Дрожжевой раствор:
5-7 гр. пшеничной муки I сорт (1 ч. ложка с горкой)
3 гр. мгновенных дрожжей
5 гр. сахарного песка
250 гр. воды
Сахар и муку всыпать в воду и размешать. Сверху насыпать дрожжи и оставить на 5 минут, чтобы дрожжи разошлись.
Тесто:
Дрожжевая вода
495 гр. пшеничной муки I сорт.
15 гр. сахарного песка
6 гр. соли
75 гр. сливочного масла
Растопить сливочное масло, дать остыть до комнатной температуры. Влить масло в дрожжевой раствор, прибавить сахар и перемешать. Влить дрожжевую воду с маслом и сахаром в дежу миксера (хлебопечки). Муку просеять с солью, всыпать в воду. Замесить тесто. Я использую режим "тесто" моей хлебопечки. Время: 90 минут. За это время происходит два замеса, с интервалом и последние 60 минут - брожение. Хлебопечка сама устанавливает нужный температурный режим (32 градуса) и нареканий к качеству готового теста у меня не бывает.
Можно месить миксером с волнообразными насадками (7-8 минут), можно месить руками (12-15 минут), главное - у вас должно получиться упругое, податливое, не липкое тесто. Далее его нужно подкатать в шар, слегка смазать растительным маслом и уложить в глубокую миску, под пленку или влажное полотенце. Время расстойки - до увеличения в три раза. Мне хватило часа в камере хлебопечки. Возможно в миске, ферментация теста займет и 2, а может и 3 часа. Все упирается в температуру воздуха в кухне, влажность, количество и качество дрожжей (а также, КАКИЕ дрожжи: сухие, активные, прессованные), силу муки, качество замеса.
Если используются прессованные дрожжи - 1 обминка в середине брожения. В моем случаем я тесто не обминал.
Готовое тесто переложить на рабочую поверхность, обмять, подкатать в шар, накрыть пленкой и дать отлежаться в течении 15 минут. После чего разделать на 10-12 частей, подкатать каждый кусок в шар. Дать заготовкам 5 минут на отдых под пленкой.
Включить духовку и выставить температуру 220 градусов.
Сформовать рожки: раскатать скалкой каждый кусок теста в овал и скатать рулетом, совершив 5-6 оборотов теста. Должен получиться рулет с тонкими концами и более толстой серединой. Уложить заготовку на смазанный антипригарной эмульсией противень, "язычком" вниз, слегка изогнув концы, чтобы рожок вышел в виде полумесяца. Накрыть противень пленкой.
Время расстойки: 25-30 минут.
Перед посадкой в печь смазать рожки водой или растительным маслом. Камеру духовки опрыскать водой. Выпекать 15-20 минут, до красивой золотистой корочки. Остудить на решетке.
***
Фоккача без замеса
Тесто:
500 гр. пшеничной муки общего назначения.
350 гр. воды, для теста 70% влажности
1 гр. мгновенных дрожжей
40 гр. (2 ст.л.) оливкового масла холодного отжима, т.н. EVOO
6 гр. мелкой морской соли
1/2 ст. ложки сухого розмарина
Топинги:
Оливковое масло
Крупная морская соль
Рецепт
1.Отвесить все ингредиенты. Помните, что 100 мл воды весит совсем не 100 гр. (не верите - проверьте). Это магия, ведь плотность воды - эталон, 1000 г на см3, видать мерки на ёмкостях отрисованы не правильно.Муку просеять.
2.Муку смешать с солью и просеять в миску, перемешав с сухим розмарином. Дрожжи всыпать в воду и дать разойтись. Сделать в муке углубление и влить в него дрожжевую воду и оливковое масло. Замесить тесто. Можно замесить вилкой, совершая круговые движения от центра к краям, мне было лень руками работать и я взял миксер, с двумя волнообразными насадкам-крюками. Смешать все ингредиенты в миске до полного увлажнения муки, стараясь, чтобы не было мучных комков, до некоего подобия однородности. Тесто будет липкое, комковатое. Весь, т.н. "замес" миксером, занял секунд 20-30, не более.
3. Затянуть миску плёнкой или накрыть крышкой и оставить на час в тёплом месте. Затем убрать в холодильник на 12-18 часов.
Тут я совершил то, о чем писал выше, оплошность - я поставил миску с тестом на холодильник и, попросту забыв про него, уснул. В итоге, тесто простояло в тёплом месте не час, как я хотел, а все 6 часов. Проснувшись с утра от кошмара (мне снилось, как из теста вылупляется голем и тянет ко мне свои тестяные лапы), вскрикнув и упав с кровати, я бросился к тесту. Оно сплошь было покрыто пузырями, пахло довольно кисло, но приятно. Мне было лень выбрасывать тесто, мыть миску и т.п., я торопился на работу, поэтому я просто сунул тесто в холодильник и пошёл завтракать. А вечером я решился, всё-таки, испечь лепёшку, чего маслу с розмарином дефицитным пропадать?
4. За час-полтора до выпечки вынуть тесто из холодильника и дать ему согреться до комнатной Т.
5. За полчаса до выпечки включить духовку и разогреть до 220С.
