Чизкейк с лимонным курдом


Печенье (200г) можно и песочное перетереть в крошку, добавит растопленное сливочное масло (90г), утрамбовать в круглой разъемной форме (22 см), поместить в холодильник на 20 минут.
Творожная масса
Творог (500г, я использовала рыночный творог хорошего качества, свежий, не сухой, жирный) растереть в блендере в кремообразную массу, ввести 3 желтка, 150г сахара, апельсиновый сок (3с.ложки), сметана 25% (150мл), ваниль, крахмал (5 ст.ложки), разрыхлитель (1 ч.ложка без верха). В конце вручную ввести 3 взбитых в крепкую пену белки (вводить в несколько приемов, вымешивать очень аккуратно по часовой стрелке).
Творожную массу вылить на массу с печенья, печь при 165 град. 1 час 20 минут. Печь на среднем уровне духовки, снизу поместить противень с горячей водой. После выпечки оставить в духовом шкафу с полуоткрытой дверцей на 20 минут.
Лимонный курд
45 г сливочного масла, растопить, немного охладить, добавить яйцо (1 шт.), лимонную цедру (1 ч.ложка), лимонный сок (2 ст.ложки), сахар (110г). Хорошо вымешать, поместить на паровую баню, варить постоянно мешая венчиком до загустения.
Немного охлажденный курд вылить на чизкейк, поместить в холодильник на ночь.
***
Хочу вам представить очень интересное, простое тесто. Оно идет на двух разрыхлителях, сухих дрожжах и аммонии. Знаю, что последний для многих абсолютно неизвестен, если нет возможности купить, просто пропустите этот ингредиент, не надо заменять ничем. Тесто идеально для конвертиков, вертушек, трубочек, рулетов с фруктовыми начинками, раскатывать тонко (где-то 3мм) и никаких подходов в теплом месте. Вырабатывать тесто сразу после замеса. Из этой порции теста у меня получилось 20 небольших трубочек и большой противень конвертиков.


200г масла взбить в пышную массу с сахаром (50г), ввести яйцо 1 шт. и влить сметану (150мл) с аммонием (0.5 ч.ложки), постепенно добавить муку (430г) и дрожжи сухие (1 ч.ложка). Тесто получится очень мягкое. Поделить на две части. Раскатать первую часть на полосы шириной 2 см, обвить железные трубочки витками из теста. Каждый последующий виток заходит на половину предыдущего. Выпекать при 200 град. (180 гр) Охлажденные трубочки освободить от железных форм, заполнить кремом, край макнуть в растопленный шоколад.
Крем
Сметана (0.5 л, 22%) и готовая смесь для сметанного крема (у меня лимонная).
Для конвертиков тесто раскатать, порезать на квадраты 5*5см, в середину положить дольку черного шоколада, на нее замороженную вишню (я не размораживала). Попарно соединить кончики, выпекать при 200 град. Готовые и охлажденные по желанию украсить топленным шоколадом.
Сметанный крем
сметана 20% 300 г
1 яйцо
мука 2 ст. ложки
сахар 120 г
масло 200г
На водяной бане соединить до гладкости сметану, яйцо и сахар. Постоянно помешивая ввести муку и варить до загустения. Охладить. Взбить масло. Постепенно ввести в него охлажденную заварную смесь при постоянном взбивании.
Крем очень хорошо держит форму. И вкусен. Свежеприготовленный слегка кисло резковат , но после охлаждения кислинка становится легкой и приятной.
***
ПИРОЖКИ печеные НА ЗАКВАСКЕ

На 34 средних пирожка
740 гр муки №45 или №55 (высший или первый сорт)
11 гр прессованных дрожжей
200 гр жидкой закваски
7 гр крупной соли
46 гр сахара
170 гр теплой воды
70 гр яиц (1 очень крупное, 1,5 средних, 2 мелких)
70 гр жира (сливочного маргарина, сливочного масла)
В чашу кухонной машины насыпать муку, сделать углубление. Раскрошить в муку дрожжи, добавить соль и сахар, влить закваску и воду. Аккуратно смешать лопаткой с частью муки, чтобы получилось жидкое тесто, накрыть пленкой и оставить на 3 часа.
Через указанное время в опару добавить яйца и жир, замесить тесто.
Месить 5 минут на первой скорости и 5 минут на второй, если тесто покажется суховатым, добавить 1-2 ст. ложки воды или молока.
Переложить тесто в емкость до 7 литров (я в кастрюлю перекладываю), накрыть пленкой и оставить на 3 часа. Тесто хорошо увеличится в объеме и в кухне будет приятный запах от него.
В чашке взбить яйцо с щепоткой соли и столовой ложкой воды для смазывания.
На посыпанном мукой столе разделать тесто на 34 кусочка, сформировать шарики, накрыть их и дать немного полежать. Затем раскатать или размять руками в лепешки, начинить фаршем и защипать любым способом.
Выложить на противень, покрытый бумагой и дать подойти минимум 20 минут. Перед посадкой в духовку смазать яйцом.Духовку прогреть до 230 град Цельсия.
Пирожки выпекать 10-15 минут на среднем уровне.
Я делала с картошкой и с мясом. Невесомые.
***
ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ

600 гр муки
40 гр сахара
20 гр растительного масла
10 гр соли
2 гр свежих дрожжей
300 гр воды
100 гр жидкой закваски
Развести дрожжи, сахар и соль в теплой воде, добавить закваску и муку, месить 7-8 минут.
Добавить масло и месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от чаши. По необходимости добавить еще немного муки.
Тесто не должно быть крутым.
Накрыть пленкой и оставить подходить при комнатной температуре часа на 3-4, обмять один раз, когда оно увеличится вдвое.
Выложить подошедшее тесто на стол, разделить на небольшие кусочки, подкатать в шарики и дать полежать минут 5.
Раскатать в лепешки и сформировать беляши или пирожки, жарить в хорошо разогретом масле.
Пирожки укладывают швом вниз, беляши - отверстием вниз, потом аккуратно переворачивают.
Внимание: фарш выделяет много бульона, постарайтесь его не пролить при вынимании беляшей.
Подавать с салатом из свежих овощей и горячим чаем.
***
ПЕРЕВОД ЗАКВАСКИ ИЗ РЖАНОЙ В ПШЕНИЧНУЮ
Пример, как из ржаной закваски можно легко сделать закваску из белой пшеничной муки.
1-я подкормка.
15 г ржаной закваски
15г воды
30г белой пшеничной муки
Смешать, поставить подходить. Примерно часов через 6-8-12* всё в два раза увеличится.
2-я подкормка.
Первая смесь 60г плюс
15г воды
30г белой пшеничной муки
Смешать, поставить подходить вдвое или пока не начнёт опускаться*.
3-я подкормка.
Вторая смесь 105г плюс
30г воды
60г белой пшеничной муки
Смешать, поставить подходить вдвое или пока не начнёт опускаться*.
4-я подкормка.
Смесь 195г плюс
50г воды
100г белой пшеничной муки
Смешать, поставить подходить вдвое или пока не начнёт опускаться*.
*я специально не пишу время, потому как оно может быть разным. Зависит от температуры в помещении, от воды, муки, и даже от фазы Луны.
В итоге, мы получили 345г закваски.
Грамм 80 нужно отобрать в баночку, убрать в холодильник для хранения. Теперь у вас есть закваска для : пиццы, чабатты, багетов.
На оставшихся 265г можно готовить уже в тот же день.
***
ГУСТАЯ ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА
День первый
75г прохладной чистой воды
50г органической белой хлебной муки
50г органической ржаной муки
Вылить воду в миску среднего размера. Добавить муку и все хорошо размешать. Тесто получится очень липкое, густое и тягучее.
Закрыть миску п/э пленкой и оставить на 24 часа.
На всякий случай отмерила уровень, где было тесто. В первый день у меня не было абсолютно никаких изменений.

День второй
30-40*г прохладной чистой воды
50г органической белой хлебной муки
5г органической цельнозерновой муки
Снять пленку с миски. Никаких изменений в размере после вчерашнего дня, чуть-чуть только смесь потемнела от воздуха. Так и должно быть.
Добавить воду в миску. Хорошо размешать при помощи деревянной ложки. Вода должна стать мутной, молочного цвета, надо продолжать размешивать, добиваясь однородности.. Если оставить немного постоять, то будут видны пузырьки воздуха. Это означает, что дрожжи уже немного аткивизировались. Добавить муку и все хорошо размешать. Тесто получится очень липкое, неоднородное, густое и тягучее. При этом, на тот момент у нас было очень жарко и очень сухо. Я добавила 40г воды. Если у вас нормальная влажность или влажно, то 30г воды должно быть достаточно.
Закрыть миску п/э пленкой и оставить опять на 24 часа.

День третий
Наутро третьего дня ( прошло 18 часов после последней подкормки). Когда я открыла смесь, то заметила, что она увеличилась в два раза. На поверхности вовсю пошли пузырьки и появился слегка пивной запах. Пузырьки были вроде бы небольшие, поэтому для провреки я взяла нож и разрезала тесто пополам. Внутри пузырьки были гораздо больше, процесс развития шёл вовсю. Я не стала ждать еще 6 часов, мне не хотелось, чтобы закваска перекисала. Я сделала вторую подкормку через 18 часов.
30г прохладной чистой воды
50г органической белой хлебной муки
5г органической цельнозерновой муки
Добавить воду в миску. Хорошо размешать при помощи деревянной ложки. Вода должна стать мутной, молочного цвета, надо продолжать размешивать, добиваясь однородности. Добавить муку и все хорошо размешать. Тесто получится очень липкое, неоднородное, густое и тягучее.
Закрыть миску п/э пленкой и оставить на 24 часа.

