500 гр. пшеничной муки в/с
2 гр. мгновенных дрожжей
100 гр. молока
125 гр. воды
70 гр. растительного масла
50 гр. сахара
2,5 гр. соли
Сахар
Корица
Мягкое сливочное масло
Глазурь или крем и т.д. и т.п. по желанию
Опара (из общего количества):
125 гр. муки
125 гр. воды
1 гр. дрожжей
8-10 часов при +24-28
Тесто:
Молоко подогреть до 40С. Растворить в молоке сахар и соль. Влить в молоко масло и размешать. Влить молоко в опару и тщательно размешать до однородности. Оставшиеся дрожжи смешать с мукой и всыпать в опару. Замесить мягкое тесто. Вымесить до однородной консистенции (5-7 минут руками или в ХП), собрать в шар и переложить в миску, смазанную растительным маслом. Накрыть пленкой и оставить на 1,5 часа для брожения. Тесто вырастет в 3-4 раза. Готовое тесто выложить на стол, обмять, выдавить крупные пузыри воздуха. Сложить в прямоугольник и дать предварительную расстойку, 15 минут. Затем раскатать скалкой в тонкий пласт, толщиной 0,5-0,7 см. С помощью кисти смазать мягким сливочным маслом, посыпать сахаром и корицей. Свернуть рулет швом к низу, оставить на 5 минут. Острым ножом или нитью, или пилкой по металлу, нарезать шайбами в 1,5-2 см толщиной. Уложить на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга. Накрыть пленкой и дать расстойку 1-1,5 часа, до увеличения булок минимум вдвое. Оставшееся сливочное масло растопить и смазать им заготовки булок перед отправкой в печь.
Выпекать при Т=180С, в течении 15-20 минут до румяности.
На горячие булки нанести глазурь и дать остыть.
Для глазури я специально сам приготовил плавленный сыр, а потом на его основе делал глазурь, а-ля синабон. Больше не буду, лучше куплю готовый - слишком уж ощутим творожный запах, хотя это только пока булки горячие. В холодном же виде - весьма и весьма. Но лично я никакие глазури не люблю, ну если только сахаром посыпать, как в плюшках московских.
С кофе, на завтрак, очень и очень вкусно. Ради этих булок супруга бросила диету. Собственно, для неё и испек, т.к. я не люблю выпечку с добавками, топингами и т.д. кроме "столичного" кекса с изюмом, но о нем как-нибудь в другой раз.
***
Столичный кекс

3 крупных яйца категории С0
200 гр. муки
125 гр. сахара
200 гр. сливочного масла
175 гр. черного изюма
1/2 ч.л. соли
Яйца взбить с сахаром в пышную массу. Взбивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Масло положить в сотейник и на тихом огне допить, снимая пену, до прозрачности, пока масло не станет коричневого оттенка и приобретет тонкий ореховый аромат. Масло процедить и остудить до комнатной Т. Муку смешать с солью и просеять. Изюм замочить в кипятке (коньяке, но это непростительное расточительство) на полчаса, отбросить на сито и дать воде стечь. Присыпать изюм прямо в сите столовой ложкой муки и потрясти, чтобы ягоды покрылись тонким слоем муки. Муку смешать с яйцами и смешать тесто. Вмешать в тесто изюм. Ввести в тесто порциями коричневое масло нуазет, каждый раз вымешивая тесто до полной однородности.
Переложить тесто в подготовленную форму. Постучать дном формы о стол, чтобы тесто равномерно и плотно распределилось по объему, а поверхность разровнялась. Поставить в разогретую до 180С духовку и выпекать 45-60 минут, до сухой лучины. Вынуть кекс из формы и тут же вернуть обратно. Оставить кекс в форме минимум на час. Затем переложить на блюдо, посыпать, по желанию сахарной пудрой. Сколько такой кекс хранится, увы, не знаю. Мы съели за 3 дня, причем на третий день он был гораздо вкуснее, чем в первый. Коричневое масло придало кексу тонкий карамельно-ореховый вкусовой оттенок, что лично мне очень пришлось по душе. Эдакий кекс-финансье получился.
***
Тефтели
600 гр. постной свинины
400 гр. филе куриной грудки
150-200 гр. репчатого лука
3 дольки чеснока
Соль
Черный перец
Сухой тимьян
Орегано
2/3 стакана сухого длиннозерного риса
Мясо порезать кусками. Лук очистить и разрезать на четверти. Чеснок очистить, растереть в ступке с солью и пряностями, в кашицу. Прокуртить мясо с луком на мясорубке через мелкую решетку, добавить соль, чеснок и пряности, вымесить фарш. Рис отварить до полуготовности в большом количестве воды, в течении 10 минут. Остудить под струей холодной воды, дать воде стечь. Смешать с фаршем, тщательно вымесить. Убрать в холодильник на полчаса-час. Сформировать тефтели, швыряя фарш в стену бросая с одной ладони на другую, чтобы сделать шарик полностью однородным внутри. Сложить тефтели в смазанную форму для запекания, полить сверху растительным или оливковым маслом. Запекать в разогретой до 180С духовке 35-40 минут.
Пока тефтели готовятся, приготовить к ним гарнир и соус. Гарнир может быть любой, его вообще может не быть, ведь тефтели с рисом, но мы привыкли к гарнирам и без них никуда.
Для соуса:
Банка очищенных томатов в с/с - 470 гр.
4 черешка сельдерея
1 средняя репчатая луковица
2 зубчика чеснока
2 ст.л. растительного или оливкового масла
50 гр. сливочного масла
100 гр. холодного куриного бульона
2 ч.л. кукурузного или картофельного крахмала
Соль
Тимьян
Черный перец
Лавровый лист
Лук очистить, нарезать мелким кубиком. Растопить сливочное масло в растительном, выложить лук и тушить на тихом огне, пока лук не станет прозрачным и сладким. Добавить чеснок нарезанный тонкими слайсами, мелко нарезанный сельдерей и тушить до мягкости сельдерея. Добавить томаты, довести до кипения и тушить соус еще 10-15 минут. Посолить, поперчить, добавить тимьян, лавровый лист и разведенный в холодном бульоне крахмал. Довести соус до кипения и проварить еще 10 минут, к моменту готовности соуса тефтели тоже будут готовы. С макаронами очень даже. Особенно соус. С этим соусом можно макароны оставить, а тефтели вообще исключить, хе-хе.
***
Наггетсы

