Торт

Для коржа (все продукты комнатной Т):
120 гр. муки (2/3 стакана)
150 гр. сахарной пудры (3/4 стакана)
120 гр. сливочного масла
4 крупных куриных яйца
1 ч.л. с горкой разрыхлителя теста
1 щепотка соли
2 ст. ложки с горкой какао порошка без сахара.
3/4 ст. молока
Для крема:
300 гр. мягкого творога 9-18% жирности
50 мл. жирных сливок
1 стакан протертой малины
2/3 стакана сахарной пудры
1/2 стакана осветлённого яблочного сока или воды
20 гр. желатина
Корж
Яйца комнатной температуры взбить с сахарной пудрой до увеличения объема втрое. Муку смешать с солью, какао и разрыхлителем и дважды просеять. В три приема ввести муку в яичную смесь, аккуратно перемешивая движениями снизу вверх. Масло порезать на куски и растопить в молоке, не доводя до кипения. Степень нагревания масляно-молочной смеси определить легко - как только над поверхностью молока начнет образовываться пар и вот-вот пойдут первые пузырьки - молоко пора с огня снимать. Влить тонкой струйкой горячее молоко в тесто, постоянно перемешивая. Разъёмную форму для выпечки смазать маслом и выстелить пергаментом дно и борта. Вылить тесто в форму и поставить в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекать корж в течении 30-40 минут. Готовность проверить зубочисткой - воткнутая в корж, она должна выйти сухой и чистой. Вынуть форму из духовки. Дать постоять 10 минут, затем разъединить борта и снять. Отделить пергамент от коржа. Аккуратно поставить форму дном на влажное полотенце и оставить на 10 минут. После чего, аккуратно перевернуть форму вверх дном и окончательно освободить от формы и бумаги. Оставить остывать на решетке на 4-6 часов, ничем не накрывая. После чего аккуратно срезать верхушку и пропитать ягодным сиропом, который сварить из той же малины. Либо смазать абрикосовым джемом. Можно и не пропитывать.
Крем
Замочить желатин в соке или воде и оставить до набухания, согласно инструкциям на упаковке. Творог взбить с сахарной пудрой, прибавляя в несколько заходов сливки, до однородности крема. Крупинок быть не должно. Прекрасно подходит для таких целей погружной блендер. Продолжая взбивать добавить протертую и избавленную от семян, с помощью сита, малину. Еще раз всё взбить. Желатин нагреть, не доводя до кипения и процедить сквозь мелкое сито в творожно-фруктовую смесь. Еще раз всё тщательно взбить.
Сборка
Можно корж разделить пополам и промазать фруктовым джемом, можно оставить как есть. Перенести корж на большое блюдо. Разъёмное кольцо от формы для выпечки слегка смазать сливочным маслом и разместить на корже, чуть приподняв, чтобы крем, в случае чего, не перелился через края формы. Залить поверхность торта творожным кремом, при необходимости разровнять поверхность. Убрать торт в холодильник на 2-3 часа, чтобы крем полностью застыл. После этого, аккуратно разъединить края формы и снять её. Крем хорошо отстает от стенок, он достаточно плотный и однородный.
Далее, по желанию, украсить торт взбитыми сливками, фруктами и ягодами. Неплохо будет смотреться, если края торта украсить сливками, а в середину уложить свежую малину и залить сиропом, с растворенным в нем желатином. Так и ягода не будет заветриваться и торт будет выглядеть более праздничным. А можно оставить всё, как есть, особенно, если жить этому торту планируется пару часов, после подачи.