Далее была самая нестабильная часть. Закваска может быть уже почти готова на следующий день, не совсем готова и совсем не готова. В зависимости от разных обстоятельств, ее развитие может занять от 4 до 10 дней. Всё это время за ней надо пристально следить...
День четвёртый
Никаких особых изменений у меня не было. По поверхности пошли пузырьки, но увеличения в объеме не то, что в два раза, вообще никакого не было.

День пятый
В размере закваска не увеличалась совсем, но пузырьки на поверхности стали больше и активнее. На первый взгляд и внутри ничего особенного не происходило.

День шестой
Утром шестого дня всё было без изменений. Мне надоело ждать, я для ускорения процесса добавила 20г ржаной муки. Воду не добавляла. Все размешала, накрыла пленкой. Вечером по поверхности пошли небольшие пузырьки, но особого увеличения в объеме не было.

День седьмой
Изменений не было никаких.

Какие могут возникнуть трудности в процессе роста закваски?
Может отделиться жидкость и закваска расслоится. Если жидкось будет жёлтого цвета и начнёт появляться плесень, то это означает, что произошёл дисбаланс между дрожжами и бактериями. Нужно сразу же срочно удалить плесень, добавить равное количество муки и воды и тогда это не помешает дальнейшему росту закваски и неприятный запах должен смениться на дрожжевой. Если же запах усиливается, плесень продолжает расти, то процесс необратим. Жидкость может просто появиться на поверхности сверху. Это иногда случается с некоторыми видами закваски. Надо просто перемешать и продолжать культивировать/работать с ней. Процесс культивирования может замедлиться. Вы произведёте все процедуры по выращиванию правильно, но никаких изменений не будет происходить. Это может занять до пяти дней. Не надо отчаиваться. Ферментация на такой ранней стадии непредсказуема. Надо ждать, можно изменить немного условия культивации. Например:
- кормить не через 24 часа, а через 12.
-переложить в чистую посуду.
-убрать в более теплое помещение.
-добавлять во время подкормки тёплую воду, а не комнатной температуры.
-использовать очищенную воду, если до этого вы пользовались обычной.
-заменить муку.
Если после происшествия пяти дней ничего не изменится, выбросите всё и начните процесс культивации снова.

День восьмой.
Утро. Тесто увеличилось в объеме в два раза. Если посмотреть сбоку на ёмкость, в которой я выращивала закваску, то видны были пузырьки воздуха по поверхности. Сверху выглядело так: пузырьки кое-где по поверхности. Местами начало тесто опадать. В принципе, оно могло подняться шапкой и потом упасть, поэтому я решила подождать до вечера. Никаких особых изменений не случилось. Тогда я решила что достаточно ждать и приступила собственно к процессу подкормки закваски.
Подкормка закваски
50г свежей прохладной воды
95г белой хлебной муки
5г цельнозерновой муки
Из того, что у меня было в большой миске, я отмерила примерно 50г*. Поместила это все в миску, залила водой, размешала. Смесь была молочного цвета и с пузырьками. Добавила муку, хорошо смешала при помощи ложки. Тесто получилось липкое и неоднородное. Закрыла его пленкой и поставила на 12 часов.
То, что получилось и будет готовой закваской. На следующий день с с утра надо немного взять для выпечки хлеба, остальное убрать в холодильник для дальнейшего использования.
Идеально, надо бы замерить кислотность. Хорошо, когда pH=4. Но нужна лакмусовая бумажка. Я обхожусь без неё, хотя надо бы купить.
*Примечание:
Пусть вас не удивляет, что так много выбросили. Слишком много закваски можно произвести излишек алкоголя и кислоты. Это испортит вкус хлеба.

День девятый.
Утро. Закваска увеличилась в объеме, пузырьки были видны хорошо, внутри еще больше были. Я отобрала 50г в чистую баночку с крышкой (в крышке небольшое отверстие, чтобы закваска дышала) и убрала в холодильник до пятницы. С остальной испекла хлеб. Но закваска была еще достаточно молодая. Чем чаще печь, тем быстрее она наберёт силу.
Обычно я её подкармливаю 2-3 раза перед выпечкой по схеме
50г свежей прохладной воды
95г белой хлебной муки
5г цельнозерновой муки
Например, подкормила вечером в четверг, утром в пятницу и вечером в пятницу. Утром в сыбботу она выглядит так: вся пушистая, в пузырьках, кое-где уже начинается опускаться. Пора печь. Если взять лопатку и размешать её, то можно увидеть, что структура у неё густая, тягучая. Похоже на тесто для оладий, только более тягучее. Закваска не дожна быть жидкой! В таком случае надо добавить муки и дать снова подойти 8-12 часов. Когда начинаю замешивать с ней хлеб, сначала смешиваю её с жидкостью и полностью она никогда не растворяется (в отличии от ржаной закваски. Та растворяется до однородной массы). Поэтому всегда я сначала развожу её жидкостью: сывороткой, водой, молоком. Зависит от того, что буду выпекать.
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать. В течение 24 часов её надо обязательно использвать или освежать снова.