Филе куриной грудки - 1 кг
1 ч.л. сухого тимьяна
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1 ч.л. горошин черного перца
1 ч.л. крупной морской соли
6 ст. ложек кукурузного крахмала
3 яйца + 2ст.л. воды
Панировочные сухари
Масло для жарки
Куриное мясо порезать порционными кусками. Специи и соль смолоть в кофемолке в пудру, смешать с крахмалом. Яйца взбить вилкой с водой в льезон. Панировать куски курицы в смеси крахмала и специй, затем опускать в льезон, и панировать в сухарях. Жарить во фритюре (Т масла около 170-180С) до золотистого цвета, 4-5-6 минут. За это время курица полностью будет готова, но останется сочной, с хрустящей корочкой, в том числе и из-за начальной панировки в крахмале, а не в муке. Выложить наггетсы на бумажные полотенца, чтоб избавиться от лишнего жира, которого и так не много будет, все из-за той же крахмальной панировки. Соли в рецепте маловато, но в сочетании с соусом из запеченного с тимьяном, морской солью и оливковым маслом молодого чеснока, растертого в кашицу и смешанного с натуральным йогуртом - самое то!
Общее время приготовления - около 40 минут.
А еще лучше, выложить наггетсы на решетку, застеленную листом пергамента и запечь в режиме конвекции. Но я об этом поздно подумал. В следующий раз обязательно приготовлю в духовке.
***
Мадлен с молочной карамелью
200 гр. сливочного масла - растопить и остудить
200 гр. муки
200 гр. сахара
100 гр. молока
3 крупных яйца
20 гр. ванильного сахара
Щепотка соли
Сварить на среднем огне карамель из молока и сахара. Карамель жидкая, по консистенции, как бисквитное тесто, свободно стекающее с ложки. Для этого в сотейник всыпать сахар, прогреть пока сахар не расплавится, залить горячим молоком, энергично смешать венчиком, чтобы сахар растворился в молоке и проварить на чуть ниже среднего огне, 15-20 минут, до легкого загустения.
Яйца взбить с ванильным сахаром и щепоткой соли в пышную пену. Прибавить муку и смешать тесто. Тесто получится густое. Влить порциями остывшую карамель, тщательно вымешивая тесто. Затем добавить топленое масло и так же тщательно перемешать. Тесто выходит не очень жидкое, как на оладьи. Оставить на 30 минут. Тесто загустеет. Наполнить формы тестом, присыпать мелким сахаром, или оставить как есть. Выпекать при 180С в течении 12-15 минут.А если у вас нет формы для мадлен, то возьмите пару бумажных розеток для маффинов, сложите одну в другую и наполните тестом. Получатся очень симпатичные кексы/бисквиты/печенья.
***
Фоккача

