брожения тесто вырастет более чем в 3 раза в объеме.
Разделка и формовка
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на три равных по весу куска. Каждый кусок теста сформовать в упругий шар, уложить на стол швом к низу и накрыв пленкой дать 5 минут предварительной расстойки.
Затем перевернуть колобок швом наверх, раскатать в прямоугольный пласт, толщиной в 1 см. Сложить тесто втрое по длинной стороне, а затем скатать рулетом. Защипать шов (хотя это не принципиально). Уложить заготовки в форму для выпечки, швом вниз. Припудрить сквозь мелкое сито мукой, накрыть пленкой и дать расстойку в 30-45 минут, пока тесто не заполнит собой весь объем формы, рулеты не слипнутся между собой, а верхняя шапка теста не вырастет на 2 см. над краями формы.
Выпечка
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 220С духовке, в первые 15 минут с паром, либо под крышкой, и еще 15-20 минут в открытую, снизив Т до 200С.
Готовый хлеб вынуть из печи, дать 5-10 минут постоять не вынимая из формы, а затем полностью остудить на решетке.
Можно ли есть такой хлеб горячим и теплым - не знаю. Я никакой пшеничный хлеб не ем сразу, давая ему минимум пару часов выстояться, а ржаному даю минимум 12 часов.
В случае, если придется иметь дело с мукой типа Макфы - количество воды, возможно, придется корректировать в меньшую сторону, имейте это в виду.