Сдобные постные булочки
ингредиенты для 10 булочек весом 60 гр.:
350 гр. пшеничной муки в/с
180 гр. теплой воды
3 гр. мгновенных дрожжей
30 гр. сахарного песка
6 гр. соли
70 гр. растительного масла
Активация дрожжей:
В теплой воде растворить сахар, всыпать дрожжи дать разойтись, в течении 5-7 минут. Отвесить половину муки (175 гр.). Влить дрожжевую воду в муку и взбить миксером. Сначала 1 минут на 1 скорости, затем 4 минуты на максимальной скорости миксера. Прикрыть пленкой и оставить на 20 минут.
Тесто:
В опару влить растительное масло и перемешать. Оставшуюся муку просеять вместе с солью и всыпать в опару. Смешать столовой ложкой, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 30 минут. Затем вымесить:
а) миксером с насадкой крюком в течении 6-8 минут. 2-3 минуты на малой скорости, остальное время на высокой.
б) в хлебопечке, используя режим "тесто для вареников/пельменей"
в) руками, в течении 10-15 минут.
В любом случае, тесто выходит мягкое, чуть-чуть липковатое, но не липкое.
Смазать растительным маслом глубокую миску. Тесто подкатать в шар и уложить в миску, покатав тесто по миске, чтобы оно покрылось тонким слоем масла, для брожения, накрыв пленкой. Время ферментации - 90 минут, с одной обминкой в середине брожения. Для этого тесто нужно выложить на рабочую поверхность, слегка расплющить в подобие квадрата и сложить втрое по каждой стороне. Т.н. stretch and fold метод.
Выброженное тесто переложить стол. чуть обмять и дать 10 минут отдыха, накрыв пленкой или перевернутой миской, в которой бродило тесто.
Затем, поделить на 10 частей, по 63 гр. и сформовать круглые булочки. Формовку я уже показывал в статье про хот-дог - здесь. Можно оставить булочки круглыми, можно придать им форму рожков, саечек, бубликов, восьмерок, плюшек. Круглые - предпочтительнее.
Перенести сформованные булочки на противень, застеленный листом пергамента, накрыть пленкой.
Расстойка: 1 час, при комнатной Т (24-25 градусов).
Выпечка при Т=220С, в течении 10-12 минут, с паром. Пузырьки на поверхности булок говорят о том, что пара было слишком много.
Я свои булки, точнее часть из них, последние 20 минут расстаивал в открытую, чтобы слегка заветрилась верхняя корка - для надрезов, можно этого и не делать.
***
Плюшка московская
По Ершову.
В перерасчете на 500 гр. муки
Дрожжи прессованные 12,5 (4,2 гр. мгновенных дрожжей)
Соль - 5 гр
Сахар - 110гр.
Яйцо - 30 гр.
Масло сливочное - 70гр.
Молоко - 150 гр.
Ванилин - 0,25 гр.
Тесто приготовляется опарным, безопарным и ускоренным способом. Я делал и так, и так, и сяк.
Плюшки, приготовленные опарным способом хранятся лучше и дольше не черствеют, но чтобы это проверить надо их штук 20 испечь, поэтому, для 8 плюшек, по 100 гр. весом каждая, вполне подойдет ускоренный метод.
100 гр. муки
100 гр. молока
все дрожжи
1 ст. ложка сахара из общего объема
Все смешать и взбить миксером, 1 минуту на малой скорости, 4 минуты на максимальной. Оставить на 30 минут.
Влить оставшееся молоко, растопленное масло, яичную болтушку. Всыпать сахар, соль, ванилин, муку и замесить тесто средней консистенции.
Брожение - 1 ч. 15 минут, при комнатной Т.
Тесто выложить на стол, обмять, разделать на 8 кусков, по 110 гр. каждый, подкатать в шар у уложить под пленку, на предварительную расстойку, на 20 минут.
Затем, каждый кусок теста раскатать в лепешку, смазать растительным маслом,посыпать сахаром и свернуть в рулет. Сформовать плюшки. Форма - любая.
Например, так:
или так
Уложить на расстойку, на противень, застеленный листом пергамента.
Расстойка: 1 час, при комнатной Т.
Выпекать, в течении 15-17 минут, при Т=190-200С.
***
Сдобные молочные булочки
На 9 булок, по 85-90 граммов каждая
Общий вес ингредиентов.
500 гр. пшеничной муки в/с
4,5 гр. мгновенных дрожжей (1 1/2 ч.л.)
6 гр. соли
60 гр сахара
100 гр сливочного масла 82%
150 гр молока 2,5%
100 гр. теплой воды (35-40С)
Быстрая опара:
Отвесить 100 гр. муки из общего количества, смешать с дрожжами.