***
Мягкое творожное печенье с итальянской меренгой

300 гр. творога
3 желтка
100 гр. сахарной пудры
100 гр. мягкого сливочного масла
120 гр. муки
1 ч. л. разрыхлителя
Цедра 1/2 лимона
Ванилин/корица - по вкусу
Для меренги
3 белка
щепотка соли
1 ст. ложка с горкой сахарной пудры
120 гр. сахарного песка
50 гр. воды
2 ч.л. лимонного сока
Все очень и очень просто. Творог продавить сквозь сито, прибавить желтки, сахарную пудру, цедру и тщательно вымешать. Прибавить сливочное масло комнатной температуры и вмешать в творожную массу. Муку просеять с солью и разрыхлителем и вмешать в тесто. Собрать тесто в единый ком и убрать в холодильник на 1 час.
Разогреть духовку до 175 градусов. Выстелить противень листом пергамента. Тесто раскатать на пергаменте в пласт толщиной в 1 см. Вырезать формой кружки или другие фигуры и уложить на противень, на расстоянии в 2-3 см друг от друга, т.к. тесто при выпечке будет подниматься и расти. Поставить противень в духовку и выпекать печенья 10 минут, до румяности. Вынуть печенья из духовки и дать остыть не снимая с противня.
Приготовить итальянскую меренгу:
Белки с солью и лимонным соком взбить сначала до мягких пиков, затем, добавить сахарную пудру и взбить до твердых пиков. Влить под лопасти работающего миксера кипящий сахарный сироп, который готовится так:
в 50 граммах воды растопить сахар и довести смесь до кипения на сильном огне. Затем огноь убавить до ниже среднего и варить сироп до пробы на твердый шарик (минут 10-15). Проверить готовность сиропа легко - достаточно опустить немного карамели в холодную воду и покатать пальцами в шарик, он станет твердым, словно стеклянный. Или окунуть чайную ложку в сироп и затем опустить в холодную воду на минуту-полторы. Эффект будет то же - застывшая, словно из стекла, не поддающаяся нажатию, карамель.
Сложить меренгу в кондитерский мешок и отсадить поверх печенья. Можно поставить печенье с меренгой в духовку на 5 минут под самый верх, чтобы меренга схватилась сверху, а можно и просто так съесть.

***
БРИОШЬ с изюмом

Для опары:
50 гр. пшеничной муки общего назначения
80 гр. тёплого молока
5 гр. инстантных (быстрых) дрожжей
В миску вылейте молоко, сверху насыпьте дрожжи, дайте дрожжам 5-7 минут разойтись. Насыпьте муку и перемешайте. Затяните миску пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре. Опара готова, когда выросла максимально, вся покрыта пузырями и начинает опадать.
Для теста:
Вся опара
180 гр. сливочного масла комнатной температуры
285 гр. пшеничной муки общего назначения
25 гр. сахара
7 гр. соли
170 гр. яйца (3 крупных или 4 средних)
Отмерьте все продукты заранее. Лишнее яйцо используйте для смазки. Смешайте яйца с опарой. Муку просейте с солью и смешайте с сахаром. Добавьте муку к опаре и замесите тесто. Вымешивайте до полного увлажнения муки. Дайте тесту постоять 5-7 минут, отдохнуть. Вмешайте масло 3-4 порциями в тесто. Следующую порцию масла добавляйте только после того, как предыдущая будет полностью смешана с тестом. Затяните миску пленкой и уберите в холодильник на 6-8 часов, а лучше и на все 12.
На следующий день
Достаньте тесто из холодильника, обомните, добавив в тесто изюм, цукаты, термостойкий шоколад и сформуйте, как вам больше нравится - в виде одной буханки, батона, косички или булочек.
Уложите заготовки в формы и дайте расстояться в течении 1,5 - 2 часов, в зависимости от размера. Смажьте поверхность яйцом и выпекайте в заранее разогретой до 170-180 градусов в течении 35-45 минут. При выпечке булочек температуру рекомендуется увеличить до 190-200 градусов, соответственно уменьшив время выпечки до 10-15 минут. Смотрите на цвет - лучше чуть не допечь, чем сжечь.
Готовый хлеб выньте из духовки и дайте остыть. Сначала, минут 15-20 прямо в форме, затем на решетке до полного остывания. Очень хорошо сочетается такой хлеб с острыми колбасами, отварным мясом, ну и, конечно же, с маслом, вареньем, джемом, сгущенным молоком, сыром, фруктами.
Например с яблочным конфитюром, который готовится крайне просто: 6 крупных зеленых яблок, сорта типа Гренни Смит, разрезать на четвертинки, удалить семена и семенные коробки и проварить со 150 граммами сахарного песка. Добавить желирующий агент. Я варил с Желфиксом пр-во фирмы Д-р Оэткер, но можно ввести и обычный желатин, заранее замоченный, нагретый не до кипения и процеженный в яблочную смесь. Проварить на тихом огне все вместе минут 5-7, а затем протереть сквозь сито. Переложить в чистую и сухую банку, дать полностью остыть и хранить в прохладном месте.

