С этой порции теста и суфле у меня получился торт диаметром 25 см и 12 капкейков испеченных в обычных маффиновых формах.

Тесто

Взбить яйца (3 шт.) с сахаром (150г), добавить размягченное сливочное масло (120г), поочередно ввести муку (350г), соду (1 ч.ложка), аммоний (1 ч.ложка без горки), возможна замена на 1 ч.ложку разрыхлителя), какао (50г) и молоко (200 мл). В конце залить кипящим раствором кофе (2 ч.ложки растворимого кофе+100 мл воды).
Суфле "Птичье молоко" (слова автора)
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
5г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов. Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник). Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар. Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня. Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности. В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме. Взбивайте до плотного состояния.
Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Суфле сразу после приготовления поместить в кондитерский мешок с зубчастой насадкой и нанести на коржи. Для торта наносить плетенкой оставляя кубики, в них в шахматном порядке разместить вишневый джем и крем (взбить масло с вареным сгущенным молоком). украсить шоколадными веерами. Для капкейков крем нанести по кругу, оставив в середке небольшое отверстие, в него поместить крем и украсить шоколадным веером.
chadeyka.livejournal.com/220905.html
***
Цитрусово-сливочный крем для рулетов и пирожных
Сварить курд - поместить на водяную баню сок 2-ух небольших апельсинов и 1 лимона, 1 яйцо, 50 г масла, 150г сахара, 1ст.ложка крахмала. Варить постоянно мешая до загустания, охладить. Взбить 300г жирных сливок. Очень аккуратно соединить обе массы. Этого крема достаточно для пирожных и рулета.
Взбить 4 яйца, постепенно подсыпая 4 ст.ложки сахара, взбивать до пышной, густой, белой массы. Вручную ввести 4 ст.ложки муки. Разлить по маффиновых формах на 1/2 высоты, выпекать при 175 град. Охладить, перевернуть, сверху поместить крем, украсить фруктами и топленым шоколадом.