Рогалики на смальце

Порубить в крошку:
- мука 400 г
- масло сл. 70 г
- смалец 130 г
Масло и смалец использовать холодными!
Отдельно смешать:
- сметана 4 ст.ложки
- дрожжи свежие 20г
- желтки 2 штуки
- сахар 1 ст.ложка
Ввести в крошку жидкие ингредиенты, быстро замесить тесто. Поместить в пленку и в холодильник на несколько часов. Разделить на 4 части. Каждую часть раскатать в круг (толщина 0.2-0.3 см). Круг разделить на 12 сегментов. На большую часть разместить начинку, скрутить рогаликом. Выпекать при 180 град.
Начинка 1:
- изюм 150г (промыть, перемолоть через мясорубку)
- молотый миндаль 50г
Начинка 2 - вареное сгущенное молоко
После выпечки охладить и обильно присыпать сахарной пудрой.
Смалец здесь играет большую роль. Да, можно заменить на сливочное масло, но мы утратим хрупкость, рогалики будут не такими нежными и воздушными. Сахар я не добавляла в начинку из-за изюма, сладкоежкам добавить сахар. Можно использовать и сухие дрожжи, но это тоже скажется на качестве рогаликов не в лучшую сторону.
***
Ватрушки

Тесто
500 г муки , 200 г масла , 10 г сахара - порубить ножом в однородную крошку (делаю пульсаром на комбайне) сделать углубление, в него влить сметанную смесь (в 150г сметаны растворить 50 г дрожжей (мокрых), 2 желтка. Замесить быстро тесто (оно не должно быть сильно крутым). Накрыть чистым полотенцем, в тёплое место на 1 час.
Тонко раскатать тесто вырезать кружки, в центр поместить творожную начинку (молотый жирный творог, сахар, желток), края защипать "рюшкой". Выпекать при 180 град. Охлажденные присыпать сахарной пудрой.
***
Трубочки
Обратите внимание на тесто. Оно великолепно подходит для трубочек, мелких рогаликов, пальчиков, конвертиков. Тесто очень послушное в работе, раскатывается тонко и не рвется. В составе два разрыхлителя: аммоний и сухие дрожжи. Если есть проблемы с покупкой аммония - замените на обычный разрыхлитель (брать в 1.5 раза больше), готовые изделия получатся мягче (с аммонием они более нежно-хрустящие:), но тоже неплохими на вкус. Хотя в составе есть дрожжи, не надо ни тесто, ни готовые изделия отправлять на расстойку. Наоборот - изделия формировать быстро и сразу выпекать. Если нет такой возможности - тесто поместить в холодильник.

Тесто
200г масла взбить в пышную массу с сахаром (50г), ввести яйцо (1 шт.) и влить сметану (150мл) с аммонием (0.5 ч.ложки), заменить на разрыхлитель, постепенно добавить муку (430г) и дрожжи сухие (1 ч.ложка, смешать с мукой).
Раскатать тонко, порезать на полосы шириной 2 см, обвить железные трубочки витками из теста. Каждый последующий виток заходит на половину предыдущего. Выпекать при 200 град. Охлажденные трубочки освободить от железных форм, заполнить кремом.
Вариант 1
Крем: взбить сливочное масло (200г) до пышности, ввести порциями вареное сгущенное молоко (300г).
Край трубки с кремом макнуть в белый растопленный шоколад и декорировать черным шоколадом.
Вариант 2
Крем: 450 г сметаны 20% , 1 яйцо , 2 ст. ложки муки , 80 г сахара - перемешать и варить на водяной бане , постоянно мешая , до загустения. Охладить , отдельно взбить 200г масла , в него по ложке (не переставая взбивать) ввести сметанную массу.
Трубки с кремом обкатать в сахарной пудре.

***
Португальские пирожные

домашнее слоеное тесто с добавлением смальца (который, кстати, сама топила из хорошего сала), крем с сахарным сиропом и лимонной цедрой. Получилось очень даже неплохо, но трудоемко, да. Ожидаемо вкусно!
Ингредиенты:
Слоёное тесто:
500 г пшеничной муки высшего сорта
240 г ледяной воды
20 г сливочного масла
3 г соли
(масляная смесь):
240 г сливочного масла
240 г маргарина
120 г смальца
Сироп:
275 мл воды
550 г сахара
1 палочка корицы
тонко срезанная кожура 1 апельсина
тонко срезанная кожура 1 лимона
Крем:
330 мл сиропа
1 л молока
73 г пшеничной муки высшего сорта Т55
73 г кукурузного крахмала
12 желтков
корица и сахарная пудра
Приготовление:
1) Слоёное тесто (масляная смесь): как следует перемешать все ингредиенты для масляной смеси до однородной консистенции.
2) Слоёное тесто: соединить муку, воду, масло и соль и перемешать до однородности. Убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать тесто в прямоугольник толщиной в 0,5 см. 1/3 масляной смеси равномерно нанести на 2/3 прямоугольника из теста. Оставшуюся свободной от масла часть теста притянуть и сложить к середине. А ту часть теста, которая уже смазана маслом, тоже подтянуть и накрыть сверху. Снова раскатать тесто и повторить вышеуказанную операцию. Затем снова раскатать тесто и распределить по всей поверхности оставшуюся треть масляной смеси. Скатать тесто в плотный ровный рулет. Получится длинный рулон слоёного теста. Завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 30 минут.
Нарезать рулон на круглые кусочки толщиной примерно 1,5 см. Каждый кружочек теста вручную распределить по дну и бокам формочек (подойдут формочки для кексов). Смазывать предварительно формочки маслом не нужно.
3) Сироп: смешать в сотейнике все ингредиенты и прокипятить в течение примерно 5 минут. Снять с огня и остудить.
4) Крем: развести муку и крахмал в небольшом количестве молока. Добавить в эту смесь желтки и хорошенько перемешать. Оставшееся молоко поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и тонкой струйкой влить в желтково-мучную смесь. Перемешать и в конце добавить сироп.
5) В центр каждой формочки с тестом вылить начинку, немного не доходя до краёв (тесто во время выпечки будет подниматься и начинка может вылиться за пределы формочки). Поставить в духовку, предварительно разогретую до 250°С и выпекать в течение примерно 25 минут до золотистого и даже тёмно-коричневого цвета и образования лёгкой корочки сверху.
Готовые пирожные посыпать корицей и сахарной пудрой и подавать тёплыми.
Я делала пол порции, получилось 12 пирожных, пекла в железных (еще советских) формах для кексов, стелила пергамент, а уже на него слоеное тесто. В крем использовала только цедру лимона.