Иногда надоедает возиться с весами, рецептурами, стандартам и хочется пошалить. Когда хочется пошалить над хлебной темой, тогда я пеку фокаччу. От лепешки для меня лично фокачча отличается тем, что выпекается в духовке, а лепешки я жарю на сковороде. Ну и размер еще, да. Ну и оливковое масло. Ну и розмарин. Ну и соль морская крупная. Ну и тесто мягкое. А так - лепешка и есть.
Добавление картофельного пюре и картофельного же отвара, делают фокаччу пышной, она долго остается мягкой и свежей, ну и на вкус куда богаче обычной. А если в тесто добавить пюре из запеченного с оливковым маслом, перцем, тимьяном молодого чеснока, получается просто превосходный изысканный вкус простого деревенского хлеба без заморочек. Ну, почти без заморочек.
3,5 - 4 ст. пшеничной муки в/с
2-3 средних клубня отварного картофеля
3/4 ст. воды от варки картофеля
1 ч. л. соли
1 ч. л. дрожжей
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сушеного розмарина
2 головки молодого чеснока
Пучок свежего тимьяна
Морская соль крупного помола
Нерафинированное оливковое масло
Чеснок.
Головки чеснока разрезать пополам поперек зубцов. Сделать из фольги "лодочку" с бортиками. Смазать маслом. Положить чеснок, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать крупной морской солью и свежим тимьяном. Запечь в духовке, в течении 30 минут при Т=180С.
Остудить, выбрать из шелухи мякоть и растереть в пюре. Вообще, это пюре из запеченного чеснока, само по себе - обалденная штука, но мы пойдем дальше.
Отварить картофель, выложить в глубокую плошку. Отмерить 3/4 стакана картофельного отвара. Влить отвар в картофель, добавить соль и пюрировать погружным блендером, добавив чесночное пюре (чеснок можно и не растирать в пасту, а сразу положить в картофель, лишь очистив от шелухи). Остудить, пока смесь не станет чуть теплой. Влить масло и перемешать.
Муку смешать с дрожжами. Добавить в картофельно-чесночную кашицу, постепенно, смешивая вначале венчиком, потом лопаткой, а когда смесь станет липкой и комковатой, вывалить на стол, припудренный мукой и замесить руками, подсыпая по необходимости муки, мягкое, эластичное и не липкое тесто.
Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, прикрыть пленкой и выбродить 1,5-2 часа, пока тесто не увеличится в 3-4 раза.
Затем, тесто выложить прямо из миски на противень, так же смазанный оливковым маслом и растянуть в прямоугольную лепешку чуть меньшей площадью, чем противень.
Оставить на час, для расстойки, прикрыв смазанной маслом пленкой (чтоб не прилипла насмерть).
Разогреть духовку до 220С, фокаччу сбрызнуть оливковым маслом, посыпать сухим (или свежим) розмарином и крупной морской солью.
Выпекать 25-30 минут до золотистой корочки.
Разорвать еще горячей на куски и тут же съесть со свежим салатом, овощами, сухим вином, сыром, колбасой, да всем, чем угодно!
***
Сырники

На 3-4 порции:
300 гр. творога, жирностью 9%
1 яйцо
30 гр. пшеничной муки
1 ст. ложка сахарного песка
Щепотка соли
1/2 ч.л. ванильного экстракта (1 стручок +70 граммов спирта. Настаивать месяц)
Пучок свежей мяты
50 гр. сливочного масла комнатной температуры
Для соуса:
150 гр. жирной сметаны
Пучок свежей мяты
3 ст. ложки сахара
Мяту, творог, яйцо, сахар, масло и ваниль сложить в высокий стакан. Пробить погружным блендером до полной однородности.
У меня на это ушло 2 минуты. На выходе получается очень вкусный творожный крем. Если убрать яйцо и добавить больше масла - получится великолепная начинка для эклеров или шу/профитролей.
К творожной массе прибавить 2 ст.ложки с горкой муки, вымесить. Масса станет вязкая и липкая.
Как формовать сырники: смочить ладони холодной водой. Взять столовую ложку теста, положить на влажную ладонь, прихлопнуть другой рукой, чтобы получился шарик. Положить в миску с мукой (у меня была семолина) и с помошью двух больших ножей или лопаток покрутить колобок вокруг своей оси, формируя бока, перевернуть, еще покрутить, поддеть снизу и переложить на тарелку или доску.
Повторить со остальным тестом.
Разогреть на сковороде растительное масло, вместе со сливочным. Выложить сырники и жарить на среднем огне до румяности.
Для соуса: положить пучок свежей мяты в измельчитель, всыпать сахар.
Пробить в течении нескольких секунд, затем положить (а не налить) сметану и пробить до однородности и растворения сахара. Получится очень вкусный соус, с приятным ароматом мяты, нежного светло-салатного цвета. Соус получается жидкий. Как его загустить я пока не придумал, но думаю стоит сметану отвесить или взять деревенскую, и можно ещё того же творожного теста в него добавить, для сливочной консистенции.
***
Столичный хлеб форма Л11 желательно
На хлеб весом 1кг
подовый или в формочке 2.1л
Опара:
115г закваски (65г обдирной муки, 50г воды)
130г ржаной обдирной муки
100г воды (30С)
Тесто:
105г ржаной обдирной муки
300г муки 1 с
1.5г сухих дрожжей (4,5г прессованных)
9г соли
18г сахара
250-300г воды 35С (у меня 270-290г в зависимости от влажности муки). Опару выбраживают 4 часа при 25-28С (я выбраживаю 7-8 часов при 20С, мне так удобнее, ставлю на ночь). Дрожжи распускают в теплой воде с сахаром (я дрожжи не всегда добавляю). Тесто замешивают в течение 5мин, дают тесту набухнуть 10-30мин в зависимости от силы пшеничной муки и следом вымешивают с умеренной скоростью 5-8 минут до отчетливых признаков появления клейковины. Выбраживают 1.5ч при 28-30С, пока не увеличится в объеме в 2.5-3р. Заворачивают тесто в заготовки для выпечки в формочках или на поду (круглой или продолговатой формы) и дают ему полную расстойку при 30-35С в течение 45-70мин. Подовый переворачивают на лопату и глубоко накалывают пальцами или оставляют гладким для выпечки с трещиноватостью или без. Перед посадкой в печь заготовки смазывают водой и пекут с паром 40-55 мин при 190-250С/375-480Ф в зависимости от размеров хлеба и количества хлеба в печи. Верхнюю корку готового хлеба смазывают жидким крахмальным кисельком для глянца (я не смазывала, но за 5 мин.до готовности сбрызнула корочку пару раз из пульверизатора).
Сегодня же я испекла Столичный в форме Л7 (объемом 1,85л), она конечно же оказалась тесновата для данного количества теста, хлеб получился очень высоким, очень трудно нарезался на ломти. Впрочем,ему даже не дали как следует остыть,невтерпеж было :))
Вот он,еще тепленький :)