***
Домашний творог

2 литра домашнего кефира, возрастом 3 и более суток
Толстостенная кастрюля
Дуршлаг с дырками (не сетчатый)
Марля

Приготовить творог - прекрасный способ утилизировать "крепкий" кефир, от питья которого лучше воздержаться, если, конечно, вас не мучает расстройство кишечника. Крепкий кефир, потому и крепкий, что крепит. А трёхсуточный и старше - крепит конкретно, и может вызвать проблемы по утрам, спровоцировать опоздание на работу, гневные шиканья родственников, стоящих в очереди в место, куда, как известно, цари ходят пешком и без охраны. Лучше такой кефир переработать в творог, оставив немного в виде закваски для следующей порции.

Перелить старый кефир в толстостенную кастрюлю и нагревать медленно и печально на самом тихом огне, периодически помешивая, пока полностью не отделится сыворотка. Ни в коем случае не доводите до кипения - творог станет жестким и невкусным! Как только сыворотка полностью отделилась, стала зеленоватого оттенка и прозрачной, слейте творожную массу через дуршлаг с дырками, застеленный в несколько слоев марли. Дайте сыворотке полностью стечь. Время сцеживания сыворотки зависит от того, какой именно творог вы хотите получить. Для мягкого, мажущегося творога достаточно и часа, а для тех, кто любит творог посуше - оставьте на 4-6 часов. Творог готов!

Сыворотку можно использовать в блинах, оладьях, хлебопечении, наконец - просто выпить, т.к. она очень полезна для ЖКТ и иммунитета.
Полученный таким образом творог будет возвышаться исполином, среди своих слабых собратьев из магазина. К тому же это на 100% натуральный продукт без каких-либо добавок. Рекомендую.

Выход: 300-350 гр. с 2 литров кефира, при сцеживании сывортки в течении 8 часов (мне был нужен очень сухой рассыпчатый творог, а зачем - не скажу). При сцеживании в течении часа, вес составит порядка 500-600 граммов. Гарантию даю только для домашнего кефира.
Жирность: 12-14%, при условии, что кефир приготовлен из 2,5% жирности молока. Меняя жирность молока - меняется жирность, как кефира, так и творога.

Будьте здоровы и питайтесь натуральными продуктами!

UPD:Скопирую сюда ответ на вопрос о жирности творога, чтобы избежать повторов:

Что есть творог? Творог это сброженное с помощью чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков молоко. Кефир также готовится за счет жизнедеятельности этих бактерий. Как приготовить свой домашний кефир я уже писал, можно найти рецепт в каталоге.
Так вот, вернемся к творогу. При нагревании кефира, происходит сворачивание, с отделением сыворотки, которая жира не содержит. Весь жир остается в творожном сгустке (его еще называют сырным телом, ведь сыр готовится подобным образом, а брынза - творог и есть по-сути). Таким образом можно расчитать жирность творога, зная 3 параметра:
1. Жирность исходного сырья (молока или как в данному случае, кефира)
2. Вес сырья
3. Вес готового продукта.