6. Противень или круглую форму (у меня большая 28см сковорода с отломившейся ручкой) обильно смазать оливковым маслом. Выложить тесто, руками растянуть его по форме. Я выбрал круглую форму исключительно из-за лени, ведь форма меньше противня и мыть её проще. Дать расстояться на то время, пока греется духовка, то есть на полчаса.
7. Тесто смазать сверху оливковым маслом, не жалея, потыкать пальцами хаотично, до самого дна, чтобы подъём в духовке был более-менее равномерным, посыпать крупной морской солью и отправить в печь.
8. Выпекать на среднем уровне, при 220С, в течении 25-30 минут.
Готовую фокаччу вынуть из формы, слегка остудить, чтобы не обжигаться и употребить с вином, сыром, фруктами, пивом, водкой, борщом и селёдкой. Хотя, борщ, наверное, тут лишний.
Я съел просто так, вот где фотографировал, там и съел половину, жмурясь от удовольствия. Просто невозможно было от неё оторваться! Фантастически вкусная штука получилась. Вкуснее хлеба я еще не ел, честное пионерское! Сверху корочка была хрустская, ломающаяся со звонким треском. Нижняя же корка была на 2-3 мм пропитана оливковым маслом, её консистенция была сравнима с хорошим тостом, с тонким сухарным, нет - вафельным хрустом. А мякиш - это просто отвал башки, простите за фамильярность. Консистенция мякиша была похожа на морскую губку, есть его можно одними губами, не жуя, настолько он нежный и мягкий. Я был в полном восторге! Из ленивых рецептов я создал сам себе фаворита и гордюсь собой, вот!
***
Пирог с пралине и лимонной цедрой
Продукты:
Все продукты комнатной температуры
4 яйца
100 гр. сливочного масла
80 гр. муки
80 гр. сахара
1 ч.л. разрыхлителя теста
цедра 1 лимона
1 стакан размолотого в комбайне в крупную крошку пралине с любыми орехами (фундук, миндаль, арахис, пекан, кешью)
Пакетик ванильного сахара
Щепотка соли
1-2 ч. ложки лимонного сока.
Приготовление:
Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром и взбить, пока сахар не растворится. Перевзбить желтки нельзя, так что не бойтесь. Прибавить сливочное масло и снова взбить. Муку просеять с разрыхлителем и щепоткой соли. Ввести в тесто. Добавить в тесто пралине и натертую цедру с одного лимона, и перемешать.
Белки взбить с щепоткой соли, лимонным соком и ванильным сахаром, до твердых пиков. Аккуратно ввести белки в тесто, перемешивая снизу вверх. Лучше ввести сначала сразу треть белков, тщательно растереть, а остальные уже вводить аккуратно, стараясь чтобы тесто осталось воздушным, пышным.
Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать мукой, либо воспользоваться Антипригарной Эмульсией. Вылить тесто, слегка потрясти форму, чтобы тесто равномернее распределилось и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 35-45 минут, не открывая первые 20 минут духовку (чтобы бисквит не опал). Готовность проверять лучинкой или зубочисткой если проткнуть ей пирог, она должна выйти сухой и чистой. Если при выпечке верх пирога зарумянится, а середина остаётся сырой - накройте форму листом фольги.
Слегка остудить до тёплого, посыпать сахарной пудрой и подавать с черным несладким кофе и шариком пломбира.
***
Пралине
1 стакан очищенного фундука
1 стакан сахарного песка
50 гр. хорошего сливочного масла
Как очистить фундук от шелухи.
Разогрейте духовку до 170°С. Разложите на противне орехи в один слой и поставьте на средний уровень духовки. Прокалите орехи 10 минут, помешав один раз через 5 минут. Достаньте орехи из духовки и горячими сложите в хлопчатобумажное полотенце. Заверните в узелок и дайте минут 10 остыть. Затем перетрите прямо в том же полотенце орехи руками. Шелуха останется в полотенце. Если все же какая то часть не очистилась - ничего страшного. Миндаль, например, можно вообще не чистить, только ароматнее будет.
Как приготовить сливочную карамель
Разогрейте на чуть выше среднего огне толстостенную широкую сковороду. Насыпьте равномерно сахар по всей поверхности и дождитесь, пока сахар не начнет плавится. Затем, легкими движениями, с помощью деревянной лопатки, аккуратно перемешивайте сахар, пока он полностью не расплавится. Добавьте сливочное масло и тщательно вмешайте в карамель, чтобы она была однородной. Обычно на всю эту процедуру уходит от 10 до 20 минут.
Добавьте целые орехи в карамель и перемешивайте, чтобы каждый орех покрылся карамелью.
Расстелите на столе лист пергамента и вылейте горячее пралине. Разравняйте в пласт, чтобы орехи лежали в один слой. Дайте полностью остыть. Затем поломайте пралине на кусочки, сложите в комбайн и прокрутите. Мелко смолотое, крупно смолотое или просто дробленое будет пралине - решать вам. Если нет комбайна - тоже не беда. Наломайте пласт пралине кусочками, сложите тот же лист пергамента конвертом, поместите куски карамели внутрь и прокатайте скалкой.
Пралине штука очень и очень вкусная, а если использовать пралине, как начинку простого бисквитного пирога, то пирог превратится в изысканный и оригинальный десерт.
Однако, нужно помнить, что орехи - пища очень и очень тяжелая, калорийная и жирная. Злоупотреблять ими не стоит, хотя остановиться очень сложно!