Молоко довести до уверенного кипения (не просто пена шапкой, а чтобы кипело, как вода кипит), перелить в термос и выдержать не менее 30 минут. Все это время мука смешана с дрожжами, я не зря эту процедуру поставил первой. У меня есть подогреватель для бутылочек, я вылил молоко в бутылочку Авент (где бабки за рекламу, а?), поставил в подогреватель и выдержал 30 минут при Т=60С. Горячее молоко смешать с водой, всыпать треть сахара, размешать. Влить в муку с дрожжами и взбить миксером. 1 минуту на малой скорости и 4 на максимальной. Отставить на 30 минут. При таком количестве дрожжей стоит за опарой присмотреть, или тару взять побольше.
Тесто:
Сливочное масло растопить и остудить.
В опару всыпать соль и сахар, размешать. Влить растопленное сливочное масло и тщательно размешать. Всыпать оставшуюся муку и замесить мягкое, не прилипающее к рукам и стенкам дежи тесто. В хлебопечке или при ручном замесе это займет около 10-15 минут.
Переложить тесто в глубокую миску, затянуть пленкой и поставить на брожение в теплое место, например у батареи или в камере микроволновой печи с кружкой кипятка.
Общее время брожения: 1 час 15 минут. Тесто вырастет в объеме втрое. Обминок никаких делать не нужно.
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, хорошенько обмять (произвести процесс дегазации теста, о как!), подкатать в шар и накрыть пленкой. Оставить на 20 минут. Затем разделить тесто на 9 равных по весу кусков, из каждого сформовать шарик.
Можно дать шарикам немного постоять и сформировать из них плетенки, сайки, плюшки. Можно уложить в круглую форму прямо так, оставив между заготовками место, т.к. при расстойке булки увеличатся вдвое, как минимум, и еще увеличатся при выпечке.
Расстойка - 60-90 минут, под пленкой.
Перед посадкой булок в печь можно смазать поверхность яичной болтушкой и отделать маком, кунжутом, крупным сахаром. Можно ничем не смазывать и не посыпать, решать вам.
Если яйцом не мазать - желательно плеснуть на дно духовки полстакана кипятка.
Выпечка: 20-25 минут, если печь их "ромашкой" и 15-18 минут, если печь их штучно при Т=190-210С.
Булки просто невесомые, мягчайшие, мякиш словно гагачий пух, так и хочется зарыться в него носом.
*
Рецепт на 12 булочек
500 гр муки высшего сорта
6 гр сухих активных дрожжей
9 гр соли
60 гр сахара
50 гр маргарина
100 гр кипяченого молока**
100 гр воды для активации дрожжей
70-200 гр воды для замеса (у меня ушло 90 гр)
*молоко нужно довести до кипения, затем вылить в термос и выдержать не менее 30 мин. Молоко лучше кипятить в широкой посуде. Когда пойдет пена это еще не кипение. Нужно убрать с огня, перемешать и нагревать дальше. И так несколько раз, пока молоко не начнет кипеть как вода.
1.Активация дрожжей. Воду смешать с молоком (T=40С). добавить 1 ч.л сахара, перемешать. Сверху высыпать дрожжи. Не перемешивать, оставить на 30мин.-1час..
2.Замесить тесто мягкой консистенции.
3.Оставить на 1,5 часа. (до увеличения в 5-6раз)
4.Обмять. Оставить на 30-60 минут (у меня стояло 45 мин)
5.Разделить тесто на 12 частей. Стянуть края кусочка в шарик. Оставить на 5-10 мин. окончательно сформовать тугие шарики. Выложить их в форму на расстоянии примерно 2 см друг от друга.
6.Расстаивать 1,5 часа.
7.Выпекать 16 мин. при 210С (я смазала булочки перед выпечком яйцом, но это не обязательно)
Булочки очень мягкие, почти без корочки! Любовь с первого укуса :)))
***
Бублики
На 6 бубликов, по 100 гр. каждый.
Опара:
100 гр. пшеничной муки 1с
150 гр. воды
2,25 гр. мгновенных дрожжей
Растворить в тепловатой воде дрожжи, влить в муку и хорошо размешать. Оставить для брожения на 4 часа при Т +20...+25С.
Тесто:
Вся опара:
350 гр. пшеничной муки 1с
90 гр. воды
35 гр. растопленного маргарина
54 гр. сахарного песка
6,75 гр. соли.
Влить в опару оставшуюся воду, добавить сахар, растопленный маргарин и соль. Все перемешать. Прибавить муку и замесить упругое гладкое тесто. Хлебопечка прекрасно справится с этим за 10 минут. То же время потребуется для того, чтобы произвести замес вручную.
Глубокую миску смазать растительным маслом, переложить в ней тесто и оставить бродить при комнатной температуре на 1 час.
Затем тесто обмять, разделить на 6 частей. Каждый кусок теста скатать в упругий шарик. Формовать нужно с усилием, чтобы шарик был действительно плотный и упругий. Накрыть пленкой и дать предварительную расстойку, 15-20 минут.
После этого, взять шарик теста в руку и проткнуть пальцем другой руки в центре шарика, насквозь. Чуть растянуть и уложить на стол под пленку. Оставить еще на 10-15 минут. Затем растянуть каждое кольцо до размеров желаемого бублика. Уложить будущие бублики на лист пергамента (чтобы не прилипли к столу) и дать расстойку 1-1,5 часа, при комнатной температуре, накрыв пленкой.