1.Жирность моего кефира - 2,5 процента, т.к. готовлю я его из молока 2,5% жирности.
2.Вес - 2 литра
3.Вес готового творога - 600 гр. (при сцеживании в течении 45-60 минут), 2400 гр. сыворотка, не содержащая жира.
Считаем: 2000 * 2,5%/600 = 8,3% жирности.
При более длительном отвешивании творожной массы будет расти жирность, удельная (!) жирность, при снижении удельного веса.
Убавим пару процентов, как возможные потери при отвесе и получим 6% жирности при отвесе в 1 час, 9-11% при отвесе в течении 3-4 часов и до 18% жирности при отвесе в течении 8 часов. Если после этого поставить массу под пресс на сутки - получите творожный сыр жирностью до 40-45%. Удельной жирностью. Уменьшить жирность очень просто - используйте обезжиренное молоко (кефир). Далее по той же формуле. Творог с нулевой жирностью НЕ МОЖЕТ БЫТЬ. А если и существует - это не творог!
***
Булочки сдобные с малиновым сахаром

Опара:
100 гр. молока
50 гр. воды
250 гр муки в/с
1 гр. мгновенных дрожжей
Теплое молоко смешать с водой, насыпать сверху дрожжи и дать 5 минут постоять, чтобы дрожжи разошлись. Прибавить муку и замесить довольно крутое тесто. Подкатать тесто в шар, смазать растительным маслом и положить в глубокую миску. Затянуть плёнкой и оставить бродить на 8-12 часов (зависит от погоды, температуры в кухне) или до увеличения в объеме в 2-3 раза.
Тесто:
Вся опара
120 гр. сливочного масла комнатной температуры (кто-то предпочитает маргарин)
90 гр. теплого (38-40 градусов) молока
120 гр. малинового сахара
3 гр. ванилина
3 гр. соли (2/3 ч.ложки)
550 гр. муки в/с
2 крупных яйца (140-150 гр. яйца)
Молоко нагреть и растворить в нем ванилин, масло, сахар и соль. Влить в опару, добавить яйца и перемешать до консистенции теста на оладьи. Добавить просеянную муку и замесить эластичное, податливое, упругое тесто. Большую миску или кастрюлю смазать маслом, тесто подкатать в шар и уложить в кастрюлю для брожения. Время брожения 3-4 часа при комнатной температуре. Готовое тесто переложить на подпылённую мукой рабочую поверхность, сложить 3-4 раза, подкатать в шар, накрыть пленкой и оставить на 10-15 минут. Затем разделить на части, по количеству булочек. Каждую заготовку подкатать в шар и уложить в форму или на противень. верх булочек смазать взбитым яйцом. Дать час-полтора на расстойку, затем еще раз смазать взбитым яйцом, присыпать малиновым сахаром и отправить в духовку, заранее разогретую до 200 градусов. Выпекать от 45 минут до часа. Через 20 минут после начала выпечки снизить огонь до 180 градусов.
Готовые булочки остудить в форме или на противне до теплого, а затем переложить на решетку. С молоком или кефиром - просто прекрасно!
Мякиш вкусный и ароматный, удивительно, но малиной пахнет так, как будто весь из нее состоит! Цвет теста тоже забавный - сереневатый.
Ароматизированный цветной сахар
1. Апельсиновый сахар.
Снять цедру с 2 апельсинов с помощью тёрки. Прокурутить в комбайне сахар и цедру. Переложить ароматный цитрусовый сахар в поддон и высушить, периодически помешивая. У меня ушло 3 суток (погода была дождливая)
2. Малиновый сахар.
Свежую (у меня была прокрученная, без косточек, замороженная) превратить в пюре. Конусообразное сито (кто пасхи делает, знает о чем я) выстелить плотной тканью. Перелить малиновое пюре и дать стечь прозрачному соку. Нам понадобится всего 1-2 ч.л., так что не стоит пюрировать ведро ягоды. Прокрутить в блендере сок и сахар. Переложить на плоский поддон или противень с бортиками и высушить. Если сахар высох, но слипся комками - прокрутите его в комбайне еще раз. У меня ушла неделя сушки, т.к. я добавил 1 ст. ложку сока.