***
Ванильные булочки

Мука 6755, маргарин столовый 855, сахар 1150, меланж 495, соль 95, дрожжи 135, вода 2300, ванилин 5, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, меланж для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 100 г.
Рецепт
на десять булочек по 110г
Опара
375г муки
400г воды
14г свежих дрожжей или 50 г закваски ( я поставила опару на закваске)
Поставить опару. Если на закваске, то на ночь, а если на дрожжах, то на 4 часа в тепле. Опара должна полностью подняться (т.е. увеличиться в объеме примерно в четыре раза) и начать слегка оседать.
У меня опара стояла 8 часов при температуре 20гр.
Тесто
300г муки
115г сахара
8.5 г соли
0.5 г ванилина ( я взяла ванильный сахар)
86 г маргарина (не гидрогенизированного)
50г яиц (одно крупное)
50г воды (я не добавляла,тесто и так было жидкое)
если опара была на закваске, то в тесто при замесе добавить 10г дрожжей прессованных ( у меня без дрожжей)
Замесить мягкое тесто и дать ему подойти один час в тепле.
Сложить тесто несколько раз, пока не получится высокий мягкий шар.
Уложить в дежу выбраживать ещё на час-два, до полного увеличения в объеме.
Разделать тесто на порционные кусочки по 130г, свернуть их и положить гладкой стороной вверх на предварительную расстойку (10-15 мин).
Сформовать булочки ( у меня получилось 13 штук весом около 100г) и уложить их на противень на расстоянии 10-12 см друг от друга и дать полную расстойку (40-60мин).
Смазать булочки яйцом и выпечь в течение 15 мин при 450F. ( я пекла при температуре 250гр)
Тесто очень мягкое и липкое,после часового брожения я скребком несколько раз его завернула в шар:
После складывания брожение ещё 2 часа,скребком я разделила тесто на порции, подкатала в шары,предварительная расстойка 10-15 мин.
Формируем булочки,окончательная расстойка у меня заняла 45 минут.
Расстоявшиеся булочки смазать взбитым яйцом:
Булочки мягкие и вкусные,испеките,не пожалеете!

***
Российский хлеб

На один хлеб весом 800г
в формочке 1.8л (у меня форма Л7)
Тесто
312г закваски (125г обдирной муки, 187г воды)
225г обдирной ржаной муки
150г муки 1с
1.25г сухих дрожжей (я взяла 3г свежих)
7г соли
30г патоки или 36г повидла (у меня патока)
200г воды (35С)
Дрожжи активируют в воде с патокой в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 60мин при 29-31С или пока не удвоится в объеме.( у меня брожение заняло около 1,5 часа при температуре около 25гр). Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный), 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. (у меня расстойка - 1 час, температура около 25гр). Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки (я выпекала 55 мин, первые 10 мин.с минимальным паром). Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска:1 ч.л. крахмала + 1 стакан воды,довести до кипения.