Обварка:
1 ст. ложка крахмала
0,5 ст. ложки сахара
2-3 ст. ложки воды
Вскипятить большую кастрюлю воды. Смешать крахмал, сахар и воду в однородную смесь. Влить все это дело в кипящую воду и размешать.
Опускать заготовки бубликов в кипяток по очереди, на 15-20 секунд. Обваренный бублик сразу класть лицевой стороной в пиалу с маком, чуть прижимать, чтобы как можно больше маковых зерен прилипло к бублику. Переложить на противень, застеленный пергаментом. Повторить операцию со всеми бубликами.
Выпечка.
Выпекать бублики в течении 15-20 минут, на среднем уровне духовки, при температуре 230-240 градусов.
***
Булка фруктовая
Рецепт заинтересовал присутствием повидла в тесте.Ну что сказать - очень ароматная булка, особенно запах корочки изумительный, очень мягкая и воздушная, одновременно хлебный и булочный вкус, мне понравилась.
Повидло взяла яблочное
Рецептура на 4 булки весом 200г
500г мука в/с (1/с)
10г дрожжи свежие прессованные
7,5г соль
35г маргарин 82% (масло растительное)
60г повидло
вода по расчету (у меня 230-240г)
В сборнике у Андреева обнаружила некоторые расхождения.
Таблица 8.1,в которой указан и номер ГОСТа, утверждает,что в рецептуру булки входит мука в/с.
В таблице 8.2 в рецептуре мука 1/с и маргарин.
А в таблице 8.3 - мука в/с и масло растительное.
Опарный способ:
Опара:
225...275г мука в/с (1/с)
150-200г вода
10г дрожжи свежие
Брожение опары 240-270мин. при 26-30С
Тесто:
275...225г мука в/с (1/с)
80-90г вода
7,5г соль
35г маргарин 82% ( масло растительное)
60г повидло (у меня яблочное)
Брожение теста 60мин.при 28-32С
Я пекла ускоренным безопарным методом.
Дрожжи активировать в 20г теплой воды(из общего количества). В воде растворить соль и повидло. Замесить грубое тесто, дать отдохнуть 20-30мин. Затем вымесить тесто до развития клейковины, тесто мягкой консистенции. Брожение теста 80-90мин. при 30-34С. Разделить тесто на порции весом около 220г (у меня выход теста 860г, я разделила на 4 части по 215г), округлить, предварительная расстойка 5-10мин. Сформовать круглые булки. Расстойка 35-45мин.при 35-45С (у меня 70мин.при 25С).
Выпекать с увлажнением 21-25мин. при 215-225С Я пекла первые 10мин. с паром при 220С и еще 20мин. без пара при 200С. Некоторые моменты приготовления.
Тесто, разделка на порции, расстойка:
***
Ситный с маком
Пекла безопарным способом ведения теста.
Тесто:
500г муки 1с
10г свежих прессованных дрожжей ( или 4г инстантных дрожжей,я взяла Саф-момент)
7г соли
20г сахара
10г патоки или светлого меда
10г маргарина (или масла)
255-350г воды, 45С ( у меня 280-290г)
мак для посыпки
250г муки и все остальные ингредиенты поместить в дежу для взбивания, влить теплую воду и взбивать 4мин. на средней скорости. Затем всыпать остальную муку и замесить мягкое тесто. Оставить на 20-30мин. для набухания, потом вымесить до интенсивно развитой клейковины на высокой скорости. Уложить тесто бродить на 3 часа при 30С (у меня бродило 2,5 часа). Обминать 2 раза: через 45 мин и через 1ч 30мин после начала брожения (обминать, растягивая тесто в пласт и складывая его втрое ещё втрое).. Выброженное тесто распластать на рабочем столе, выжать пузыри воздуха скалкой или докером и сформовать овальный хлеб с заостренными концами (я формовала 2-мя тупоносыми батонами, вес каждой заготовки теста около 415г). Дать почти полностью расстояться около 1 часа при 35С (мои батоны расстаивались 1,5 часа при 25С). Расстоявшиеся батоны сбрызнуть водой, густо посыпать маком, еще раз поверх мака сбрызнуть водой из пульверизатора (чтобы мак не осыпался). Сделать проколы до самого дна (я сделала 2 ряда проколов ). Выпекать при 200С 30мин. и еще 10мин. в выключенной духовке. (я пекла первые 10мин.с паром при 250С, 20мин при 200С и 10мин. в выключенной духовке)
ОПАРНЫЙ СПОСОБ:
Опара
300г муки 1/с
200г воды
5г свежих дрожжей (или 1,5-2г инстантных)
Брожение 2,5 часа при 30С.
Тесто
200г муки 1/с
65-90г воды
6,5г соли
20г сахара
10г патоки
10г маргарина
Брожение 1,5-2 часа при 30С.
